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Fibras: Nuevas aplicaciones y desarrollos para un ingrediente imprescindible

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Fue uno de los primeros aditivos funcionales utilizados por la industria alimentaria. Son muy beneficiosos y, en cambio, su consumo diario sigue siendo insuficiente. Gracias a la innovación de muchas empresas, el abanico de posibilidades de estos compuestos es cada vez mayor. En la medida en que se utilicen más profusamente, la nutrición de las personas será más completa y más saludable

 

Consideradas uno de los primeros ingredientes funcionales de uso extendido en toda la alimentación, las fibras alimentarias juegan un papel crucial en el funcionamiento del organismo de los seres vivos y, debido a los cambios en los estilos de vida de las sociedades avanzadas, están cada vez menos presentes en la alimentación cotidiana de la humanidad.

Las fibras alimentarias conforman el citoesqueleto de las plantas. Son, según se desprende de la normativa legal más actualizada a escala nacional y europea, “polímeros de hidratos de carbono con tres o más unidades monoméricas, que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguientes: polímeros de hidratos de carbono comestibles presentes de modo natural en los alimentos tal como se consumen; o que se han obtenido a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, enzimáticos o químicos y que tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas; o producidos sintéticamente y tienen un efecto fisiológico beneficioso demostrado mediante pruebas científicas generalmente aceptadas”.

Las fibras no son asimiladas por el organismo humano, que carece de enzimas específicas para llevar a cabo esa función. No obstante, contribuyen a facilitar el tránsito de los alimentos por el sistema intestinal, previenen el estreñimiento, regulan los niveles de colesterol en la sangre y normalizan la absorción de los azúcares procedentes de los alimentos. Además, ayudan a reducir la glucosa posprandial en sangre o reducir los niveles de insulina en sangre. Las pruebas científicas más recientes demuestran que pueden obtenerse efectos fisiológicos beneficiosos similares de otros polímeros de hidratos de carbono que no son digestibles y que no se encuentran de forma natural en los alimentos tal como se consumen.

Igualmente, estos compuestos sí pueden ser asimilados y absorbidos por parte de la flora intestinal, imprescindible para el buen funcionamiento del tracto y para mantener en niveles óptimos las defensas del organismo.

Las fibras son solubles e insolubles. Las primeras se dividen en inulinas, gomas, pectinas y fructooligosacáridos, que pueden disolverse fácilmente en un medio acuoso y tienen la capacidad de formar geles, con lo que dan consistencia y volumen a las deposiciones. Están presentes en algunas frutas, los cereales y las legumbres.

Las insolubles son celulosas, hemicelulosas, ligninas y almidones. No se disuelven en medios acuosos y están presentes en el salvado de trigo, los granos enteros y las verduras. Su función principal es acelerar el paso de los alimentos por el sistema digestivo.

Se estima que el consumo diario de fibra debe rondar los 30 gramos, según lo ha establecido la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). No obstante, esta cantidad no suele cumplirse diariamente (se estima que el promedio en Europa es de 22 gramos), por lo que se hace necesario enriquecer los alimentos procesados con fibras. Esto se hace aún más necesario debido a los cambios en los estilos de vida: los alimentos preparados no suelen disponer de cantidades suficientes de fibra; los cereales más consumidos (trigo y arroz) suelen ser refinados al convertirse en harinas, eliminando buena parte de las fibras naturales que disponían originalmente. Además, la poca ingesta de frutas no contribuye a paliar la carencia.

Es por ello que la industria alimentaria, consciente de su papel actual, ha estado realizando avances para dotar a los alimentos que produce de mayores contenidos de fibra, lo cual está siendo bien recibido por los consumidores.

 

Transposición de la Directiva 2008/100/CE

Una de las novedades legislativas más importantes acaecidas en el último año ha sido la transposición de la Directiva 2008/100/CE (que modifica la Directiva 90/496/CEE) en la normativa española. El Boletín Oficial del Estado publicó recientemente el Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992.

Esta norma incorpora al ordenamiento jurídico interno la directiva, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, y la Directiva 2003/120/CE, de la Comisión, de 5 de diciembre de 2003, por la que se modifica la anterior directiva.

