Aditivos alimentarios. Actores de reparto con papel protagonista

Los aditivos alimentarios son sustancias naturales y/o sintéticas, que no se consumen como tales y que se añaden de manera intencional a los alimentos a los que aportan diferentes efectos tecnológicos, como los de colorear, edulcorar, evitar la oxidación, conservar, potenciar el sabor, corregir la acidez, estabilizar, entre otros. En principio, no alterarán el valor nutricional de alimento al que se aplican, salvo en el caso de los edulcorantes que pueden reducir el contenido calórico, al hacer posible disminuir o eliminar la adición de  azúcares en los alimentos.
Existen 26 clases funcionales de aditivos alimentarios usados en alimentos y enzimas alimentarias, tal como se recoge en el Anexo  I del Reglamento (CE) 1333/2008:
-Edulcorantes: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa.
-Colorantes: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se consideran colorantes los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
-Conservadores: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.
-Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
-Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.
-Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.
-Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
-Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.
-Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
-Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
-Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.
-Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
-Endurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.
-Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.
-Espumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
-Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.
-Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, le confieren un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
-Humectantes: sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
-Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.
-Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.
-Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.
-Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
-Secuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
-Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.
-Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
-Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.
El Codex Alimentarius establece otros tipos de categorías y tipos de aditivos alimentarios, que no están autorizados por la Unión Europea, pero sí por muchísimos países africanos, americanos, asiáticos, EE UU, etc., que conviene conocer para familiarizarnos con los mismos, especialmente con vistas a utilizarlos para la fabricación y/o exportación  de aditivos a dichos países y para ampliar el conocimento de los aditivos alimentarios.
Atendiendo a las funciones tecnológicas que cumplen, los aditivos alimentarios (según la 34ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius) se agrupan en 27 clases funcionales: acentuadores del sabor, agentes de glaseado, agentes de retención de color, agentes de tratamiento de las harinas, agentes endurecedores, agentes gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, antioxidantes, colorantes, decolorantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, espumantes, estabilizadores, gases de envasado, gasificantes, humectantes, incrementadores del volumen, leudantes,  propulsores, reguladores de la acidez, sales emulsionantes, secuestrantes, sustancias conservadoras y sustancias inertes.
-Acentuadores del sabor: aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento.
     -Acentuadores del aroma.
     -Aromatizantes sinergistas.

-Agentes de glaseado: aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
     -Agentes de abrillantado.
     -Agentes de acabado en superficie.
     -Agentes de glaseado.
     -Agentes de revestimiento.
     -Agentes formadores de película.
     -Agentes sellantes.

-Agentes de retención de color: aditivos alimentarios que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento.
     -Agentes de retención del color.
     -Complementos del color.
     -Estabilizadores del color.
     -Fijadores del color.

-Agentes de tratamiento de las harinas: aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.
     -Acondicionadores de masa.
     -Agentes de tratamiento de las harinas.
     -Blanqueadores de las harinas.
     -Mejoradores de harinas.
     -Reforzadores de la masa.

-Agentes endurecedores: aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
-Agentes gelificantes: aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.
-Antiaglutinantes: aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse unos a otros.
     -Agentes antiadherentes.
     -Agentes antiaglutinantes.
     -Agentes de empolvado.
     -Agentes de sacado.

-Antiespumantes: aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de espuma.
     -Agentes antiespumantes.
     -Reductores de espuma.

-Antioxidantes: aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
     -Antioxidantes.
     -Antipardeamiento.
     -Sinérgicos de antioxidan
tes.
-Colorantes: aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento.
     -Colorantes.
     -Colorantes de superficie.
     -Pigmentos de coloración y decoración.

-Decolorantes: aditivos alimentarios utilizados (no en las harinas) para decolorar un alimento. Los decolorantes no contienen pigmentos.
     -Blanqueadores
-Edulcorantes: aditivos alimentarios diferentes de los azúcares mono o disacáridos que confieren a un alimento un sabor dulce.
     -Edulcorantes intensos.
     -Edulcorantes masivos.

-Emulsionantes: aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
    -Agentes dispersantes.
    -Agentes enturbiadores.
    -Agentes tensoactivos.
    -Correctores de la densidad (de los aceites aromatizantes en las bebidas).
    -Emulsionantes.
    -Estabilizadores de una suspensión.   
    -Inhibidor de la cristalización.
    -Plastificantes.

