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Fibras de la fruta para mejorar la alimentación

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La recomendación de una dieta rica en fibras es de sobra conocida. La Organización Mundial para La Salud estima que es aconsejable una ingesta de 400 g de frutas y verduras diarias para prevenir enfermedades de tipo cardiovascular.
En este artículo, la empresa Herbafood da un repaso a sus fibras más recientes para mejorar la capacidad nutricional de los alimentos

Es sabido que una alimentación rica en frutas y verduras favorece la salud humana. Según un informe reciente de la Organización Mundial de la Salud, las ventajas de la fruta y las verduras no pueden atribuirse a una única mezcla de nutrientes y sustancias bioactivas, pero como grupo de alimentos contribuyen a la salud del corazón y el aparato circulatorio.
Se recomienda un consumo diario de 400-500 g de frutas y verduras para reducir el riesgo de enfermedades de las arterias coronarias, de apoplejía y de presión sanguínea alta por medio de la gran cantidad de fitonutrientes, potasio y fibras que contienen las frutas y las verduras. Estas recomendaciones se conocen en general como “5 por día“ (come diariamente 5 o más porciones de fruta y verdura) y se utilizan como un convincente argumento de venta. La fruta tiene, por lo general, un contenido en agua del 70 al 85% y un contenido en grasas inferior al 5%. Estando el agua unida básicamente por medio del material de la pared celular, el cual, desde un punto de vista fisiológico, se compone principalmente de fibras. Por otro lado, al agregarse a los alimentos, las fibras habituales con una gran capacidad de retención de agua pueden utilizarse para controlar el grado de humedad, la textura y el comportamiento reológico.
Hoy en día, diversas fibras alimentarias de la fruta, pueden obtenerse de manera aislada. Por ejemplo, las fibras Herbacel AQ Plus Citrus son capaces de retener una cantidad de agua de más de veinte veces su propio peso o, incluso, más. Para lo cual, es necesario una técnica de producción cuidadosa que asegure que no se destruye la pared celular durante las fases de limpieza y secado.
la empresa Herbafood no defiende que los consumidores sustituyan la fruta fresca por un cóctel de componentes individuales aislados, pero ha de considerarse que la utilización de fibras con gran capacidad para retener el agua puede mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos.

Alimentos bajos en grasas o con bajo contenido energético
En los últimos años, el sobrepeso y la obesidad se han convertido en un gran problema de salud. Se prevé que en el futuro el síndrome metabólico sea la causa de mortalidad número uno. El motivo es muy sencillo: un desequilibrio entre abastecimiento y necesidad.
La ingesta de alimentos puede reducirse sencillamente comiendo menos, pero también modificando los hábitos de consumo: más frutas, verduras, ensaladas o consumo de alimentos bajos en grasas, bajos en carbohidratos o con de valor energético reducido.
Dado que las fibras no se separan por la acción de las enzimas humanas de la digestión y no pueden ser absorbidas como fuente de energía primaria, constituyen ingredientes a elegir para la reducción del contenido en calorías de los alimentos. En general hay dos posibilidades de reducir el contenido en calorías:
√ Aumentar el contenido en agua (dilución).
√ La sustitución de grasas, carbohidratos o proteínas   
Las conocidas objeciones de que, en especial, la utilización de fibras no solubles al agua daría lugar a una sensación de aspereza en la boca, van despareciendo lentamente. Por el contrario y cada vez más, van pasando a primer plano las distintas ventajas tecnológicas. Al menos las fibras de la fruta Herbacel AQ Plus Citrus son utilizadas por los especialistas en tecnología de los alimentos no solamente por su valor nutritivo sino también en razón de las ventajas tecnológicas ligadas a las mismas.

Multiplicidad de ventajas de Herbacel AQ Plus Citrusfaser
Herbacel AQ Plus Citrusfaser es apropiada tanto para sustituir ingredientes ricos en calorías como, debido a la elevada retención de agua, también para reducir la concentración energética de los alimentos. Además, Herbacel AQ Plus Citrusfaser ofrece, tal y como se relaciona más abajo, las más diversas ventajas. También es una ventaja que la utilización de fibras cítricas no se vea restringida por determinadas ideas en el campo de la nutrición (bajo en grasas, Atkins, Southbeach, índice glucémico, etc.) o por motivos étnicos.
√ Un contenido en fibras muy alto.
√ Influencia positiva sobre la digestión.
√ Contribuye a regular el apetito.
√ Mejora de las propiedades reológicas (por ejemplo, viscosidad, mordedura).
√ Ningún aditivo alimentario.
√ Regulación del grado de humedad  de sistemas bajos en grasas.
√ Imagen excelente.

Herbacel AQ Plus Citrusfaser como aditivo alimentario

La utilización de fibras de la fruta en productos de pastelería y panadería tiene una larga historia. Sin embargo, hasta muy recientemente se sabía poco sobre el empleo de fibras de la fruta, incluso en productos como helado o margarina, que realmente no tienen fibras,
la utilización de Herbacel AQ Plus Citrusfaser puede generar ventajas. A fin de cuentas y mediante excelentes propiedades tecnológicas, es posible mejorar la calidad y, además, ayudar a los fabricantes de alimentos a controlar los costes.
En general, los productos cárnicos están muy lejos de ser considerados como fuente de fibras. Pero en las salchichas cocidas es comparativamente fácil conseguir un enriquecimiento que permita presumir de fibras, pues durante el proceso de producción se añade agua. Con un contenido en grasa por debajo del 10%, de utilizarse únicamente carne magra, resultarían al final productos muy firmes pero también demasiado secos. Lo mejor es mantener el contenido en proteínas en casi el mismo nivel y compensar el elevado contenido en agua de las recetas bajas en grasas mediante el uso de fibras de la fruta.
El leberwurst o el paté de hígado son productos que, debido a su muy elevado contenido en grasa, son considerados típicamente como poco sanos. No obstante, la grasa en estos productos ayuda decisivamente al buen sabor y la sensación cremosa en la boca. Sustituyendo la grasa por fibras de cítrico y agua se pueden conseguir productos untables bajos en grasas, muy jugosos y cremosos. Cuando así se desee a efectos de declaración, el contenido en fibras puede aumentarse hasta 3g/ 100g o más mediante el añadido de fibras hidrosolubles, tales como inulina.

Fibras de frutas para productos más sanos

La ventajas técnico-alimentarias de las fibras no solamente están reconocidas científicamente sino que la población las conoce bastante bien. Ahora se acepta por casi todos que una ingesta equilibrada de fibras no solamente tiene una influencia positiva y sin efectos secundarios en la prevención de enfermedades usuales del ritmo de vida de hoy en día sino que también puede prevenir enfermedades del sistema digestivo que tengan su origen en una alimentación incorrecta. Hay muchos ejemplos que muestran que la utilización de fibras en los denominados productos wellness es una fuerza impulsora. En especial, las fibras de la fruta con una alta capacidad de retención del agua tales como Herbacel AQ Plus Citrusfaser son la primera elección para la fabricación de alimentos bajos en calorías o bajos en grasas.

 

Publicado en Tecnifood Nro. 62

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