Aditivos: fijan, brillan y dan esplendor

Colorantes que imprimen el sello de identidad de los alimentos; edulcorantes que endulzan sin aportar apenas calorías; y misceláneos, con propiedades indispensables en los procesos de producción, conforman un amplio espectro de opciones tecnológicas de aplicación en la industria alimentaria.

En definitiva, son sustancias naturales o sintéticas que se emplean para mejorar el aspecto, la textura, la estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios

 

Los aditivos son indispensables en los procesos de producción de la industria alimentaria. Son aliados tecnológicos que ayudan al alimento a ser más apetecible y seguro.

 

I) Colorantes

Los colorantes, en su sentido más amplio, se definen como sustancias de origen mineral, vegetal y animal que se añaden intencionalmente a un alimento para restituir el color propio del alimento, devolviéndole su coloración inicial o bien dotándole de una coloración definida característica, pero sin aportarle valor nutricional, ni alterar la composición química propia del alimento.

También se incluyen en el concepto de colorantes a aquellos preparados obtenidos a partir de ciertos alimentos y otras materias naturales mediante la extracción física o química, que den lugar a la obtención de pigmentos que se utilizan como componentes nutritivos o sustancias aromáticas. Su adición no debe servir para enmascarar un estado de conservación deficiente del alimento ni cualquier tipo de alteración química y/o microbiológica del producto alimenticio.

El descubrimiento de propiedades funcionales en forma de efectos saludables, en la mayoría de colorantes naturales (carotenos, xantofilas, clorofilas, antocianinas), ha contribuido a ampliar el uso de los colorantes, convirtiéndolos en ingredientes polifuncionales aptos para colorear y a la vez impartir efectos saludables específicos a los alimentos.

La aplicación de los colorantes queda restringida a los denominados alimentos transformados, es decir, que han modificado su estado inicial mediante algún tipo de tratamiento químico, físico o microbiológico autorizado.

 

Tipos de colorantes

1.- Colorantes naturales

Son aquellos que se obtienen mediante procedimientos de extracción autorizados de las plantas, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y/o ciertos animales como el salmón (astaxantina), un carotenoide, la cochinilla (E120, rojo carmín) y ciertas sustancias minerales.

2.– Colorantes idéntico-naturales

Son aquellos colorantes que se obtienen mediante síntesis, que poseen una estructura y composición idéntica a los colorantes naturales que se hallan en la naturaleza.

3.– Colorantes sintéticos

Son los colorantes que se obtienen mediante unos procesos químicos definidos permitidos, que poseen una composición química y estructura distinta de los colorantes naturales.

 

Características que dan color

Las características generales de los colorantes son:

-Permiten personalizar e identificar a los alimentos.

-Contribuyen a atraer y seleccionar los alimentos.

-No aportan valor calórico a los alimentos.

-No contribuyen al valor nutricional del alimento.

-No donan textura a los alimentos.

-Proporcionan a pequeñas dosis (<10mg/kg o mg/l de alimento) una coloración muy intensa a los alimentos.

-No modifican el sabor/olor característico de los alimentos (salvo algunos colorantes naturales cuando se emplean en dosis elevadas: carotenos y/o clorofilas).

-Pueden emplearse en forma líquida o en polvo, como aceites esenciales o como oleorresinas, según el tipo de alimento a aplicar.

Características específicas de los colorantes:

Colorantes naturales:

-Proveen una coloración adecuada a los alimentos a bajas dosis.

-Son en su mayoría liposolubles. En los alimentos no grasos pueden utilizarse en forma de emulsiones.

-Son poco estables a la luz solar.

-Son termoestables.

-La dosis de empleo salvo algunas excepciones [curcumina, cochinilla, licopeno, indigotina, beta-apo-8´-carotenal (C30), ester etílico del ácido beta-apo-8´-carotenoico (C30) y luteína] es QS (quantum satis), es decir, en cantidad suficiente para producir la coloración necesaria.

