Los consumidores se encuentran cada vez más sensibilizados en cuanto a su salud. Se cree que reducir el azúcar representa la mejor medida para prevenir el aumento de peso, la obesidad y la caries. Se reconoce también como esencial para contribuir a la salud y el bienestar general, ya que una ingesta excesiva de azúcar aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas y diabetes. Si analizamos las principales fuentes de azúcares añadidos en una dieta, los postres lácteos y las golosinas figuran entre las cuatro primeras posiciones tras los refrescos, los postres a base de cereales y los zumos. En su esfuerzo por reducir el consumo de azúcar, los consumidores contemplan alternativas eficaces a estas opciones azucaradas que sigan ofreciendo el sabor y la calidad deseados. Los fabricantes necesitan encontrar el equilibrio adecuado para dar respuesta a la creciente demanda de productos más sanos y naturales por parte de los consumidores sin comprometer el sabor.
Productos lácteos con reducción de azúcares
Se ha observado en todo el mundo un aumento en el número de nuevos productos lácteos con menor cantidad de azúcar. Por ejemplo, en los dos últimos años, los lanzamientos han aumentado en un 50 %. Este crecimiento ha estado encabezado por América Latina y la región de Asia-Pacífico, donde los lanzamientos de productos en esta categoría se han duplicado desde 2010. En España, este crecimiento también es claramente notable. El número total de alimentos y bebidas lanzados que aseveran ser bajos en azúcar, sin azúcar o con menor azúcar ha pasado de 227 en 2010 a 490 en 2014. En particular, los lanzamientos de lácteos de este tipo han sido más del doble para el mismo periodo.
En la actualidad, las reivindicaciones de contar con un menor contenido de azúcar son protagonistas de las etiquetas frontales. Entre los mensajes más populares se encuentran: “sin azúcares añadidos”, “reducido en azúcar” o “menos azúcar que otros productos de la misma categoría”. En línea con esto, las afirmaciones de poseer endulzantes naturales como estevia y aromas naturales aumentan con fuerza. Los fabricantes buscan modos eficaces de abrirse un hueco en este creciente mercado y requieren de ingredientes de calidad que les permitan responder a esta creciente demanda de lácteos. Tales ingredientes deben ser fáciles de integrar en una amplia variedad de aplicaciones y permitir un etiquetado sencillo.
Liberar el dulzor natural de los lácteos
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, y ofrece un dulzor relativamente bajo en comparación con la sacarosa. Las enzimas de lactasa están presentes en el organismo humano y cuentan con un largo historial (más de 50 años) vinculadas a la creación de lácteos sin lactosa y la reducción de azúcar de modo natural. El dulzor de la lactosa puede duplicarse mediante el empleo de enzimas de lactasa. La lactasa descompone la lactosa en formas de azúcar más fáciles de digerir y más dulces: glucosa y galactosa. Estos componentes gozan de un dulzor relativo superior al de la lactosa, y que resulta muy similar al de la sacarosa. Ello permite reducir el azúcar en un 10 o un 20% sin agregar ingredientes a la etiqueta del producto. En combinación con otros endulzantes naturales, como la estevia, es posible lograr una reducción de hasta el 50 % gracias al uso de la lactasa para proporcionar un dulzor de calidad superior. La adición de lactasa, por sí sola o en combinación con endulzantes naturales, ofrece al sector lácteo la posibilidad de reducir la cantidad de azúcar de sus productos de manera natural sin afectar al sabor. Tal medida destaca en un país innovador como España, donde los fabricantes españoles sacan verdadero partido de la mayor demanda de consumo de productos lácteos más naturales y con menos azúcares.
Lactasa de alta calidad: una oportunidad de oro
Uno de los retos a los que se enfrentan los productores de lácteos al formular lactasa es la presencia de invertasa, una subactividad común en la lactasa comercial. La invertasa es una enzima que se descompone en glucosa y fructosa. Como puede verse en la gráfica 1, la percepción de su intensidad y dulzor varía a lo largo del tiempo. La fructosa posee un dulzor intenso, especialmente a temperaturas más bajas, pero solo durante un breve periodo de tiempo, mientras que la glucosa ofrece un menor dulzor que la sacarosa. El cada vez menor contenido de sacarosa, que se etiqueta como ingrediente, y la mala reputación de la fructosa, son algunas de las preocupaciones mencionadas por los fabricantes de productos bajos en lactosa. Además, los productos lácteos azucarados suelen tener una baja cantidad de azúcar (del 5 al 10%). A concentraciones tan bajas, el dulzor relativo de los monosacáridos es bajo, dando lugar a una percepción reducida del dulzor. Ello causa una pérdida de dulzor en los productos lácteos azucarados.
