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Fibras, ingredientes perfectos: nutricionales, funcionales y tecnológicos

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Fibras ingredientes alimentación
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Los beneficios de las fibras en la dieta son reconocidos y muy valorados por los consumidores desde hace generaciones. A estos se han ido sumando cualidades funcionales de efectos muy saludables para el organismo, sin olvidar su carácter tecnológico en distintas aplicaciones de la Industria de Alimentación y Bebidas (IAB)

Sin duda, los factores saciante y beneficioso para el tránsito intestinal son los más apreciados por los consumidores a la hora de elegir alimentos ricos en fibra. Pero ahora también este ingrediente tiene un especial protagonismo en la reducción de azúcares y grasas de muchos alimentos. Por ello, los fabricantes necesitan en buen número de casos reformular sus productos y encontrar nuevas fibras, sin que ello suponga una renuncia a otros aspectos como el sabor o la textura. Sus cualidades como ingrediente tecnológico en la elaboración de alimentos están en el centro de numerosas investigaciones y estudios científicos, especialmente por su capacidad de mejorar la textura y las propiedades organolépticas de los mismos de forma totalmente natural.

En su aspecto dietético y funcional, la adición de fibras en la elaboración de alimentos y bebidas contribuye a reducir el déficit de su consumo por parte de la población que en este país muestra unos patrones alimentarios que se alejan de la dieta mediterránea, fundamentada en alimentos ricos en fibra (frutas, verduras, legumbres, cereales y frutos secos). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda una ingesta que oscila entre los 25 g y los 30 g de fibra al día (14 g para1.000 kcal) para la población adulta.

Un estudio realizado a principio de esta década por la Revista Española de Nutrición Comunitaria (RENC), publicación de carácter científico internacional y órgano oficial y de expresión de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), afirmaba que en España en 1964 se consumían 27 g de fibra al día. A principios de la década de los 90 esta cifra ya había descendido a 20 g/día, y en 2008 se reducía a 16,2 g. Un dato que desciende aún más en investigaciones, como el Estudio Científico Anibes, elaborado por la Fundación Española de Nutrición, que sitúa la media de ingesta diaria de fibra en la actualidad en 15,8 g.

Pero este déficit en la ingesta de fibras no sólo afecta a España, el 80% de la población europea no ingiere suficiente fibra y desconoce cuál es la cantidad diaria recomendada.

Por todo ello, el aumento del aporte de fibra en la alimentación es una recomendación nutricional ampliamente extendida y aceptada, lo que ha conducido a un extraordinario desarrollo del mercado de alimentos enriquecidos en fibra (lácteos, cárnicos, cereales, zumos, bebidas…) y de suplementos dietéticos y nutraceúticos. De hecho, la fibra es la categoría líder dentro del mercado global de ingredientes funcionales.

En España en 1964 se consumían 27 g de fibra al día. A principios de la década de los 90 esta cifra ya había descendido a 20 g/día, y en 2008 se reducía a 16,2 g, y según el Estudio Científico Anibes, elaborado por la Fundación Española de Nutrición, la media de ingesta diaria es en la actualidad de 15,8 g

No obstante, hay algún elemento para el optimismo. Según Ainia, Centro Tecnológico, citando a Mintel, en nuestro país el 47 de los consumidores ha incorporado en 2017 más alimentos con fibra en comparación con el año anterior. Y es en el desayuno cuando principalmente se consumen estos alimentos. En este sentido cabe destacar, que sólo el 2% de los nuevos alimentos y bebidas comercializados a nivel mundial en los últimos cinco años indicaban como valor diferencial su contenido en fibra, siendo la inulina la principal en el 19% de los alimentos. En cuanto a cuáles son las principales categorías de producto, señalar los lácteos, snacks, productos de panadería, alimentos para bebés, bebidas o postres y helados.

Las fuentes alimentarias con alto contenido en fibra (> 2 g / 100 g de alimento) son: albaricoque, aceitunas, aguacate, alcachofa, apio, arroz integral, brócoli, cebolla, ciruela, coles de Bruselas, coliflor, frambuesa, fresa, frutas desecadas, frutos secos, higo, hinojo, judia verde, kiwi, legumbres, limón, manzana, membrillo, mora, nabo, naranja, pan integral, pasta integral, pera, pimiento, puerro, plátano, remolacha, tubérculos y zanahoria.

