Asesoría tecnológica. Contratar un servicio externo de I+D+i

La externalización de servicios técnicos permite obtener importantes ventajas estratégicas que implican una reducción en costes de personal especializado, la posibilidad de disponer de las últimas tecnologías sin necesidad de invertir y una mejora en la capacidad de respuesta frente a las necesidades de los clientes

 

La subcontratación de empresas externas de I+D+i empieza a ser una realidad en el sector agroalimentario español. Este sistema se lleva utilizando habitualmente en Europa y Estados Unidos desde finales de los 80.
Cada vez es más habitual en el mundo empresarial, contratar asesoramiento externo recurriendo a empresas independientes especializadas, formalizando el servicio mediante un contrato. Esta técnica, conocida como subcontratación o “outsourcing” puede incluir tanto personal técnico como know-how o instalaciones de la empresa contratada. 
La contratación de servicios externos permite a la empresa ajustar la cantidad de trabajadores de sus departamentos, poder afrontar puntas de trabajo en momentos determinados sin tener que acudir a  la contratación temporal de personal, disponer de personal con experiencia previa sin tener que recurrir a la formación y, en general, transforma un coste fijo de contratación de personal en un coste variable según las necesidades de cada momento.
El outsourcing empresarial es una técnica habitual en departamentos financieros que cuentan con la colaboración de gestorías o abogados; departamentos laborales que buscan la colaboración de empresas de recursos humanos o de headhunters; departamentos de marketing que contratan estudios de mercado externos o publicistas;  departamentos de calidad que subcontratan análisis o auditorias… Pero es poco habitual, todavía, que el departamento de I+D+i contrate servicios técnicos externos.
La mayor parte de empresas alimentarias, si requieren una ayuda tecnológica externa, recurren principalmente a los departamentos técnicos de las empresas suministradoras de ingredientes o aditivos, a universidades o a centros tecnológicos públicos. Pero hay otras opciones, como son las empresas privadas de asesoramiento tecnológico o los técnicos y expertos free-lance.

 

Asesoría tecnológica externa
Una empresa dedicada al asesoramiento tecnológico de la industria alimentaria funciona como un departamento externo de I+D+i. Su principal función es ayudar al departamento de I+D+i de la industria en momentos de incremento de trabajo, en el desarrollo de productos nuevos para su empresa y en los que el equipo técnico aún no tiene suficiente know-how, en la búsqueda de soluciones diferentes a las habituales, en la solución de problemas puntuales, en la búsqueda de ingredientes, aditivos o equipos necesarios para un determinado desarrollo…
Una de las ventajas de contar con la colaboración de una asesoría tecnológica externa es el poder aprovechar los conocimientos que tiene la misma de la tecnología empleada en diferentes sectores alimentarios. Habitualmente, los técnicos del departamento de I+D+i de una empresa tienen mucho conocimiento y muy profundo de la tecnología y los productos de su sector. Pero esta especialización hace que pierdan perspectiva ya que no pueden estar tan al día de las tecnologías y avances que ocurren en sectores diferentes al suyo. Las asesorías externas, al trabajar en diferentes sectores alimentarios, llegan a conocer tecnologías y procesos muy diferentes, lo que amplía la visión global, los recursos y posibilidades a aplicar cuando se enfrentan a un determinado proyecto.
La empresa asesora debe ser capaz de integrarse en la forma de trabajar del cliente y entender su idiosincrasia para poder ofrecer nuevas ideas que encajen en la filosofía del cliente, o simplemente poder aportar soluciones en formulación, proceso productivo, estabilidad del alimento -tanto organoléptica cómo higiénico-sanitariamente hablando-, conservación, etc. 
La labor de la asesoría es la de guiar y orientar al cliente desde el inicio de concepción de un nuevo producto, eligiendo aquellos ingredientes y/o aditivos, equipos y procesos que sean necesarios para conseguir las condiciones de sabor, textura, comportamiento y conservación del alimento de la mejor forma posible para el interés del cliente. Por este motivo, creemos que es interesante que la asesoría técnica no esté vinculada comercialmente a ninguna empresa fabricante o distribuidora de ingredientes o equipos ya que, de este modo, su criterio a la hora de elegir entre un ingrediente o equipo no se ve influenciado por un interés económico diferente al de servir lo mejor posible al cliente que la contrata.

