Ingredientes: un plus inteligente para el diseño de alimentos

Gracias a la irrupción en el mercado de determinados ingredientes es posible diseñar “alimentos inteligentes”, que no solo proporcionan beneficios tecnológicos, sino que propician una serie de efectos saludables o preventivos en el organismo.

Ingredientes nutricionales, funcionales, coadyuvantes, enzimas y novel foods dan un valor añadido a esos alimentos que demanda el consumidor actual preocupado por un estilo de vida más sano

 

Distintos de los aromas y aditivos, los ingredientes alimentarios otorgan al alimento una funcionalidad o una ayuda tecnológica en los procesos de producción de la industria alimentaria.


I) Ingredientes funcionales

Los alimentos funcionales se definen como aquéllos que consumidos diariamente y con regularidad a unas dosis preestablecidas, proporcionan efectos saludables que van desde la regulación del metabolismo de las proteínas, los lípidos y los carbohidratos a mejoras diversas del organismo humano, incluyendo la disminución del riesgo de patologías y la mejora en el caso de los niños de su desarrollo y su salud. Son algo más que un alimento, porque alimentan y además aportan otros efectos saludables para el organismo humano.

Estos efectos beneficiosos se instalan en un conjunto de mejoras que se resumen en las siguientes facetas (según estipulan los artículos 13 y 14 del Reglamento Europeo (CE)1924/2006):

Artículo 13

-Mejoras fisiológicas (crecimiento, desarrollo y funciones corporales).

-Mejoras psicológicas.

-Mejoras comportamentales.

-Reducción de la sensación de hambre.

-Aumento del apetito.

-Reducción del aporte energético a la dieta.

-Disminución del peso corporal.

Artículo 14

-Reducción del riesgo de padecimiento de enfermedades.

-Mejoras en el desarrollo y la salud de los niños.

 

Perfiles nutricionales

Los criterios que se adoptan para permitir el uso de ingredientes saludables y para elaborar los alimentos funcionales son básicamente dos: los perfiles nutricionales y la guía elaborada por EFSA, para poder hacer alegaciones funcionales.

Los perfiles nutricionales se hallan en curso de estudio y debate para su adopción, ya que extraer criterios científicos armónicos y representativos de seguridad, para determinar las dietas en la actual Unión Europea, que cuenta con 27 países, es una tarea muy compleja.

Los aspectos que se tendrán en cuenta, relativos al perfil nutricional, conforme al Reglamento (CE)1924/2006 serán:

-Las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos como, por ejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio.

-La función e importancia de los alimentos (o de las categorías de alimentos) en la dieta de la población en general o, en su caso, de determinados grupos sometidos a riesgo, incluidos los niños.

-La composición nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido científicamente.

Los perfiles nutricionales se basarán en conocimientos científicos sobre dietas y nutrición, así como sobre su relación con la salud. Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión pedirá a la Autoridad que le facilite, dentro de un plazo de 12 meses, el asesoramiento científico pertinente, centrado, en particular, en los siguientes elementos:

-Si deben establecerse perfiles para los alimentos en general o para determinadas categorías de alimentos.

-La gama y el equilibrio de nutrientes que deben tomarse en consideración.

-La elección de la cantidad de referencia/base para los perfiles.

-La propuesta de cálculo de los perfiles.

-El ensayo del sistema propuesto.

Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión consultará a las partes interesadas, en particular los responsables de empresas alimentarias y las asociaciones de consumidores.

Los perfiles nutricionales y sus condiciones de utilización se actualizarán a fin de tener en cuenta los progresos científicos pertinentes.

Al margen de lo expuesto anteriormente, podrán efectuarse, sin hacer referencia a un perfil para el nutriente o los nutrientes específicos sobre los que se haya efectuado la declaración, declaraciones nutricionales relativas a la reducción de grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio, siempre que se ajusten a las condiciones establecidas en el Reglamento (CE)1924/2006.

