Ingredientes alimentarios. El marco legislativo obliga a reinventarse

Junto a los aromas y aditivos (colorantes, edulcorantes y   misceláneos), los ingredientes (enzimas, coadyuvantes tecnológicos e ingredientes funcionales) son el conjunto de sustancias que integran los alimentos, ya sea como componentes de los mismos o como resultado de la adición intencional autorizada de determinadas sustancias que proporcionan efectos tecnológicos (mejoras en la calidad, estabilidad y durabilidad del alimento), ciertas propiedades beneficiosas para el alimento o efectos saludables, tal como sucede con los ingredientes funcionales (nutrientes y sustancias con otras propiedades saludables).

 

Ingredientes funcionales. Nueva lista de declaraciones saludables
Los alimentos funcionales, incluso en los difíciles momentos económicos por los que atraviesan todos los sectores, han experimentado una evolución de mercado muy favorable, de modo que siguen siendo los productos con un mayor crecimiento en el mercado de alimentación, que se cifra en, al menos, un 15% anual. Podemos definir estos productos como aquellos que alimentan y aportan un valor añadido en forma de propiedades saludables, muy convenientes para el consumidor, en forma de nutrientes (vitaminas y minerales) y otras sustancias nuevas con efectos muy beneficiosos para la salud  gastrointestinal, el envejecimiento celular, la mejora de las enfermedades cardiovasculares, la protección de salud de la piel, del cabello, del tejido óseo, la evitación de la formación de radicales libres, la reducción del apetito y un sinfín de efectos saludables para los consumidores. 
Básicamente, son alimentos que contienen ciertas moléculas específicas que, debido a su naturaleza y propiedades, son capaces de proporcionar efectos saludables a ciertas dosis de uso, consumidos de forma regular durante un cierto período de tiempo. Lo que significa que se requiere un consumo regular para poder experimentar los efectos beneficiosos por el organismo humano.
La actualidad del sector ha estado marcada en los últimos meses por la, muy esperada, publicación de la lista europea de declaraciones de propiedades saludables. Tras un dilatado periodo de trabajos, el 25 de mayo de 2012 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea el Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Este Reglamento será aplicable a partir del 14 de diciembre de 2012.
Tal como reconoce la propia Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), “el proceso de la adopción de esta lista por la Comisión ha sido largo y difícil”, ya que se partió de más de 44.000 solicitudes presentadas por los Estados miembros, consolidadas en 4.637, para ser evaluadas científicamente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y finalmente debatidas y adoptadas por  la Comisión y los Estados miembros.
Bajo el estándar científico más alto posible, la EFSA realizó la evaluación de 2.758 declaraciones de propiedades saludables,  siendo dicha evaluación la base para los debates y toma de decisiones entre la Comisión Europea y Estados miembros, que finalmente han permitido la autorización de 222 declaraciones. 
La adopción de esta lista permite la realización del principal objetivo del Reglamento (CE) Nº 1924/2006, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos,  que es la protección e información de los consumidores, así como la creación de condiciones iguales de competencia para la industria alimentaria.
Tras la aprobación de esta lista, queda aún pendiente la adopción de una decisión sobre las 1.548 solicitudes de declaraciones relativas a constituyentes botánicos, que están todavía a la espera de evaluación por EFSA, así como las aproximadamente 152 solicitudes de declaraciones que están pendientes de una reevaluación por EFSA o de una toma de decisión por la Comisión y los Estados miembros.

 

