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Frutas liofilizadas: salud en polvo

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Las frutas son fuente de una serie de sustancias bioactivas o metabolitos secundarios también llamados fitoquímicos o fitonutrientes que, junto con las vitaminas y la fibra, son los responsables de las propiedades saludables de las frutas y también, en muchos casos, de sus peculiares atributos sensoriales. En el reino vegetal se distinguen cuatro grandes grupos de compuestos bioactivos: el de las sustancias nitrogenadas, las azufradas, las terpénicas y las fenólicas. Los presentes en las frutas pertenecen mayoritariamente a los dos últimos grupos. Entre las sustancias terpénicas se encuentran, por ejemplo, el d-limoneno y los carotenoides y entre las fenólicas los flavonoides, fenilpropanoides, estilbenoides y derivados del ácido benzóico. De todas estas sustancias bioactivas, el grupo mayoritario es el de los flavonoides, del que se conocen más de 5.000 compuestos diferentes.
En relación con su impacto sobre la salud, numerosos estudios aportan datos que apoyan una correlación negativa entre la ingesta de fitoquímicos y el riesgo de padecer determinadas enfermedades como las cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer, enfermedad de Alzheimer, cataratas y algunas otras disfunciones asociadas a la edad. Entre la diferente e intensa actividad biológica que se ha descrito para los fitoquímicos, destaca su papel en el metabolismo de sustancias como el colesterol, los triglicéridos o la glucosa. No obstante, lo más estudiado son sus propiedades captadoras de radicales libres, lo que les confiere actividad antioxidante. La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular de nuestro organismo pero, como consecuencia de la misma, se producen radicales libres que pueden producir desde alteraciones genéticas de determinadas células, aumentando así el riesgo de padecer cáncer, hasta reducir la funcionalidad de otras, hecho característico en el envejecimiento. En este sentido, la presencia de sustancias antioxidantes contribuirá a reducir su efecto perjudicial.
En cualquier caso, conviene dejar patente que los efectos mencionados en el párrafo anterior sólo tienen reflejo en la fisiología cuando forman parte de un hábito alimentario que hace que se ingieran estas sustancias durante un periodo largo de tiempo, cuando los síntomas de la enfermedad a la que ayudan a combatir todavía no han aparecido. Desde este punto de vista, el concepto clásico de “nutrición adecuada” que aporta los nutrientes suficientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) para satisfacer las necesidades orgánicas tiende a ser sustituido por el de “nutrición óptima”, que incluye, además, la potencialidad de los alimentos para promocionar la salud, mejorar el bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades. Por ello, lo más adecuado es seguir una alimentación variada y equilibrada, en la que no falten las frutas.
A pesar del interés de consumir fruta, junto con verduras y hortalizas, la ingesta de fruta fresca ha ido descendiendo paulatinamente en los últimos años y actualmente se encuentra muy alejada de los 400 g diarios que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Esto se debe, probablemente, a los hábitos más recientes de alimentación, sobre todo entre la población más joven, que nos lleva a consumir cada vez más productos procesados de larga vida útil y fácil preparación/consumo. El consumo de fruta “al natural” es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas. Sin embargo, su estacionalidad y/o su corta vida útil, asociada a su alto contenido en agua, limitan su disponibilidad. En el marco de la tendencia actual de consumir productos procesados de alta calidad sensorial, seguros y saludables, resulta de gran interés el estudio del impacto de procesos que afecten lo menos posible a los compuestos funcionales de las frutas. Desde este punto de vista, en este trabajo de investigación se analiza la viabilidad “técnica” de la comercialización de fruta liofilizada en polvo, entendida desde el punto de vista de la posibilidad de obtención de un producto de alta calidad y estable durante su almacenamiento. De esta forma el producto permitiría, bien deshidratado, en un uso a modo de especia, o bien previamente rehidratado, su incorporación como ingrediente funcional para la formulación de diferentes alimentos como zumos, infusiones, postres, productos lácteos, helados, ensaladas, alimentos infantiles, salsas, sopas, cereales extrusionados, productos de confitería y bollería, snacks, etc.

 

Tiene a su disposición el informe completo en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.84 (noviembre/diciembre de 2012).
 

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