Fibra, un concepto dinámico

El concepto de fibra dietética ha ido cambiando considerablemente en los últimos años. En la actualidad, se reconoce que la fibra dietética abarca un rango mucho más amplio de sustancias de las que se reconocía anteriormente y que tienen un mayor significado fisiológico de lo que se pensaba antes.

La definición oficial de la fibra alimentaria o fibra dietética está detallada en el Reglamento (UE) 1169/2011: “son los polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las 3 categorías siguientes:

  • Polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen.
  • Polímeros de hidratos de carbono comestibles obtenidos a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso, demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.
  • Polímeros de hidratos de carbono comestibles sintéticos, que tienen un efecto fisiológico beneficioso, demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.

La fibra alimentaria es una sustancia que se halla en los alimentos de origen vegetal y que el organismo humano no es capaz de digerir, ni absorber y su valor energético es de 2 Kcal/g = 8 kJ/g

La fibra es un nutriente excelente para mantener la salud corporal. A mayor consumo de fibra más salud. La fibra no es digerida por el cuerpo humano, pasando intacta a través del estómago, el intestino delgado y el colon expulsándose del cuerpo.
Para Andrés Gavilán, presidente de la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), esta definición se puede ampliar a:

-La suma de polisacáridos de origen vegetal y lignina que no son digeridos por las secreciones endógenas del tracto digestivo de los mamíferos.

-Son aquellos oligosacáridos y polisacáridos, y sus derivados (hidrofílicos) que, junto con la lignina, no pueden ser descompuestos en componentes absorbibles por los enzimas digestivos humanos en el estómago e intestino delgado.

De cualquier forma, la fibra alimentaria es una sustancia que se halla en los alimentos de origen vegetal y que el organismo humano no es capaz de digerir, ni absorber. Su función es fundamentalmente mecánica y reguladora del tránsito intestinal. Es un nutriente esencial, que forma parte de los factores nutricionales señalados por el Anexo XIV del Reglamento (UE)1169/2011 sobre información obligatoria al consumidor, que fija la contribución energética de la fibra alimentaria con 2 kcal/g, es decir la mitad de la asignada para los carbohidratos y para las proteínas, que es de 4 kcal/g.

La fibra está formada por las partes comestibles de plantas que nuestro intestino delgado es incapaz de digerir o absorber y que llegan intactas al intestino grueso. Entre ellas, se encuentran los polisacáridos distintos del almidón (por ejemplo, la celulosa, la hemicelulosa, las gomas y las pectinas), los oligosacáridos (por ejemplo, la inulina), la lignina y las sustancias vegetales asociadas (por ejemplo, las ceras y la suberina).

En lo relativo a su carácter como ingrediente tecnológico, la fibra vegetal puede sustituir a los aditivos alimentarios tradicionales y a ingredientes potencialmente alergénicos, sin modificar el sabor y mejorado la textura, debido a su capacidad gelificante, espesante, emulsionante o humectante

El término fibra alimentaria comprende además un tipo de almidón que se conoce como almidón resistente (que está presente en legumbres, semillas y granos parcialmente molidos y algunos cereales de desayuno) porque resiste a la digestión en el intestino delgado y llega intacto al intestino grueso. La fibra alimentaria pasa intacta a través del aparato digestivo, aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y algunos ácidos grasos de cadena corta (acético, propiónico y butírico).

Según Gavilán, “la fibra alimentaria es un nutriente necesario para mantener una buena salud intestinal, por lo que su consumo conforme a los estudios científicos nutricionales debería ser del orden de 6-8 g/día, dependiendo del tipo de fibra alimentaria. Desde el punto de vista nutricional, podemos considerar que la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no interviene de manera directa en los procesos metabólicos del organismo humano. No obstante, desempeña funciones fisiológicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal o movimiento de los intestinos”.

En cuanto a su carácter como ingrediente tecnológico, la fibra vegetal puede sustituir a los aditivos alimentarios tradicionales y a ingredientes potencialmente alergénicos, sin modificar el sabor y mejorado la textura, debido a su capacidad gelificante, espesante, emulsionante o humectante. Además, las fibras son una solución excelente para reducir grasas y azucares en los alimentos por lo que son una opción mucho más saludable.

