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Fibras alimenticias, beneficios a la carta

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Las fibras alimentarias figuran entre los ingredientes más utilizados en la industria alimentaria. Sus múltiples beneficios nunca han dejado de investigarse y cada vez son más las innovaciones en torno a ellas. El colosal avance de los alimentos funcionales ha revitalizado su uso aún más, ofreciendo a los consumidores nuevas formas de cuidar su salud, especialmente la intestinal

Las fibras alimenticias o fibras dietéticas enriquecen los alimentos sólidos y líquidos, ya que suponen una funcionalidad metabólica favorable, necesaria y beneficiosa para el organismo humano. Concretamente permiten un mejor tránsito intestinal y favorecen el crecimiento de bacterias “buenas” en el intestino.
Las fibras, extraídas de las plantas, llevan años haciendo lo que muchos ingredientes  funcionales hacen ahora. Sus beneficios son muy variados y entre ellos podemos destacar, además de la ya mencionada mejora del tránsito intestinal, la absorción de los azúcares, la prevención el estreñimiento e incluso, la reducción de los niveles de colesterol.
Como muchos de los alimentos modernos que consumimos son refinados, a menudo han perdido las fibras naturales de sus componentes, por eso, las fibras dietéticas re-establecen un valor nutritivo real, por lo tanto se dice que las fibras fortalecen o enriquecen el contenido nutritivo de los alimentos.
Asimismo, la fibra tiene multitud de propiedades funcionales para ofrecer a los fabricantes del sector alimentario:
– Tecnológicas: mejora la textura, la estabilización y la retención de agua.
– Nutritivas: enriquecimiento en fibra, reducción de las calorías, naturalidad, sabor neutro.
– Propiedades para la salud: salud digestiva, prebiótico, absorción del calcio, impacto sobre el consumo de energía.
Miren Iturbe, Area Sales Manager de Beneo explica que “si revisamos los datos de la compañía de investigación Mintel, éstos muestran un gran crecimiento en los lanzamientos mundiales de aquellos productos relacionados con la fibra (fibra añadida y alto contenido en fibra), pasando de los 848 productos en 2005 a los 1.616 en 2010. Esto no es sorprendente ya que ahora fibras como la inulina y la oligofructosa permiten enriquecer los alimentos con fibra sin ningún efecto adverso en el sabor o la textura, ya que se trata de fibra sin la paja”.
Los consumidores son conscientes de los beneficios de la fibra para la salud digestiva, una de las principales preocupaciones que los consumidores comparten en todo el mundo. Este enriquecimiento también es apoyado por profesionales de la nutrición y la salud, ya que la mayoría de la gente tiene un gran déficit de fibra en su dieta.
A pesar de la crisis económica, Miren Iturbe asegura que “los productos relacionados con la salud digestiva han demostrado ser resistentes a la recesión, aunque la mayoría de ellos son más caros. Los clientes están dispuestos a ahorrar en determinadas áreas, pero las afirmaciones relacionadas con la salud digestiva ayudan a mantener la lealtad de los consumidores. Por ejemplo, Kellogg’s Fiber Plus aumentó sus ventas un 47% hasta los 66 millones de dólares (50 millones de euros). Los datos de Mintel GNPD muestran un enorme crecimiento en aquellos productos que se refieren a su contenido en fibra”.
La compañía, lejos de paralizar sus inversiones en I+D+i, ha apostado fuerte por seguir desarrollando nuevos productos y lanzamientos a nivel mundial entre los que podemos destacar:
– El arroz blanco integral Uncle Bens en EEUU.
Nescafé Lif-Aktif Light en Turquía. Nescafé ha conseguido llamar la atención de nuevo con la introducción de un café instantáneo alto en fibra formulado con prebióticos. Esta oferta funcional doble aprovecha su alto contenido en fibra para satisfacer las alegaciones digestivas y mantener una propuesta saludable de inmunidad ya que contiene prebióticos. Los prebióticos se han incorporado en numerosas categorías desde el yogur y los cereales hasta el chocolate y los dulces.
– Danone Bio en Japón.
– Bebida de Chufa en España. El Corte Inglés e Hipercor, unas de las las principales cadenas de supermercado españolas, han lanzado recientemente Bebida de Chufa, una bebida funcional que incluye Orafti®Synergy1 de Beneo.