Claves en torno al Reglamento 432/2012
La aprobación del Reglamento (UE) 432/2012 se poduce tras un largo y complejo proceso de evaluación científica toxicológica realizado por EFSA, que ha desembocado en la autorización de un total de 222 declaraciones, en las que predominan las declaraciones aprobadas para los nutrientes (vitaminas y minerales).
La razón de que el nivel de aprobaciones no sea mayor se ha debido a diferentes motivos, como son la insuficiencia de datos técnicos y científicos aportados por la empresa solicitante; carencia o evidencias insuficientes de los efectos saludables; ausencia de datos de ensayos científicos in vitro e in vivo de las sustancias con propiedades saludables; inconsistencia de los datos aportados en relación a las declaraciones saludables, o dosis de empleo inadecuadas para conseguir los efectos saludables. Cabe destacar que, en el caso de los ingredientes nutricionales (vitaminas y minerales), el nivel de aprobación ha sido del 75%, frente a un rechazo del 25%.
El objetivo del nuevo Reglamento  432/2012 es garantizar la protección de los consumidores y asegurar que elijan la opción más saludable entre los diferentes alimentos comercializados, así como crear condiciones iguales de competencia para la industria alimentaria.
El ámbito de la aplicación de las declaraciones saludables queda recogido en el artículo 13.1 del Reglamento (CE) Nº 1924/2006, contemplándose en el apartado a) “la función de un nutriente u otra sustancia en el crecimiento, el desarrollo y las funciones corporales; en el b) “las funciones psicológicas y comportamentales, y en el c) “el adelgazamiento, el control del peso, una disminución de la sensación de hambre, a un aumento de la sensación de saciedad o a la reducción del aporte energético de la dieta”.
-En el proceso de aprobación de la lista comunitaria de declaraciones relativas al artículo 13.3 (Reglamento (CE) 1924/2006), cabe recordar que la evaluación por EFSA se inició con 44.000 solicitudes de declaraciones de propiedades saludables por las empresas interesadas, con la siguiente evolución:
   -Lista consolidada. Fueron un total de 4.637.
   -Lista de solicitudes evaluadas: 2.758.
   -Lista de solicitudes retiradas: 331.
   -Declaraciones autorizadas: 222.
   -Declaraciones rechazadas: 1.719.
   -Declaraciones pendientes de revaluaciones: 75.
   -En proceso: 1.548 sobre sustancias botánicas.
-Respecto a la lista comunitaria de declaraciones relativas al artículo 13.5 (Reglamento 1924/2006). Los principales datos son los siguientes:
   -Número de solicitudes recibidas por EFSA: 99.
   -Número de dictámenes emitidos: 50.
   -Declaraciones autorizadas, 1.
   -Declaraciones rechazadas, 26.
   -Declaraciones en proceso, 23.
   -Declaraciones retiradas, 15.
   -Solicitudes en proceso de validación, 34.
-Las cifras relativas a la lista comunitaria de declaraciones relativas al artículo 14 son:
   -Solicitudes recibidas, 277.
   -Opiniones emitidas, 89.
   -Declaraciones autorizadas, 18.
   -Declaraciones rechazadas, 51.
   -Dictámenes en proceso de publicación o en debate, 20.
   -Solicitudes retiradas, 129.
   -Solicitudes en proceso de validación, 59.

 

Status de las declaraciones saludables
-Para las declaraciones sobre el artículo 13.1.a:
   -Las autorizadas. Se mantienen permitidas.
   -Las denegadas. Quedan denegadas tras seis meses de la denegación.
   -Las pendientes de evaluación. Hasta adopción de la denegación (posibles seis meses después).
   -Sin solicitar. Hasta adopción de la lista comunitaria.
-Para las declaraciones sobre el artículo 13.1b y 13.1.c:
   -Las autorizadas. Se permiten de manera indefinida.
   -Las denegadas. Quedan denegadas tras seis meses de la denegación.
   -Las pendientes de evaluación. Quedan denegadas tras seis meses de la denegación.
En las 222 aprobaciones ha predominado claramente el número de declaraciones de propiedades  saludables autorizadas atribuibles a los nutrientes, en comparación con las referidas a otras sustancias con propiedades saludables: prebióticos, probióticos, fibra, microorganismos…
Para la presentación de declaraciones saludables específicas de los artículos 13 y 14, del Reglamento (CE) 1924/2006, relativos a “Declaraciones de propiedades saludables distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y salud de los niños” y a “Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad y declaraciones relativas al desarrollo y la salud de los niños”, respectivamente, la EFSA ha elaborado una serie de Guías orientativas para facilitar esta labor a las empresas solicitantes, que permitan recibir una evaluación favorable, siempre que se cumplimenten los requisitos exigidos y se demuestren los efectos beneficiosos que se declaran.
Además del citado Reglamento 432/2012, se ha producido otra novedad a nivel legislativo que afecta a los ingredientes funcionales: la publicación del Reglamento (UE) 307/2012, relativo al sistema de adición de vitaminas y minerales, que desarrolla el artículo 8º del Reglamento (CE) 1925/2006, para facilitar un protocolo de adición de los nutrientes en los alimentos.