Un mercado en positivo

La creciente demanda de fibras dietéticas en diferentes sectores, como el de alimentos y bebidas, productos farmacéuticos y suplementos nutricionales, y la nutrición de animales de compañía está impulsando el crecimiento de este mercado a nivel mundial. La creciente conciencia del consumidor hacia el mantenimiento de una dieta saludable y su impacto en el estilo de vida apoya su demanda. Esto ha dado lugar a un importante crecimiento del mercado debido a un mayor estado de alerta sobre los beneficios clave para prevenir y controlar las enfermedades de los nuevos estilos de vida como la diabetes, la hipertensión, y las enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Así, la consultora Global Market Insights, en su último estudio sobre este sector, concluye que el mercado mundial de fibras dietéticas se valoró en más de 5.000 millones de dólares en 2018, y se anticipa que experimentará una tasa anual compuesta de crecimiento (CAGR) de más del 10% hasta 2025.

En las economías desarrolladas, los consumidores han comenzado a prestar atención a las recomendaciones dietéticas, derivado de su compromiso con la salud a través de la alimentación y de un estilo de vida proactivo. Factores como el aumento de la prevalencia de enfermedades gastrointestinales junto con el aumento del gasto de los consumidores en productos de cuidado personal proporcionarán un alcance positivo para la penetración del producto durante el plazo previsto de este estudio, según indica la consultora. “Además, las crecientes preferencias hacia productos alimenticios veganos y vegetarianos, considerados por estos colectivos de mayor valor nutricional, en lugar de productos cárnicos, pronostican una perspectiva de crecimiento sólido para el mercado de fibras. A ello se suma, la tendencia de los consumidores por el mantenimiento de una buena condición física y el control del peso corporal, lo que influye en una mayor demanda de suplementos. Igualmente, el aumento de la preferencia de bebidas energéticas y deportivas con beneficios nutricionales también influirá en una mayor demanda de fibras. Y la creciente popularidad de los productos alimenticios enriquecidos y funcionales en los países en desarrollo, como India, Sudáfrica, Brasil, etc., debido al aumento de los ingresos disponibles, contribuirá aún más a la expansión del mercado.

Para esta consultora, “las fibras dietéticas insolubles dominaron su participación en el mercado y representaron más del 50% de la demanda global en 2018”. Las fibras dietéticas insolubles consisten en carbonatos que “son cruciales para la tasa de metabolismo óptima en un cuerpo humano”. En este ámbito, “el cambio de las preferencias alimentarias de los consumidores hacia alimentos ricos en fibra, la creciente prevalencia de trastornos de la salud en la población y la creciente demanda de productos de celulosa biodegradables -en respuesta al efecto del calentamiento global en el medio ambiente-, impulsarán la expansión de la industria”.

Por su parte, el segmento de productos de fibras dietéticas solubles experimentará ganancias significativas de más del 9% en 2025. Cambiar las preferencias de los consumidores hacia los sustitutos del azúcar para cuidar la hipertensión, el sobrepeso y otras afecciones de la salud enfocará la demanda de este tipo de fibras. Además, las aplicaciones del producto en el sector de alimentos y bebidas en continuo crecimiento, junto con las propiedades funcionales favorables del producto, contribuirá aún más a la expansión de la industria.

Por fuentes, el segmento de frutas y verduras representó más del 35% de la participación total de la industria en 2018. El repollo, el brócoli, las bayas, las manzanas y la pera ofrecen una gran cantidad de fibras dietéticas. Los crecientes casos de enfermedades relacionadas con el estilo de vida como el cáncer de colon y la tasa de accidentes cerebrovasculares aumentaron la utilización de frutas y verduras como una fuente importante que contribuye a la expansión del negocio. Mientras que el segmento de cereales y granos, se proyecta que aumentará más del 9% de 2019 a 2025. Los cereales y granos emergen como fuentes principales de celulosa, lignina y hemicelulosas. Su disponibilidad y la facilidad de extracción de sus fibras solubles e insolubles han contribuido a mejorar sus perspectivas en el mercado.

