Gracias a su estabilidad a las altas temperaturas y presiones, el caramelo color (E150) es idóneo para su aplicación en multitud de productos alimentarios, incluidos los que se someten a condiciones de elaboración extremas. Es en estos casos cuando, con el calentamiento, puede aparecer el 4-MeI en algunos caramelos color tipo c y d. Ante las dudas suscitadas sobre esta sustancia, Secna Natural Ingredients Group lleva tiempo investigando en su drástica reducción en todas sus referencias de caramelo color
Vanguardia Tecnológica
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Cada año se consume menos pan en España. Una tendencia que parece difícil de revertir a pesar de los esfuerzos de las empresas del sector para ofrecer productos mejorados nutricionalmente, de mayor valor añadido y más atractivos para el consumidor. Por su parte, bollería y pastelería mantienen un mercado estable con ligeros crecimientos, gracias en parte al lanzamiento de variedades que se adaptan a todos los gustos y necesidades, potenciando el sabor de la tradición y la conveniencia
En nuestro anterior número de Tecnifood, el profesor Andrés Gavilán firmaba un artículo en el que se reflejaba la inquietud por optimizar la detección de alérgenos. En esta ocasión, el experto en formulación, pone sobre la mesa otro aspecto de gran interés en materia de seguridad alimentaria, el de los contaminantes procesales y, más concretamente, la acrilamida, sustancia que se forma durante procesos térmicos como freír, asar y hornear, en particular en productos a base de cereales -entre ellos el pan-, elaborados de patata o el café
Vinculada con el concepto salud, la Masa Madre de Cultivo provoca una serie de cambios enzimáticos y microbiológicos en los productos de panificación, que inciden de forma directa en sus atributos sensoriales y nutricionales. En este artículo, CNTA pone de manifiesto la importancia de conocer el comportamiento de cada MMC para potenciar los valores deseados
La innovación en mejoras y reformulaciones para conseguir productos más sanos y naturales se muestra como un factor clave para seguir creciendo en el sector de panadería, bollería y pastelería industrial. En panadería se apuesta por ingredientes funcionales, así como por soluciones para elaborar productos que transmitan conceptos de tradición y naturalidad, como las masas madre o las harinas especiales, en tanto que en bollería, siguen creciendo las innovaciones libres de grasas trans
La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) tiene entre sus objetivos fomentar la innovación. En este artículo, ofrece un repaso de las tendencias que han marcado los lanzamientos de las empresas del sector, desde la formulación al formato, pasado por los procesos, cada vez más sostenibles
La industria del sector de panadería y pastelería se ha visto obligada a reformular sus productos para adaptar sus productos a un mercado que exige una alimentación saludable y con un plus de funcionalidad. Innofood analiza, a través de los datos de GNPD Mintel, los ingredientes que más ayudan a los fabricantes en esta misión
Las empresas fabricantes de porductos de panificación continúan apostando por atraer al consumidor con nuevas propuestas, tanto en panadería como en bollería y pastelería. La vuelta a lo tradicional, con la inclusión de ingredientes como la masa madre en las formulaciones, y la búsqueda de una mayor funcionalidad en los productos, adquieren especial relevancia en la I+D+i del sector
Ante la creciente demanda de productos sin gluten para la elevada población de celíacos, cerca de medio millón de consumidores, muchas empresas se enfrentan al reto de desarrollar formulaciones libres de gluten en panadería y pastelería. Los subproductos de frutas pueden aportar interesantes alternativas al respecto