 

Principales ingredientes funcionales
Los ingredientes que aportan efectos beneficiosos nutricionales y de salud a los alimentos son los ingredientes funcionales, entre los que cabe destacar el grupo de ingredientes nutricionales, que son los encargados de la regulación metabólica en el organismo humano de los prótidos, los lípidos y los glúcidos. En este grupo se incluyen las vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) y los minerales (macroelementos y oligoelementos) y están regulados por la Directiva Europea 2008/100/CE, que establece las CDR (Cantidades Diarias Recomendables), para producir de manera efectiva demostrable, efectos saludables en los alimentos.
En el caso de las vitaminas, estas CDR son las siguientes:
-Vitamina A (trans-retinol): 800 µg/día.
-Vitamina D (colecalciferol): 5 µg/día.
-Vitamina E (alfa-dl-tocoferol): 12 mg/día.
-Vitamina K (K1- filoquinona): 75 µg/día.
-Vitamina B1 (tiamina): 1,1 mg/día.
-Vitamina B2 (riboflvina): 1,4 mg/día.
-Vitamina B3 (niazina): 16 mg/día.
-Vitamina B5 (ácido pantoténico): 6 mg/día.
-Vitamina B6 (piridoxina): 1,4 mg/día.
-Vitamina B8 (biotina): 50 µg/día.
-Vitamina B9 (ácido fólico): 200 µg/día.
-Vitamina B12 (cianocobalamina): 2,5 µg/día.
-Vitamina C (ácido L- ascórbico): 80 mg/día.
Las CDR establecidas por la normativa para los minerales son:
-Calcio: 800 mg/día.
-Fósforo: 700 mg/día.
-Fluoruro: 3,5 mg/día.
-Cloruro: 800 mg/día.
-Magnesio: 375 mg/día.
-Sodio: 2.000 mg/día.
-Potasio: 6.000 mg/día.
-Hierro: 14 mg/día.
-Zinc: 10 mg/día.
-Yodo: 150 µg/día.
-Selenio: 55 µg/día.
-Cobre: 5 mg/día.
-Cromo: 40 µg/día.
-Manganeso: 2 mg/día.
-Molibdeno: 50 µg/día.
Asimismo, para ciertas dietas especiales es conveniente el empleo de aminoácidos -indispensables (S) y no indispensables (N)- como fuentes nutricionales, que suman un total de 21:
-L-Alanina (N).
-L-Arginina (S).
-L-Asparagina (N).
-L-Ácido Aspártico (N).
-L-Ácido Glutámico (N).
-L-Cisteína (N).
-L-Fenilalanina (S).
-L-Glicina (N).
-L-Glutamina (N).
-L-Hidroxiprolina (N).
-L-Histidina (S).
-L-Isoleucina (S).
-L-Leucina (S).
-L-Lisina (S).
-L-Metionina (S.
-L-Prolina (N).
-L-Serina (N).
-L-Tirosina (N).
-L-Treonina (S).
-L-Triptófano (S).
-L-Valina (S).
Además de los ingredientes nutricionales, existe también otro grupo de ingredientes funcionales con otras propiedades saludables. En este grupo se incluyen ingredientes funcionales simples o mezclados y extractos y preparados funcionales, procedentes de alimentos naturales, tanto de origen vegetal, como de origen animal, entre los que destacamos:
-AGPI-CL (PUFA-ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga): omega 3 (IPA, DHA, ALA), omega 6 (ARA, ALI).
-Carbohidratos especiales: trehalosa, eritritol, isomalt, isomaltulosa, xilitol.
-Colorantes naturales: betacaroteno, astaxantina, curcumina, clorofila, licopeno, luteína, antocianinas.
-Docosanoles.
-Enzimas: SOD (superoxodismutasa), GPO (glutationperoxidasa), bromelina, tripsina, papaína, asparaginasa.
-Esfingolípidos (esfingosina, esfingomielina).
-Estilbenos: resveratrol.
-Fitoquímicos: fitoesteroles, tocotrienoles, policosanoles, nanocosanoles.
-Fitoestrógenos: isoflavonas (daizeína, genisteína).
-Hongos (maitake, shitake, pleuorotus ostreatus).
-Lignanos.
-Microorganismos marinos y fluviales saludables: algas (espirulina, dunaliella salina, klamath, ascophillum nodosum, lithotamnium calcareum).
-Nanoingredientes.
-Polifenoles: flavonas, flavanonas, flavonoles, flavanoles, catequinas.
-Prebióticos: fibras naturales, almidón resistente, inulina, FOS (fructo-oligosacáridos), GOS (galacto-oligosacáridos), XOS (xilo-oligosacáridos), beta-glucanos, biopolímeros (gomas naturales), pectinas.
-Probióticos: bifido baterias, Lactobacillus, Bacillus esporogenes.
-Pseudo-vitaminas: inositol, colina, L-carnitina.
-Taninos (punicalagina).
-Vigorizantes/tonificantes: taurina, cafeína, teína, teofilina, teobromina, ginsenósidos, esquizandrina, eleuterósidos.