En el referido Real Decreto se indica que es preciso definir la fibra alimentaria y que esta definición se realizará a nivel comunitario. En el anexo del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, se establecen las condiciones para efectuar declaraciones nutricionales tales como ‘fuente de fibra’ o ‘alto contenido de fibra’.

Lo expresado en este preámbulo procede del razonamiento expuesto en la Directiva 2008/100/CE de la Comisión, de 28 de octubre de 2008, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversión de la energía y su propia definición.

Por consiguiente, es pertinente que en la definición de fibra alimentaria se incluyan polímeros de hidratos de carbono con uno o varios efectos fisiológicos.

Los polímeros de hidratos de carbono de origen vegetal que se ajustan a la definición de fibra alimentaria pueden estar estrechamente asociados en la planta con lignina u otros componentes diferentes de los hidratos de carbono tales como compuestos fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina y fitoesteroles. Estas sustancias, cuando están estrechamente asociadas con polímeros de hidratos de carbono de origen vegetal y se han extraído con los polímeros de hidratos de carbono para analizar la fibra alimentaria, pueden considerarse fibras alimentarias. Sin embargo, cuando están separadas de los polímeros de hidratos de carbono y se añaden a un alimento, no deben considerarse fibra alimentaria.

 

Nuevos valores de conversión

Por otro lado, los nuevos conocimientos científicos y tecnológicos hacen preciso modificar la lista de factores de conversión del valor energético. En el informe de un taller técnico de la FAO titulado ‘Energía de los alimentos, métodos de análisis y factores de conversión’, se indica que se considera fermentable el 70% de la fibra alimentaria en alimentos tradicionales. Por consiguiente, es conveniente que el valor energético medio para la fibra alimentaria sea de 8 kJ/g (equivalente a 2 kcal/g).

Asimismo, el eritritol puede usarse en una amplia variedad de alimentos y se utiliza, entre otras cosas, como sustituto de nutrientes tales como el azúcar cuando se desea obtener un valor energético menor.

El Comité Científico de la Alimentación Humana, en su dictamen sobre el eritritol, emitido el 5 de marzo de 2003, observó que la energía proporcionada por esta sustancia es inferior a 0,9 kJ/g (menos de 0,2 Kcal/g). Por consiguiente, era conveniente adoptar un factor de conversión de la energía apropiado para este compuesto.

En el anexo del Real Decreto 930/1992 se enumeran las vitaminas y minerales que pueden declararse en el etiquetado sobre propiedades nutritivas, se especifican sus cantidades diarias recomendadas (CDR) y se define una regla sobre lo que constituye una cantidad significativa. El objetivo de esta lista de CDR es proporcionar valores para el etiquetado sobre propiedades nutritivas y el cálculo de lo que constituye una cantidad significativa.

La regla sobre la cantidad significativa, tal como se define en el anexo del Real Decreto 930/1992, que incorporó la Directiva 90/496/CEE, constituye una referencia en otras disposiciones nacionales, en particular en el apartado 2 del artículo 7 del Real Decreto 1275/2003, de 10 de octubre, relativo a los complementos alimenticios, y en normas comunitarias, tales como la recogida en el anexo del Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los productos alimenticios, y en el artículo 6, apartado 6, del Reglamento (CE) 1925/2006 del Parlamento y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.

Las CDR enumeradas en el anexo del Real Decreto 930/1992 se basan en la recomendación de la reunión de consulta de expertos organizada por la FAO y la OMS en Helsinki en 1988.

A fin de asegurar la coherencia con otras disposiciones nacionales, la lista actual de vitaminas y minerales y sus CDR debe actualizarse en función de la evolución de los conocimientos científicos producidos desde 1988. El Comité científico de la alimentación humana, en su dictamen sobre la revisión de los valores de referencia para el etiquetado sobre propiedades nutritivas, incluyó valores de referencia para adultos en el etiquetado. Este dictamen contempla las vitaminas y minerales que se enumeraban en el anexo I del Real Decreto 1275/2003 y en el anexo I del Reglamento (CE) n.º 1925/2006.

A la hora modificar el anexo del Real Decreto 930/1992, de 17 de julio han sido oídas las comunidades autónomas, los sectores afectados y se ha emitido el preceptivo informe por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

Al ordenamiento ya conocido se añadió una regla general para decidir lo que constituye una cantidad significativa de fibra en un alimento que quiera tener la alegación de ‘alto contenido en fibra’: “se considera un 15% de la cantidad recomendada especificada y suministrada por 100 gramos o 100 ml o por envase, si éste contiene una única porción”.