Danone Silhouette SatisfActionTM en Canadá. Se emplea para aliviar la sensación de apetito durante más tiempo. Danone se inspiró en diversos estudios que mostraban el importante papel que las proteínas y las fibras desempeñan a la hora de ayudar a los consumidores a sentirse saciados.
Preguntada a cerca de las últimas innovaciones en fibras y las tendencias que se seguirán en el futuro, Iturbe asegura que “junto a las fibras insolubles tradicionales hay fibras como la inulina y la oligofructosa que ofrecen mucho más, tanto desde el punto de vista nutritivo y de la salud, como desde el punto de vista tecnológico.
La inulina se puede utilizar para reemplazar la grasa y la oligofructosa se puede utilizar para sustituir el azúcar. Son prebióticas, es decir, estimulan las bacterias buenas que tenemos en nuestro sistema digestivo y tienen un efecto regulador sobre el tránsito intestinal. Además, incrementan la absorción de calcio de los alimentos.

La innovación sigue marcando el paso
Norevo es una compañía internacional con sede en Alemania, cuya actividad principal es el suministro, desarrollo y producción de materias primas naturales e ingredientes a medida. Los principales sectores para los que trabaja son la industria de alimentos y bebidas, así como los sectores farmacéutico y cosmético.
Uno de los principales lanzamientos que ha llevado a cabo la compañía de forma reciente es Norevo Quick Fibre, una fibra dietética de acacia, del mismo origen botánico que la goma acacia (goma arábiga). Es una fibra 100% vegetal, de fuente naturalmente ecológica, con más del 85% de fibras. Lo que destaca principalmente de este producto es su alto nivel de tolerancia intestinal hasta 30 g/día, su baja viscosidad y excelente solubilidad, y su valor hipocalórico de 1,9 kcal/g (EU) y 1,7 kcal/g (EEUU).
Entre los principales clientes de Norevo se encuentran empresas de alimentación, de grupos multinacionales las empresas más pequeñas a nivel internacional. Estas compañías pertenecen principalmente a los sectores de bebidas, productos lácteos, confitería, panadería, alimentación deportiva, alimentos funcionales y alimentos dietéticos, por citar sólo algunos.
Las principales aplicaciones industriales de Quick Fibre son:
-Bebidas para toda clase de consumidores, jóvenes o ancianos, deportistas o trabajadores.
-Panadería industrial y confitería para lograr productos más sanos, más ligeros, más ricos en fibras y con menos azúcar, grasas, sal, etc.
-Productos destacadamente funcionales como barras vegetales, barras de cereales, bebidas dietéticas, bebidas energéticas e hipocalóricas.
En cuanto a Quick Fibre y la normativa vigente, desde la compañía señalan que “como hemos señalado anteriormente, el valor calórico ha sido revisado en 2008/2009, fijando este índice a 1,9 kcal/g en Europa y 1,7 kcal/g en EEUU. En los demás países este valor calórico sigue la legislación local vigente. Una cantidad de aproximadamente 3 g de fibras por 100 g de ingredientes se recomienda para lograr la declaración “fuente excelente de fibras dietéticas”, y por lo tanto, la clasificación del alimento final en el sector funcional”.
Norevo, que innova constantemente para seguir mejorando sus productos, dirige sus innovaciones e investigaciones, en lo que a fibra se refiere, hacia la tolerancia intestinal, el valor hipocalórico, los beneficios en el intestino sin efectos desagradables, el efecto prebiótico (efecto positivo sobre las bifidobacterias) y al enriquecimiento de las formulaciones alimenticias demasiado refinadas.
Fuentes de Norevo explican cómo vive el sector de productos funcionales y dietéticos la crisis económica global y aseguran que “en un sentido dietético como económico, el mercado dietético no ha sido afectado pues los consumidores de estos productos pertenecen más o menos a grupos de población capaces de comprar productos funcionales con o sin crisis. Y en el mercado internacional hay una demanda fuerte de productos con un valor funcional añadido: más fibras, menos azúcar, menos sal, menos calorías, menos aditivos artificiales, menos grasas, más naturalidad”.

Innovafood confía en las fibras solubles
Para Innovafood, compañía que representa en España a las empresas Cosucra, Novastell y Prova, 2010 ha sido especial puesto que en abril celebró su quinto aniversario. “Desde que iniciamos nuestra actividad no hemos dejado de crecer, pero lo más importante es que el servicio y productos que ofrecemos sigan generando confianza e innovación a nuestros clientes”, aseguran representantes de la compañía.
