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Estudian un método de conservación por altas presiones

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La continua demanda de una elevada calidad y seguridad en el sector alimentario es un reto creciente, y uno de los aspectos más importantes desde el punto de vista de la calidad y seguridad es el microbiológico. Para conservar los alimentos, el procesado a temperatura ha sido uno de los procesos tecnológicos más utilizados para garantizar la seguridad alimentaria, buscando siempre un compromiso entre la calidad microbiológica y la calidad organoléptica y nutritiva.
El proyecto HIPP, en el que participa el Instituto Tecnológico del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE), propone el desarrollo de un nuevo sistema de conservación de los alimentos más eficaz. Se trata de una iniciativa ERA-NET CORNET que está apoyada por la Generalitat Valenciana, a través del IMPIVA y los Fondos FEDER de la Unión Europea.
En concreto, se está trabajando en el empleo de las altas presiones en el envasado, que consiguen destruir los microorganismos presentes en los alimentos manteniendo prácticamente intactas las propiedades nutritivas y sensoriales. A través de este proyecto, se generarán una serie de perfiles de especificaciones y una lista de control de calidad europea para materiales de envase que puedan ser usados en el envasado de alimentos que vayan a ser tratados por altas presiones.
Entre otros resultados, HIPP permitirá identificar los materiales de envase más utilizados para aplicaciones de altas presiones y evaluará la adecuación de estos envases a la legislación europea. Como gran novedad, se estudiará el diseño y desarrollo de materiales de envase hechos a medida que mejoren las prestaciones encontradas con los materiales comunes.
El tratamiento por altas presiones (HPP) de alimentos ya envasados presenta varias ventajas con respecto al tratamiento por HPP de los alimentos sin envasar. Por ejemplo, no se requiere de instalaciones de envasado posteriores, las cuáles deben ser asépticas y por lo tanto constituyen un gasto mayor desde un punto de vista económico para las empresas.
En la tecnología de esterilización por altas presiones, debido a las elevadas presiones que se utilizan (más de 1.000 veces la presión atmosférica), no es posible utilizar envases rígidos, por lo que se suelen utilizar materiales de envase flexible, que pueden soportar mejor las deformaciones del proceso, transmitiendo la presión al alimento contenido.
ITENE participa en el consorcio europeo del proyecto HIPP, que está formado por asociaciones y centros de investigación de Alemania, Austria, Eslovenia, Holanda Bélgica y Chipre.

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