Las exigencias de los consumidores y las evidencias internacionales ante el consumo de sal ha propiciado la reformulación de los productos cárnicos, de modo que cumplan con las demandas nutricionales sin afectar significativamente al sabor o a las características de los alimentos tradicionales. El Centro Tecnológico de la Carne (Ceteca) ha aportado diferentes vías para reducir el uso de sal en el Lacón Gallego, sin llegar a alterar el sabor y las cualidades de este derivado del cerdo