 

Un cúmulo de ideas y beneficios

Dado que el consumo de estos compuestos es tan necesario y los consumidores están cada día más conscientes de su importancia, la industria alimentaria ha establecido sinergias con los fabricantes de ingredientes para conocer mejor sus características y funcionalidades y ofrecer, de esta forma, fibras mucho más palatables, con mayores facilidades de uso y en un mayor número de preparados.

Desde su uso más tradicional, para enriquecer productos de panadería, hasta su aplicación en derivados cárnicos, pastelería y bollería, helados, como sustitutos del azúcar, platos preparados y congelados, masas para croquetas, derivados del pescado o productos de confitería, entre otros muchos, las fibras siguen siendo objeto de estudio y de nuevos desarrollos. Las empresas fabricantes de estos compuestos ofrecen todos los años nuevas aplicaciones para satisfacer la creciente demanda de fibras.

 

Inulinas y oligofructosas

Beneo-Orafti es uno de los líderes en la producción y comercialización de inulina y oligofructosa, bajo su nuevo nombre comercial Orafti. Como es conocido, estos ingredientes naturales extraídos de la achicoria tienen una influencia positiva sobre la salud digestiva, contribuyendo a una mayor sensación de bienestar. “La inulina y oligofructosa son prebióticos, ayudan a mantener un saludable balance de la flora intestinal, mejorando el tránsito intestinal así como aumentando la absorción de calcio. Recientes estudios con humanos apuntan a prometedores efectos beneficiosos sobre la prevención del cáncer de colon”, aseguraron fuentes de la empresa.

La propuesta de esta empresa se presenta como una opción interesante, ya que ofrece propiedades nutricionales y tecnológicas que permiten su utilización en todos los campos de la industria alimentaria. Cuenta, igualmente, con el respaldo de un comité científico que soporta todas sus propuestas nutricionales.

Con respecto al panorama actual del sector, desde BeneoOrafti consideran que “los años 2009 y 2010, a nivel mundial y de forma más aguda en España, serán muy complicados por una caída de la demanda de producto terminado por parte del consumidor final que, de forma más concreta, ha afectado a los productos con marca de fabricante. Esto ha conllevado para ellos a una disminución de los ingresos y, con ello, una mayor cautela en todo lo concerniente a inversiones en nuevos lanzamientos y desarrollos. Por lo cual, de forma global existe un disminución en la facturación de los fabricantes”.

Esta empresa considera que un problema presente y futuro es la disminución en los nuevos desarrollos y novedades, que ciertamente es una sombra para el sector en su conjunto y de una manera clara para el consumidor final, que verá reducida la gama de productos a la que tener acceso.

“El sector de los Alimentos Funcionales se encuentra en un momento de intenso esfuerzo, ya que la aplicación de la nueva legislación conlleva un trabajo por parte de la industria a la hora de adaptar sus productos y mensajes nutricionales a la misma. De igual, manera supone un gran reto para la industria el saber comunicar de una manera clara y sencilla las ventajas nutricionales de sus productos fabricados al consumidor”.

Brenntag representa en España a Sensus, que tiene una gama de inulinas bajo la marca Frutafit. Entre ellas, destaca la IQ, una versión en polvo de alta solubilidad; la HD, que tiene un buen poder de dispersión; TEX, que es de cadena larga libre de azúcar con altas propiedades texturizantes; y la CLR, también de alta solubilidad con aplicaciones en bebidas sin colorantes y productos a base de agua.

Igualmente, está también el producto Frutalose, que es un fructooligosacárido (inulina parcialmente hidrolizada) en dos versiones: L60 y L85, ofrecidos en forma de jarabe y con diversas aplicaciones en preparados de frutas, lácteos y bollería.

Innovafood, que representa en España a Cosucra, confirma que con la nueva legislación cambiarán algunos conceptos en el sector de fibras europeo. “Este nuevo valor calórico de 2 kcal/g para la fibra alimentaria dentro de la UE tiene, por supuesto, un impacto en el valor calórico de la gama de achicoria y otros derivados de guisante (fibra) que produce nuestra representada. Los valores calóricos de las distintas referencias de inulinas son los siguientes: Fibruline Instant (2,08 kcal/g), DS2 (1,96 kcal/g) y S20 (2,08 kcal/g)”. La primera ofrece una interesante reducción de azúcar, mimetiza la grasa y favorece la textura de aquellos productos elaborados expresamente con menos calorías.

Esta empresa ofrece también Fibrulose, un fructooligosacárido de la raíz de la achicoria que permite una reducción de azúcares, tiene una solubilidad mínima del 35% y una correcta capacidad de dispersión. Sus efectos prebióticos son beneficiosos para la digestión completa de los alimentos.

 

Polidextrosas para suplantar grasas y azúcares

La polidextrosa Litesse, producida por Danisco (distribuida en España por Disproquima), es una fibra con propiedades prebióticas y amplia versatilidad como sustituto de azúcares y grasas. Baja en calorías, puede mimetizar el comportamiento del azúcar y, en algunas casos, el de los lípidos, recreando la sensación de cremosidad, cuerpo y textura asociados con estos dos ingredientes.

Pero como tiene apenas una carga calórica de 1 kcal/g (en comparación con las 4 de los carbohidratos y las 9 de los lípidos), su uso en las industrias de los platos preparados, confitería, lácteos, bebidas, bollería, cereales, barras nutricionales y bombones es ideal para aquellas presentaciones que, sin menoscabo del sabor, estén dirigidas a los mercados de reducción de peso.

Litesse viene en tres presentaciones: la original, para bebidas y chocolates; Litesse Two, para lácteos, bebidas, bollería, confitería y cereales; y Litesse Ultra, para bebidas, confitería y aplicaciones libres de azúcar.

 

Frutas y críticos con alto tenor en pectina

Herbafood Ingredients tiene una amplia gama de fibras de diversas fuentes, la mayoría de ellas frutales. Destaca entre su portafolio de Herbacel Classic, las provenientes de manzanas, cítricos, zanahorias y bayas negras. Tienen un radio balanceado de fibras solubles e insolubles, color natural, alto contenido en extractos vegetales y con una absorción moderada de agua.

La línea Herbacel Classic Plus cuenta con fibras procedentes de la avena y el guisante, ideales para panadería y bollería, y para pastas. Herbacel AQ Plus es una línea de fibras de manzana y cítricos, con color y sabor neutro, idóneas para regular el apetito. Entre sus aplicaciones están los helados, bebidas, cárnicos y cremas.

Por otro lado, están las pectinas agrupadas en la línea Herbapekt LV, producidas a partir de la manzana y los cítricos. Su capacidad de viscosidad está reducida y su contenido en fibra es de aproximadamente un 90%, mayoritariamente soluble. Esto la hace ideal para bebidas, batidos y cremas.

Finalmente, está Herbapekt APE, una pectina desecada de la manzana, con azúcares naturales de esta fruta, así como su sabor y color y los agentes antioxidantes naturales (polifenoles). Su uso en bebidas, bollería, confitería y mermeladas permite ofrecer productos que contribuyen a mantener los niveles de colesterol.

 

Estudios confirman un aumento en las defensas

Un nuevo estudio financiado por Lonza demuestra una respuesta inmune positiva del extracto de alerce ResistAid. Presentado en el 50th Annual Meeting of the American College of Nutrition en Orlando, Florida, los resultados del estudio aleatorio, con doble anonimato, con placebo controlado y grupo paralelo demostraron que esta fibra aumenta la respuesta de anticuerpos (Ac) ante las 23 valencias de la vacuna del neumococo (neumonía).

“Este estudio amplía nuestra comprensión sobre el impacto beneficioso de ResistAid en el sistema inmunitario. Hasta la fecha, la investigación ha demostrado una respuesta celular no específica en personas sanas. Basándonos en el resultado del estudio, vemos que los beneficios inmunes se amplían hasta incluir la respuesta inmune adaptada, una respuesta a antígenos específicos. La investigación demuestra que tiene un efecto modulador, lo que significa que proporciona una respuesta apropiada a los antígenos sin aumentar indiscriminadamente la respuesta inesperada de otras armas del sistema inmunitario”, dijo Bryan Rodríguez, Technical Marketing & Scientific Affairs Manager de Lonza.