 

Requisitos y aplicación
Es importante tener en consideración que no todos los  ingredientes con propiedades saludables pueden emplearse en cualquier tipo de alimento, bien por la posible incompatibilidad química, con uno o varios tipos de componentes de los alimentos, que impediría el efecto saludable, o por la prohibición expresa de emplearlos en algunos alimentos en los que no están permitidos.
Respecto a los requisitos que deben cumplir los alimentos funcionales, para que puedan declarar los efectos beneficiosos que aportan, según se contempla en el artículo 3 del  Reglamento (CE) 1924/200, la utilización de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables no deberá:
-Ser falsa, ambigua o engañosa.
-Dar lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos.
-Alentar o aprobar el consumo excesivo de un alimento.
-Afirmar, sugerir o dar a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes en general. Podrán adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 25.2 del Reglamento (CE) 1924/2006, teniendo en cuenta las condiciones especiales vigentes en los Estados miembros.
-Referirse a cambios en las funciones corporales, que pudieran crear alarma en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.
Asimismo, se contempla que para que se autorice el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables han de cumplirse las siguientes condiciones:
-Demostrar de manera fehaciente que la presencia, ausencia o contenido reducido, en un alimento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico beneficioso, establecido mediante pruebas científicas generalmente aceptadas.
-El nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúe la declaración está contenido en el producto final en una cantidad significativa tal como se define en la legislación comunitaria o en los casos en que no existan normas al respecto, en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados o que no está presente o está presente en una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
-Cuando sea pertinente, el nutriente u otra sustancia sobre el cual se efectúa la declaración se encuentra en una forma asimilable por el organismo, es decir sea biodisponible.
-La cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o en los casos en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
Por lo que respecta a las cantidades de uso de los ingredientes funcionales, se fijan mediante estudios realizados en centros científicos acreditados, solventes y rigurosos, que someten a personas debidamente seleccionadas para administrarles de manera protocolizada los diferentes tipos de alimentos funcionales a dosis de consumo establecidas, observando los efectos saludables producidos durante un tiempo preestablecido mínimo. De los resultados obtenidos se extraen las conclusiones científicas, que determinarán los efectos saludables que ejercen. El procedimiento posterior será remitir la documentación científica a  la EFSA para que dictamine si los ingredientes funcionales experimentados producen los efectos beneficiosos pretendidos y, por tanto, pueden utilizarlos en los alimentos deseados y, en consecuencia, están autorizados a darlos a conocer a nivel de “declaraciones saludables” en el etiquetado del alimento.