Los citados como excepción, se emplean a una dosis variable desde 50 hasta máximo de 500 mg/kg o mg/l, según el tipo de alimento al que se destina.

Colorantes sintéticos:

-Son termoestables.

-Son poco estables a la luz solar, sobre todo los denominados azoicos: tartrazina, azorrrubina, ponceau 4R, etc.

-Son estables a pH<7 (ácido).

-Son hidrosolubles en su mayoría.

-Proporcionan a muy baja dosis coloración intensa [E104 (amarillo de quinoleína), que da una coloración amarillo-verdosa característica a dosis <0,5 mg/kg o mg/l].

-Las dosis de empleo van desde los azoicos antes citados (máx. 50 mg/kg o mg/l) hasta el resto de colorantes sintéticos que oscilan entre 50 mg/kg o mg/l hasta máx. 500mg/kg o mg/l, en función del alimento en el que se emplea.

-Los colorantes de uso restringido son:

E127 (eritrosina), E154 (marrón FK), E161g (cantaxantina), E173 (aluminio), E174 (plata), E175 (oro), E180 (litolrubina BK), E123 (amaranto), E160b (annatto, bixina y norbixina), que dado su IDA (ingesta diaria admisible) que es muy baja, sólo pueden emplearse en un número limitado de alimentos y a dosis muy bajas.

 

Efectos funcionales generales

Colorantes vitamínicos

Cuando se emplean a una dosis mínima del 15 % CDR (cantidad diaria recomendable según Directiva Europea 90/496/CE):

-Riboflavina (E101). Es la Vitamina B2. Facilita la formación de los glóbulos rojos y los anticuerpos, favorece el crecimiento de los tejidos, etc.

-Beta-caroteno (E160a). Es la Pro-vitamina A. Protector de los tejidos epiteliales, favorecedor del crecimiento del tejido óseo, preventivo de cardiopatías, etc.

Colorantes funcionales

-Curcumina (E100). Protector frente a hepatopatías, agente antimicrobiano, favorecedor de la digestión, hipocolesterémico e inhibidor del ácido araquidónico.

-Carotenos (E160). Protectores frente a enfermedades coronarias, hipocolesterémicos, protectores dermatológicos y anticarcinogénicos (estómago, pulmón y colon).

-Clorofila y clorofilina (E140 y E141). Aditivos antimutagénicos, antigenotóxicos, eliminadores del olor corporal y el mal aliento.

-Licopeno (E160d). Anticarcinogénico (colon, próstata y pulmón), hipocolesterémico y mejorador frente a enfermedades cardiovasculares.

-Luteína (E161b). Efecto antioxidante, protector oftálmico y cosmecéutico (protección de la piel y del cabello).

 

Situación en el mercado

Se está experimentando un incremento del consumo sobre todo de los colorantes naturales funcionales, debido a la fuerte demanda de alimentos funcionales, en los que este tipo de colorantes pueden aportar múltiples efectos saludables.

Las dosis de empleo para los colorantes naturales que poseen efectos saludables, son aquellas científicamente probadas capaces de proporcionar los efectos beneficiosos específicos, que son por supuesto superiores de las que se utilizan para colorear los alimentos, que permitirán realizar declaraciones (alegaciones de propiedades saludables) en el etiquetado de los alimentos que los contienen a unas dosis mínimas, en unas condiciones de empleo prefijadas.

Los colorantes se expenden o bien como sustancias sólidas y/o líquidas o preparaciones sólidas y/o líquidas para dosificar a los alimentos a nivel industrial, o bien como productos de venta directa al consumidor para su empleo en la elaboración de alimentos, exceptuando los siguientes colorantes que no están autorizados para dicha finalidad: E123 (amaranto), E127 (eritrosina), E128 (rojo 2G), E154 (marrón FK), E160b (annatto, bixina y norbixina), E161g (cantaxantina), E173 (aluminio) y E180 (litolrrubina BK).