 

Evaluación de la eficacia funcional

Para que un determinado tipo de ingrediente funcional (nutricional o saludable) pueda ser autorizado para su empleo en los alimentos y para que se etiqueten una serie de alegaciones de los beneficios aportables, el ingrediente debe ser sometido obligatoriamente a una serie de estudios científicos (in vitro, in vivo) en hospitales, clínicas, centros de investigación y cualquier entidad autorizada y acreditada para la evaluación de la eficacia, que demuestre de manera inequívoca la aptitud del ingrediente funcional para determinadas aplicaciones.

El procedimiento más utilizado es el consistente en ensayos doble-ciego randomizados, siendo el más eficaz, seguro, representativo y fiable el que se realiza en la modalidad in vivo.

Existen un buen número de instituciones científicas y hospitales capacitados para efectuar el estudio de los efectos saludables, correlacionados con ciertos alimentos que contienen ingredientes funcionales.

Sólo si se demuestran de manera fehaciente e inequívoca los efectos beneficiosos, estos ingredientes podrán ser adicionados en los productos alimenticios y en consecuencia poder declarar en la etiqueta las propiedades saludables, salvo que exista alguna disposición oficial específica que no permita el empleo de un ingrediente concreto.

Clasificados y evaluados los ingredientes funcionales para utilizarlos de manera positiva en los alimentos, resulta indispensable conocer los tipos de alimentos funcionales existentes resultantes de la adición de los ingredientes funcionales.

Para que se puedan declarar los efectos beneficiosos que aportan los alimentos funcionales antes de ser comercializados, éstos deben cumplir una serie de requisitos:

-Que la declaración no sea falsa, ambigua o engañosa.

-Que no de lugar a dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos.

-Que no aliente o apruebe el consumo excesivo de un alimento.

-Que no afirme, sugiera o de a entender que una dieta equilibrada y variada no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes. Podrán adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento contemplado en el Reglamento (CE)1924/2006, teniendo en cuenta las condiciones especiales vigentes en los Estados miembros.

-Que no se refiera a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.

-Haber demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido en un alimento o una categoría de alimentos de un nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración, posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.

-Que la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o en los casos en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.

-Que se reúnen las condiciones específicas establecidas por el Reglamento (CE)1924/2006.

Asimismo, el nutriente u otra sustancia acerca del cual se efectúa la declaración debe estar contenido en el producto final en una cantidad significativa tal como se define en la legislación comunitaria. En los casos en que no existan normas al respecto, deben estar contenidos en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados. Si no está presente en una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, será establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.

También cabe destacar que, para que los ingredientes funcionales aporten efectos beneficiosos, éstos deben hallarse en dosis mínimas adecuadas, que científicamente haya sido demostrado que imparten efectos saludables mediante un estudio riguroso y solvente llevado cabo por una Institución o Centro Científico que esté debidamente acreditado.

 

Ingredientes saludables

Están constituidos por vitaminas (liposolubles e hidrosolubles) y minerales (macroelementos y oligoelementos). Todos ellos están regulados por la Directiva Europea 2008/100/CE, que establece los CDR (Cantidades Diarias Recomendables), para producir de manera efectiva demostrable, efectos saludables en los alimentos.

Además, existen otro tipo de ingredientes con diferentes propiedades saludables. Este grupo de sustancias está formado por ingredientes funcionales simples o mezclados y también por extractos y preparados funcionales, procedentes de alimentos naturales generalmente de origen vegetal. Entre ellos destacamos los siguientes:

-Polifenoles: flavonas, flavanonas , flavanoles y catequinas.

-Estilbenos: resveratrol.

-Fitoquímicos: fitoesteroles, tocotrienoles, policosanoles, nanocosanoles.

-Fitoestrógenos: iso-flavonas (daizeína, genisteína).

-AGPI-CL (PUFA-ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga): omega 3 y omega 6.

-Pseudo-vitaminas: inositol, colina, L-carnitina.

-Prebióticos: fibras naturales, almidón resistente, inulina, fructo-oligosacáridos, galacto-oligosacáridos, xilo-oligosacáridos, beta-glucanos, biopolímeros (gomas naturales) y pectinas.