 

Formas de colaboración
Las formas de colaboración entre asesoría e industria pueden ser muy variadas, ya que deben ajustarse a cada cliente y a sus requerimientos, y cada asesoría debe ofertar las suyas propias.
En la empresa BDN, las formas más habituales de colaboración técnica que ofrecemos  son las siguientes:
-Colaboración puntual por proyecto.
Tal vez la situación más común ocurre cuando una empresa, con su propio equipo técnico de I+D+i o no, se ve inmersa en el desarrollo puntual de un proyecto concreto en el que necesita un asesoramiento y colaboración de personal externo. Las razones de esta necesidad son diversas, pero las principales son aportar puntos de vista diferentes y no “viciados” por el propio ambiente de la empresa, obteniendo nuevas ideas externas; otro motivo suele aparecer cuando las características del nuevo proyecto salen de la línea habitual de desarrollo de producto de la empresa o incorporan una nueva tecnología o know-how que hasta ahora no se llevaba a cabo (por ejemplo, incorporar un ingrediente o aditivo de tecnología y uso específico); apostar por una línea de productos utilizando la misma materia prima, pero con procesos de fabricación y producto final diferente del obtenido (por ejemplo, una empresa cuya unidad de negocio principal sea la producción de pescado congelado y quiere aumentar mercado con la fabricación de productos similares a los embutidos cocidos pero basados en pescado y de distribución en refrigerado).
El método de trabajo en este tipo de colaboración consiste en ir intercalando reuniones en las que se determinarán los requerimientos específicos del nuevo producto y la preparación de pruebas piloto siguiendo las directrices generales marcadas por el cliente.
Tras una primera etapa de desarrollo y trabajo en planta piloto, se hacen llegar las muestras obtenidas al cliente, para que éste valore si la línea de trabajo es la correcta. Con éste método que combina comunicación y ensayos con su correspondiente feedback se llega a un entendimiento y a la definición del producto final.
El proyecto finaliza con la puesta a punto de la línea y de la formulación a escala industrial en las instalaciones del cliente.
-Colaboración continua.
En este caso, la empresa de I+D+i contratada externamente funciona como un anexo del propio departamento de I+D+i interno. Al establecerse una relación a largo plazo, se consigue un mayor entendimiento de la filosofía y misión del cliente, logrando una anticipación a las posibles necesidades futuras.
Los servicios que se ofrecen en este tipo de colaboración pueden ser tan simples como una atención on-line, donde el departamento técnico de la empresa puede realizar todo tipo de consultas y obtener una respuesta en un breve espacio de tiempo (por ejemplo, solicitar información sobre proveedores de determinados ingredientes, discutir sobre un problema que ha aparecido en la producción de ese mismo día, pedir una fórmula base para desarrollar un determinado producto, obtener información sobre la utilización práctica de un aditivo…), hasta una colaboración más elaborada donde los técnicos asesores –o el propio equipo técnico del cliente- realice pruebas en la planta piloto de la asesoría para ajustar determinadas formulaciones o evaluar el efecto tecnológico de un determinado ingrediente o aditivo.

 