Una de las excepciones en las declaraciones de propiedades saludables es que en las bebidas con una graduación superior al 1,2% en volumen de alcohol no podrán figurar ni declaraciones de propiedades saludables, ni declaraciones nutricionales diferentes de las que se refieran a una reducción del contenido de alcohol o de energía. En ausencia de normas comunitarias específicas relativas a las declaraciones  nutricionales referentes a la reducción o ausencia de alcohol o energía en las bebidas que contienen normalmente alcohol, podrán aplicarse las normas nacionales pertinentes, en cumplimiento de las disposiciones del Tratado de la Unión Europea. Podrán determinarse, también, otros alimentos o categorías de alimentos distintos de los mencionados en las bebidas alcóholicas,  para los que se restringirán o prohibirán las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, de conformidad con el procedimiento contemplado en el Reglamento (CE) 1924/2006.
Para que los ingredientes funcionales aporten efectos beneficiosos deben hallarse en dosis mínimas adecuadas, que científicamente haya sido demostrado que imparten efectos saludables, mediante un estudio riguroso y solvente, que además garanticen la biodisponibilidad de los ingredientes funcionales, entendida como el grado de absorción de los ingredientes con propiedades saludables y su posterior aprovechamiento orgánico en el ser humano. Para lograr una alta biodisponibilidad es aconsejable utilizar sustancias que facilitan el metabolismo tales como gluconatos, bis-glicinatos, inosinatos, lactatos, picolinatos, etc., en vez de sales inorgánicas (sulfatos, cloruros, bicarbonatos, nitratos…).
En cuanto a las dosis de utilización recomendables de los ingredientes con propiedades saludables, para conseguir que los alimentos funcionales proporcionen efectos beneficiosos, en el caso de los ingredientes nutricionales (vitaminas y minerales), será el 15% del CDR contemplado en la Directiva 2008/100/CE en la Lista de vitaminas y minerales antes mencionada. Citamos a continuación algunos ejemplos:
-En la vitamina A (transretinol), como la CDR de dicha vitamina es 800 µg/día, se debería adicionar una cantidad de 800×0,15 µg/día = 120 µg/día.
-En la vitamina C (ácido L-ascórbico), con una CDR de 80 mg/día, se debería agregar una dosis de 80 x 0,15 mg/día = 12 mg/día.
-En el fósforo, cuya CDR es de 700 mg/día, se debería añadir una dosis de 700 x 0,15 mg/día = 105mg/día.
No obstante lo expuesto, en la práctica para alcanzar en el alimento funcional la dosis adecuada mínima, es necesario agregar una sobredosis para contrarrestar las posibles interacciones químicas con otros componentes del alimento y/o posibles alteraciones del propio nutriente, cantidades que oscilan según el nutriente desde un 20 hasta más del 100% de la CDR.
Por su parte, la dosificación necesaria en el caso de los ingredientes o sustancias con otras propiedades saludables, presenta cantidades muy variables, aunque en general oscilan desde dosis de 10 mg/día hasta 1,5-2,0 g/día. Exponemos, asimismo, algunos ejemplos:
-AGPI-CL (Ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga: omega 3 y omega 6): 4-6 g/día, en especial de omega 3 (IPA -ácido icosopentenoico- y DHA -ácido docohexenoico-).
-Polifenoles (flavanonas, flavonas, flavanoles, flavonoles, catequinas…) y resveratrol (polihidroxi-estilbenol): 5-10 mg/día.
-Colorantes naturales (carotenos, curcumina, clorofilas, antocianidinas…): 50-100 mg/día.
-Fitoesteroles (campesterol, betasitosterol, brasicasterol…): 600-650 mg/día.
-Tocotrienoles y fitatos: 50-60 mg/día.
-Prebióticos: fibra vegetal (4-6 g/día); inulina (8 g/día); FOS (5 g/día).
-Vigorizantes/tonificantes (cafeína, teína, teobromina, teofilina…): 200 mg/día.
-Fitoestrógenos: 10-20 mg/día.
-Enzimas (SOD, GPO…): 150 UI/día
-Extractos saludables (extractos de té verde, esquizandra, equináceas, gingseng, jengibre, genciana, romero, damiana, guaraná, tomillo, mate, valeriana…): 100-500 mg/día (según los casos y aplicaciones).