-Probióticos: Bifidobacterias, Lacto-bacillus, Bacillus esporogenes.

-Carbohidratos especiales: trehalosa, eritritol, iso-malt, iso-maltulosa, xilitol.

-Vigorizantes/tonificantes: taurina, cafeína, teína, teofilina, teobromina, ginsenósidos, esquizandrina, eleuterósidos.

-Docosanoles.

-Esfingolípidos (esfingosina, esfingomielina).

-Lignanos.

-Taninos (punicalagina).

-Colorantes naturales: beta-caroteno, astaxantina, curcumina, clorofila, licopeno, luteína, antocianinas.

-Enzimas: SOD (superoxodismutasa), GPO (glutationperoxidasa), bromelina, tripsina, papaína, asparaginasa.

-Microorganismos marinos y fluviales saludables: algas (espirulina, dunaliella salina, klamath, ascophillum nodosum, lithotamnium calcareum).

-Hongos (maitake, shitake, pleuorotus ostreatus).

-Nanoingredientes.

 

Clasificados en base a sus beneficios

Podemos agrupar los alimentos funcionales, en base a los efectos beneficiosos que aportan a los consumidores, en dos tipos bien diferenciados: SIN o CON.

Alimentos Funcionales–SIN o Alimentos Funcionales

Son aquellos alimentos que se destinan normalmente a una alimentación especial para colectivos de riesgo (obesos, diabéticos, celíacos, hipertensos, etc.) en los que de manera intencional se reducen las concentraciones de algunos componentes que son negativos para su alimentación.

Para conocer con mayor detalle los tipos de alegaciones/declaraciones aplicables a los Alimentos Funcionales-SIN, veamos la relación de frases adoptables en función del tipo de supresión de algunos componentes específicos, basados en la Directiva de Etiquetado Nutricional de los Alimentos (DIR/2800/100/CE) y el Anexo del Reglamento (CE)1924/2006:

-Bajo valor energético

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo valor energético, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 40 kcal (170 kJ) por 100 g en el caso de los sólidos o más de 20 kcal (80 kJ) por 100 ml en el caso de los líquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 4 kcal (17 kJ) por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).

-Valor energético reducido

Solamente podrá declararse que un alimento posee un valor energético reducido, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el valor energético se reduce, como mínimo, en un 30 %, con una indicación de la característica o características que provocan la reducción del valor energético total del alimento.

-Sin aporte energético

Tan sólo podrá declararse que un alimento carece de aporte energético, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 4 kcal (17 kJ) por 100 ml.

Para los edulcorantes de mesa se aplicará un límite de 0,4 kcal (1,7 kJ) por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente).

-Bajo contenido de grasa

Podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los sólidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los líquidos (1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada).

-Sin grasa

Solamente podrá declararse que un alimento no contiene grasa, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se prohibirán las declaraciones expresadas como «X % sin grasa».

-Bajo contenido de grasas saturadas

Se podrá declarar que un alimento posee un bajo contenido de grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g por 100 g para los productos sólidos y a 0,75 g por 100 ml para los productos líquidos, y en cualquier caso la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10% del valor energético.

-Sin grasas saturadas

Tan sólo podrá declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de ácidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml.

-Bajo contenido de azúcar

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 5 g de azúcar por 100 g en el caso de los sólidos o 2,5 g de azúcar por 100 ml en el caso de los líquidos.

-Sin azúcar

Solamente podrá declararse que un alimento no contiene azúcar, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.

-Sin azúcares añadidos

Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares a un alimento, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: “contiene azúcares naturalmente presentes”.

-Bajo contenido de sodio/sal

Solamente podrá declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta a las aguas distintas de las aguas minerales naturales cuya composición se ajuste a las disposiciones de la Directiva 80/777/CEE, este valor no deberá ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml.

Solamente podrá declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaración no se utilizará para las aguas minerales naturales y otras aguas.

-Sin sodio o sin sal

Solamente podrá declararse que un alimento no contiene sodio o sal, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si el producto no contiene más de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g.