Servicios más solicitados
A modo de ejemplo indicamos algunos de los servicios que más habitualmente solicitan a nuestra empresa:
-Desarrollo o creación de un nuevo producto.
El desarrollo de un nuevo producto implica, o puede implicar, a muchos departamentos de la empresa como marketing, I+D+i, comercial, gerencia… A veces, las empresas buscan ideas nuevas fuera de su propio ámbito de actuación. Por ejemplo, haciendo reuniones de brainstorming con asesorías externas que puedan aportar ideas de un sector diferente y que sean aplicables, convenientemente modificadas, al suyo.
Una vez decidido el producto a desarrollar, la participación de la asesoría puede ser decisiva a la hora de realizar una formulación, diseñar un proceso, buscar y homologar proveedores de ingredientes y equipos o realizar los controles básicos de calidad y vida útil.
La asesoría puede participar en el desarrollo de estos nuevos productos como un miembro más del equipo de desarrollo o como un organismo independiente con un proyecto “llave en mano”.
-Reformulación de producto.
Se trata de aportar alguna novedad en la formulación o ajuste en la misma para dar solución a problemas que puedan surgir durante la fabricación o durante la vida útil del producto acabado. En algunas ocasiones, aún teniendo una formulación operativa desde hace tiempo y que funciona correctamente, pueden ser necesarios retoques o cambios en la formulación como consecuencia de pequeñas modificaciones en la naturaleza de la materia prima, cambios de proveedor, variación en los precios de compra o por pequeños reajustes de fabricación (temperatura, tiempo de amasado, etc.). Estas variaciones pueden no tener importancia por sí solas pero, con el tiempo y la suma de ellas, se acaba alterando y afectando negativamente el comportamiento del alimento durante la proceso productivo o el resultado final. Estos motivos hacen necesaria una revisión de la formulación.
Ejemplos:
-Ajuste de las características de recubrimientos, encolantes y tempuras para obtener productos  rebozados que absorban menos aceite, que sean más crujientes, que cojan más carga, que se comporten bien en horno o microondas, etc.
-Ajuste de textura en salsas, cremas o sopas para que su reología sea adecuada durante la fabricación, el envasado o el consumo.
-Retoques en la masa de croquetas o buñuelos para evitar problemas de “reventones” durante la fritura en el domicilio.
Otras veces el retoque de formulación de un alimento no viene justificado por dar solución a un problema operativo de fábrica, sino por adaptarse a necesidades económicas, legales o de consumo.
Ejemplos:
Oscilación frecuente del precio de uno de los ingredientes (caseinatos) o aumento del coste de los mismos por otras situaciones del mercado (caso de la goma guar). Es estos casos se intenta cambiar el ingrediente en cuestión por otro, más económico, que tenga una funcionalidad equiparable.
Incremento del agua en el alimento y reformulación para retener dicha agua dentro de la estructura del producto (hidrocoloides, proteínas funcionales, sinergias de ingredientes y/o aditivos, etc.).
Disminución del valor nutritivo de un alimento (reformulación para sustitución de azúcares por edulcorantes intensivos o polioles, reducir porcentaje de grasa sustituyendo parcialmente con un hidrocoloide para no variar textura, cremosidad, etc.).
Adaptación a requerimientos legales o a modificaciones posteriores de las normas (cambio o reducción de colorantes azoicos, por ejemplo).
-Etiquetado “limpio”.
La tendencia general de la sociedad de consumo es exigir a los productos alimentarios que no sólo cubran sus necesidades nutricionales, sino que también cumplan unos requisitos de inocuidad en lo que el consumidor percibe como ausencia de aditivos en el etiquetado (ausencia de números “E”).
En estos casos se buscan ingredientes con funciones tecnológicas muy específicas que puedan sustituir a los aditivos y se declaren como tales ingredientes.
Ejemplos:
Utilización de extractos de frutas y verduras para sustituir colorantes.
Utilizar concentrados vegetales ricos en nitratos, junto a cultivos microbianos, para nitrificar alimentos.
Utilizar almidones modificados para sustituir emulsionantes o espesantes.
-Contratipado de productos:
En ocasiones una empresa puede estar interesada en copiar o parecerse a un producto que ya está en el mercado. Esto es aplicable tanto para producto acabado destinado al consumidor final como a ingredientes, aditivos o PAIs (productos alimentarios intermedios) que van a ser utilizados por las industrias en la elaboración de alimentos.
