Gelificantes: dan textura y suplantan a las grasas

Con una amplia variedad de aplicaciones, entre ellas espesar, reducir la oxidación, mejorar la liberación del sabor y aumentar la textura de los alimentos, los hidrocoloides, de origen animal y vegetal, se han convertido en ingredientes indispensables para la industria alimentaria. Gracias al auge de los platos preparados, su presencia es cada vez mayor en los lineales de la gran distribución

Es uno de los ingredientes más versátiles de la industria alimentaria y, además, uno de los más antiguos. Los gelificantes, que proceden de diversas fuentes naturales, tanto vegetales como animales, cumplen una función básica para la preparación de muchos alimentos: crear viscosidad en los preparados, dar volumen y espesar líquidos.
Conocidos también como hidrocoloides, son macromoléculas que se introducen en medios acuosos. Su fácil dispersión, sabor neutro y bajo contenido calórico –en algunos casos, inexistente– contribuye, además de espesar, a armonizar diversos ingredientes, mejorar la textura de los mismos en boca, permitir un derretimiento controlado de alimentos congelados, como es el caso de los helados, permite una mejor consistencia de salsas, cremas y rellenos y, por ende, facilita su preparación a nivel artesanal e industrial.
Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son, además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.
Además, su composición facilita una mejor liberación del sabor y permite lograr el punto deseado en la preparación de cremas, sopas, quesos y otros derivados lácteos, como es el caso de yogures, cuajadas o postres.
Debido a que los paradigmas actuales de la alimentación están promoviendo la supresión o disminución del contenido graso de algunos preparados, o bien su sustitución para con ello reducir la ingesta de calorías por porción, los hidrocoloides se están utilizando cada vez con más frecuencia, incluso en aquellos que, naturalmente, no cuentan con lípidos para lograr una estructura adecuada a los deseos de los consumidores.
Los gelificantes se dividen en vegetales, como el agar-agar, las pectinas, el xantano y los alginatos (todos ello de naturaleza glucídica), y los animales, que son gomas proteicas compuestas por caseinatos o gelatinas.
Son utilizados preferentemente como ingredientes de uso indispensable para aquellas compañías que elaboran mermeladas, productos de pastelería, postres, bebidas y alimentos funcionales, platos preparados, derivados cárnicos, salsas y cremas.