-Espesantes: aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.
    -Agentes de soporte.
    -Agentes texturizadores.
    -Aglutinantes.
    -Espesantes.

-Espumantes: aditivos alimentarios que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.
    -Agentes de aireación.
    -Agentes de batido.

    -Agentes espumantes.
-Estabilizadores: aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
    -Estabilizadores
    -Estabilizadores coloidales
    -Estabilizadores de emulsión
    -Estabilizadores de espuma

-Gases de envasado: aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o después de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o descomposición.
-Gasificantes: aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido de carbono en un alimento.
-Humectantes: aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera.
    -Agentes de retención del agua/humedad.
    -Agentes humectantes.
    -Humectantes.

-Incrementadores del volumen: aditivos alimentarios que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.
    -Agentes de relleno.
    -Incrementadores del volumen.

-Leudantes: aditivos alimentarios o combinaciones de de los mismos que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa o rebozo.
-Propulsores: aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente.
-Reguladores de la acidez: aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
    -Acidificantes.
    -Ácidos.
    -Agentes de regulación del pH.
    -Agentes reguladores.
    -Álcalis.
    -Bases.
    -Reguladores de acidez.
    -Soluciones reguladoras.

-Sales emulsionantes: aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa.
    -Sales de mezcla.
    -Sales emulsionantes.

-Secuestrantes: aditivos que controlan la disponibilidad de un catión.
-Sustancias conservadoras: aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
    -Agentes antimicóticos.
    -Agentes de control de bacteriófagos.
    -Agentes fungistáticos.
    -Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos.
    -Conservadores antimicrobianos.
    -Sinergistas antimicrobianos.
    -Sustancias conservadoras.

-Sustancias inertes: aditivos alimentarios que se utilizan para disolver, diluir, dispersar o modificar de otras maneras un aditivo alimentario o nutriente sin alterar su función (y sin generar por sí mismos efecto tecnológico alguno) con el fin de facilitar la manipulación, la aplicación o uso del aditivo alimentario o nutriente.
    -Agentes encapsuladores.
    -Diluyentes de otros aditivos alimentarios.
    -Disolventes inertes.
    -Sustancias inertes.
    -Sustancias inertes portadoras de nutrientes.

Si bien en cada una de estas categorías de aditivos los fabricantes aportan al mercado continuas innovaciones para atender las nuevas exigencias de la industria de alimentación y bebidas, existen segmentos especialmente interesantes por sus cambios, tanto a nivel legislativo como de desarrollo de nuevos productos, como son los colorantes y los edulcorantes, de los que ofrecemos una visión más profunda.
Colorantes: responsables de la primera impresión
Los colorantes son aditivos formados por sustancias de origen natural o sintético que, en base a su especial estructura química y composición, son capaces de ejercer los siguientes efectos funcionales: identificar los alimentos por su tonalidad y cromatismo; conferirles un sello de personalidad; restituir la coloración parcial o total perdida por un alimentos en el procesado o almacenamiento (siempre que la citada decoloración no haya sido producida por fermentación o cualquier otra alteración biológica o química y con la adición del colorante quedara enmascarada, ocultando un anomalía de calidad del alimento), o hacer más atractivo el alimento para el consumidor.
Junto a los aromas, los colorantes son el grupo de aditivos que mejor identifican a un alimento y contribuyen a incrementar su atractivo para los consumidores. Los atributos que definen al colorante y permiten identificar adecuadamente los alimentos son: tonalidad, cromatismo, intensidad y brillo.
La tonalidad es la clase de color que define al colorante: púrpura, añil, marrón, azul, verde, anaranjado, rojo, rosa y amarillo. El cromatismo es el tipo de variante de una clase de color dada, como por ejemplo, azul marino, verde hoja, rojo sangre, amarillo dorado y un largo etcétera. El factor óptico que expresa el grado de compacidad del color (claro u oscuro) es la intensidad. Y, por último, el brillo es el factor que expresa la intensidad óptica que es capaz de proporcionar un colorante por unidad de superficie.
La responsable de la coloración es la agrupación molecular de varios átomos, generalmente heteroátomos: N, O, S… que son capaces de generar color en los alimentos debido a poseer insaturación electrónica. Es decir, que en su molécula existen electrones sin compartir, con gran movilidad. Dichos grupos funcionales que absorben la luz visible se denominan cromoforos (portadores de color), siendo algunos ejemplos los grupos: -N=N- (azo); -C=O (carbonilo); -C=S (tiocarbonilo); -NO2– (nitro).
También existen homoátomos: C e H, que formando parte de cadenas hidrocarbonadas largas de grupos funcionales: -C=C- (etilénicos), pueden favorecer, por la insaturación electrónica generada por los dobles enlaces conjugados: -C=C-C=C-, capaces de provocar gran movilidad electrónica en la molécula, que de este modo desarrollará ciertas coloraciones que suelen ir del amarillo al rojo.
La presencia simultánea de varios grupos funcionales en una misma molécula del colorante, intensifica el color del mismo. 
El color contribuye a proporcionar el sello identificativo de un producto alimenticio. Es por ello que la aceptación o rechazo preliminar de un alimento depende en gran medida de la tonalidad y cromatismo de un colorante.
Es interesante conocer qué radiaciones cromáticas es capaz de detectar el ojo humano, ya que nuestro órgano visual sólo detecta las radiaciones que se hallan en un rango determinado de longitudes de onda, que oscila entre 400 y 800 nanómetros. Las radiaciones cromáticas que se sitúan por debajo de este umbral se denominan radiaciones ultravioletas (ultracolores), y las que están por encima son las radiaciones infrarrojas (infracolores) y ambas son invisibles para el ojo humano. Algunos ejemplos de longitudes de onda en los que se sitúan los colores son:
-Color violeta: 400 nm
-Color azul: 450 nm
-Color verde: 500 nm
-Color amarillo: 550 nm  
-Color naranja: 590 nm
-Color rojo: 610 nm
-Color púrpura: 730 nm

