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Aromas alimentarios: una industria esencial que estrena marco regulatorio

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La industria de aromas alimentarios cuenta con un nuevo reglamento que introduce importantes novedades en cuanto a su definición, su etiquetado y el listado de productos autorizados para su elaboración.

Y dentro de este marco reglado, la industria aromática sigue investigando en pro de ofrecer el mejor aroma que se mantenga en el tiempo y se libere en el momento justo del consumo, gracias a tecnologías como la encapsulación

 

Podemos decir sin ningún miedo a equivocarnos que el hecho mas trascendente para la industria europea de los aromas, ocurrido en el presente año, ha sido la aplicación efectiva el 20 de enero, después de 24 meses de periodo de transición tras su entrada en vigor, del Reglamento (CE) nº 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008, publicado el 31 de diciembre de 2008.

Este Reglamento sustituye a la Directiva 88/388/CEE y, a partir de su fecha de aplicación efectiva, sustituye también cualquier legislación nacional de transposición de la citada Directiva. En él se actualizan las definiciones de los distintos tipos de aromas y su clasificación, se incluye como Anexo I una lista comunitaria de sustancias aromatizantes para su utilización en los alimentos, la  denominada “Lista Comunitaria” o “Union List”, se listan en su Anexo III las sustancias que no deben añadirse como tales a los alimentos o que deben limitarse en los mismos, así como los materiales de base prohibidos o restringidos  (Anexo IV), se definen los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos que pueden aplicarse a la fabricación de aromas (Anexo II), se definan las condiciones de los tratamientos térmicos para la obtención de aromas (Anexo V), y se determinan las normas para el correcto etiquetado de los aromas.

Las consecuencias de la aplicación efectiva del citado decreto afectan no sólo a la industria de los aromas, sino también a la industria alimentaria en su conjunto, que ha debido también adaptarse, básicamente en el ámbito de la declaración de ingredientes, a lo dispuesto en este Reglamento.

 

Definiciones

El Reglamento (CE) nº 1334/2008 define:

Aromas: los productos no destinados al consumo como tales, que se añaden a los alimentos para darles un olor o un sabor, o para modificar su olor o sabor, hechos o constituidos de las siguientes categorías:

Sustancias aromatizantes: sustancias químicas definidas que posean propiedades aromatizantes

– Sustancias aromatizantes naturales: las sustancias aromatizantes obtenidas por procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados a partir de materias de origen vegetal, animal o microbiológicas en estado natural o transformadas para el consumo humano por uno o varios de los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos enumerados al efecto. Las sustancias aromatizantes naturales son sustancias que están presentes de manera natural y que han sido identificadas en la naturaleza.

Preparación aromatizante: producto distinto de las sustancias aromatizantes obtenido de alimentos mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados, a partir de materias en estado natural o transformadas para el consumo humano por uno o varios de los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el anexo II, o de materiales de origen vegetal, animal o microbiológico, distinto de los alimentos, obtenidos mediante procedimientos físicos, enzimáticos o microbiológicos apropiados, tomado como tal o preparado mediante uno o varios de los procedimientos tradicionales de preparación de alimentos enumerados en el anexo II.

Aroma obtenido por tratamiento térmico: producto obtenido por calentamiento a partir de una mezcla de ingredientes que en sí mismos no poseen necesariamente propiedades aromatizantes y de los cuales al menos uno contenga nitrógeno (amino) y otro sea un azúcar reductor; los ingredientes utilizados para la producción de aromas obtenidos mediante procedimiento térmico pueden ser alimentos y material de base distintos de éstos.

Aroma de humo: un producto obtenido mediante fraccionamiento y purificación de humo condensado que produce condensados de humo primarios, fracciones primarias de alquitrán y aromas de humo derivados tal como se definen en el artículo 3, puntos 1, 2 y 4, del Reglamento (CE) nº 2065/2003.

Precursor de aroma: producto que no posee necesariamente en sí mismo propiedades aromatizantes, añadido intencionalmente a un alimento con el único propósito de producir un aroma mediante ruptura o por reacción a otros componentes durante la transformación del alimento, obtenido a partir de alimentos o de otros materiales de base distintos de los alimentos.

Otros aromas: aroma añadido o destinado a ser añadido a alimentos para darles un olor o un sabor y que no se incluye en las definiciones anteriores.

Las novedades más importantes que presentan estas definiciones son varias e importantes:

. La definición de aroma incluye los productos que pueden “modificar” el olor o sabor de un alimento.

. No se contemplan las definiciones de “Sustancias aromatizantes idénticas a las naturales” y las “Sustancias aromatizantes artificiales”.

. Se integran como aromas los “Precursores de aromas”.

. Aparece el grupo de “Otros aromas”.

 

Lista Comunitaria

En cuanto a la llamada “Lista Comunitaria” o “Union List” objeto del Anexo I del Reglamento (CE) nº 1334/2008 debe incluir las substancias incluidas en el primer Registro de sustancias aromatizantes recogido por la Decisión de la Comisión de 23 de febrero de 1999, y actualizado en varias ocasiones, una vez que éstas hayan sido evaluadas por EFSA. El Registro contiene más de 2.600 sustancias y fue construido a partir de las notificaciones de la industria europea de aromas, de acuerdo con el Reglamento (CE) n° 2232/96 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de octubre de 1996.

