Fruta confitada más saludable

Las frutas son indispensables en una dieta equilibrada principalmente por su aporte de fibra, minerales, vitaminas y otras sustancias bioactivas a las que se atribuye un efecto protector debido a que poseen actividad antioxidante y, por lo tanto, detienen o retardan los procesos oxidativos ayudando a reducir los efectos de estrés oxidativo (Del Caro et al., 2004; Zamora, 2007).
Las frutas frescas poseen actividades del agua muy altas (0,98-1) y son muy perecederas a temperatura ambiente. El descenso de la actividad del agua (aw) mediante deshidratación y/o adición de solutos puede aumentar su vida útil (DeGregorio y Cante 1992). El confitado es uno de los métodos más antiguos empleados en la conservación de frutas, el cual utiliza la presión osmótica producida por una disolución de azúcar/es para deshidratar la fruta e incrementar la concentración de azúcar dentro de la misma, reduciendo así la actividad del agua. Este descenso de aw le confiere estabilidad biológica y química al producto limitando la reproducción de microorganismos, así como el progreso de reacciones químicas indeseables.
En cuanto a la calidad de los productos confitados, los consumidores valoran que mantengan, en la medida de lo posible, algunas de las propiedades de los alimentos frescos de los que proceden, principalmente frescura, sabor, jugosidad, textura, aroma, etc., manteniendo para ello un contenido de humedad y un nivel de aw tan alto como sea posible, pero asegurando que sean biológica y químicamente estables. Apariencia, textura, aroma y sabor son algunos de los atributos sensoriales de calidad de los productos confitados más destacados. El sabor y el aroma están asociados principalmente con las características originales de la materia prima empleada y la composición de la fruta, mientras que la apariencia y la textura son atributos afectados por las variables de proceso, aunque las características de la materia prima también están implicadas (Chen, 1994). La apariencia incluye el color, la translucidez y la forma. Los cambios de color indeseables son promovidos por el calentamiento propio del proceso de confitado convencional. En general, la translucidez es un aspecto deseable en estos productos, que está afectado por las características propias de la fruta empleada, las condiciones de procesado, el estado de los azúcares presentes en el producto y el contenido de humedad. Por otro lado, los productos confitados suelen ser ligeramente elásticos y gomosos y su firmeza se ve afectada por el calentamiento durante el procesado, la concentración de azúcar y el contenido en agua de los productos.
El proceso de confitado consiste en sumergir en caliente a las piezas de fruta en varias disoluciones de almíbar, de forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar la concentración deseada en el producto final (FAO, 2009). En el proceso de elaboración se presentan dos fenómenos principales, la pérdida de agua y la ganancia de solutos en el fruto. La velocidad de este intercambio de materia entre la fruta y el almíbar dependerá de la temperatura del almíbar, del estado de maduración de la fruta, del tamaño de la misma y de la concentración del jarabe.
A pesar de que el proceso de confitado es uno de los métodos empleados para la conservación de frutas más antiguos, no existen muchas referencias sobre métodos alternativos al procesado tradicional. En este estudio se pretende mejorar el proceso tradicional para obtener un mayor rendimiento del proceso y mejores propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales en el producto final.



