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Elaboración de cava con levaduras vínicas asesinas (killer)

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La calidad de los vinos espumosos depende de factores como la variedad de uva (Anderson, et al., 2008), la gestión del viñedo (Pozo-Bayon, et al., 2003), la calidad del vino base (Girbau-Sola, et al., 2002), o la estirpe de levadura inoculada en la segunda fermentación (Torrens, et al., 2008). Entre todos ellos, la segunda fermentación y el envejeciendo del vino con las lías de levaduras son factores claves para considerar un vino espumoso de calidad, como es el caso de los vinos de Cava, Champagne, Cremant, etc. Durante el envejecimiento se produce la autolisis de las levaduras inoculadas para realizar la segunda fermentación, se hidrolizan las macromoléculas celulares y se liberan los compuestos intracelulares (péptidos, aminoácidos, ácidos grasos y nucleótidos) y de la pared celular (glucanos y manoproteínas) que determinan las propiedades sensoriales y la calidad del vino espumoso (Alexandre and Guilloux-Benatier, 2006).

Lógicamente, se han realizado estudios de la degradación de la pared celular de las levaduras durante la autolisis de las levaduras (Charpentier, et al., 1993; Martinez-Rodriguez, et al., 2001) y de los diferentes productos liberados al vino. Entre todos los compuestos liberados durante la autolisis de las levaduras, péptidos y aminoácidos se consideran los más importantes (Guilloux-Benatier and Chassagne, 2003; Moreno-Arribas, et al., 2009). La cuantificación de ambos compuestos ha sido utilizada para evaluar la magnitud del proceso de autolisis, aunque los péptidos se utilizan menos fundamentalmente por la complejidad de las técnicas analíticas disponibles (Moreno-Arribas, et al., 2002). En los primeros estadios de la autolisis se liberan los péptidos que posteriormente son hidrolizados hasta aminoácidos (Moreno-Arribas and Polo, 1996). Los péptidos de bajo tamaño son funcionalmente importantes, ya que tienen propiedades tensioactivas y bioactivas (antioxidantes, antimicrobianos, antihipertensivos) y participan en las propiedades sensoriales del vino (Desportes, et al., 2001).

Aunque la autolisis natural de las levaduras es claramente deseada en la elaboración del cava, es un proceso muy lento que puede durar varios años. Normalmente ocurre en las células al final de la fase estacionaria de crecimiento y está asociada a la muerte celular (Babayan and Bezrukov, 1985). Desde hace años se investiga la forma de acelerar este proceso. Utilizando levaduras mutantes con una capacidad de autolisis acelerada se ha conseguido mejorar las propiedades de la espuma del cava, además de reducir el tiempo de envejecimiento y los costes de elaboración (Nunez, et al., 2005). Con el mismo propósito se han utilizado mutantes autolíticos termosensibles con la pared celular alterada que liberan los polisacáridos de la pared durante la fermentación (Giovani and Rosi, 2007), o mutantes alterados en el proceso de autofagia para autolisar las levaduras y acelerar el envejecimiento del cava (Tabera, et al., 2006). No obstante, estos mutantes no se utilizan a escala comercial, probablemente porque no cumplan con las exigencias de vigor o eficacia biológica que se exige a las levaduras industriales en el proceso de producción industrial de levaduras, o para realizar eficazmente la segunda fermentación del cava en bodegas. La mayoría de las levaduras vínicas silvestres cumplen con estas exigencias, pero no suelen cumplir los mutantes mencionados anteriormente, especialmente si están afectados en algún proceso metabólico básico para la célula.

Una alternativa que evita estos mutantes deficitarios consiste en utilizar mezclas de levaduras asesinas (killer) y sensibles como inóculos en la segunda fermentación. La levadura asesina mata a las células sensibles y acelera su autolisis (Todd, et al., 2000). Estos estudios iniciales se realizaron cuando sólo se conocía un tipo de levaduras vínicas killer, K2; y aún no han tenido aplicación en la industria ni se ha analizado su efecto sobre las propiedades organolépticas de vinos espumosos. Hoy disponemos de nuevas cepas de levaduras K2 con buenas características enológicas, además de nuevos tipos de levaduras vínicas killer (Klus y Kbarr) con fenotipos más interesantes (Ambrona, et al., 2005; Ambrona, et al., 2006; Maqueda, et al., 2012; Maqueda, et al., 2011; Pérez, et al., 2000; Ramírez and Rebollo, 2003; Ramírez, et al., 1999; Regodón, et al., 1997; Rodríguez-Cousiño, et al., 2011). En este proyecto se caracterizan estas nuevas levaduras y se analiza su utilidad para realizar la segunda fermentación del cava inoculando con cultivos mixtos de levaduras killer y sensibles, o de distintos tipos de levaduras killer, para que se maten entre ellas y acelerar así su muerte y autolisis.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

 

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