Gelatinas con múltiples usos

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural tiene un excelente poder de gelificar. Además, gracias a sus múltiples capacidades, se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos. Por cada 100 gramos de producto, entre 85 y 90 g son de gelatina, 1 a 2 g de sodio y el resto es agua, por lo que se trata de un alimento puro y no de un aditivo alimentario.
Según destaca la organización Gelatine Manufacturers of Europe, que representa a los principales fabricantes y distribuidores de gelatinas en el continente, sin la proteína la vida humana no existiría. “Otras sustancias nutritivas, tales como las grasas y los hidratos de carbono, pueden sustituirse las unas por las otras en el metabolismo del hombre durante un tiempo prolongado. Sin embargo, el hombre necesita proteína todos los días. Para el organismo humano, por lo tanto, un alimento natural como la gelatina es de un valor imprescindible, pues es una proteína pura obtenida de materia prima colágena”.
Los aminoácidos son los elementos constitutivos de las proteínas, aseguran desde GME. “El cuerpo humano es capaz de elaborar todas las proteínas necesarias a partir de los aminoácidos. Sin embargo, existen diez aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo y que, por lo tanto, han de ingerirse regularmente con la comida. Se llaman aminoácidos esenciales. La gelatina contiene un total de 18 aminoácidos, entre ellos nueve de los diez aminoácidos esenciales”.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico). Su forma más usual es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, postres de crema y en pudines. Los caramelos de goma le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, para garantizar su calidad, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un ingrediente de origen natural
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y su poder de gelificación. Cuanto más alto sea dicho valor, tanto más alta es la intensidad de gelificación. Esto permite que la gelatina sea única en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.
Otra de las formas de la gelatina comestible es la presentada en hojas. “La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domésticos, en la gastronomía, en panaderías, pastelerías y carnicerías”, explican en GME.
Los hidrolizados de la gelatina son proteínas puras colágenas que no disponen de poder de gelificación. Sirven de fuente proteínica como complemento de las proteínas, como material soporte, para reducir la sal común e intensificar el sabor, para la clarificación de bebidas así como de proteína colágena en la alimentación dietética. La gelatina líquida, que se compra en farmacias y en tiendas de productos dietéticos, pertenece a esta forma.
Las instantáneas son igualmente solubles en agua fría. Se han desarrollado especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimentos como tartas, postres y otros platos fríos o dulces.
“Gran parte de la gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo –destaca GME. Otras materias primas son la capa media de la piel y los huesos de ternera. Su calidad está garantizada en el más alto nivel, los productores europeos de gelatinas utilizan solamente materia prima procedente de animales sanos, controlados por veterinarios, y cuya carne puede encontrarse también en el mostrador de una carnicería. Se elabora en las más modernas instalaciones industriales automatizadas. Todas las empresas miembro de la GME disponen de la certificación ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestión de la calidad”.
En la producción moderna de alimentos se emplea la gelatina para los productos más diversos siendo la razón principal de ello su capacidad singular de reaccionar al calor. La gelatina se funde a los 37° C y vuelve a estar sólida al enfriarse. Sus propiedades en la ingestión la hacen imprescindible en el sector alimenticio.
De acuerdo a GME, la gelatina es una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. “Es fácil de digerir y el organismo humano la descompone completamente. Encima, no tiene apenas un potencial alérgeno. Muchos de los productos semigrasos, bajos en grasa o de tipo light no serían posibles sin su utilización. Para todos estos productos se utiliza la gelatina, sea en margarina o mantequilla semigrasas, pasteles bajos en grasa o quesos ligeros. La gelatina tiene un sabor neutro, absorbe grandes cantidades de agua, forma geles y brinda una ‘buena sensación bucal’ a los alimentos”.
De las empresas que producen y comercializan gelatinas, Rousselot ofrece una amplia variedad de hidrolizados, con distintos pesos moleculares y usos variados para la industria. Esta empresa adquirió recientemente el rango de productos Peptan, con una amplia variedad de colágenos hidrolizados de origen natural que pueden ser incorporados con buenos resultados a bebidas proteicas, barras energéticas y alimentos saludables.
La otra empresa es Juncà Gelatines, la única de capital nacional que produce y distribuye gelatina e hidrolizados, con muchas aplicaciones en la industria de los alimentos funcionales (con Protesol y Colatech), así como en productos cárnicos, postres lácteos, cremas y platos preparados, con las gelatinas procedentes de bovinos, porcinos y pescados, y en diferentes presentaciones. Exporta cerca del 50% de su producción a los mercados externos.
Esta compañía acaba de inaugurar en las islas Feroe una nueva planta de producción, pionera en la obtención de productos biotecnológicos marinos. Este nuevo centro es propiedad de Seanergy Ltd., empresa creada por empresarios catalanes a través de una alianza estratégica al 50% con el consorcio empresarial Feroe Biotech Investment. El consorcio está constituido por Biotech Marina Ltd (firma feroesa especializada en la investigación en el campo de la biotecnología marina y en la transformación de aceites de pescado destinados al mercado internacional de la alimentación funcional) y entidades financieras locales.

Gelificantes provenientes de las frutas
La pectina es un tipo de fibra que se obtiene del bagazo de la manzana y los cítricos. Se le considera una sustancia mucilaginosa, asociada a la celulosa y que tiene la habilidad de absorber una cantidad importante de agua. La celulosa es importante a la hora de otorgar rigidez a las estructuras, mientras que la pectina es importante para conseguir una textura adecuada. Al ser fibra, no es asimilada por el organismo y contribuye a formar deposiciones más sólidas, por lo que es especialmente beneficiosa para cuadros de diarrea o trastornos intestinales. Es ideal, además, para limitar la absorción de azúcares simples, contribuye a tolerar mejor la glucosa y a que los niveles de colesterol en la sangre sean regulares.
Herbstreith&Fox es uno de los mayores productores de peptinas del mundo, en cuatro presentaciones: Pectina Classic, Amid Pectina, Combi Pectina y Pectina Instantánea. Esta última se presenta estandarizada en pequeñas partículas de fácil disolución. A su uso en jaleas, mermeladas, postres lácteos, condimentos, caramelos y golosinas se le añade la preparación de platos y alimentos vegetarianos, así como comidas Kosher, pues no tiene ni componentes animales ni compuestos químicos.
Herbacel es una nueva presentación de esta empresa, que combina pectinas con fibras, y es de uso adecuado para preparados de frutas que deben ser horneados, así como en cremas. Herbacel AQ+ Citrus Fibre puede servir para reducir el contenido de lípidos en productos de bollería y en margarinas.

