Rettenmaier ha elaborado una nueva propuesta en ingredientes con Vivapur® FB, un estabilizador de pectina y alginato empleado en frutas, rellenos y mermeladas. Esta solución presenta grandes ventajas para productos en cuanto a textura, congelación y apariencia
El creciente número de celíacos e intolerantes al gluten ha impulsado notablemente el interés de la industria de panificación por desarrollar productos sin esta proteína presente en diversos tipos de cereales. Desde CETECE han estudiado la efectividad de los métodos de análisis rápido de viscosidad en la obtención de unos resultados que permitan conocer el comportamiento que tendrán las harinas o almidones sin gluten en la aplicación final
Productos saludables y naturales; vuelta a lo tradicional; propuestas con nuevos ingredientes sorprendentes y de interés nutricional, como los insectos; lanzamientos en miniformato, y smart breaking son algunas de las tendencias que dominan el panorama internacional en el desarrollo de nuevos productos de panadería y pastelería
Los nuevos hábitos de vida que favorecen nuevos momentos y lugares de consumo, están llevando a la I+D del sector de la panadería, bollería y pastelería al desarrollo de diferentes formatos, nuevas presentaciones y envases
En España continúa bajando el consumo de pan, mientras que el de bollería y pastelería se mantiene estable pero con ligeros descensos. Las empresas del sector confían en empezar a revertir esta tendencia gracias a la nueva normativa de calidad y a una campaña promocional que pone el foco en el pan como pilar fundamental de la dieta mediterránea. En el caso de la bollería y pastelería, la innovación dinamiza el mercado con lanzamientos adaptados a todos los gustos, edades y momentos de consumo
Las recomendaciones de la OMS de reducir la ingesta de azúcares han provocado en la industria alimentaria una gran inquietud por desarrollar productos con menor contenido en este ingrediente. En esta línea, CNTA ha trabajado mano a mano con Europastry para conocer los efectos de aminorar o eliminar la sacarosa en productos de bollería, tomando las magdalenas como ejemplo
La actual normativa europea establece medidas para mitigar la presencia de acrilamida. Para ayudar a cumplir esta exigencia, Itacyl y Cetece han llevado a cabo una investigación para estudiar la modificación de diferentes ingredientes o parámetros del proceso de elaboración que puedan reducir los contenidos de este compuesto en productos de panadería, centrándose en concreto en las regañás
Conn el objetivo de aportar nuevas propuestas para adaptarse a las necesidades y tendencias del sector de la panadería y pastelería, Ctic Cita participa en proyectos como Tricum Rioja, dirigido a obtener harina de variedades de trigo de alta calidad; Sweetfood, para el desarrollo de alimentos con una disminución drástica del contenido en azúcar, o Nanopack, de búsqueda de un nuevo material de envasado que prolongue la vida útil de los productos
Los productos de panadería son considerados como un buen vehículo para incrementar el contenido en fibra. Son numerosos los estudios llevados a cabo para el desarrollo de pan enriquecido con fibras de diferentes orígenes. En esta investigación, CARTIF evalúa la influencia de la adición de este ingrediente sobre los atributos de apariencia, color, aroma, textura, sabor y aceptación general
El aquafaba, un ingrediente obtenido del agua de cocción de algunas legumbres, se ha evidenciado como una interesante alternativa al uso del huevo en la formulación de productos de bollería. En este estudio, se ha aplicado como solución para desarrollar un tipo de galleta y de bizcocho, como solución para necesidades especiales, como las de los consumidores celiacos, los alérgicos al huevo o los veganos
El ingrediente se puede emplear en una amplia gama de aplicaciones de preparación de masa, incluidas mezclas para pasteles para uso doméstico, pequeñas panaderías y fabricación de pasteles a gran escala. La solución de BASF permite crear un acabado de miga suave, esponjosa y con etiquetado de sostenibilidad
Gracias a su estabilidad a las altas temperaturas y presiones, el caramelo color (E150) es idóneo para su aplicación en multitud de productos alimentarios, incluidos los que se someten a condiciones de elaboración extremas. Es en estos casos cuando, con el calentamiento, puede aparecer el 4-MeI en algunos caramelos color tipo c y d. Ante las dudas suscitadas sobre esta sustancia, Secna Natural Ingredients Group lleva tiempo investigando en su drástica reducción en todas sus referencias de caramelo color
Aunque el consumo de pan sigue en descenso, la producción y venta de las empresas de masas congeladas integradas en Asemac ha continuado creciendo hasta alcanzar el +4,1% en valor y el +3,4% en volumen en 2017
Los productos de panadería están perfectamente integrados en una dieta saludable. En este artículo, el profesor Gavilán repasa las materias primas que hacen de este un producto saludable, sin olvidar los posibles riesgos en su proceso de elaboración como puede ser la acrilamida, una sustancia con actividad genotóxica que fue descubierta por la Universidad de Estocolmo (Suecia) en las patatas fritas y, más tarde, en otros alimentos como el pan, las galletas o los cereales
El sector del pan está sumergido en una ‘revolución panaria’ sustentada por la masa madre de cultivo, un producto que está evolucionando muy rápido a nivel de marketing pero no a nivel científico. En este sentido, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria presenta en este artículo los resultados de un estudio realizado junto a la empresa Dossche Mills sobre este nuevo ingrediente
Las empresas fabricantes de porductos de panificación continúan apostando por atraer al consumidor con nuevas propuestas, tanto en panadería como en bollería y pastelería. La vuelta a lo tradicional, con la inclusión de ingredientes como la masa madre en las formulaciones, y la búsqueda de una mayor funcionalidad en los productos, adquieren especial relevancia en la I+D+i del sector
El presidente de Asemac destaca el esfuerzo innovador de la industria. El volumen de producción de los asociados de Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería) ha experimentado un crecimiento en 2012 de un 1,75% respecto al año anterior, alcanzando la cifra de 783.819 toneladas
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