La subactividad de la invertasa en la preparación de la lactasa puede, por tanto, tener un efecto en la percepción del sabor de productos lácteos azucarados como los yogures de frutas.
El sabor puede suponer un importante reto para los fabricantes al formular lácteos bajos en azúcar o con azúcar reducido. Al emplear enzimas de lactasa de baja calidad, el riesgo de modificar el sabor se ve aumentado. Sin embargo, un aspecto importante al reformular los productos lácteos con azúcar reducido es que debe lograrse el mismo perfil de sabor. Una de las ventajas de usar el dulzor natural generado por la glucosa y la galactosa es su perfil de sabor similar al de la sacarosa, un elemento fundamental para los consumidores. De este modo, se obtiene un sabor limpio y sin cambios que puede optimizar la producción de una nueva variedad de aplicaciones con azúcar reducido como leche con sabor a café, batidos lácteos, yogur líquido e incluso aperitivos de cuajada.
Con esto en mente, los últimos desarrollos tecnológicos del sector han dado lugar a una preparación de lactasa libre de invertasa, Maxilact LGi®. En una prueba de aplicación se utilizó Maxilact® LGi de DSM para preparar un yogur con el 7% de sacarosa añadida, y se realizó un seguimiento del perfil de azúcar a lo largo del tiempo. A diferencia de las lactasas que contienen invertasa, la sacarosa no se descompuso durante la producción del yogur (ver gráfica 2). El producto se mantuvo en condiciones de refrigeración durante cuatro semanas. En esta muestra no se detectó reducción alguna del contenido de sacarosa ni ningún tipo de defecto en la textura o sabores indeseados. Sin embargo, las muestras que utilizaron lactasas alternativas presentaron una notable reducción de la sacarosa y un aumento en la glucosa y la fructosa durante el mismo periodo de almacenamiento. En determinadas muestras, después de cuatro semanas de almacenamiento no se detectó sacarosa alguna (no se incluyen en la gráfica).
Prevenir la formación de sabores indeseados
Debido al mayor crecimiento del mercado de lácteos bajos en lactosa, los productores buscan prolongar la vida útil. Sin embargo, se descubrió que, en ocasiones, esto da lugar al desarrollo de sabores indeseados durante el periodo de vida de los productos bajos en lactosa. Tras una extensa investigación científica, DSM determinó que la arilsulfatasa, una impureza habitual en las preparaciones de lactasa, transforma un componente natural de la leche en para-cresol, lo que causa este sabor indeseado. Este hallazgo fue posteriormente utilizado para desarrollar un preparado de lactasa, Maxilact LGi, sin arilsulfatasa para uso comercial, con el fin de ofrecer productos bajos en lactosa que gocen de una alta calidad y un sabor limpio durante todo su periodo de vida útil. Por esta invención se ha otorgado recientemente una patente.
La creciente preocupación al respecto de la ingesta de azúcar ha disparado el interés de los consumidores en productos lácteos bajos en azúcar y con azúcares naturales. Analizando la trayectoria de España en materia de productos lácteos revolucionarios y la creciente demanda de productos naturales y con un contenido de azúcar reducido, existe para los fabricantes de lácteos un verdadero potencial de inversión en esta categoría. Ingredientes como la lactasa Maxilact® LGi maximizan el dulzor natural de los lácteos, reduciendo de este modo la adición de azúcar hasta en un 20% en leches con sabores o yogures azucarados sin comprometer el sabor. En combinación con aromas naturales o estevia, la cantidad de azúcar puede reducirse hasta un 50%. Debido a que la Maxilact® LGi está libre tanto de arilsulfatasa como de invertasa, ofrece además un sabor limpio y un rendimiento consistente durante toda su vida útil. Puede integrarse fácilmente, reduce al mínimo la cristalización y es apta para una extensa variedad de aplicaciones: una solución para aquellos fabricantes españoles que busquen ofertar productos lácteos naturales de alta calidad y con azúcar reducido sin dejar de sacar el máximo partido a su materia prima.
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