La European Food Safety Authority (EFSA), establecida en 2002, inició la evaluación de sustancias en 2004. A día de hoy, se han evaluado más de 2.000 y el Panel Científico de EFSA ha determinado que la mayor parte de sustancias no presentan riesgo alguno. Quedan por completar su evaluación o pendientes de ensayos adicionales aproximadamente unas 350 sustancias, y no se prevé la finalización del proceso de evaluación antes de 2014.

Se espera la próxima publicación de la Union List por la Comisión, en la que se incluirán todas las sustancias evaluadas positivamente y las que están pendientes de completar su evaluación, que se marcarán como tales y en sucesivas ediciones se incluirán con carácter definitivo o desaparecerán de la lista, según los resultados de su evaluación.

La autorización definitiva de las sustancias está también sujeta a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 1331/2008, que establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.

 

Panorámica empresarial

El número de empresas que operan en España en el sector de los aromas alimentarios, con presencia significativa en el mercado, se ha mantenido bastante estable a lo largo del tiempo, en torno a 45 empresas. Eso no significa que no haya habido movimientos en el sector, de hecho ha habido múltiples adquisiciones durante los últimos 20 años que han hecho desaparecer algunas marcas bien conocidas. Al mismo tiempo, sin embargo, han aparecido empresas de nueva creación que han ayudado a mantener la estabilidad en la cifra total de empresas.

Se estima que el sector facturó aproximadamente 920 millones de euros en 2010, presentando valores crecientes año a año a pesar de la actual crisis económica. De esa cifra, aproximadamente un tercio corresponde a aromas para alimentación, un tercio a fragancias y el último tercio a materias primas aromáticas. 

Como acabamos de ver, el sector de los aromas está integrado por una mayoría de empresas que fabrican también fragancias. Es muy pequeño el número de empresas que se dedican a una u otra actividad en exclusiva. En cuanto a origen, dimensión y actividad de las empresas que lo integran, el perfil es muy variado. Junto a empresas netamente españolas, con implantación local o internacional,  se encuentran en el sector prácticamente todas las grandes multinacionales, algunas incluso con planta de fabricación en España.

Atendiendo a su cifra de facturación, encontramos en los 10 primeros puestos del ranking tanto empresas multinacionales (IFF, Givaudan, Sensient, Firmenich, Symrise) como nacionales (Lucta, Eurofragance, Iberchem, Destilaciones Bordas Chinchurreta, Destilerías Muñoz Gálvez).

 

Actividad investigadora

Una de las principales líneas de investigación que a nivel general se está llevando a cabo en el sector se centra en la mejora de lo que se conoce como “flavour release” y que podemos traducir como “liberación del aroma”. Se trata no sólo de que el aroma comunique al producto el sabor deseado en términos de perfil e intensidad, sino que se mantenga estable en el tiempo y se libere exclusivamente en el momento del consumo, de la forma más adecuada para producir en el consumidor final la máxima satisfacción. Estas investigaciones afectan a la tecnología del producto, básicamente la de encapsulación, y se llevan a cabo tanto en fragancias como en aromas.

Naturalmente la investigación de nuevas moléculas, de interés por sus propiedades olfativas, gustativas o funcionales, sigue siendo una constante para las empresas de este sector y produce cada año muchos nuevos aromas.

Por otra parte, la tendencia predominante es la de una mayor sofisticación de los aromas, con la aparición de productos que ofrecen nuevos sabores, sean estos exóticos  o resultado de combinaciones de mayor fantasía. Los productos étnicos, tanto locales como foráneos, y por ende sus sabores asociados, están haciendo evolucionar el mercado de los aromas en esa dirección.

 Se trata de atender a un tipo de consumidor cada vez más exigente, más preocupado por el cuidado de la naturaleza, de su propio cuerpo, de su salud y de su bienestar, más ocupado, con menos tiempo libre y mucho más selectivo en sus elecciones. En definitiva, la industria de los aromas se está encontrando a través de los fabricantes de productos de alimentación y bebidas con  consumidores más versátiles y cambiantes, capaces de seleccionar productos en función del momento, de su estado de ánimo, de su situación social particular.

Siguiendo esta línea, en los productos de alimentación y bebidas se ha consolidado la tendencia al uso de productos naturales o con imagen natural, los productos “sin”  o “bajos en” (calorías, sal, grasas, azúcar, alcohol, colesterol, etc.) y de los productos “con” (soja, aloe vera, vitaminas, minerales, isoflavonas, etc.).

Han aumentado también los productos de tipo “convenience” y “on the go”: platos preparados listos para calentar, envases adecuados al consumo individual, etc.

Los años de crisis que atravesamos han frenado relativamente el desarrollo de los productos “premium” que marcaron también tendencia en años anteriores. Hoy estamos ante un hecho de especial significación para la industria alimentaria (y como consecuencia para la industria de aromas) que es que el consumidor final sigue queriendo todo lo anterior, pero a un precio más reducido.

La industria de los aromas para alimentación estará siempre a la vanguardia de la industria alimentaria española, apoyándola e impulsando la creación de nuevos productos, proporcionando a sus clientes nuevas posibilidades que se traducirán en nuevas sensaciones para los consumidores.

 

Artículo realizado por la Asociación Española de Fragancias y Aromas Alimentarios

Publicado en la Guía de la Tecnología Alimentaria 2011

 

 

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