Oriol Viladevall, director de la empresa, asegura que “la crisis ha generado mucha prudencia por parte de los clientes a lanzar nuevos desarrollos y aún más en aquellos que suponen un valor añadido como son los nutracéuticos. No obstante, se han visto actos de verdadera apuesta por el futuro y algunas empresas, lejos de quedarse atrás, han tenido la valentía de ser proactivos. Esta actitud me parece fundamental para afrontar el día después”.
Precisamente Innovafood se ha centrado en este rango de clientes para posicionarse y los resultados han sido “muy satisfactorios”. La compañía, que tiene su sede en Barcelona, representa desde hace casi 6 años a la fabricante de fibras de achicoria y de guisante Cosucra, que hasta ahora disponía dos gamas de productos de achicoria en polvo: la gama de inulinas (Fibruline) y la oligofructosa de cadena corta (Fibrulose), pero que ahora, con la intención de completar su gama, entra en el mercado con dos referencias de oligofructosa líquida (Fibrulose L60 y Fibrulose L85).
“La industria alimentaria siempre está bajo presión: los datos en sobrepeso y obesidad, la carencia de fibra en nuestras dietas, la diabetes, las nuevas pautas alimentarias, los programas gubernamentales de salud  y debe adaptar sus productos a las nuevas recomendaciones” afirman desde la compañía. Algunos sectores de la industria alimentaria tienen una buena imagen de productos nutricionales, por ejemplo el sector lácteo. Pero otros, como el de la bollería o la confitería, tienen más dificultades en respetar estas nuevas recomendaciones a la vez que ofrecer productos con buen sabor.
Como fibras solubles, Fibruline y Fibrulose son muy fáciles de incorporar en un amplio abanico de comidas y bebidas, creando productos buenos, bajos en calorías y enriquecidos en fibra. Pero además, con el fin de responder a sectores como el de la bollería,  la confitería y, especialmente, las preparaciones de frutas, donde se requiere una muy alta solubilidad, Cosucra lanza una nueva gama de oligofructosa líquida: Fibrulose L60, jarabe formado por un 60% de oligofructosa y un 40% de glucosas, fructosas y sacarosas en agua, y Fibrulose L85, jarabe formado por un 85% de oligofructosa y un 15% de glucosas, fructosas y sacarosas en agua. Con estos productos, Cosucra espera llegar a esos sectores del mercado que requieren productos más específicos, mejorando a nivel técnico las aplicaciones mencionadas anteriormente.
 Matsutani, representada en España a través de Alifarma, es una de las mayores empresas de almidón modificado de Japón y posee cientos de productos en su portafolio, principalmente almidones modificados y productos convencionales como dextrina/maltodextrinas. Sin embargo, debido a la competencia de precios con los proveedores locales de Europa, han creado una estrategia para concentrarse sólo en el ingrediente funcional denominado Fibersol-2. “Estamos en proceso de lanzar la segunda generación de ingredientes innovadores pero aún no estamos en la etapa de darlo a conocer públicamente”, aseguran los responsables de la compañía. Actualmente Matsutani está trabajando con algunas de las empresas lácteas más importantes de España.
Fibersol-2, el producto estrella de la compañía que presentó en la feria HiE & Ni el pasado mes de noviembre, tiene dos aspectos fucionales diferentes para innovar en las aplicaciones alimentarias. El aspecto funcional clave es proveer beneficios fisiológicos, como mejorar la regularidad intestinal; moderar la glucosa en sangre y los niveles de triglicéridos; reducir los niveles de colesterol; y reducir la grasa acumulada a largo plazo.
Sin embargo, bajo la actual reglamentación, estos beneficios no pueden ser promovidos como alegaciones saludables. “Sin hacer ninguna afirmación tan importante, los alimentos y bebidas enriquecidos con fibra son muy atractivos para el consumidor porque puede sentir la diferencia. “Si consume bebidas enriquecidas con fibra y mejora su tránsito intestinal podría continuar comprándolo. La gente dice que las vitaminas y el calcio son buenos, pero, ¿cómo podrá el consumidor notar la diferencia de unos beneficios u otros?”, se preguntan desde Matsutani.