-Contenido reducido de (seguido del nombre del nutriente)

Solamente podrá declararse que se ha reducido el contenido de uno o más nutrientes, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, si la reducción del contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que será admisible una diferencia del 10 % en los valores de referencia establecidos en la Directiva 2800/100/CEE del Consejo, así como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que será admisible una diferencia del 25 %.

-Light/lite (ligero)

Las declaraciones en las que se afirme que un producto es light o lite (ligero), y cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para el consumidor, deberán cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el término «contenido reducido». Asimismo, la declaración deberá estar acompañada por una indicación de la característica o características que hacen que el alimento sea considerado light o ligero.

Las presentes definiciones están en período de revisión por la Comisión Europea, para adaptarse a los avances tecnológicos en materia de alimentación, por lo que en un futuro alguna de ellas podrán sufrir alguna modificación.

Alimentos funcionales–CON o Alimentos funcionales-PLUS (+)

Son aquellos alimentos a los que de manera intencional se les adicionan ciertos ingredientes funcionales en las dosis adecuadas, empleando buenas prácticas de elaboración con el propósito de proporcionar una serie de efectos beneficiosos (nutricionales y/o saludables y/o hedonísticos) en los consumidores.

En consecuencia tendremos tres tipos de Alimentos Funcionales-CON o Alimentos Funcionales-PLUS:

-Alimentos-(+) formados por ingredientes nutricionales.

-Alimentos-(+) formados por ingredientes saludables.

-Alimentos-(+) formados por ingredientes hedonísticos.

-Y, por supuesto, los Alimentos Funcionales Global-CON (mediante la mezcla de varios de los ingredientes funcionales).

 

Los alimentos bióticos

Desde el punto de vista biótico de los alimentos funcionales, es interesante y muy útil, introducir el concepto de Alimentos Bióticos.

Son los alimentos que contienen sustancias bioactivas o ingredientes funcionales específicos que poseen actividad biótica saludable en el organismo humano. Se clasifican en tres grupos:

A) Los Alimentos Prebióticos.

Son aquellos alimentos que contienen en dosis equilibradas ingredientes que no son digeridos por el organismo humano en base a su estructura y composición química, que actúan en el tracto entérico del colon favoreciendo y estimulando la formación de bacterias bifidogénicas, la eliminación de gérmenes patógenos (Escherichia coli, Clostridium perfringens, Estreptococcus, Stapphylococcus y otros gérmenes patógenos) y la generación de ácidos orgánicos de cadena lineal corta (ácido acético, ácido butírico, ácido propiónico), lo que favorece en conjunto la salud intestinal al reducir el pH.

Algunos ejemplos de algunos ingredientes prebióticos son la fibra natural soluble e insoluble, la inulina, FOS (fructo-oligosacáridos), GOS (galato-oligosacáridos), XOS (xilo-oligosacáridos), beta-glucanos, pectinas.

B) Los Alimentos Probióticos.

Son aquellos alimentos que contienen en dosis convenientes ingredientes formados por microorganismos beneficiosos: Bifidobacterias, Clostridium butiricum, Saccharomyces boulardi, Lactobacillus, Bacillus esporogenes, etc., que mejoran el crecimiento y desarrollo de la flora microbiana intestinal; equilibran y armonizan la flora microbiana intestinal y ejercen efectos saludables al organismo humano.

C) Los Alimentos Simbióticos.

Son aquellos alimentos que formulados mediante una mezcla equilibrada de ingredientes prebióticos y probióticos producen un equilibrio y armonía integral beneficiosa en el tracto intestinal del organismo humano.

Bien podríamos denominarlos como los “alimentos funcionales perfectos”, por los elevados beneficios que producen siempre que se dosifiquen a un nivel adecuado y queden probadas científicamente sus propiedades beneficiosas.