En cuanto a la aplicación de la fibra dietética, el sector de bebidas, y dentro de éste el de las deportivas, las de proteínas, el té, el café y las bebidas carbonatadas se pronostica como el de mayor crecimiento durante el período estudiado. A ello se suma las ventajas de la reducción del amargor de los emulsionantes y la sensación en la boca mejorada. Además, un fuerte crecimiento en el sector de bebidas, particularmente en economías emergentes junto con una mayor conciencia de la salud, proliferará la penetración de productos en el plazo previsto. Igualmente se prevé que el mercado de alimentos experimente ganancias de más del 9% de 2019 a 2025. La creciente y sólida demanda de cereales para el desayuno en Asia Pacífico debido a la evolución de los patrones nutricionales, junto con iniciativas gubernamentales favorables para mejorar la ingesta de nutrición entre las personas de los países desarrollados impulsará este mercado.

Por regiones, América del Norte representó más del 30% de la demanda total de fibras alimentarias en 2018. Mientas que Asia Pacífico experimentará el crecimiento más rápido con un CAGR del 10% en el mercado hasta 2025.

El mercado mundial de fibras dietéticas está altamente consolidado debido a la presencia de grandes multinacionales. Los actores clave de la industria incluyen a Archer Daniels Midland Company, DowDuPont, Tate & Lyle, Kerry Group, Royal DSM, Cargill, Ingredion Incorporated, J. Rettenmaier & Sohne Gmbh & Co y Procter & Gamble. Se basan en estrategias tales como fusiones y adquisiciones, desarrollo de productos, expansión geográfica, innovación tecnológica y estrategias de abastecimiento para mejorar su participación.

De esta forma, el mercado mundial muestra unas buenas perspectivas de crecimiento de, al menos, dos dígitos para los próximos 6 años. Y para sondear estas previsiones, así como la evolución de las materias primas, retos del mercado y tendencias de la demanda, Tecnifood ha consultado a las principales empresas operadoras de fibras dietéticas en nuestro país. Así, Grup Barcelonesa opina que el mercado está mostrando “mucho interés en sustituir aditivos y alérgenos por fibras naturales. Los precios se mantienen estables y cada vez hay mayor disponibilidad y variedad de fibras vegetales en el mercado con propiedades funcionales, dado que se demanda el incremento de su funcionalidad buscando sinergias entre ellas. Además, los clientes nos demandan en mayor grado, más soluciones a base de fibras, que fibras en concreto. Y entre éstas, las que sean más eficaces para eliminar azúcares, grasas, alérgenos, números E, etc”.

Para Innovafood, “en la actualidad están apareciendo muchas fibras, que compiten en precio, alegaciones y funcionalidad. Aunque el sector está creciendo, las fibras más tradicionales (la inulina ha sido una de las primeras fibras solubles en aparecer) están viendo como su consumo se ha estancado. No obstante, sigue siendo un aporte muy necesario, saludable y sostenible por lo que no dejará de crecer. La cuestión es si esto vendrá combinado con la aparición de otras nuevas fibras. No debemos olvidar que los FOS con las inulinas son sin duda las líderes actuales dada sus cualidades, prestaciones, naturalidad y precio. Seguir aportando la novedad con ellas es la clave. En cualquier caso, Innovafood se muestra muy orgullosa de poder comercializar la inulina”.

La Asociación Científica Internacional de Pre y Probióticos (ISAPP) ofrece una guía clara y los fabricantes de ingredientes deben respetar el criterio de la asociación en beneficio del consumidor. Se recomienda una buena mezcla de diferentes tipos de fibras dietéticas y los prebióticos deben ser parte de esta mezcla

Tecnufar, de la mano de HI Food, aborda el mercado de fibras desde el punto de vista de ingredientes funcionales, más que como ingredientes nutricionales. Las fibras de HI Food, como queda dicho, son ingredientes tecnológicos que aportan innovaciones funcionales destinadas a mejorar las fórmulas: en la textura de los productos se refiere, en reducir los aditivos, en conseguir productos más saludables. No son, “a priori, fibras que compitan con otras del mercado utilizadas como aporte de fibra como tal, también nutricionalmente interesantes”, señala la empresa. En cuanto al precio de las fibras de HI Food se mantiene muy estable en el tiempo, dado que muchas de ellas tienen como materia prima subproductos de transformación. “Creemos que los retos a los que se enfrenta el sector son comunes para todos los ingredientes alimentarios: conseguir productos cada vez más naturales, saludables y sostenibles. Y en esa dirección van los esfuerzos de HI Food y por supuesto de Tecnufar”.