Carragenatos y agares
Uno de los mayores productores de carragenatos y agares es Hispanagar, que durante los últimos meses está abriendo un nuevo nicho de mercado para la industria: cocinar con algas. Pero también representa a Biotecnica, que produce peptonas: son proteínas hidrolizadas derivadas de la caseína (de carne o de plantas) con amplio uso en la industria farmacéutica y de productos dietéticos.
Dentro de los carragenatos, existe una amplia variedad de ingredientes, producidos a partir de algas marinas rojas. Su estructura química depende del tipo de alga y del proceso empleado. De acuerdo a la extracción, refinamiento y purificación se obtienen productos con propiedades diferentes.
El agar-agar es extraído de las algas rojas. No se muele, sino que se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas, aglutinadas, o también en escamas. Su uso principal se realiza en postres, helados, dulces y quesos.
Recientemente, esta empresa presentó un desarrollo novedoso, un agar especial para elaborar dulce de membrillo, denominado Agar DP. Posee una cualidad interesante, como es su alta fuerza de gel y su gran histéresis, que incide directamente en su capacidad para pasar a través de diferentes procesos productivos a temperaturas diferentes, sin que por ello se impida una óptima elaboración del producto final.

Hidrocoloides provenientes de los vegetales
Debido a que los platos preparados refrigerados deben tener una vida útil de varios días (las suficientes para no caducar durante todo el proceso de producción, distribución y puesta en venta), muchas empresa requieren hidrocoloides de origen vegetal, que tienen un tiempo de oxidación mucho menor que aquellos provenientes de animales.
Alfred L Wolff tiene entre su cartera de productos una amplia variedad de estos compuestos: gomas arábiga, guar, algarrobo, xantana, agar-agar y carragenatos, así como la goma acacia. Recientemente lanzó al mercado ALW Quick Gum Especial Bebidas, en polvo y con una alta disolución, así como propiedades estabilizantes y homogenizantes para emulsiones y bebidas.
En el caso del agar-agar, esta empresa ofrece QSA, un nueva forma comercial que se disuelve a 80 grados centígrados, lo cual le permite muchos usos en la industria láctea: la temperatura de pasteurización es suficiente para su completa disolución, lo que lo hace indicado para yogures, flanes, pudines, sorbetes, batidos de leche, etc.
Gracias a la adición de este ingrediente se pueden obtener también platos capaces de calentarse en el horno microondas y conservarse refrigerados o congelados durante mucho más tiempo, sin que por ello pierdan sus propiedades organolépticas y su palatabilidad.

Otros gelificantes y espesantes
Además de los ingredientes y aditivos antes mencionados, existen otros que tiene propiedades ideales para funcionar como gelificantes.
Están los alginatos (E-400 a E-405), extraídos de algas pardas y con uso preferente en enlatados. También se encuentra la furcelarana (E-408), con una estructura química similar a las carrageninas, si bien tienen un contenido en azufre mucho más bajo.
Obtenida de la endosperma de la semilla del Cyamopsis tetragonolobus, la goma guar (E-412) es un polisacárido soluble en agua con múltiples aplicaciones en zumos, helados y salsas.
La goma garrofín (E-410) proviene del algarrobo y tiene amplias propiedades espesantes, ideales para helados y mermeladas.
La goma xantana (E-415) es un metabolito secundario producido gracias a la fermentación industrial del Xanthomonas campestris, mediante un sulfato glucídido. Su uso es muy extendido en escabeches, bebidas y aliños, debido a su gran capacidad para liberar aromas, su alto poder emulsificante (especialmente indicado para los aliños, que mezclan agua con aceites).

Tecnología e hidrocoloides

Un equipo de Nuevas Tecnologías de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero Andoni Luis Aduriz, han desarrollado la Base de Datos “Agentes de textura”, una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de  nuevos productos o adaptar formulaciones originales, alcanzando así resultados de forma más eficaz con mayor calidad.
La Base de Datos de Agentes de Textura (hidrocoloides) nace con una finalidad eminentemente práctica ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades. En consecuencia, se reducirán el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura.
Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos.
Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.
La innovadora guía es una herramienta para facilitar el trabajo de la industria alimentaria y la restauración, y pone de manifiesto la interacción entre ciencia y gastronomía. Esta base de datos será actualizada de manera continúa, tanto en contenidos como en formato, para llegar a obtener su máximo rendimiento.
La guía de hidrocoloides de AZTI-Tecnalia y el Restaurante Mugaritz permite buscar información a partir de los siguientes parámetros:
· Nombre; · Número E; · Función (absorción de agua, espesante, espumante, suspensión de sólidos, etc.); · Aplicación (bebidas, cárnicos, confitería, productos bajos en calorías, etc.); · Sinergias (celulosas, gelatina, guar, etc.); · Formas de presentación más habitual; · Temperatura de dispersión; · Temperatura de hidratación; · Temperatura de solubilidad; · Temperatura de gelificación;  ·Temperatura de fusión; · pH; · Relación entre ciencia y gastronomía.

 

 Publicado en Tecnifood Nro. 62

Noticias relacionadas

Deja un comentario