Intersicop y la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) organizan Copan21, el gran congreso del pan, que se desarrollará en la plataforma InterSICOP LIVEConnect del 2 al 4 de marzo de 2021
Vanguardia Tecnológica
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La aplicación de tecnologías alternativas puede convertirse en una interesante estrategia para mejorar las propiedades nutricionales y saludables de harinas y productos panificables, incrementando su valor nutricional y propiedades saludables. Además, la aplicación de estos tratamientos puede mejorar la oferta de harinas dirigidas a grupos poblacionales específicos, como el colectivo de celíacos u otros, para las que la oferta de alimentos de alto valor nutricional y propiedades organolépticas interesantes está muy restringida
Con el fin de incrementar las cualidades de los productos de panadería, tradicionalmente elaborados con harina de trigo, existe un interés en la sustitución parcial de esta por las procedentes de las legumbres. En este artículo se describe como “el uso de tratamientos hidrotérmicos, como la extrusión, suponen una opción interesante para diversificar y/o mejorar el uso de materias primas, mediante la modificación de las propiedades nutricionales y/o funcionales”
En este artículo, CNTA detalla los principales resultados obtenidos de la evaluación del uso combinado de dos de estas estrategias: uso de diferentes agentes de carga y aromas moduladores de dulzor en galletas con una reducción del 30% de azúcares añadidos
Las compañías de panadería y pastelería esperan revertir la situación provocada por el Covid-19 ofreciendo referencias más saludables y sostenibles. Esta segunda parte de nuestro informe anual sobre este sector, además, recoge los lanzamientos más vanguardistas de las empresas más relevantes de este ámbito
Tras unos años del aumento de consumo en bollería y pastelería, y cierto estancamiento en el caso del pan, la crisis sanitaria originada por el Covid-19, ha impactado muy negativamente en este mercado, sobre todo a causa del cierre del Canal Horeca durante el confinamiento
La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) apuesta por el pan como un alimento completo y saludable de cara a recuperar su consumo. Eso sí, sin olvidar la importancia que las masas congeladas tienen para la industria. Todo ello, en un día, el 16 de octubre, en el que no solo se celebra el Día Mundial del Pan, sino que también se conmemora el Día Mundial de la Alimentacón, jornada en la que FIAB ha puesto en marcha la campaña #UnaIndustriaComprometida
La compañía CSB-System ha organizado para el próximo 2 de julio una formación online para explicar cómo el sector de la panadería y de los horneados puede potenciar su digitalización
Rettenmaier ha elaborado una nueva propuesta en ingredientes con Vivapur® FB, un estabilizador de pectina y alginato empleado en frutas, rellenos y mermeladas. Esta solución presenta grandes ventajas para productos en cuanto a textura, congelación y apariencia
El creciente número de celíacos e intolerantes al gluten ha impulsado notablemente el interés de la industria de panificación por desarrollar productos sin esta proteína presente en diversos tipos de cereales. Desde CETECE han estudiado la efectividad de los métodos de análisis rápido de viscosidad en la obtención de unos resultados que permitan conocer el comportamiento que tendrán las harinas o almidones sin gluten en la aplicación final
Productos saludables y naturales; vuelta a lo tradicional; propuestas con nuevos ingredientes sorprendentes y de interés nutricional, como los insectos; lanzamientos en miniformato, y smart breaking son algunas de las tendencias que dominan el panorama internacional en el desarrollo de nuevos productos de panadería y pastelería
Los nuevos hábitos de vida que favorecen nuevos momentos y lugares de consumo, están llevando a la I+D del sector de la panadería, bollería y pastelería al desarrollo de diferentes formatos, nuevas presentaciones y envases
En España continúa bajando el consumo de pan, mientras que el de bollería y pastelería se mantiene estable pero con ligeros descensos. Las empresas del sector confían en empezar a revertir esta tendencia gracias a la nueva normativa de calidad y a una campaña promocional que pone el foco en el pan como pilar fundamental de la dieta mediterránea. En el caso de la bollería y pastelería, la innovación dinamiza el mercado con lanzamientos adaptados a todos los gustos, edades y momentos de consumo
Las recomendaciones de la OMS de reducir la ingesta de azúcares han provocado en la industria alimentaria una gran inquietud por desarrollar productos con menor contenido en este ingrediente. En esta línea, CNTA ha trabajado mano a mano con Europastry para conocer los efectos de aminorar o eliminar la sacarosa en productos de bollería, tomando las magdalenas como ejemplo
La actual normativa europea establece medidas para mitigar la presencia de acrilamida. Para ayudar a cumplir esta exigencia, Itacyl y Cetece han llevado a cabo una investigación para estudiar la modificación de diferentes ingredientes o parámetros del proceso de elaboración que puedan reducir los contenidos de este compuesto en productos de panadería, centrándose en concreto en las regañás
Conn el objetivo de aportar nuevas propuestas para adaptarse a las necesidades y tendencias del sector de la panadería y pastelería, Ctic Cita participa en proyectos como Tricum Rioja, dirigido a obtener harina de variedades de trigo de alta calidad; Sweetfood, para el desarrollo de alimentos con una disminución drástica del contenido en azúcar, o Nanopack, de búsqueda de un nuevo material de envasado que prolongue la vida útil de los productos
Los productos de panadería son considerados como un buen vehículo para incrementar el contenido en fibra. Son numerosos los estudios llevados a cabo para el desarrollo de pan enriquecido con fibras de diferentes orígenes. En esta investigación, CARTIF evalúa la influencia de la adición de este ingrediente sobre los atributos de apariencia, color, aroma, textura, sabor y aceptación general
El aquafaba, un ingrediente obtenido del agua de cocción de algunas legumbres, se ha evidenciado como una interesante alternativa al uso del huevo en la formulación de productos de bollería. En este estudio, se ha aplicado como solución para desarrollar un tipo de galleta y de bizcocho, como solución para necesidades especiales, como las de los consumidores celiacos, los alérgicos al huevo o los veganos
El ingrediente se puede emplear en una amplia gama de aplicaciones de preparación de masa, incluidas mezclas para pasteles para uso doméstico, pequeñas panaderías y fabricación de pasteles a gran escala. La solución de BASF permite crear un acabado de miga suave, esponjosa y con etiquetado de sostenibilidad
Gracias a su estabilidad a las altas temperaturas y presiones, el caramelo color (E150) es idóneo para su aplicación en multitud de productos alimentarios, incluidos los que se someten a condiciones de elaboración extremas. Es en estos casos cuando, con el calentamiento, puede aparecer el 4-MeI en algunos caramelos color tipo c y d. Ante las dudas suscitadas sobre esta sustancia, Secna Natural Ingredients Group lleva tiempo investigando en su drástica reducción en todas sus referencias de caramelo color