 

Función del colorante en el alimento y tipos existentes
En función de su origen y características los colorantes pueden clasificarse en: naturales, idéntico-naturales, sintéticos, extractos colorantes y alimentos e ingredientes con propiedades colorantes.
-Los colorantes naturales  se obtienen mediante procedimientos de extracción autorizados de vegetales (carotenos, xantofilas, antocianinas…), ciertos animales (astaxantina del salmón,  cochinilla -E120, rojo carmín-, etc.) y de ciertas sustancias minerales (dióxido de titanio, carbonato cálcico, óxidos e hidróxido de hierro, entre otros). 
Entre las características de los colorantes naturales cabe citar que son en su mayoría liposolubles; poco estables a la luz solar; termoestables, y proveen una coloración  adecuada a los alimentos a bajas dosis. La dosis de empleo salvo algunas excepciones (curcumina, cochinilla, licopeno, indigotina, beta-apo-8´-carotenal -C30-, ester etílico del ácido beta-apo-8´-carotenoico -C30- y luteína) es quantum satis (QS), es decir en cantidad suficiente para producir la coloración necesaria. En las citadas excepciones, se emplean a una dosis variable desde 50 hasta 500 mg/kg o mg/l  según el tipo de alimento al que se aplican. 
En base a su estructura química, los colorantes naturales se dividen en 13 clases: dicinomoilmetánicos, isoaloxazínicos, carotínicos, antraquinónicos, forbínicos, porfirínicos, glucosídicos, xantofílicos, betalaínicos, benzopirílicos (antociánicos), minerales, vegetales, metálicos.
-Los colorantes idéntico-naturales se obtienen mediante síntesis, poseyendo una estructura y composición idéntica a los colorantes naturales que se hallan en la naturaleza. En la actualidad se está aplicando para obtener sobre todo colorantes naturales, reduciendo así los costes frente a los colorantes de origen natural.
-Los colorantes sintéticos se obtienen mediante unos procesos químicos definidos permitidos, que poseen una composición química y estructura distinta de los colorantes naturales. Este tipo de colorantes se caracteriza por ser termoestables; poco estables a la luz solar (en especial los denominados azoicos: tartrazina, azorrubina, ponceau 4R, etc.); estables a pH<7 (ácido); hidrosolubles en su mayoría, y proporcionan a muy baja dosis coloración intensa. Las dosis de empleo van desde los azoicos antes citados (máximo 50 mg/kg o mg/l) hasta el resto de colorantes sintéticos que oscilan entre 50 mg/kg o mg/l hasta máx. 500 mg/kg o mg/l, en función del alimento en el que se emplea.
Existen diferentes clases de colorantes sintéticos: monoazoicos, bioazóicos, quinonaftónicos, xanténicos, triarilmetánicos e indigoides.
-Los extractos colorantes son extractos de alimentos ricos en colorantes naturales, como pueden ser algunas frutas, verduras, legumbres o plantas, que contribuyen adicionalmente a proporcionar ciertos nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, fibra…).
-Por último, existen también alimentos e ingredientes de origen vegetal y animal que contienen colorantes naturales, capaces de impartir color a los alimentos a los que se añaden.