Mejoras sensoriales, nutritivas y funcionales en el pomelo confitado

El pomelo fue confitado por el método tradicional y mediante un método alternativo propuesto por los autores que redujo el tiempo de proceso en un 50 %. Al pomelo fresco y a los dos confitados se les analizó el contenido en vitamina C, en fenoles totales y la actividad antioxidante recién procesados y después de 1 mes de almacenamiento a temperatura ambiente. La vitamina C se analizó por HPLC (Sánchez- Moreno et al., 2003 y Xu et al., 2008) y los fenoles totales (Tomás-Barberán et al., 2001) y la actividad antioxidante (método del DPPH, Xu et al., 2008) mediante espectrofotometría. Además se realizó un análisis sensorial mediante una prueba de clasificación por ordenación según la norma UNE 87 023:1995 (1995) a los confitados recién procesados. Para ello se evaluaron atributos como la saturación de color, la luminosidad, el brillo, la translucidez, la dureza, la adherencia, el olor y el sabor típicos a pomelo. En la prueba también se recogía la preferencia de los catadores.
La importancia de la presencia de la vitamina C radica en que es un buen indicador de la calidad de los productos cítricos (Kelebek et al., 2009), ya que, debido a su fácil degradación, se asume que, si esta vitamina resiste los tratamientos de la muestra, el resto de nutrientes se encontrarían en buen estado. Por ello, se utiliza como referencia en distintos procesos industriales, ya que su presencia asegura una alta calidad nutricional del producto final obtenido (Klimczak et al., 2007). Ambos procesos de confitado reducen significativamente el contenido de vitamina C respecto al pomelo fresco (ver tabla 1). El confitado tradicional presentó pérdidas significativamente mayores (58 %) que el proceso propuesto. El contenido en fenoles totales del pomelo confitado por el proceso alternativo al tradicional no presentó diferencias significativas respecto al pomelo fresco, siendo el confitado tradicional el que mostró un contenido significativamente menor de estos compuestos. El efecto beneficioso de los fenoles para la salud también se relaciona con su papel antioxidante. De hecho, el método tradicional de confitado fue el que provocó el mayor descenso de la actividad antioxidante (pérdida de DPPH del 78 %), frente al alternativo que fue sólo de un 56 %.
En cuanto al análisis sensorial (ver figura 1), el confitado tradicional mostró mayor traslucidez, pureza y adherencia, sin embargo el confitado alternativo presentó mayor saturación de color, brillo, luminosidad y sabor y olor a pomelo. Además, fue la muestra preferida por los catadores.
Después de un mes de almacenamiento (ver tabla 1), el confitado tradicional perdió la totalidad de la vitamina C mientras que el confitado alternativo presentó 9,3 mg /100 g de fruta fresca. El método propuesto también mantiene en mayor medida el contenido en fenoles totales y la actividad antioxidante (% DPPH).

Conclusión
El proceso de confitado puede ser mejorado a nivel industrial para la obtención de un producto con mejores propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales y en un menor tiempo, aspecto especialmente importante desde el punto de vista económico, particularmente en procesos tan largos como lo es el confitado tradicional.

M. Igual(1), J.J. Martínez-Lahuerta(2), E. García-Martínez(1), G. Moraga(1), M. M. Camacho(1), N. Martínez-Navarrete(1)
(1) Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria.
(2)C.S.I. Juan Llorens.

 

Referencias
Chen L. (1994). Studies of mass transfer and quality in candied fruits. PhD. Thesis. The Queen’s University of Belfast, UK. 211 p.
DeGregorio ML; Cante CJ. (1992). Fruit preserves and jellies. In: Hui YH, editor. Encyclopedia of Food Science and Technology. Vol. 2. New York: John Wiley and Sons, Inc. p 1273-1278.
Del Caro, A.; Piga A.; Vacca V.; Agabbio M. (2004). Changes of flavonoids, vitamin C and antioxidant capacity in minimally processed citrus segments and juices during storage. Food Chemistry, 84, 99-105.
F.A.O. (Food and Agriculture Organization). (2009). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala [online].DirecciónURL:<http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S00.htm#Contents>[Consulta: 10/10/2009].
Kelebek, H.; Selli, S.; Canbas, A.; Cabaroglu, T. (2009). HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic compositions and antioxidant capacity of orange juice and orange wine made from Turkish cv. Kozan. Microchemical Journal, 91, 187-192.
Klimczak, I.; Maeckaa, M.; Szlachtaa, M.; Gliszczyskawigoa, A. (2007). Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin C and the antioxidant activity of orange juices. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 313-322.
Sánchez-Moreno, C.; Plaza, L.; De Ancos, B.; Cano, M. P. (2003). Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 430-439.
Tomás-Barberán, F. A.; Gil, M. I.; Cremin, P.; Waterhouse, A. L.; Hess-Pierce, B.; Kader, A. A. (2001). HPLC–DAD–ESIMS analysis of phenolic compounds in nectarines, peaches, and plums. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 4748-4760.
UNE-87-023:1995. (1995). Análisis sensorial. Metodología. Prueba de ordenación. AENOR.
Xu, G.; Liu, D.; Chen, J.; Ye, X.; Ma, Y.; Shi, J. (2008). Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chemistry, 106, 545-551.
Zamora, J.D. (2007). Antioxidantes micronutrientes en lucha por la salud. Revista Chilena de Nutrición, 34, 3-7.

 

 

Publicado en la revista Tecnifood núm.82 (julio/agosto 2012).

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