 

Los bioaditivos

Los bioaditivos son sustancias y extractos naturales, mayoritariamente procedentes de plantas, frutas, hortalizas, tubérculos y otros especímenes botánicos, así como de alimentos de origen animal, que poseen a la vez propiedades saludables y confieren efectos tecnológicos (aquellos que son propios de los aditivos: mejorar el color, olor, sabor, estabilidad, textura y durabilidad de los alimentos), cuando se añaden intencionalmente a los alimentos de origen vegetal o animal a unas dosis dadas.

Se podría decir que los bioaditivos, son sustancias polifuncionales, capaces a la vez de mejorar la saludabilidad y la calidad y las prestaciones de los alimentos. Su utilización permite armonizar y, en ocasiones, reducir el uso de algunos aditivos, mejorando las cualidades propias de toda clase de alimentos.

De hecho, los que denominamos bioaditivos existen desde tiempos inmemoriales, utilizándose como condimentos, especias, frutas, hortalizas, entre otros, para la confección de los alimentos, a los que si bien se creía o atribuía que podían emplearse como aditivos, éstos ni habían sido ensayados ni evaluadas sus propiedades tecnológicas como fuente de coloración, de edulcoración, estabilización o de aumento de la vida media de un alimento, siguiendo un procedimiento científico.

A los bioaditivos los podemos clasificar en biocolorantes, bioedulcorantes, biocorrectores de acidez, bioantioxidantes, bioconservantes y biopotenciadores del sabor. Otros tipos de bioaditivos cuentan con efectos tecnológicos antiespumantes, emulgentes y estabilizantes.

 

II) Coadyuvantes tecnológicos

Son los auxiliares fundamentales para asegurar alimentos más estables y duraderos, que se utilizan fundamentalmente para lograr mejorar las materias primas o la transformación de las mismas, y/o los procesos de obtención o elaboración del alimento.

Se trata de sustancias de origen natural o sintético, que se emplean en los alimentos en los procesos de elaboración, que no se consumen como alimentos por sí mismos, para favorecer determinados acciones físicas, químicas o biológicas preliminares en el proceso de elaboración, pero que se utilizan de modo tal que “no aparecen” en el alimento funcional o si lo hacen es en concentraciones mínimas residuales, incapaces de conferir efectos tecnológicos en el producto final

La legislación alimentaria vigente los emplaza en el Reglamento (CE)1333/2008 (artículo 3.b).

A nivel de España

-No existe una normativa o disposición legislativa oficial específica.

-Se regula autorizando un número reducido de COT para alimentos específicos en las RTS (Reglamentaciones técnico-sanitarias) y en normativas alimentarias.

-Los tipos, dosis de empleo, operaciones en las que pueden utilizarse y condiciones de empleo, se estipulan en base a la naturaleza, composición química y nutricional de los alimentos.

-Los tipos y cantidades de COT permitidos/clase alimento, son limitados.

-Para poder utilizar futuros COT en los alimentos es preciso solicitarlo a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición siguiendo un protocolo específico, para que el Comité Científico de AESAN, lo evalúe y determine su utilidad, seguridad toxicológica y necesidad tecnológica de uso, antes de dictaminar su autorización de uso en uno o varios alimentos.

A nivel europeo (UE)

-No existe ninguna reglamentación oficial.

-Diversos países europeos poseen reglamentaciones nacionales, entre los que destaca Francia, con un número elevado de COT permitidos, Alemania también posee un importante número de COT autorizados para diversos alimentos.

A nivel internacional

Se aplica el Reglamento del CODEX, que contiene una lista muy amplia de COT, para diferentes usos alimentarios.

Situación transitoria

Aprovechando la correcta aplicación de la Directiva Europea 98/34/CE, muchos países de la UE, en especial Francia, están sometiendo a consulta la aprobación de nuevos COT a los restantes países, con una respuesta positiva muy elevada, sobre todo porque a la listas de nuevos COT, acompañan abundante documentación científica, rigurosa, precisa y solvente, lo que favorece la obtención de las autorizaciones pertinentes.