Zukán opina que “el mercado de fibras en general continúa creciendo. Dentro de este, observamos una mayor demanda de fibras de orígenes naturales en aras de aquellas fibras más artificiales. En nuestro caso, al ser una fuente de procedencia habitual como es la caña de azúcar no hay problema de disponibilidad. El principal reto al que se enfrenta el sector es el desarrollo de nuevos ingredientes que contribuyan a la mejora de las propiedades nutricionales de los productos al tiempo que se ajustan a la demanda cada vez más exigente de los consumidores”.

Beneo cree que “el mayor reto del mercado es el uso indebido generalizado del término ‘prebiótico’, que es engañoso para el consumidor. Las únicas fibras dietéticas establecidas que se pueden llamar ‘prebióticos científicamente probados’ son la inulina y la oligofructosa, (como las fibras de la raíz de achicoria de Beneo) y los galacto-oligosacáridos (GOS). Los ingredientes que no sean inulina, oligofructosa y galacto-oligosacáridos (GOS) carecen actualmente de fundamento científico”. La Asociación Científica Internacional de Pre y Probióticos (ISAPP) ofrece una guía clara y los fabricantes de ingredientes deben respetar el criterio de la asociación en beneficio del consumidor. Lo cierto es que los consumidores de todo el mundo están en déficit con su ingesta de fibra. Para una dieta saludable y orientada a la prevención, se recomienda una ingesta de fibra dietética de 25 a 38 g/día. Pero la ingesta real está todavía muy por debajo de esta recomendación. Se recomienda una buena mezcla de diferentes tipos de fibras dietéticas. Los prebióticos deben ser parte de esta mezcla. Por lo tanto, “una mayor ingesta de fibra es una oportunidad que la industria no debe dejar pasar”.

“Los fabricantes se complacen en trabajar con la fibra de raíz de achicoria de Beneo porque estas fibras se pueden integrar fácilmente en varios productos alimenticios desde yogur hasta cereales para el desayuno, manteniendo o incluso mejorando el sabor y la textura. Además, los expertos de Beneo han estado ayudando a los clientes durante muchos años en el campo de los prebióticos de raíz de achicoria, ya sea desde un aspecto nutricional, fisiológico o técnico”, añaden.

Por su parte, Brenntag observa “un aumento de la demanda de ingredientes que sirvan para mejorar la etiqueta nutricional de los productos finales, lo que abre las puertas a fibras como las de la raíz de la achicoria, Frutafit® y Frutalose®, que además de suponer un aporte de fibra, son funcionales en otros aspectos ya comentados, como la sustitución de grasas y azúcares. La alta demanda de ingredientes que contribuyan a una reducción de azúcares en los alimentos abre muchas puertas a nuestras inulinas y oligofructosas: es un gran momento para las fibras dulces. Y los precios de estos productos, en general, se han mantenido estables durante el último ejercicio”.

El mercado está demandando muchas fibras procedentes de fuentes naturales y ‘tradicionales’. “Los clientes valoran que sean fáciles de usar, polivalentes, que aporten valor añadido a su producto, que no sean excesivamente caras, y que no tengan número E”, concluyem.

Para Disproquima, el mercado de fibras está en alza. “Hay un crecimiento de las ventas debido a la mayor preocupación por parte del consumidor de cuidar su salud. Los productos con fibra se perciben como alimentos más saludables y naturales que ayudan a obtener los 25 gramos que la OMS recomienda para prevenir algunos tipos de enfermedades. Las características más buscadas por los clientes en relación a estos productos se refieren a todo lo que signifique una etiqueta limpia parra la obtención de productos lo más saludables y naturales posible. Una tendencia en crecimiento, es el sector ECO u orgánico, para el cual estamos recibiendo multitud de solicitudes recientemente y para el que estamos trabajando en un portfolio adecuado a la demanda del mercado”.

IMCD opina sobre una cifra específica, la de acacia. “Muy buena disponibilidad frente a otras fibras del mercado, con un precio estable dado que las cosechas han sido buenas. La fibra es tendencia y por lo tanto la demanda ha crecido en los últimos años”.