 

Legislación y factores determinantes de la actualidad
La exigencia normativa, en vigor desde julio de 2010, de avisar en el etiquetado de los productos alimenticios que contengan determinados colorantes azoicos, sobre sus posibles efectos adversos sobre la actividad y atención de los niños, ha acelerado la tendencia creciente del mercado hacia la utilización de colorantes naturales. En este escenario, se observa que las compañías proveedoras de colorantes han intensificado las líneas de investigación tendentes a desarrollar colorantes naturales más estables, que proporcionen un brillo e intensidad iguales a los sintéticos, sin necesidad de aumentar la dosis de uso.
Los antecedentes de la normativa vigente se remontan a 2008, con la publicación de un estudio realizado por la Universidad de Southampton, que manifestaba que algunos colorantes azoicos: tartracina (E102), amarillo anaranjado S (E110), carmoisina (E122), ponceau (E124) y rojo allura AC (E129), y un colorante quinonaftónico: amarillo quinoleína (E104), eran supuestamente capaces de producir hiperactividad en los niños. Esto llevó a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, a  someter a evaluación científica-toxicológica rigurosa los citados colorantes, dictaminando que “los 6 colorantes en cuestión, ni producían efectos alergénicos, ni hiperactividad, ni genotoxicidad, ni carcinogenicidad, entre otros efectos tóxicos”. No obstante un estudio científico de reevaluación de EFSA, cuyas conclusiones  dieron lugar a que se redujesen las IDA (Ingestas Diarias Admisibles) de tres de ellos: E104, E110 y E124. De este modo, el amarillo de quinoleína (E104), cambió del valor de 10,0 a 0,5 mg/kg peso corporal y día; el amarillo anaranjado ocaso (E110), cambió del valor de 2,5 a 1,0 mg/kg peso corporal y día, y el rojo ponceau (E124), pasó de 4,0 a 0,7 mg/kg peso corporal y día.
Adicionalmente, la Comisión Europea decidió que, de manera obligatoria, según estipula el Reglamento (CE) 1333/2008/ anexo V, los alimentos que contuviesen uno o varios de los colorantes citados, deberían incluir en el etiquetado del alimento la frase: “nombre o número E del/de los colorante/s: puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.
Para reducir la exposición de la población, por debajo de la nueva IDA calculada por EFSA, se tuvieron que revisar los límites máximos de uso de los citados colorantes, reduciéndose en proporción a la ingesta. Excepción a esta reducción han sido todos aquellos productos alimenticios considerados “producto nicho” que, por su nivel residual de ingesta, no contribuyen significativamente a la exposición a los mismos.
La última novedad a nivel normativo relativa a estos colorantes ha sido la aprobación del Reglamento (UE) 232/2012 de la Comisión, de 16 de marzo de 2012, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE)  1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a las condiciones de utilización y a los niveles de uso del amarillo de quinoleína (E 104), el amarillo ocaso FCF/amarillo anaranjado S (E 110) y el ponceau 4R, rojo cochinilla A (E 124). El Reglamento recoge  en la legislación el dictamen emitido por la EFSA en septiembre de 2009 y será aplicable a partir del 1 de junio de 2013.