 

Alimentos bióticos y bioaditivos
En el terreno de la nutrición con efectos beneficiosos, cabe también incluir el concepto de alimentos bióticos, considerando como tales aquellos que contienen sustancias bioactivas o ingredientes funcionales específicos que poseen actividad biótica saludable para el organismo humano. Éstos se clasifican en tres grupos: prebióticos,  probióticos y simbióticos.
-Los alimentos prebióticos contienen en dosis equilibradas ingredientes que no son digeridos por el organismo humano en base a su estructura y composición química. Actúan en el tracto entérico del colon favoreciendo y estimulando la formación de bacterias bifidogénicas; eliminando gérmenes patógenos, o generando ácidos orgánicos de cadena lineal corta. Entre los ingredientes prebióticos destacan, la fibra natural soluble e insoluble, inulina, FOS (fructo-oligosacáridos), GOS (galato-oligosacáridos), XOS (xilo-oligosacáridos), betaglucanos, pectinas, almidones resistentes, entre otros.
De forma natural existe un buen número de alimentos que son fuente de prebióticos. Así, contienen inulina o derivados de inulina y FOS, las alcachofas, achicoria, ajo, puerro, cebolla y espárragos, así como algunos cereales (trigo, avena y cebada), entre otros. Por su parte, las legumbres y patatas son una buena fuente del oligosacárido estaquiosa, por citar algunos ejemplos.
Como se aprecia, son muchos los alimentos naturales que en sí mismos aportan prebióticos, como los FOS. Sin embargo, la ingesta diaria estimada a partir de estos alimentos es muy baja (poco más de 800 miligramos al día), por ello las sustancias prebióticos se  introducen como ingredientes añadidos, para lograr incrementar la ingesta para alcanzar la cantidad recomendada, que se establece en un mínimo de 3 gramos diarios.
-Los alimentos probióticos son aquellos que contienen, en dosis convenientes, ingredientes formados por microorganismos beneficiosos, como son las bifidobacterias, Clostridium butiricum, Saccharomyces boulardi, Lactobacillus, Bacillus esporogenes. La acción de estos microorganismos es múltiple, pudiendo contribuir a mejorar el crecimiento y desarrollo de la flora microbiana intestinal, así como a equilibrar y armonizar la misma. Esto es debido a que las bacterias probióticas sobreviven al paso por el tracto gastrointestinal y se implantan en el colon o en el intestino delgado, ayudando a mejorar la salud del huésped.
Entre estos efectos, en los últimos años se han llevado a cabo estudios científicos que han puesto de manifiesto que el consumo de probióticos puede modificar la respuesta inmune del intestino y mejorar su función de barrera. De este modo, algunas especies de probióticos pueden disminuir el riesgo de ciertas infecciones, en especial, las que afectan al tracto gastrointestinal y pueden ayudar a inhibir el crecimiento de lesiones, como adenomas y carcinomas en el intestino, reduciendo los factores de riesgo implicados en las enfermedades colorrectales. Otras investigaciones han demostrado que los probióticos ayudan a modular la actividad del sistema inmune y a reducir el desarrollo de ciertas alergias. También se ha demostrado que los prebióticos aumentan la absorción de ciertos minerales, como el calcio y el magnesio.
Todos estos valores han contribuido a un incremento del número de productos alimenticios probióticos en el mercado. Así, a los más convencionales, como los derivados lácteos: yogures, quesos, helados o mantequilla, se han ido sumando otro tipo de productos, como las bebidas -Los alimentos simbióticos son aquellos que, formulados mediante una mezcla equilibrada de ingredientes prebióticos y probióticos, producen un equilibrio y armonía integral beneficiosos en el tracto intestinal del organismo humano. Esta mezcla de probióticos y prebióticos tiene como finalidad aumentar la supervivencia de las bacterias que promueven la salud. Debido a sus elevados beneficios, podríamos definirlos como “alimentos funcionales perfectos”, siempre que se dosifiquen a un nivel adecuado y que posean verificación científica de la simbiosis, lo que supone que, en la mezcla, los prebióticos favorecen selectivamente a los probióticos adicionados en la misma. 
-Junto a las buenas perspectivas de los bióticos, crecen las expectativas de futuro de los bioaditivos alimentarios, denominación no oficial para designar a las sustancias o preparaciones naturales, que poseyendo efectos saludables en función de su composición y estructura química, también pueden impartir efectos tecnológicos en los alimentos, al igual que los proporcionados por los aditivos (coloración, conservación, evitación de la oxidación, regulación del pH, estabilización, etc. de los alimentos), mejorando los caracteres organolépticos, físico-químicos y/o microbiológicos. Los podemos clasificar en los siguientes tipos:
   -Biocolorantes: muchos colorantes naturales son además sustancias con propiedades saludables, como la curcumina, betacaroteno, licopeno… al igual que lo son algunas xantofilas (luteína…) y porfirinas y forbinas, antocianos….
   -Biocorrectores de acidez, como los zumos y extractos de frutas, ricos en acidulantes naturales.
   -Bioantioxidantes, entre los que cabe citar: extracto de romero, extracto de aceite de oliva, extracto de té verde, entre otros.
   -Bioconservantes, como el extracto de amaranto, extracto de arándanos,  extracto de uva…
   -Biopotenciadores del sabor.
   -Bioestabilizantes, caso de los biopolímeros (goma acacia, goma guar, goma casia…), que poseen efectos prebióticos como la fibra natural de polisacáridos.

