La hinchazón tardía o butírica es una alteración microbiológica debida a la germinación de esporas y crecimiento en el interior del queso de algunas especies de Clostridium fermentadoras de lactato y productoras de gas. Aparece en los quesos semanas o incluso meses después de su fabricación, originando defectos de sabor, aroma y textura, y causando graves pérdidas económicas. Aunque es un problema muy conocido en el sector quesero, hoy día persiste como uno de los principales defectos microbiológicos de los quesos de pasta dura y semidura, a pesar de las medidas preventivas adoptadas en las granjas lecheras y queserías