Futura reglamentación

No se halla entre las prioridades de la Comisión Europea, estudiar la posible adopción de una reglamentación europea de amplio consenso, al ser mucho más relevante regular los aditivos y los ingredientes funcionales (nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables), ya que estos aparecen en la composición química del alimento final y, por tanto, pueden tener un impacto negativo en ciertas condiciones y dosis de uso, lo que no sucede con los COT, ya que en caso de hallarse inevitablemente en el alimento final, lo hacen en dosis muy bajas, que son incapaces de alterar física, química o biológicamente a los productos funcionales y producir problemas sanitarios al consumidor de los alimentos.

 

Aplicaciones

Como coadyuvantes físico-químicos

En la práctica totalidad de alimentos de origen vegetal y animal, limitados por la regulación propia de cada país de la EU, al no existir reglamentación común europea para los coadyuvantes tecnológicos.

En España vienen regulados en las RTS para cada tipo de alimento específico, previa petición por parte del sector alimentario, que debe justificar tecnológicamnete el uso del coadyuvante tecnológico, mediante la aportación de datos técnicos y científicos, así como datos de inocuidad del coadyuvante tecnológico a las dosis y condiciones de empleo propuestas en los alimentos concretos.

Por su parte, mediante un procedimiento propio, AESAN ha establecido un protocolo para autorizar el uso de un coadyuvante tecnológico, en uno o varios alimentos concretos, a petición de una empresa o fabricante para la autorización de uso de nuevos coadyuvantes tecnológicos, que está fundamentado en criterios de aceptación de uso, mediante el envío de documentación técnico-científica, que incluirá necesidad de usos, dosis de empleo, alimentos en los que se pretende utilizar, junto a ensayos que evidencien la utilidad y eficacia de empleo, incluyendo los métodos de detección y cuantificación analítica del coadyuvante y la evaluación toxicológica del coadyuvante.

En otros países de la UE, se regulan mediante estudios científicos preliminares, para determinar la seguridad de uso de las sustancias, a los que siguen ensayos específicos industriales, que determinan las dosis de empleo y las matrices alimentar unidad de uso del coadyuvante, todo ello avalado por la evaluación toxicológica de una institución científica acreditada y solvente, que garantice la inocuidad del coadyuvante.

Las listas con mayor número de coadyuvantes tecnológicos, las ocupan Francia y Alemania.

Como coadyuvantes especiales (enzimas)

Su uso se ve incrementado día a día, dada la enorme cantidad de procesos de fabricación de los alimentos que precisan las enzimas alimentarias, por su capacidad de transformación química, siempre y cuando las citadas enzimas una vez realizadas sus funciones tecnológicas, desaparezcan del alimento final.

Dosis de uso para proporcionar efectos técnicos

Es muy variable en función del tipo de uso y la naturaleza y complejidad del proceso industrial en el que intervenga el coadyuvante tecnológico, pudiendo variar desde apenas 10mg/kg hasta QS (quantum satis), ya que lo verdaderamente importante para un coadyuvante, es asegurar que una vez “realizada su misión”, es decir su aportación tecnológica, se garantice que no queden residuos en el alimento final.

Ello significa que, normalmente, cuando ha cesado la acción de un coadyuvante en un proceso, se suele aplicar una acción de purificación o de supresión de las concentraciones de coadyuvante empleado mediante, por ejemplo, filtraciones u otro tipo de operaciones físicas o químicas, que garanticen una total o casi total desaparición de vestigios del coadyuvante tecnológico empleado.

 

Clasificación

En base a su utilización y aplicaciones, se dividen en las siguientes clases funcionales:

-Agentes antiespumantes.

-Aditivos para calderas de vapor.

-Catalizadores.

-Agentes clarificantes.

-Agentes filtrantes.

-Agentes anticongelantes.

-Agentes para el enfriamiento.

-Agentes desecantes.

-Agentes antiaglomerantes.

-Detergentes.

-Agentes humectantes.

-Agentes de inmovilización enzimática.

-Soportes.

-Agentes floculantes.

-Resinas de intercambio iónico.

-Membranas semipermeables.

-Tamices moleculares.

-Lubricantes.

-Agentes antiendurecedores.

-Agentes de control de microorganismos.