 

Coadyuvantes  tecnológicos, imprescindibles
Según se recoge en el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios, los coadyuvantes tecnológicos se definen como sustancias que no se consumen como alimentos en sí mismos y se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final. De todo ello se deduce que los coadyuvantes tecnológicos no son ingredientes de los alimentos y, por ello, no se incluyen en su etiquetado.
A nivel europeo, no existe un reglamento oficial que regule los coadyuvantes tecnológicos, aunque en algunos países, como Francia, mediante la utilización de la Directiva 98/34/CE proponen frecuentemente a los restantes países de la UE nuevos coadyuvantes tecnológicos, que han demostrado su eficacia y seguridad  para su aprobación en los alimentos.
Son también de gran relevancia y utilidad las directrices establecidas por el Codex Alimentarius a los coadyuvantes tecnológicos, siendo ésta una regulación de importante valor informativo, pero de carácter no oficial para los países de la UE.  Según éste, debe quedar claro que las sustancias utilizadas como coadyuvantes tecnológicos incluyen:  sustancias que también pueden ser utilizadas como aditivos alimentarios y/o sustancias distintas de los aditivos alimentarios utilizados como coadyuvantes. Además, los alimentos, incluyendo el agua, que no cumplan con la definición de coadyuvante tecnológico, se pueden utilizar con el mismo objetivo.
Respecto a su tipología, se dividen en una serie de sustancias y preparados, capaces de intervenir en los procesos de fabricación de productos alimenticios, catalizando las operaciones intermedias: antiespumantes; aditivos clarificantes; catalizadores; agentes de filtración; agentes antiaglomerantes; agentes de desecado; detergentes; agentes de floculación; resinas de intercambio iónico, membranas y tamices moleculares; agentes para el control de microrganismos; lubricantes; agentes de lavado y de pelado; agentes de inmovilización enzimática; aditivos para generadores de vapor; agentes de enfriamiento/congelación; disolventes de extracción; gases propelentes; gases de envasado; preparaciones enzimáticas (incluyendo enzimas inmovilizadas), y otros tipos de coadyuvantes
En el ámbito español, no existe una legislación específica que regule este tipo de sustancias (salvo a los disolventes de extracción y a las enzimas). Los coadyuvantes tecnológicos se regulan mediante las RTS (reglamentaciones técnico-sanitarias) de los alimentos, que fijan en cada caso (zumos de frutas, bebidas refrescantes, azúcar, cerveza, aceites vegetales, etc.) los tipos de coadyuvantes permitidos, sus dosis máximas de empleo y sus condiciones de aplicación, para evitar en la medida de lo posible su aparición en el alimento final a nivel de residuos. Un ejemplo de esta legislación sectorial es el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
Además, la agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (Aesan), ha publicado unas “Líneas directrices de la documentación precisa para la evaluación de coadyuvantes tecnológicos que se pretenden emplear en la alimentación humana” cuyo objetivo es precisar qué datos son necesarios para la autorización del uso de un coadyuvante tecnológico en la alimentación humana, dentro de unas condiciones que garanticen la seguridad del consumidor. Este documento fue aprobado por el Comité Científico de la Aesan en su sesión plenaria de 19 de mayo de 2010. Las citadas directrices se aplican a los coadyuvantes tecnológicos que pueden emplearse en la fabricación de productos destinados a la alimentación humana, excluyendo de su campo de aplicación a las enzimas, biocidas y disolventes, ya reguladas de manera específica por: 
-Enzimas: Reglamento (CE) Nº 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) Nº 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) Nº 258/97.
-Biocidas: Directiva 98/8/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de febrero de 1998 relativa a la comercialización de biocidas, incorporada por el Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluación para el registro, autorización y comercialización de biocidas.
-Disolventes: Directiva 2009/32/CE de 23 de abril de 2009 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los disolventes de extracción utilizados en la fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes, incorporada por el Real Decreto 472/1990, de 6 de abril, por el que se regulan los disolventes de extracción utilizados en la elaboración de productos alimenticios y sus ingredientes.
-También se excluyen del ámbito de aplicación de estas líneas directrices los coadyuvantes tecnológicos legalmente autorizados en otros Estados miembros de la Unión Europea, con idénticas restricciones y limitaciones que allí existan, para ese mismo fin, de acuerdo con el principio de reconocimiento mutuo establecido por el Tratado Constitutivo de la Comunidad Europea.
Las “Líneas directrices” de la Aesan incluyen el procedimiento propuesto para la identificación de la documentación necesaria para la evaluación científica, partiendo de un “árbol de decisión” que identifica seis situaciones según el estatus del coadyuvante tecnológico:
-Sustancia autorizada en alimentación humana cuyo empleo está autorizado en quantum satis (sin cantidad máxima establecida).
-Sustancia autorizada en alimentación humana cuya IDA está especificada y cuyo empleo deriva en la presencia de residuos técnicamente inevitables.
-Sustancia autorizada en la alimentación humana cuya IDA está establecida o no, y cuyo empleo no origina residuos detectables.
-Sustancia autorizada en alimentación humana cuya IDA no está establecida y cuyo empleo conduce a la presencia de residuos técnicamente inevitables.
-Sustancia no autorizada previamente en alimentación humana cuyos residuos no son detectables.
-Sustancia no autorizada previamente en alimentación humana cuyo empleo conduce a la presencia de residuos técnicamente inevitables.
A nivel legislativo, la última novedad ha sido la publicación en el BOE del 30 de agosto de 2011, del Real Decreto 1101/2011, por el que se aprueba la lista positiva de los disolventes de extracción que se pueden utilizar en la fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes. Esta norma incorpora los cambios impuestos por una Directiva comunitaria de 2010, actualizando la lista de sustancias evaluadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, como coadyuvantes autorizados para el tratamiento de las materias primas alimenticias, por tanto, las sustancias aprobadas han sido objeto de una evaluación científica previa que permite clasificarlas como de uso seguro para el consumidor.
Al objeto de clarificar la regulación española, se optó por refundir el Real Decreto vigente de 1990 en un solo texto que sustituye y deroga la normativa anterior. La nueva norma recoge también los criterios de pureza que deben cumplir las sustancias para ser utilizadas en la fabricación de productos alimenticios y la información que debe incluir la etiqueta de sus envases.

