El zumo de frutas es un producto no fermentado que se obtiene directa o indirectamente a partir de la parte comestible de la fruta, y cuyo consumo ha disminuido considerablemente desde el año 2010 hasta 2013 según la base de datos de consumo en hogares del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Por otro lado, el informe de mercado 2013 de la European Fruit Juice Association (AIJN), indica que el consumo de zumos de fruta y néctares a nivel europeo en 2012, cayó alrededor de 3,4% en comparación con el año anterior, situándose en 10.387 millones de litros. De éstos, 1.046 millones de litros corresponden a España, lo que sitúa a nuestro país en cuarto lugar, con casi un 10% del mercado total europeo de zumos y néctares, sólo por detrás de Alemania, Francia y Reino Unido, y por delante de Italia. En cuanto al consumo medio anual per cápita, en Europa es de aproximadamente 21 litros, en comparación con los 27 de Norteamérica, los 5 de América del Sur y los 2 litros de Asia Pacífico.
Nuevos hábitos de consumo
Los hábitos alimentarios de la población en estos años han ido variando notablemente con respecto a hace unas décadas; los productos naturales, como frutas y zumos, han sido sustituidos por otros más procesados como néctares, bebidas carbonatadas o snacks. Además, se han incrementado las ventas de productos en máquinas expendedoras (vending). Solamente en España, se vendieron 6 millones de euros en zumos y néctares por esta vía, durante el año 2012.
Por otro lado, la nueva estructura familiar, ha llevado a la necesidad de adoptar nuevos formatos unipersonales para consumir on-the-go, así como grandes formatos de ahorro y otros donde se separan las porciones para controlar la ingesta de calorías. Ante esta situación, la industria de zumos, durante los últimos años, ha intentado centrarse más en el consumidor y analizar cuáles son sus deseos, tanto en cuanto los sabores de estos productos, texturas o beneficios que aporta, como el punto de venta en el que se comercializan o el tipo de envase en el que se presentan.
En la industria de jugos de fruta uno de los mayores inconvenientes es la pérdida de la calidad nutricional y sensorial que provocan los procesos térmicos. La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se muestra como una opción interesante
Dependiendo de la zona geográfica, las tendencias en sabores de zumos de frutas han ido variando, así como las cantidades de consumo por persona y año. Según la base de datos Mintel-GNPD, en el año 2013 se registraron los siguientes datos:
√ En Estados Unidos, el zumo de naranja lideró la lista de preferencias, seguido del zumo de manzana y el de coco.
√ En Asia, los zumos de naranja y manzana fueron los más consumidos, seguidos del zumo de mango y coco.
√ En Europa, también se prefirió el zumo de naranja, manzana y mix de frutas.
√ En América Latina, se consumió una mayor cantidad de zumos de naranja, seguido del zumo de uvas y el de manzana.
√ En África, el zumo de manzana fue el más consumido, seguido del zumo de mango.
Respecto a las subcategorías, los zumos directos NFC (Not-from-concentrate) están siendo un éxito en este sector del mercado. Estos zumos están elaborados a base de frutas procesadas en su lugar de origen y sufren un proceso de fabricación mucho más elaborado que otros zumos. Si se toma como ejemplo el zumo de naranja, en el mismo país de origen, las naranjas se lavan varias veces, se seleccionan las mejores y se exprimen. Posteriormente, el zumo se centrifuga, se filtra y se pasteuriza para aumentar la vida útil del producto final. Una de las razones principales del éxito de este tipo de zumos, es que responde perfectamente a tres tendencias básicas de consumo: funcionalidad, salud y placer.
Nuevos sabores para 2014
Los consumidores demandan nuevos sabores para los zumos, tienden a mezclar sabores conocidos con algún factor innovador, como pueden ser la textura, propiedades beneficiosas, ingredientes exóticos, etc. Este último toque exótico puede ir de la mano de ingredientes como el jengibre, el agua fresca de coco, aromas a menta o dátiles rojos de China. Además, en los supermercados europeos ya se han empezado a comercializar bebidas procedentes de frutas no tan usuales, como puede ser el saúco y el ruibarbo. Esto lleva a que la tendencia actual de la industria sea la elaboración de zumos funcionales, a base de ingredientes que aporten un valor añadido al producto. Según el análisis de los últimos lanzamientos, a nivel mundial, publicados en la base de datos Mintel-GNPD, los sabores más destacados en los últimos meses y para los que se prevé una mayor demanda son los siguientes:
El zumo de coco se encuentra entre los sabores más populares en los mercados estadounidense y asiático. En Europa, se empieza a potenciar la atención hacia este producto, con bajo contenido en grasas y calorías
√ Zumo de aloe vera: este zumo ayuda a mejorar la circulación y regula la presión arterial, refuerza el sistema inmunológico, actúa contra el estreñimiento y aporta una sensación de energía y bienestar. Además, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo (LDL).
