Consciente del reto al que se enfrenta la industria láctea para ofrecer productos con unas óptimas características organolépticas y, especialmente una sensación en boca y un aspecto agradables, Epsa Aditivos Alimentarios ofrece en su catálogo hidrocoloides una gama de carragenatos específicos para lácteos con función gelificante, espesante y estabilizante, de alta reactividad con las proteínas lácteas.
Los carragenatos son polisacáridos naturales que se extraen de ciertas variedades de algas rojas y que tienen una amplia utilización como agentes texturizantes en diferentes productos alimentarios. Existen diferentes tipos de carragenatos en función de su grado de sulfatación, de las posiciones de los grupos sulfato y de la presencia de grupos de anhidrogalactosa, siendo los principales los kappa (k), lamba (l) e iota (i), que tienen amplias aplicaciones en el sector lácteo, con funciones de suspensión, gelificación y estabilización.
Como ejemplo de estos usos, Epsa señala la utilidad de sus carragenatos en bebidas con base de cacao, a las que aportan una mejor palatabilidad y suspensión mejorada que ayuda a reducir notablemente la formación de posos. Siendo este uno de los desafíos a los que se enfrentan los fabricantes de estos productos, ya que la formación de posos puede provocar en el consumidor un rechazo tanto visual como por la sensación en boca.
Uno de los usos más extendidos de los carragenatos es en postres gelificados y cremosos, envasados en frío y caliente, para los que Epsa propone mezclas de distintos tipos de carragenatos adaptados a cada necesidad para obtener múltiples texturas gelificadas, desde firmes y quebradizas, hasta suaves y cremosas en postres aireados.
Otras aplicaciones recomendadas por la compañía son en: quesos, a los que aportan mejoras en el corte y fusión, aumentando el rendimiento y la cremosidad, gracias a que fortlecen la estructura formada por la caseína; estabilizan las grasas y proteínas añadidas en leches reconstituidas; contribuyen a estabilizar los sólidos suspendidos y mejorar la palatabilidad en leches fortificadas, y estabilizan y mejoran la emulsión en leches evaporadas.