 

Enzimas, optimizadoras del proceso
Empleadas desde hace siglos para obtener productos como queso, vino y pan, las enzimas  se utilizan en la industria alimentaria para optimizar los procesos de producción, de manera que sean más sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
Las enzimas son productos procedentes de sustancias de origen vegetal, animal, iones metálicos o microorganismos, que actúan como catalizadores de ciertas reacciones bioquímicas. Su estructura está compuesta por proteínas globulares que contienen desde 60 a más de 2.000 aminoácidos, que determinan en gran medida su funcionalidad.
Se emplean en los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los mismos. Pueden utilizarse como mezclas aromáticas, formados por enzimas, aditivos y otros ingredientes,  para facilitar su almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución.
La situación normativa está pendiente de la aportación de más datos científicos y técnicos y estudios de seguridad toxicológica, con vistas a la futura publicación de las listas comunitarias de enzimas, conforme el Reglamento (CE) 91332/2008. Esta lista deberá especificar las posibles condiciones de uso e ir complementada por especificaciones. Para su inclusión en la lista, las enzimas alimentarias:
-No deben plantear, sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la salud del consumidor.
-Deben poseer una necesidad tecnológica razonable.
-Se debe demostrar que su uso no induce a error al consumidor
La lista comunitaria está aún en desarrollo. Mientras tanto, las enzimas que se utilicen en la UE estarán reguladas por la legislación de aditivos, cuando tengan un propósito tecnológico en el producto final, o en caso contrario, por las disposiciones nacionales que recojan los coadyuvantes tecnológicos.
La más reciente novedad en el ámbito normativo ha sido la publicación en el DOUE del 28 de junio de 2012, del Reglamento de Ejecución (UE) Nº 562/2012, de la Comisión, de 27 de junio de 2012, por el que se modifica el Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión en lo que respecta a la información específica para la evaluación del riesgo de las enzimas alimentarias. Con la publicación de esta disposición se establece una exención de presentación de documentación toxicológica para enzimas obtenidas a partir de partes comestibles animales y vegetales y microorganismos que hayan obtenido la calificación de QPS (Presunción Cualificada de Seguridad).
Asimismo, se permite la agrupación de solicitudes de autorización de enzimas que tengan la misma actividad catalítica, se hayan transformado a partir de la misma fuente y con un mismo proceso de producción, siempre que se hayan obtenido a partir de partes comestibles animales y vegetales, microorganismos que hayan obtenido la calificación de QPS y microorganismos que se hayan utilizado en la producción de enzimas alimentarias evaluadas y autorizadas de conformidad con las guías emitidas por el CCAH en 1992: el Reglamento de Ejecución (UE) Nº 562/2012, de la Comisión, de 27 de junio de 2012, por el que se modifica el Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión en lo que respecta a la información específica para la evaluación del riesgo de las enzimas alimentarias.

AFCA (Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimenticios)

 

Publicado en la edición de 2012 de la Guía de la Tecnología Alimentaria

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