 

II) Edulcorantes

Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas que en base a su configuración electrónica y composición química, son capaces de impartir efectos tecnológicos, consistentes en proporcionar sabores dulces propios. Los principales objetivos que se persiguen con el uso de los edulcorantes son:

-Dotar de un dulzor propio a los alimentos, distinto del que proporcionan los azúcares (monosacáridos como glucosa y fructosa) y disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa).

-Sustituir parcial o totalmente los azúcares presentes en los alimentos.

-Reducir parcial o por completo el contenido calórico de los alimentos.

-Facilitar el consumo de los alimentos a los diabéticos y personas que observen una dieta hipocalórica.

En lo que respecta a su uso y dosis de empleo no deberá en ningún caso confundir a los consumidores sobre la verdadera naturaleza, composición química y atributos del alimento, tal como se exige para los restantes aditivos alimentarios.

Los edulcorantes no pueden ser utilizados en todos los tipos de alimentos, tan sólo pueden adicionarse en los alimentos transformados, pero están prohibidos en los alimentos frescos no tratados.

En el caso de los denominados edulcorantes de carga, que conoceremos a continuación, se usan en alimentos en estado sólido, ya que éstos no se pueden aplicar a los alimentos en estado líquido debido a sus efectos laxantes.

 

Tipos de edulcorantes

1.- Edulcorantes intensos

Son sustancias naturales y sintéticas, que poseen un poder edulcorante (PED) >30 unidades de dulzor en relación con el azúcar, o sea 30 veces superior al dulzor del azúcar. No aportan energía calórica a los alimentos.

También pueden actuar como potenciadores de sabor de los alimentos, a unas dosis de empleo muy bajas (2ppm), sobre todo E950, E951, E955, E959, E961 y E962.

Sus características principales son:

-No energéticos.

-No cariogénicos.

-Dulzor muy intenso (>30 u. de dulzor).

-Sustitutivos de los azúcares.

-Elaboración de alimentos para personas diabéticas.

-Sinergismo.

-No son higroscópicos.

-No proporcionan “cuerpo o textura”.

Existen numerosos tipos de edulcorantes intensos que clasificamos a continuación:

Acesulfamo Potásico (E950)

Se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua, con un poder edulcorante de 180-200 u., tiene un ligero regusto amargo que desaparece por completo si se mezcla con otros edulcorantes como el aspartamo y el ciclamato.

Es el edulcorante intenso más estable. Sus dosis de empleo oscilan entre 200 y 1.000 mg/kg de alimento, siendo el valor medio más utilizado 350 mg/kg.

Aspartamo (E951)

Se presenta como una sustancia cristalina blanca poco soluble en agua, con un poder edulcorante de 200 u., con un tipo de sabor dulce muy próximo al del azúcar, si bien posee un poder calórico de 4 kcal/g dado que es un péptido, esto no afecta al contenido energético del alimento dadas las bajas dosis de empleo.

Sinergiza muy bien con el acesulfamo potásico. Sus dosis de empleo oscilan entre 300 y 2.000 mg/kg de alimento, siendo su dosis más utilizada 600 mg/kg.

Ciclamato y sus sales sódica y cálcica (E952)

Es una sustancia sólida de color blanco, con un sabor dulce muy agradable, soluble en agua y con un poder edulcorante de 30-50 u., combina muy bien con la sacarina, ya que mejora el dulzor e incrementa 1,2 veces la intensidad del dulzor de la mezcla.

Su dosis de empleo oscila entre 250 y 1.600 mg/kg de alimento. La dosis más utilizada 500 mg/kg.

Sacarina y sus sales sódica, potásica y cálcica (E954)

Es una sustancia blanca cristalina muy soluble en agua, con un intenso sabor dulce y un ligero regusto metálico que se enmascara y desaparece al mezclarla con ciclamato, al margen de incrementar el sabor dulce de la mezcla, posee un poder edulcorante entre 400-500 u.