Respecto a la normativa de próxima aparición, el sector de colorantes espera la publicación de la norma definitiva sobre criterios de identidad y pureza de aditivos. Por el momento, la DG SANCO de la Comisión Europea ha elaborado un borrador preliminar: DG SANCO111.368/2011, en el que se hace mención de las posibles lacas de aluminio que pueden ser utilizadas en algunos colorantes. Como ejemplo, reflejamos a continuación dos especificaciones técnicas de identidad y pureza: I) Colorante natural: E100 (Curcumina) y II) Colorante sintético: E102 (Tartrazina).Con la anotación de que “no está permitido el uso del óxido de etileno como esterilizador en aditivos alimentarios”. El uso de lacas de aluminio en colorantes solo se permite cuando así se indica de manera explícita.
El borrador define que las lacas de aluminio se preparan mediante la reacción de colorantes que cumplen los criterios de pureza establecidos en la correspondiente monografía de especificaciones con alúmina en condiciones acuosas. La alúmina suele consistir en material no desecado, preparado justo antes mediante la reacción de sulfato o cloruro de aluminio con carbonato o bicarbonato sódico o cálcico o con amoniaco. Una vez formada la laca, el producto se filtra, se lava con agua y se seca. En el producto terminado, puede estar presente alguna fracción de alúmina que no haya reaccionado. Se establece como materia insoluble en HCl (no más del 0,5 %); materia insoluble en NaOH (no más del 0,5 %, solo con E 127 eritrosina) y materia extraíble con éter (no más del 0,2%, en condiciones neutras).
En cuanto a los criterios de identidad y pureza de un colorante natural, recogemos a continuación el ejemplo del E100 (curcumina). El borrador permite como sinónimos CI Natural Yellow 3, amarillo cúrcuma y diferuloilmetano, y señala como definición que “la curcumina se obtiene mediante extracción por disolventes de la cúrcuma, es decir, los rizomas terrestres de cepas de Curcuma longa L. A fin de obtener un polvo concentrado de curcumina, el extracto se purifica mediante cristalización. El producto consiste fundamentalmente en curcuminas, es decir, el principio colorante (1,7-bis(4-hidroxi-3-metoxifenil)-hepta-1,6-dieno-3,5-diona) y sus dos derivados desmetoxilados en distintas proporciones. Pueden estar presentes pequeñas cantidades de aceites y resinas que aparecen de forma natural en la cúrcuma. La curcumina se utiliza también como laca de aluminio; el contenido en aluminio es inferior al 30%. Solo pueden utilizarse en la extracción los siguientes disolventes: etilacetato, acetona, dióxido de carbono, diclorometano, n-butanol, metanol, etanol, hexano y propan-2-ol”. El borrador recoge, asimismo, las especificaciones respecto a su índice cromático (75300), denominación y fórmula química, peso molecular, análisis e identificación de espectrometría (máximo en etanol a unos 426 nm) e intervalo de fusión (179° C – 182° C). Respecto a los criterios de pureza establece el límite de residuos de disolventes (acetato de etilo, acetona, n-butanol, metanol, etanol, hexano, y propan-2-ol), en no más de 50 mg/kg, por separado o en conjunto, y de diclorometano en no más de 10 mg/kg; de arsénico (no más de 3 mg/kg); plomo (no más de 10 mg/kg),  mercurio (no más de 1 mg/kg), cadmio (no más de 1 mg/kg). Y especifica que “pueden utilizarse lacas de aluminio de este color”.
Como ejemplo de lo recogido en este borrador en colorantes sintéticos, hemos reflejado el E102 (tartrazina), del que reconoce como sinónimos CI Food Yellow 4, y que por definición “se prepara a partir de ácido 4-amino-bencenosulfónico, diazotado con ácido clorhídrico y nitrito de sodio. Luego, el compuesto diazotado se combina con ácido 4,5-dihidro-5-oxo-1-(4sulfofenil)-1H-pirazol-3-carboxílico o con éster metílico, éster etílico o una sal de este ácido carboxílico. El tinte resultante se purifica y aísla como sal sódica. La tartrazina consiste fundamentalmente en 5-hidroxi-1-(4-sulfonatofenil)-4-(4-sulfonatofenilazo)-H-pirazol-3-carboxilato trisódico y otros colorantes secundarios, junto con cloruro sódico o sulfato sódico como principales componentes incoloros. La tartrazina se describe como sal sódica. También se autorizan las sales cálcica y potásica”. Recoge asimismo su índice cromático (19140); denominación y fórmula química, peso molecular (534,37); análisis (contenido no inferior al 85% del total de colorantes, expresado como sal sódica), identificación de espectrometría (máximo en agua a unos 426 nm), estableciendo como criterios de pureza: materia insoluble en agua (no más del 0,2 %); colorantes secundarios (no más del 1,0 %); compuestos orgánicos distintos de los colorantes [ácido 4-hidracinobencenosulfónico, ácido-4-aminobenceno-1-sulfónico, ácido 5-oxo-1-(4-sulfofenil)-2-pirazolina-3-carboxílico, ácido 4,4_-diazoaminodi (bencenosulfónico) y  ácido tetrahidroxisuccínico] (no más del 0,5 % en total); aminas aromáticas primarias no sulfonadas (no más del 0,01 %, expresado en anilina); materia extraíble con éter (no más del 0,2 % en condiciones neutras); arsénico (no más de 3 mg/kg); plomo (no más de 2 mg/kg); mercurio (no más de 1 mg/kg), y cadmio (no más de 1 mg/kg). Confirmando que “pueden utilizarse lacas de aluminio de este color”.
En cuanto al futuro del sector de los colorantes, además de los cambios que se requieran para la adaptación a las nuevas exigencias normativas, estará marcado por la compaginación de los colorantes sintéticos más estables, miscibles y solubles en líneas generales que los colorantes naturales, así como por una continuidad en la creciente tendencia hacia el desarrollo de nuevos colorantes naturales con propiedades funcionales en forma de efectos saludables. La mayoría de los colorantes naturales: carotenos, xantofilas, clorofilas, antocianinas… tienen esta capacidad de impartir efectos saludables específicos a los alimentos. En relación a esta funcionalidad, podemos dividirlos en dos tipos: colorantes nutricionales (con efectos vitamínicos) y colorantes con otras propiedades saludables.
-Se consideran colorantes nutricionales, cuando se emplean a una dosis mínima del 15% CDR (cantidad diaria recomendable según Directiva Europea 90/496/CE) y posterior enmienda por Directiva Europea 2008/100/CE imparten efectos de reguladores del metabolismo de los glúcidos, de los prótidos y de los lípidos, entre ellos: la Riboflavina (E101) -es la vitamina B2-, que facilita la formación de los glóbulos rojos y los anticuerpos y favorece el crecimiento de los tejidos; el Beta-caroteno (E160a) -es la pro-vitamina A-, que actúa como protector de los tejidos epiteliales, favorecedor del crecimiento del tejido óseo y preventivo de cardiopatías.
-Colorantes con otras propiedades saludables, conforme al Reglamento Europeo (CE) 1924/2006 artículos 13 y 14, son entre otros: curcumina (E100), protector frente a hepatopatías, agente antimicrobiano, favorecedor de la digestión, hipocolesterémico, inhibidor del ácido araquidónico…; carotenos (E160), protector frente a enfermedades coronarias, hipocolesterémico, protector dermatológico, anticarcinogénico (estómago, pulmón y colon); clorofilas y clorofilina (E140 y E141), antimutagénico, antigenotóxico, eliminador del olor corporal y el mal aliento; licopeno (E160d), anticarcinogénico (colon, próstata y pulmón), hipocolesterémico, mejorador frente a enfermedades cardiovasculares; y luteína (E161b), efecto antioxidante, protector oftálmico, cosmecéutico (protección de la piel y del cabello), etc.