Ejemplos:
Formulación de mezclas para la elaboración de postres para el canal Horeca (flan, natillas, mousse instant…) y que compitan con otros que ya están en el mercado.
Formular una masa de croquetas para que se parezca a otra que ya está en el mercado.
Estudio comparativo de la funcionalidad tecnológica de ingredientes de diferentes proveedores (proteínas de soja, carragenatos…).
-Preparación de muestras como ayuda a la acción comercial.
Las empresas fabricantes y comercializadoras de ingredientes y aditivos alimentarios industriales visitan a los técnicos y jefes de compras de las industrias elaboradoras de alimentos para informarles sobre los productos de que disponen. En estas acciones comerciales se suelen entregar fichas y documentación técnica así como pequeñas muestras del producto, con la intención y esperanza de que el técnico de la empresa encuentre un momento para hacer una prueba y evaluar su idoneidad.
En la mayoría de ocasiones, a no ser que la industria necesite urgentemente el producto ofertado, las muestras se acumulan, ya que el trabajo del día a día impide encontrar un momento adecuado para hacer una prueba y evaluar la muestra. Otras veces, aunque se disponga del tiempo para hacer la prueba, la industria no tiene equipamiento piloto donde evaluar la muestra entregada.
Para facilitar el trabajo de evaluación de la muestra de ingrediente o aditivo, algunas empresas comercializadoras, que disponen de planta piloto, elaboran previamente unas pequeñas cantidades de producto y las entregan junto con la muestra de producto a evaluar.
Una asesoría externa, con planta piloto, puede ser de ayuda para elaborar estas pequeñas muestras de producto acabado para aquellas empresas comercializadoras de ingredientes o aditivos que no dispongan del equipamiento necesario.
Ejemplos:
Preparación de loncheados de jamón cocido, con la misma fórmula base y proceso pero uno sin aromatizar y otros con diferentes aromas.
Preparación de mezclas en polvo para la elaboración de flanes, utilizando diferentes carragenatos (tipos y/o fabricantes).
-Valorización de productos de poco valor comercial y/o subproductos.
En toda línea de producción existen etapas en las que se generan recortes, retales o trozos de materia prima de poco o nulo valor comercial que se traducen en una pérdida económica, tanto por disminución del rendimiento obtenido como por el coste derivado de la gestión de los residuos generados.
La mayoría de estos subproductos pueden ser revalorizados si se encuentra la forma adecuada y eficiente de recogerlos, tratarlos y encontrarles un uso o funcionalidad, sea en el campo alimentario o no.
Ejemplos:
Aprovechamiento de las aguas de cocción de marisco, pescado o vegetales para elaborar concentrados de caldos.
Separación de la membrana interna de la cáscara de huevo para posterior uso en cosmética o farmacia.
Recuperación de carnes adheridas a los huesos o espinas.
Estructuración de trozos pequeños de carne y pescado con poco valor comercial.
-Formación.
La asesoría técnica puede formar a los técnicos de las industrias en determinados temas específicos mediante reuniones o charlas, entrega de documentación o preparación de pequeños cursos o trainings teórico-prácticos.
Estos mini cursos permiten al técnico de la industria adquirir un conocimiento muy concreto y aplicado en un breve periodo de tiempo. Se suelen solicitar cuando la industria empieza a explorar un sector nuevo o a utilizar ingredientes o aditivos diferentes a los que emplea de forma habitual.
Dentro de las formaciones más solicitadas encontramos los monográficos de 2-3 días de formación en hidrocoloides y todo lo que tiene que ver con texturas, gelificaciones, etc.
Otra posibilidad es la de obtener una visión general del importante papel que juegan algunos ingredientes (proteínas de soja, derivados lácteos en polvo, etc.) en los resultados de formulación de un alimento para conseguir aumento del mordiente, reducir contenido graso, emulsionar, estructurar, entre otros.
La adaptación en la temática de los cursos siempre va ligada a las necesidades del cliente, pudiendo ofrecer diferentes combinaciones. Siempre en constante comunicación.

BDN, Ingeniería de Alimentación, S. L.
www.bdnhome.com

Publicado en la Guía de la Tecnología Alimentaria 2011

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