Su dosis de empleo oscila entre 80 y 500 mg/kg de alimento. La dosis más utilizada es de 170 mg/kg.

Sucralosa (E955)

Se presenta como una sustancia blanca y cristalina, de sabor dulce más intenso que la sacarina, con un poder edulcorante >800 u. Sinergiza bien con ciclamato, aspartamo y acesulfamo potásico, a pH muy ácido(<2 u.) se pierde el dulzor.

Sus dosis de empleo oscilan entre 50 y 400 mg/kg de alimento, siendo la dosis más utilizada 100 mg/kg.

Taumatina (E957)

Es una sustancia edulcorante de origen natural, que procede de los arillos del fruto de la cepa natural de una fruta (thaumatococcus daniellii), que es una sustancia proteica, y se presenta como polvo cremoso blanco-beige. Posee un intensísimo sabor dulce retardado, con un poder edulcorante de 1.600-2.000 u.

Se utiliza básicamente en complementos alimenticios, goma de mascar y algunos productos de confitería. Su dosis de empleo oscila entre 100 y 400 mg/kg de alimento. La dosis más utilizada es de 150 mg/kg.

Neo-Hesperidina DHC (E959)

Es un polvo blanco con ligera tonalidad amarillenta, con un muy intenso sabor dulce propio y un regusto a regaliz-mentolado que, por mezcla sobre todo con aspartamo y ciclamato, se atenúa, no siendo detectable a las bajas dosis habituales de empleo del edulcorante. Es poco soluble en agua a temperatura ambiente. Su riqueza es del 96 % y su poder edulcorante es de 600-1.800, que decrece en función del porcentaje de sacarosa en el alimento.

A dosis de 2 mg/kg de alimento, se emplea como potenciador de sabor. Su dosis de empleo oscila entre 50 y 3.000 mg/kg. La dosis más utilizada se halla entre 30 y 50 mg/kg.

Neotamo (E961)

Es un polvo blanquecino, poco soluble en agua (4,7 % a 60º C) y soluble en etanol, con un sabor hiperdulce, con un poder edulcorante entre 8.000 y 10.000 u., con una riqueza del 97 %. Debido a su intenso dulzor, no precisa mezclarse con otros edulcorantes para sinergizarse.

Sal de aspartamo-acesulfamo (E962)

Es un polvo blanco cristalino muy soluble en agua, con un sabor dulce intenso y agradable. El poder edulcorante es de 180-200 u.

El desarrollo del edulcorante mixto de las sales del aspartamo y del acesulfamo permite una mejora en el sabor dulce, en la solubilidad en agua, en la estabilidad térmica y en el pH de ambos edulcorantes por separado.

Su dosis de empleo oscila entre 200 y 1.000 mg/kg de alimento. La dosis más empleada es de 600 mg/kg.


2.-Edulcorantes de carga

Son mayoritariamente sustancias naturales, con un poder edulcorante (PED) <1unidad de dulzor, con la excepción del E967 (xilitol) que tiene un dulzor equivalente al del azúcar. Proporcionan 2,4kcal/g a los alimentos. Estos edulcorantes de carga, también conocidos como volúmicos, proporcionan textura además de dulzor.

 

Pueden utilizarse en toda clase de alimentos sólidos, con otros efectos tecnológicos distintos de la edulcoración como estabilizantes, espesantes y humectantes, entre otros usos.

Las principales características generales de los edulcorantes de carga son:

-Bajo contenido energético (2,4 kcal/g).

-Dulzor natural y suave.

-Sensación de frescor. Entalpía de disolución <0 (-19/ -37 kcal/g).

-Laxante (dosis >60 g/kg).

-Son higroscópicos y humectantes.

-Proporcionan “cuerpo o textura”.

-Poder edulcorante. Poder del azúcar (sacarosa).

Los edulcorantes de carga más conocidos son los siguientes:

Sorbitol (E420(i))

Es una sustancia sólida cristalina de bajo sabor dulce, con un poder edulcorante <1u.También se comercializa en forma de jarabe de sorbitol con una concentración del 69 %.Posee otro usos como diluyente y estabilizante de helados, confitería, productos de la pesca, derivados cárnicos y conservas vegetales.

También se le denomina D-glucitol. Su bajo índice glicémico lo hace recomendable para la elaboración de alimentos para diabéticos. Es higroscópico.

Manitol (E421)

Su poder edulcorante (PED) está entre 0,50 y 0,65 u. Es poco higroscópico y poco soluble en agua. Es un sólido cristalino que se halla presente en muchas legumbres, frutas así como el árbol del maná, del que en la antigüedad se extraía el manitol.

Isomalt (E953)

Es una sustancia sólida blanca y cristalina, que posee un PED de 0,45 a 0,65 u. No es higroscópica, y tiene un escaso poder refrescante.

Su índice glicémico es 0, por lo que es el poliol de más bajo nivel glicémico, el más recomendable para diabéticos. Se obtiene por hidrogenación de la iso-maltulosa. Posee la propiedad de potenciar los saborizantes naturales.

Maltitol (E965)

Es un glucopiranósido del 1,4-glucitol, con un PED entre 0,75 y 0,90u. Se obtiene por hidrogenación catalítica del jarabe de glucosa con alto contenido en maltosa. Es higroscópico.

Lactitol (E966)

Es un polvo blanco cristalino, poco higroscópico, con un PED entre 0,30 y 0,40 u. Se obtiene partir de la lactosa por un proceso de hidrogenación catalítica.

Xilitol (E967)

Es una sustancia sólida cristalina, con un alto grado de higroscopicidad. Su PED es el mayor de todos los polioles =1 (equivalente por tanto al del azúcar).

Este edulcorante posee un alto efecto refrescante, que se halla presente en pequeñas concentraciones en algunas frutas, hortalizas y cereales.

Se obtiene por hidrogenación de la D-xilosa (que procede de la hidrólisis de los xilanos de los subproductos agrícolas y forestales). Se trata del poliol más laxante de todos, debido a su muy lenta absorción intestinal.

Eritritol (E968)

Es una sustancia cristalina no higroscópica, muy soluble en agua, que se obtiene por la fermentación de una mezcla de hidratos de carbono mediante las levaduras Monillilia pollinis o Trichosporonoides megachilensis, que posee un PED entre 0,6 a 0,8 el dulzor del azúcar.

Su riqueza es del 99 % y no posee poder laxante, a diferencia del resto de edulcorantes de carga, tampoco posee efecto fibra y su poder calórico es de 0 kcal/g.

3.- Edulcorantes de mesa

Son preparados o mezclas de edulcorantes permitidos, que pueden contener otros aditivos o ingredientes alimentarios y que están destinados a la venta al consumidor final como sustitutos del azúcar.

 

III) Misceláneos

Los aditivos misceláneos conforman un amplio elenco de posibilidades tecnológicas, que vemos a continuación:

Acidulantes: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas.

Agentes de carga: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

Agentes de tratamiento de las harinas: sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.

Almidones modificados: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

Antiespumantes: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

Antioxidantes: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

Conservadores: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

Correctores de la acidez: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Emulgentes: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.

Endurecedores: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

Espumantes: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

Estabilizantes: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.

Espesantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Gases de envasado: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

Gases propelentes: gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.

Gasificantes: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

Gelificantes: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.

Humectantes: sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

Potenciadores del sabor: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.

Sales de fundido: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

Secuestrantes: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

Soportes: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

 

Artículo realizado por AFCA (Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios)

Publicado en la Guía de la Tecnología Alimentaria 2011

 

 

 

 

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