Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Estrategias para la reducción de sal en los derivados cárnicos

Léalo en 4 - 5 minutos
Léalo en 4 - 5 minutos

Hace más de una década que la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció en 5 gramos el consumo máximo diario de sal, debido a la clara relación entre el consumo de sal y el incremento de la presión arterial. Sin embargo, esta cantidad es muy inferior a la consumida diariamente en España y en la mayoría de países, que se sitúa entre los 10 y los 12 g diarios. La hipertensión afecta en nuestro país a 10 millones de personas, el 35% de la población, aunque el porcentaje se eleva hasta el 68% en mayores de 65 años. Por este motivo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) inició en 2008 un plan de reducción con unos objetivos concretos que permitieran pasar progresivamente de la ingesta de 9,7 g/día a una ingesta inferior a 8,0 g/día en el año 2014, alcanzándose así un objetivo intermedio entre el consumo actual y el máximo recomendado por la OMS. Entre las distintas categorías de alimentos identificadas que contribuyen en mayor medida a la ingesta de sal en la dieta, se encuentran los productos cárnicos curados. Esto llevó, en julio de 2012, a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan), la Confederación Española de Detallistas de la Carne (Cedecarne) y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA) a firmar un convenio para la reducción del contenido de sal y grasa en los productos de carnicería-charcutería.

 Recientemente, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) y la Fundación Alimentum han firmado un convenio de colaboración para el desarrollo de un Plan de fomento de Hábitos de Vida Saludables en la Población Española (Plan HAVISA). Se trata de una campaña de comunicación en la que la industria de alimentación y bebidas y las autoridades se han unido para fomentar una alimentación variada, equilibrada y moderada y la práctica regular de actividad física.

 

Un reto para la industria alimentaria

El 80% de la ingesta diaria de sal proviene de los productos envasados y precocinados, en los que este ingrediente se emplea no sólo para conseguir las características de sabor deseadas, sino también para garantizar la seguridad microbiológica del producto y para lograr algunos aspectos tecnológicos, como el mantenimiento de una textura y una consistencia adecuadas. Sin embargo, la tendencia actual hacia el consumo de alimentos más sanos y naturales, obliga a los fabricantes a revisar y reformular sus productos, con el fin de satisfacer las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes. Esto lleva a la industria al desarrollo de nuevos productos más sanos pero que, al mismo tiempo, mantengan la calidad del producto original, en cuanto a sabor, aspecto y textura.

Una reducción en el contenido de sal a menudo se asocia con una disminución en la aceptación del consumidor. Por ello, es importante que la industria compense los efectos sensoriales de la sal al reformular los productos bajos en sodio. Este reto es especialmente importante en el caso de los productos cárnicos, en los que cualquier cambio en la formulación supone una alteración importante en el sabor o en la textura.

 

Tiene a su disposición el artículos técnico completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.86 (marzo/abril de 2013).

Enlaces relacionados:

Elaborados cárnicos. Apuesta natural

Compromiso con la sociedad: 10% menos sal y  5% menos grasa

Nueva generación de envases reciclables para loncheados

Influencia del tipo de secado en el perfil sensorial del jamón DOP de Teruel

 

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas