El aumento en la demanda de productos locales, de calidad, e innovadores, hace que las empresas, en este caso queseras, se planteen elaborar nuevos productos. Por ello, Irta y Montbrú han creado un queso con forma de embutido que mejore sus características sensoriales y nutricionales y no tenga desperdicios a la hora de consumirlo
El queso es uno de los alimentos preferidos por los españoles dentro de la categoría del sector lácteo, ya sea por su gran variedad o por su capacidad de innovación, donde se puede descubrir un mundo de sabores, aromas y texturas. Además, este alimento aporta diferentes beneficios, algunos de ellos desconocidos y sorprendentes
La hinchazón tardía es un defecto que afecta a los quesos de maduración larga y causa importantes pérdidas económicas en el sector quesero. La fermentación butírica debida a la germinación y crecimiento de esporos bacterianos es el proceso que da lugar a este problema. Existen diversos métodos para combatir su aparición, como la utilización de aditivos en la leche. Para evitar el uso de estos aditivos se está investigando el desarrollo de métodos rápidos para la detección de los esporos butíricos en la leche
La empresa Entrepinares determina en este artículo “el nivel de complejidad del queso como un sistema cerrado en evolución” y propone “unas herramientas que, complementando a las ya existentes, puedan dar mejor respuesta a su gestión”, que deben ser muy especiales “debido a la dimensión biotecnológica de este sector con la intervención de microorganismos”
La gestión de los residuos agroalimentarios es clave para garantizar una producción sostenible de alimentos respetuosa con el medioambiente. Son generados durante los procesados y aportan un escaso beneficio económico, aunque pueden ser una importante fuente de compuestos con efectos beneficiosos para la salud. Este es el caso del suero lácteo, el principal subproducto de la elaboración de queso, que retiene más de la mitad de los nutrientes de la leche y es fuente de bioactivos, como aminoácidos, péptidos, vitaminas y minerales. Para dar soluciones a la gestión del suero de pequeñas queserías y plantear estrategias que incrementen su valor se ha creado el Grupo Operativo Autonómico Resupeq, que tiene el objetivo de desarrollar nuevos productos lácteos que permitan revalorizar este desecho
Si nos planteamos la siguiente pregunta: ¿qué la leche provenga de razas autóctonas representa un efecto sobre la calidad de los quesos elaborados con ella? De partida podemos entender que sí por dos grandes motivos: uno desde el punto de vista de la variabilidad-sostenibilidad y otro desde la perspectiva tecnológica. En el siguiente artículo se analizan ambos enfoques
El queso es uno de los preferidos de su categoría por los españoles, por la gran variedad que se produce en este país y por su capacidad de innovación para adaptarse a las tendencias más demandadas como la conveniencia y la sostenibilidad ética de su producción. Además, salud y naturalidad, producción ecológica, snackificación, nuevos formatos y envases, calidad premium y placer, son tendencias que definen su dinamismo
Como ya ocurriera el año anterior, el mercado de quesos siguió creciendo en 2019 a pesar de la ralentización experimentada por los demás lácteos. Sin embargo, gracias a que estos alimentos son considerados básicos en la dieta, el estado de alarma originado por la pandemia del Covid-19 impulsó su consumo en el hogar
Como solución natural, el cultivo F-DVS® Pure Appeal™ contribuye a reducir el dorado del queso de las pizzas, lo cual optimiza los tiempos de gestión de las pizzerías. «A medida que la demanda mundial de pizza sigue aumentando, la capacidad de controlar el color tostado y la calidad se convierte en una prioridad fundamental», se indica desde Chr. Hansen
A partir de 2022, todo el packaging de Philadelphia fabricado en Europa se elaborará con plástico reciclado. Para cumplir este objetivo, Mondelēz International, empresa que gestiona esta marca, ha sellado un acuerdo con Berry Global Group, cuya tecnología hace posible el uso de plástico reciclado para los nuevos envases al recuperar
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estableció el 1 de junio como Día Mundial de la Leche para promover su consumo, ya que la mayoría de la población española consume menos de las tres raciones recomendadas por la comunidad médica.
Tecnifood, la revista profesional de la tecnología alimentaria en España, dedica una gran atención a estos productos en nuestra temática especializada con numerosos artículos de investigación y tres informes económicos de análisis: leche, derivados lácteos y quesos
Ante la creciente demanda de mozzarella, DSM ha lanzado los cultivos Delvo® CP-500. Esta referencia mejora el contenido de humedad en este tipo de queso, así como su rendimiento, a la par que ofrece un gusto mantecoso suave y un óptimo comportamiento de estiramiento y derretimiento
Tetra Pak ha dado un paso en su apuesta por la industria del queso con una solución automatizada e integral que mejora la producción y rentabilidad. Según los datos recogidos por la compañía, la categoría del queso está en auge, y por ello se prevé que se triplique su crecimiento en los próximos diez años
El empleo de coagulantes vegetales como alternativa al cuajo animal en la producción de quesos está cada vez más extendido. En concreto, las flores de Cynara cardunculus se vienen empleando desde hace siglos para la elaboración de variedades como las D.O. Torta del Casar y Queso de la Serena. En esta investigación, se ha estudiado la influencia de las condiciones de extracción de las enzimas coagulantes de este cardo para la elaboración de estos apreciados derivados lácteos
La necesidad de atender una mayor demanda de lácteos fermentados con menos aditivos y con perfiles organolépticos más variados requiere desarrollar nuevos cultivos iniciadores que permitan aumentar la biodiversidad de las cepas disponibles. Un aspecto que está siendo objeto de investigación por parte de IPLA, aplicando técnicas de mejora como la mutagénesis o estrategias de evolución adaptativa
Dentro de los procesos que presentan una mayor importancia en la elaboración de los productos lácteos, entre ellos los quesos, cabe destacar la coagulación. De su correcto control depende la calidad y características finales del queso, por lo que es esencial disponer de equipos que eliminen la subjetividad de las mediciones manuales. En el marco del proyecto Coagusen, en el que trabaja ITACyL, se ha desarrollado un equipo que permite medir y monitorizar la etapa de coagulación de la leche
Si en el pasado el suero de quesería era un subproducto de la industria láctea, en la actualidad los grandes volúmenes de leche manejados en este sector, la obligación legal de valorizarlo, su composición nutritiva y los avances tecnológicos logrados en su tratamiento han convertido al lactosuero en un producto de gran potencial en la industria alimentaria. La microparticulación de las proteínas surge en este contexto como una de las innovaciones más interesantes
El sector quesero confirma su estabilidad tras la ralentización de pasados ejercicios, des-vinculándose así de la tendencia a la baja que sufren los lácteos en general. Las compañías fabricantes invierten cada año en lanzamientos novedosos en formatos, presentaciones, sabores, snackificación, productos más saludables y ecológicos, y calidad premium que, sin duda, han favorecido las cifras positivas que ahora registra el mercado
La compañía de ingredientes alimentarios DuPont Nutrition & Health ha presentado las últimas novedades de su filial DuPont™ Danisco®: se trata de Choozit® Swift 600 y Choozit® Ameri-Flex, dos innovaciones desarrolladas para aumentar la productividad y la calidad del queso de producción industrial
Los investigadores de la UCAM repasan en este artículo los parámetros físico-químicos que distinguen al Queso de Murcia al Vino, así como sus características sensoriales, realizando una comparativa de los mismos entre los 30 y los 45 días de maduración
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