Kerry Iberia, también opina sobre la fibra de acacia. “Los últimos cultivos de fibra de acacia han producido excelentes volúmenes en cinco años debido a las condiciones climáticas favorables, después de una buena temporada de monzones seguida de buenas temperaturas de secado. Contamos con uno de los equipos de suministro y compras más experimentados del mundo. Operan en esta industria desde hace muchos años y son capaces de predecir todos los movimientos de materias primas que nos hacen únicos y muy competitivos en precio en el mercado. Además, la demanda de fibra crece año tras año. Es uno de los reclamos más candentes en el mercado de alimentos y bebidas. Hemos desarrollado para consumidores un producto funcional con una fuerte lista de beneficios nutricionales. Nuestros clientes confían en la fuente de fibra dietética soluble del árbol de acacia, que es un ingrediente 100% natural, sin OGM, con la opción de ser certificada como orgánica”.

En opinión de Siemsgluss, “el mercado de las fibras se ha mantenido estable o ligeramente en aumento, siempre en búsqueda de productos más saludables y productos finales más competitivos económicamente”.

Clasificación de las fibras, componentes y efectos beneficiosos

Las principales fuentes de fibra alimentaria son las frutas, las verduras, las legumbres, los cereales, algunos biopolímeros, (los polisacáridos denominados “gomas naturales”, que son utilizadas, como aditivos alimentarios tales como: goma arábiga, goma de acacia, goma guar, etc., que poseen un efecto prebiótico) y las pectinas, presentes en algunas frutas.

Pero también, según Andrés Gavilán, hay fuentes con efecto fibra, al margen de las fibras vegetales. Tal es el caso de los oligosacáridos, que son moléculas químicas formadas por fructanos: fructooligosacáridos, galactooligosacáridos y xilooligosacáridos A nivel natural existe una sustancia denominada inulina, que se extrae de la achicoria, y que está formada por una cadena de fructanos.

Todos ellos tienen efecto prebiótico, favoreciendo el tránsito intestinal. Sin olvidar que pueden hidrolizarse en presencia de acidulantes, perdiendo hasta un 50% de su eficacia prebiótica, por lo que se recomienda emplearlos en alimentos que posean un pH no inferior a 4u. Utilizados en una dosis elevada, pueden producir laxancia.

Según explica Andrés Gavilán, “la variedad de fibras más utilizadas en los alimentos es una mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa y ácidos urónicos, que forma parte de la fibra insoluble que se encuentra en el salvado y granos enteros de diferentes cereales”

En base a su nivel de solubilidad, la fibra alimentaria se clasifica en:

  • Fibra soluble FS (fermentable por la flora intestinal). Se encuentran en distintas proporciones en los alimentos que contienen fibra, tales como la avena, la cebada, las frutas, las verduras y las legumbres. Están formadas por componentes como inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos, principalmente. Son compuestos que forman soluciones muy viscosas en agua tanto en el estómago como en el intestino delgado por lo que aumentan la sensación de saciedad. La propiedad que presentan de retener agua le proporciona sus efectos fisiológicos. La fibra soluble, una vez que abandona el estómago y llega al colon, es un sustrato altamente fermentable por la microbiota colónica, además de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (índice glucémico), lo que contribuye a regular los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
  • Fibra insoluble FI (no fermentable por la flora intestinal). Son compuestos que debido a su composición química presentan una escasa capacidad para retener agua y crear así soluciones viscosas tanto en el estómago como en el intestino delgado. Están integradas por sustancias como la celulosa, la hemicelulosa, la lignina y el almidón resistente, y predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales. Sus componentes son poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino. Este tipo de fibra actúa principalmente en el intestino grueso aumentando el peso y el volumen de las heces, hasta 20 veces su peso. Este hecho provoca una aceleración del tránsito intestinal y, por consiguiente, un efecto laxante, por lo que previene el estreñimiento. También contribuyen a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon.

Por otra parte, los componentes mayoritarios de la fibra alimentaria son la celulosa, hemicelulosas y sustancias pécticas (o pectinas) que son polisacáridos de las paredes celulares vegetales. Pero la composición de la fibra es mucho más compleja. La fibra se divide en diversos grupos:

  • Polisacáridos
  • Oligosacáridos
  • Almidón resistente
  • Lignina
  • Otros tipos de fibras

Cada uno de estos grupos, tiene distintas especificaciones y están compuestos por distintas sustancias.
Los tipos de fibras más utilizadas en los alimentos son:

  • La hemicelulosa.- Es un mezcla de glucosa, galactosa, xilosa, arabinosa, manosa y ácidos urónicos, que forma parte de la fibra insoluble que se encuentra en salvado y granos enteros de diferentes cereales.
  • Las sustancias pectídicas.- Son polímeros del ácido metil D-galacturónico, que se encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas como la manzana o en la pulpa de otros vegetales como los cítricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria. Puesto que retienen agua con facilidad, formando geles muy viscosos, se emplean para conferir unas características de textura determinadas. Además, los microorganismos intestinales las fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Se utilizan sobre todo como espesantes, para ello es suficiente que se encuentren en concentraciones> 1% en el producto.
  • El almidón resistente.- Se encuentra en los tubérculos tales como las patatas y semillas, también en los frutos, los rizomas y la médula de muchas plantas. Este almidón, que no se hidroliza en todo el proceso de la digestión, constituye del orden del 20% del almidón ingerido en la dieta. Dicha proporción se reduce cuando los alimentos se someten a tratamiento térmico.
  • La inulina.- Es un carbohidrato de reserva, constituido por 8 moléculas de fructosa, que se encuentra en la achicoria, cebolla, ajo, cardo y alcachofa. Es soluble en agua y no es digerible por los enzimas digestivos, sino por los de los microorganismos pobladores del intestino.

En cuanto a sus beneficios para la salud, desde hace generaciones la fibra es muy valorada por su capacidad para evitar o prevenir el estreñimiento y facilitar el tránsito intestinal. Pero hoy en día, según observa el presidente de AFCA, “se está poniendo de moda sobre todo porque facilita el mantenimiento de un peso saludable y sostenible para sus consumidores”.
Asimismo, puede reducir el padecimiento de ciertas enfermedades tales como: diabetes, algunos tipos de cáncer, enfermedades cardíacas y ciertos tipos de trastornos circulatorios. Los principales beneficios que se obtienen con una alimentación rica en fibra son:

  • Incremento de la salud intestinal, evitando las hemorroides e inclusive la formación del cáncer colorrectal, y facilitando la normalización del tamaño de las heces.
  • Reducción del índice colesterémico, sobre todo por el consumo de la fibra soluble, reduciendo los niveles de lipoproteína. Los resultados de varios estudios epidemiológicos revelan otra función de la fibra alimentaria en la prevención de la enfermedad cardiaca coronaria (ECC), la de mejorar los perfiles de lípidos en la sangre. Los ensayos clínicos confirman los resultados de dichos estudios. La fibra de consistencia viscosa, como la pectina, el salvado de arroz o el de avena, reducen el colesterol sérico total y el nivel de colesterol LDL (de lipoproteína de baja densidad o colesterol malo). Entre tanto, las investigaciones siguen demostrando que una dieta con un elevado contenido de fibra alimentaria de origen mixto también protege contra las ECC.
  • Disminución de la tensión arterial sistólica.
  • Reducción de los procesos inflamatorios.
  • Facilita el nivel glucémico, retardando la absorción de azúcar. La fibra soluble puede ralentizar la digestión y la absorción de hidratos de carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la sangre que se produce después de comer (postpandrial) y la respuesta insulínica.
  • El grado de supervivencia se incrementa, reduciendo el riesgo de muerte por la reducción de accidentes vasocerebrales y algunos tipos de tumores cancerígenos.
  • Reducción de la obesidad, manteniendo el peso corporal adecuado.

Teniendo en cuenta estos beneficios, es necesario que el consumidor tenga acceso a la mayor y mejor comunicación posible, por ello la fibra alimentaria o dietética puede mencionarse en el etiquetado de los alimentos cuando se cumplimente lo dispuesto por el Anexo del Reglamento Europeo (CE) 1924/2006, que expone las diferentes denominaciones aplicables al etiquetado de los productos alimenticios que contienen fibra, en función de la cantidad contenida en el alimento, entre otros tipos de nutrientes:

-Fuente de fibra.- Solamente podrá declararse que un alimento es fuente de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 3 g de fibra por 100 g o como mínimo 1,5 g de fibra por 100 kcal.

-Alto contenido de fibra.- Solamente podrá declararse que un alimento posee un alto contenido de fibra, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto contiene como mínimo 6g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.

Otras informaciones en los contenidos privados de techpress.es y en la edición impresa de Tecnifood núm. 122 (marzo/abril 2019)

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