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Frutarom lanza sus nuevos cultivos Bitec Advance LD-20

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Frutarom Savory Solutions GMBH ha presentado sus nuevos cultivos de arranque, Bitec Advance LD-20, para la fabricación de embutidos frescos, así como de salchichas. Estos cultivos disminuyen rápidamente el valor de pH, al tiempo que ofrecen un perfil de ácidos especialmente suave. Además, aportan una alta estabilidad a los productos finales.
Bitec Advance LD-20 contiene dos cepas microbianas, una bacteria de ácido láctico de la especie Lactobacillus sakei y una cepa de la especie Staphylococcus carnosus. La primera de ellas es la responsable de aportar una máxima seguridad al producto, ya que aporta una alta barrera contra la flora espontánea y disminuye rápidamente el valor pH. Al mismo tiempo, esta cepa proporciona un agradable sabor suave. Uno de los aspectos positivos de la actividad del nitrato reductasa de la cepa Staphylococcus carnosus es que proporciona a las salchichas un color distintivo y estable. En combinación con las actividades de la enzima cárnica, esta cepa también contribuye al desarrollo de una fermentación típica que mejora el aroma y el sabor del producto.
Según explica el Dr. Christian Hertel, RD Manager Cultures de Frutarom Savory Solutions Europe, “con nuestros nuevos cultivos de arranque hemos logrado dar respuestas versátiles a demandas sofisticadas. Uno de los retos ha sido conseguir crear un cultivo capaz de disminuir el valor pH rápida y constantemente, al tiempo que se consigue un sabor suave y se logra a un color llamativo en el producto final. Bitec Advance LD-20 ha convencido totalmente, no sólo en nuestros laboratorios, sino también durante la diferentes pruebas realizadas en la industria”.

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