√ Zumo de remolacha: especialmente recomendable para casos de anemia o convalecencia ya que esta hortaliza es rica en hierro. La remolacha posee un alto contenido en azúcares y vitaminas C y B. Es una fuente de fibra natural, que ayuda a combatir el estreñimiento.
√ Zumo de granada: Este zumo presenta la ventaja de que está elaborado con una ‘’superfruta’’, denominada así por sus propiedades antioxidantes; es rica en potasio, calcio, magnesio, hierro y vitaminas C , B y E. Ayuda a combatir problemas intestinales, la retención de líquidos, y en ocasiones resulta beneficiosa para enfermedades cardíacas.
√ Zumo de arándano: Se utiliza como antibiótico, antiinflamatorio, para combatir la diabetes y en la prevención de algunos tipos de cáncer. Sin embargo, uno de sus mayores beneficios es que previene infecciones de tipo urinario.
√ Zumo de frutos rojos: Presenta un alto contenido en vitaminas, principalmente vitamina C, es una fuente de fibra importante y ayuda al desarrollo del sistema inmunitario del organismo.
√ Agua de coco: Es rica en azúcares, vitaminas y minerales. Es muy baja en calorías y su contenido en grasas es despreciable. Es una bebida muy refrescante y ligera, lo que la hace idónea para el verano, además por su alto contenido en vitaminas y minerales, puede ser considerada una bebida isotónica natural.
Como nuevo sabor también destaca la zanahoria morada, que posee un alto contenido en antocianinas, pigmentos que le confieren su tonalidad característica, a la vez que actúan como poderosos antioxidantes en el organismo.
Análisis de tendencias
Como tendencias para el año 2014, cabe destacar las siguientes:
√ Zumos funcionales: dirigidos a grupos específicos de la población con el fin de prevenir o mejorar dolencias o enfermedades concretas.
√ Estevia: cada vez más utilizada como sustitutivo del azúcar para obtener zumos de bajo contenido calórico.
√ Nutrición deportiva: Zumos que ayudan a la resistencia de los deportistas y aumentan su energía.
Tecnologías de producción
En las últimas décadas, el mercado ha evolucionado considerablemente debido al desarrollo de numerosas tecnologías para la conservación de los alimentos. Actualmente, el consumidor es cada vez más exigente, demandando alimentos de mejor calidad, similares a sus equivalentes frescos naturales, con buenas características nutricionales, sanos y que garanticen su seguridad alimentaria. La necesidad de producir alimentos siguiendo estrictos parámetros de calidad, ha llevado a la aplicación de nuevas tecnologías de conservación menos agresivas que los tratamientos térmicos tradicionales.
En la industria de jugos de fruta uno de los mayores inconvenientes es la pérdida de la calidad nutricional y sensorial que se produce cuando éstos son pasteurizados por proceso térmico. En este sentido, la tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se muestra como una opción interesante en el tratamiento y conservación en refrigeración de estos productos, con la posibilidad de incrementar su vida útil sin alterar sus propiedades nutricionales y organolépticas. La técnica consiste en aplicar muy elevadas presiones sobre el alimento ya envasado, con el objeto de eliminar los microorganismos patógenos y alteradores, e inactivar enzimas, manteniendo características como aroma, sabor, pigmentos, entre otras. Además, puede evitarse el uso de aditivos o conservantes en la formulación del producto, lo cual da al consumidor una mayor sensación de producto fresco, a lo que se suma que se trata de un proceso respetuoso con el medio ambiente, tanto en producción de residuos como en menor consumo de energía.
Como desventaja, cabe destacar que requiere de una maquinaria específica, de elevado coste, lo que conlleva a una elevada inversión inicial por parte de la industria, que no siempre puede soportar.
Novedades legislativas
El pasado mes de octubre se publicó en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 781/2013 por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos destinados a la alimentación humana.
Alguna de las normas que se establecen son las siguientes:
√ Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabra “fruta” se sustituirá por el nombre de la misma.
√ En el caso de productos elaborados a partir de dos o más frutas, excepto cuando se utilice zumo de limón, de lima, o ambos, la denominación se compondrá de una lista de las frutas utilizadas en orden decreciente según el volumen.
√ En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir la indicación del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutas o de mezcla de estos ingredientes, mediante los términos “contenido de fruta: mínimo… %”. Esta mención deberá figurar en el mismo campo visual que la denominación de venta.
Laura García Molina1, Herminia López García de la Serrana1, Elena Madera Bravo2, Beatriz Caballero Santos2, José Mª Fernández2. (1) Universidad de Granada, Departamento de Nutrición y Bromatología. (2) Innofood I+D+i