“En este punto, creo que una buena fuente de fibra dietética es el  único ingrediente funcional con el que podemos sentir realmente la diferencia inmediatamente”. El otro aspecto funcional importante es el que se refiere a las propiedades físicas funcionales, simplemente para poder poner en el envase sabor mejorado, “algo que llena a los consumidores de alegría”.
“La fibra soluble como Fibersol-2 mejora la sensación bucal, simplemente añadiendo un 1% de leche desnatada la bebida adquiere un mejor cuerpo, incluso si se están fabricando productos bajos en calorías, Fibersol-2 refuerza manteniendo el buen sabor y los consumidores están contentos con el concepto de más saludable. Aún cuando se usan edulcorantes de alta intensidad, el producto emascara los sabores metálicos. En Japón se utiliza para muchos productos alimenticios por estos efectos funcionales físicos. En resumen, este producto aporta no sólo beneficios a la salud, como una fibra dietética, sino también a la función física porque mejora el sabor de los productos alimenticios”, destacan desde la compañía.
Respecto a las alegaciones de salud de sus productos y la normativa que las regula, desde la empresa aseguran que “se presentaron cuatro alegaciones diferentes: la función intestinal; los niveles sanguíneos de glucosa; todo lo referente a la salud del corazón y a los lípidos en sangre; y la regulación de peso. Tres de ellas están “en proceso de aprobación”.
Fibersol-2 es uno de los ingredientes funcionales de mayor éxito con denominación de  “dextrina indigerible”  de  FOSHU (Alimentos para uso especificado de la Salud). “Desde el 25 de noviembre de 2010, 976 productos FOSHU han aparecido en el mercado y el 30% de ellos son productos que contienen Fibersol-2 como un ingrediente funcional clave”.

Mejorar la salud sin renunciar al sabor
Hydrosol, perteneciente al Grupo Stern-Wywiol, está especializada en el sector de los alimentos e ingredientes. Según fuentes de la compañía, “los productos bajos en grasa deben tener un sabor convincente  y otras propiedades sensoriales para que puedan contar con la aceptación  de los consumidores más exigentes. Hydrosol ha asumido este reto, poniendo su atención en los productos lácteos. Después de una intensa investigación, tecnólogos de la compañía de aplicaciones han desarrollado un sistema especial de fibra dietética que intensifica en gran medida la sensación en la boca de la leche baja en grasa”.
La grasa no es sólo un vehículo de sabor, sino que también influye en las otras propiedades sensoriales de los alimentos. En el pasado, el bajo contenido de grasa a menudo acompañó a una sensación acuosa, especialmente en el caso de las bebidas con sabor a leche. Por ello, las bebidas con bajo contenido en grasa de este tipo no eran muy populares. “Esto puede cambiar con Stabisol GR AI. El nuevo sistema funcional se compone de fibras vegetales. Hans-Ulrich Cordts, de Técnicas de Ventas de la industria lechera de Hydrosol lo expresa así: “las fibras vegetales tienen características especiales, dependiendo de la materia prima a partir de la que se obtienen. Combinando las materias vegetales de diversas formas específicas se abren nuevas posibilidades técnicas. La homogeneización de alta presión, por ejemplo, da como resultado micropartículas que producen microgeles suaves con un diámetro de cerca de 100 µm. Estos microgeles proporcionan una sensación cremosa”.
El sistema natural de sustitución de grasa es adecuado para todos los productos lácteos, tanto frescos como UHT, que se homogeneizan a presiones mayores de 50 bar. Mediante este método, el contenido de grasa del producto final se puede reducir hasta en un 50%. “Stabisol GR AI es a la vez fácil de usar y económico. Con las bebidas de leche con sabor, por ejemplo, las fibras se agitan en la leche en frío. Después de un corto periodo de tiempo la leche se puede mezclar con los demás componentes de la forma habitual, a continuación, homogeneizada, se calienta y se rellena. Es mediante la homogeneización de alta presión por lo que se forman los microgeles que acabo de describir”.
En el consumo de yogur ocurre prácticamente lo mismo: se pone en primer lugar el ingrediente funcional en la leche, se homogeneiza la mezcla a presión y el yogur para beber se puede embotellar y destinar como producto fresco o terminado. “Para beber un yogur bajo en grasa, es suficiente  con una cantidad de 0,1 a 0,2 % de Stabisol GR AI para mantener en la boca la sensación que estamos acostumbrados a sentir. Y además es posible reducir el coste de la formulación”, asevera Cordts.

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