“Combinado con su capacidad para aumentar la población de células inmunes beneficiosas mientras ayuda a las células NK (natural killer), citoquinas, macrófagos y glóbulos blancos, ResistAid proporciona a las empresas un ingrediente científicamente basado que puede ser incorporado en una variedad de formas de entrega para productos finales”.

La empresa también tiene en su portafolio a FiberAid, una fibra soluble que ofrece ventajas para la salud gastrointestinal, combinadas con una excepcional tolerancia digestiva y otras propiedades tecnológicas. Los productos que llevan el sello de calidad FiberAid en el embalaje muestran al consumidor que contienen esta fibra.

 

Con el mayor contenido en fibra para la industria

National Starch Food Innovation acaba de presentar Sustagrain, considerado uno de los ingredientes integrales con mayor contenido de fibra del mercado. Desarrollado por ConAgra Mills, se le concedieron los derechos exclusivos para comercializar su harina y copos Sustagrain en los mercados de alimentos y bebidas de Europa, Oriente Próximo y África. Este acuerdo responde al aumento de la demanda internacional de alimentos naturales de última generación ricos en fibra.

Sustagrain es una solución de ingredientes natural, de bajo índice glucémico, que mejora la composición nutricional global y el sabor, textura y aspecto de numerosos productos. Aunque todos los cereales contienen fibra, muchos productos basados en cereales carecen de la cantidad suficiente para permitir un etiquetado como ‘fuente de fibra’ o ‘rico en fibra’. Este producto es una variedad patentada de cebada con identidad preservada (IP).

Su contenido en fibra alimentaria total (un 30% del producto total) y fibra alimentaria soluble triplica al de la avena integral y llega a ser ocho veces superior al de otros cereales integrales. Nada menos que el 40% de dicha fibra está presente en forma de betaglucano, lo que lo convierte en un ingrediente que contribuye de forma importante a mantener la salud cardiaca. Además, posee antioxidantes y vitaminas del grupo B.

“Como ingrediente integral rico en fibra natural y sostenible, Sustagrain complementa nuestra gama actual de ingredientes nutricionales de altas prestaciones, entre los que figura el almidón resistente Hi-maize”, comentó Pauline Taggart, directora del Negocio de Nutrición de NSFI. “Al ampliar nuestra gama con un producto integral confiamos en convertirnos en la primera elección para aquellos fabricantes europeos que buscan la forma de producir alimentos nutritivos innovadores que respondan a las nuevas demandas de los consumidores. Nuestros ingredientes aportan de forma sencilla a los alimentos cotidianos las propiedades saludables de los ingredientes integrales ricos en fibra”.

 

Fibras insolubles con muchas aplicaciones

Tecom representa en España a International Fiber, que se especializa en fibras insolubles de trigo, bambú y celulosa, todos con numerosas aplicaciones. Permiten, además, mejorar la textura de numerosos alimentos y garantizan su integridad, ya que evitan roturas de galletas y barquillos, y tienen una moderada capacidad de retención de agua y grasa, lo que los hace idóneos para su utilización en la fabricación de salchichas y otros embutidos, así como también en diversos platos preparados.

Para su uso en el enriquecimiento de cremas, panes o pastas tienen variedades de poca granulometría, lo que mejorar la palatabilidad del producto.

En lo que respecta a las fibras solubles, con la empresa Agrigum comercializan derivados de la acacia, con aplicaciones en el campo de las bebidas y lácteos en altas dosificaciones. Esta fibra aplicada hasta un 5% no genera viscosidad, es resistente al medio ácido y a las temperaturas. A mayor dosificación posee la capacidad de gelificar, lo que la hace idónea para aplicaciones en cárnicos, productos dietéticos y de alimentación infantil.

Trades agrupa en su catálogo numerosas fibras  con base en el betaglucano, el guisante, el tomate y el chitosan. Además, cuenta con fibras procedentes de la avena, con sabor y color neutro y alta palatabilidad. Cuenta, también, con fibras procedentes de la patata, con muchas aplicaciones en la industria cárnica y como espesante de salsas.

Además, tiene pectinas de manzanas y cítricos para su uso en jaleas, mermeladas, dulces, bebidas y postres. Finalmente, cuenta con un producto con alto contenido en betaglucano, OatAdvantadge, soluble en agua y con sabor neutro.

 


Publicado en el número 67 de la revista Tecnifood

 

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