 

Edulcorantes: el año de la estevia
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas que, en base a su configuración electrónica y composición química, son capaces de impartir efectos tecnológicos, consistentes en proporcionar sabores dulces propios.
Las normativas generales europeas aplicables a los edulcorantes vienen dadas por la Directiva 94/35/CE, que refleja los tipos de edulcorantes permitidos, sus dosis máximas autorizadas de empleo, los alimentos permitidos para el uso de edulcorantes, así como las especificaciones para el etiquetado de los mismos en los alimentos o en los edulcorantes de mesa. Actualmente los edulcorantes se hallan encuadrados en el Reglamento (CE) 1333/2008, junto a los colorantes y los aditivos misceláneos.
Las principales disposiciones nacionales sobre edulcorantes en España son el Real Decreto 299/2009 y el Real Decreto 2002/1995.
Real Decreto 299/2009, de 6 de marzo, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios (BOE 20/03/2009):
-Modificado por Orden SPI/190/2011, de 1 de febrero, por la que se modifica el Anexo del Real Decreto 299/2009, de 6 de marzo, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes usados en los productos alimenticios (BOE 08/02/2011).
-Directiva Objeto de transposición: Directiva 2008/60/CE de la Comisión, de 17 de junio de 2008, por la que establecen criterios específicos de pureza de los edulcorantes que pueden emplearse en los productos alimenticios (versión codificada)
Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre de 1995, por el que se aprueba la lista positiva de edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (BOE 12/01/1996).
-Modificado por Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre (BOE 17/01/1998).
-Modificado por Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre (BOE 3/12/2004).
-Modificado por Orden SCO/2274/2007, de 23 de julio (BOE 27/07/2007).
-Modificado por Orden SPI/2957/2010, de 16 de noviembre, por la que se modifica el Anexo del Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización (BOE 19/11/2010).
-Directiva Objeto de transposición: Directiva 94/35/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
La novedad más esperada en el ámbito legislativo ha sido la aprobación para su uso alimentario en Europa del glicósido del esteviol (E960), un edulcorante natural que procede de la planta stevia rebaudiana.
Esta autorización se materializó el 11 de noviembre de 2011, con la aprobación del Reglamento (UE) 1131/2011 de la Comisión, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, que establece una lista de aditivos alimentarios de la Unión autorizados para ser utilizados en alimentos y las condiciones de dicha utilización, en lo que respecta a los glucósidos de esteviol. El nuevo Reglamento se publicó el 12 de noviembre en el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE), entrando en vigor a los veinte días de su publicación.
El Reglamento 1131/2011 recuerda en su argumentación inicial, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria evaluó la seguridad de los glucósidos de esteviol como edulcorante y emitió un dictamen al respecto el 10 de marzo de 2010, estableciendo una ingesta diaria admisible de 4 mg/kg de peso corporal al día, expresados como equivalentes de esteviol. Si bien, en enero de 2011 la EFSA publicó un nuevo informe sobre la evaluación de la exposición a este edulcorante, concluyendo que “es probable que los grandes consumidores de productos que contengan glucósidos de esteviol, ya sean adultos o niños, superen la ingesta diaria admisible”, considerando que los productos que contribuyen principalmente a esta ingesta son las bebidas no alcohólicas aromatizadas. Ante el temor a un consumo excesivo diario de productos edulcorados con glucósido de esteviol, en el punto 4 de sus Consideraciones, el Reglamento establece que “teniendo en cuenta la contribución potencial tan importante que tienen las bebidas no alcohólicas aromatizadas a la ingesta de glucósidos de esteviol, debe disminuirse la dosis permitida de este aditivo en dichas bebidas respecto a las dosis propuestas anteriormente por la Autoridad”.
Existen al menos diez glucósidos de esteviol en la hoja de estevia, siendo los más frecuentes en su uso el esteviósido y el rebaudiósido A, este último con un dulzor 300 veces superior al del azúcar.
La autorización del uso de glucósidos de esteviol ha abierto nuevas oportunidades para la industria alimentaria de formular alimentos bajos o sin azúcares con este nuevo edulcorante natural, sobre el que se han depositado grandes esperanzas y expectativas, ya que el otro edulcorante natural existente, el E957 (taumatina), dado su elevado dulzor y prolongado regusto dulce tras la ingesta, tiene muy limitados el número de alimentos en los que se puede utilizar.
Como principal ventaja, además de su carácter natural, el empleo de la estevia, como en el caso de otros edulcorantes, abaratará costes de formulación en especial al sustituir parcial o totalmente los azúcares del alimento.
 En cuanto a los inconvenientes, a nivel toxicológico no preenta ninguno, ya que EFSA tras su evaluación científica, demostró que no producían: ni alergenicidad, ni hiperactividad, ni genotoxicidad, ni carcinogenicidad, ni mutagenicidad, ni teratogenicidad, etc., a las dosis de uso y campo de aplicación asignado para cada uno de ellos. Sí, en cambio, presenta algunos inconvenientes a nivel organoléptico, al provocar un regusto característicos que en determinados alimentos requiere un enmascaramiento.
Organolépticamente, algunos edulcorantes -salvo el aspartamo (E951), el neotamo (E961) y la sucralosa (E955), que no poseen apenas regustos finales- muestran, aunque ligeramente algún postgusto diferente del dulzor agradable característico y propio que imparten los edulcorantes en los alimentos:
-Acesulfamo K (E950): ligero regusto amargo.
-Ciclamatos (E952): ligero regusto metálico.
-Sacarina (E954): regusto metálico.
-Taumatina (E957): persistencia prolongada del dulzor tras ingerirlo, hasta 3 minutos.
-Neo-hesperdindihidrochalcona (E959): regusto mentolado y a regaliz.
-Glicósidos del esteviol (E960): regusto mentolado.
Conocedores de dichos atributos organolépticos, los fabricantes de alimentos utilizan técnicas de procesado y sustancias generalmente naturales para atenuar o eliminar los citados regustos. Uno de los mejores procedimientos de atenuación/eliminación de los regustos, consiste en el empleo de los UMF (Umbrella flavours), que son una mezcla de dos o más ingredientes en su mayoría naturales, que en base a su estructura química y naturaleza especiales, son capaces de eclipsar los malos sabores, olores y regustos de algunos aditivos y, también, los sabores/olores defectuosos de algunos alimentos funcionales, que contienen vitaminas, minerales y otras sustancias saludables, sin alterar la composición nutricional del alimento, ni tampoco las propiedades del mismo.

