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Estudio de estrategias de desalcoholización

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La tecnología de Destilación Osmótica, en adelante DO, se presenta como una técnica innovadora y prometedora para solventar la problemática creciente en torno a los elevados grados alcohólicos en vinos tintos ya que presenta la gran ventaja de que disminuye el consumo energético sobre las técnicas de desalcoholización más comúnmente utilizadas en la industria enológica. En el presente trabajo se han estudiado dos estrategias de desalcoholización de un vino al 16% v/v mediante DO:

1.- Desalcoholización hasta el grado alcohólico objetivo de 14.5% v/v (reducción de un 1.5% v/v).

2.- Desalcoholización hasta un 14.0 % v/v más mezcla con vino sin tratar hasta alcanzar el 14.5% v/v deseado, con el objetivo de minimizar las pérdidas en la fracción aromática del vino.

Paralelamente, se han evaluado propiedades analíticas y sensoriales como pH, acidez total tartárica, ácido acético, índice de polifenoles totales e intensidad colorante de ambas muestras finales.  Los resultados de los experimentos muestran que la estrategia de desalcoholización más mezcla con vino inicial propuesta permite reducir las pérdidas aromáticas y se confirma su viabilidad de implantación a nivel industrial.

En los últimos años, una de las principales preocupaciones del sector enológico ha sido el elevado grado alcohólico de los vinos, especialmente en el caso de los tintos, provocado en parte por el aumento de la temperatura global del planeta. Por otro lado, el mercado tiende a apreciar aquellos vinos de gran concentración y armonía.

Conseguir simultáneamente vinos complejos y equilibrados, conlleva trabajar con un nivel elevado de madurez tanto aromática como fenólica en la uva, y esto solamente se consigue mediante un aumento de la concentración de azúcares en mosto que se traduce posteriormente con un aumento del grado alcohólico del vino.

Teniendo en cuenta este escenario, han sido utilizadas distintas técnicas para la reducción del alcohol en vinos, entre las cuales destacan la columna de conos rotatorios y la ósmosis inversa como técnicas industrialmente más empleadas. El principal inconveniente de ambas tecnologías es el elevado consumo energético fruto de las condiciones de temperatura y sobre todo presión [Pilipovik et al. 2005]. 

A continuación, se presenta una tecnología basada en el empleo de una membrana hidrofóbica para el ajuste del contenido alcohólico, conocida como destilación osmótica, la cual opera a temperatura ambiente y presión atmosférica, minimizando así el consumo energético. La DO consta de una membrana hidrofóbica que actúa de barrera entre la fase alimentación (vino) y la fase extractante (agua). Ambas fases hidrofílicas no penetran en la membrana hidrofóbica generando en el interior de los poros de la membrana un espacio de vapor. La fuerza impulsora es la diferencia de actividad química de los componentes volátiles (etanol y aromas) entre ambas fases expresadas en términos de presión parcial. Por tanto, el proceso de desalcoholización mediante DO, conlleva una evaporación en vino, difusión en fase gas a través de la membrana y condensación en agua.

El objetivo de este trabajo es estudiar dos estrategias de desalcoholización mediante DO, desde un punto de vista analítico y sensorial, con el fin de minimizar las pérdidas aromáticas al reducir el alcohol de un vino de graduación alcohólica elevada (16% vol.) hasta un grado objetivo de 14.5% vol.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

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