 

Clasificación de los edulcorantes
A continuación, repasamos los tipos de edulcorantes existentes y aprobados para su uso alimentario, con sus características esenciales y aplicaciones de los mismos. En términos globales, existen dos grandes grupos de edulcorantes: intensos y de carga.
I) Edulcorantes intensos
Los edulcorantes intensos no aportan calorías, no son cariogénicos, no son higroscópicos y son fácilmente solubles en agua, salvo sobre todo el E951 (aspartamo), el E959 (neo-hesperidindihidrochalcona) y, además, poseen un dulzor mínimo de 30 unidades (30 veces más dulce que el azúcar -sacarosa-).
Las dosis de uso de este tipo de edulcorantes son variables en función de sus IDA numéricos respectivos. Únicamente, el E957 (taumatina) posee un IDA de NS (not specified). Dado su elevado dulzor, pueden sustituir parcial  o totalmente los azúcares que contiene un alimento, reduciendo su contenido calórico. Una de sus ventajas es su  aplicación en multitud de alimentos.
Los poderes edulcorantes teóricos de estos edulcorantes son: 
-E952 (ácido ciclámico y sus sales -ciclamatos-): 40 u.
-E950 (acesulfamo K): 200 u.
-E951 (aspartamo): 200 u.
-E662 (sal de acesulfamo-aspartamo): 200 u.
-E960 (glucósidos del esteviol): 250-300 u.
-E954 (sacarina y sus sales): 400-450 u.
-E955 (sucralosa): 600 u.
-E959 (neo-hesperidindihidrochalcona): 800-1200 u.
-E957 (taumatina) > 3000 u.
-E961(neotamo): 8000-12000u.
II) Edulcorantes de carga
Los edulcorantes de carga, aportan 2,4 kcal/g, lo que supone casi la mitad que la de los azúcares, cuya aportación calórica es de 4 kcal/g, salvo el E968 (eritritol) que no aporta calorías.
Con alguna excepción, son higroscópicos, solubles en agua, siendo su dulzor inferior al del azúcar (de 0,3 a 0,6 unidades de dulzor), salvo en el caso del E967 (xilitol), que posee la misma intensidad de dulzor que el azúcar.
A “dosis elevadas son laxantes” por lo que no están autorizados para alimentos líquidos. Cabe destacar que, a nivel toxicológico, se les ha asignado un satus del IDA de NS (not specified), en consecuencia pueden dosificarse a niveles QS (quantum satis), es decir, sin limitación de dosis, o dicho de otro modo, a concentraciones suficientes para alcanzar el efecto tecnológico pretendido.
Además, se pueden utilizar como aditivos humectantes y poseen un atributo muy interesante debido a su entalpia con valor negativo, que alcanza en el xilitol (E967) las -37kcal/g, lo que significa que produce un “efecto de frescor en la boca” al ingerirlo, por la absorción térmica local del edulcorante de carga en la boca, provocando una “sensación muy agradable y muy especial”, en el alimento que lo contiene.
Los edulcorantes de carga autorizados, son:
-E420 (sorbitoles: sorbitol y jarabe de sorbitol).
-E421 (manitol).
-E953 (isomalt).
-E965 (maltitoles: maltitol y jarabe de maltitol).
-E966 (lactitol).
-E967 (xilitol).
-E968 (eritritol).

AFCA (Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimenticios)

 

Publicado en la edición de 2012 de la Guía de la Tecnología Alimentaria

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