-Gases propelentes.

-Gases de envasado.

-Disolventes de extracción y procesamiento.

-Agentes de lavado.

-Agentes de pelado.

-Otros agentes de procesamiento.

-Preparaciones enzimáticas (incluyendo las enzimas inmovilizadas).

 

III) Enzimas alimentarias

Las enzimas son sustancias mayoritariamente naturales, que conviven junto a otras enzimas artificiales, con una estructura proteínica que les permite catalizar las reacciones químicas, que preceden a la elaboración de determinados tipos de alimentos.

Sólo pueden utilizarse cuando el proceso de elaboración sea posible desde el punto de vista termodinámico, para ello las enzimas alimentarias actuarán sobre los que denominaremos sustratos, que no son más que moléculas, que mediante la acción dirigida por la enzima alimentaria sufrirán una conversión en otro tipo de molécula distinta, que es justamente la sustancia deseada que formará parte del alimento final.

Propiedades básicas

Una de sus propiedades principales es la selectividad, que es la capacidad que poseen las enzimas para modificar ciertas moléculas, en base a su estructura química y características, hasta el punto de que sólo actúan sobre aquellas moléculas que poseen una configuración propicia para hacer posible su transformación química.

Según el tipo de enzima, la velocidad de la reacción química de transformación depende de los tipos concretos de enzimas y de las moléculas sobre las que pueden actuar. Se conocen más de 3.000 reacciones bioquímicas, producidas por las enzimas.

Uso como aditivos

Hay un número limitado de ellas: la invertasa, la lisozima, la ureasa y la betaglucanasa, que pueden ser utilizadas en los alimentos por poseer efectos tecnológicos, pudiendo aparecer en el alimento final al que se le aplican concentraciones medibles del aditivo-enzima.

Hay un número reducido de alimentos, sobre todo de origen vegetal, que contienen “enzimas activas”, entendidos como aquellas que prolongan sus efectos técnicos favorables durante un largo tiempo, mayor del de otras enzimas en los alimentos frescos, procedentes de frutas, hortalizas y verduras, entre otros productos alimenticios.

Algunos ejemplos son: la piña (con 2 enzimas: la bromelina y la tripsina), la papaya (con la papaína) y el higo (con la ficina).

Dichas enzimas, poseen efectos beneficiosos definidos, como por ejemplo, la bromelina de la piña que es una lipasa, que contribuye a reducir las grasas del cuerpo humano.

 

Utilidad 

Como coadyuvantes tecnológicos

La gran mayoría de las enzimas, hasta que sea efectiva la Reglamentación (CE)1332/2008 de enzimas alimentarias, se utilizan como coadyuvantes para facilitar multitud de procesos de fabricación de alimentos, con la condición de no dejar residuos de enzimas, salvo aquellos que sean técnicamente inevitables, que a pesar de ello a dichas dosis bajas tenga efectos tecnológicos en el alimento final.

Como enzimas genuinas

Ejerciendo los efectos técnicos siguientes:

. Oxidorreducciones, logrando nuevas moléculas con nuevas propiedades, usos y aplicaciones en los alimentos.

. Transferencias de grupos funcionales, consiguiendo nuevas sustancias, de estructura química diferente y nuevas propiedades.

. Hidrólisis, para obtener nuevas moléculas, con diferentes características y nuevos usos y aplicaciones.

. Eliminación de grupos funcionales, consiguiendo moléculas nuevas, dotadas de propiedades diferentes en relación con el producto (sustrato) original y nuevos usos y aplicaciones.

. Isomerización, logrando moléculas con cambios en la estructura isomérica, nuevos usos y aplicaciones.

. Degradación/síntesis, alcanzando la formación de nuevas moléculas, con una estructura química diferente, lo que propicia nuevos usos y aplicaciones.

El futuro de las enzimas alimentarias es sumamente esperanzador, primero porque se trata de un tipo de ingredientes/alimentos prácticamente inagotables y, además, porque ofrecen la posibilidad de diseñar nuevos ingredientes alimenticios y alimentos con efectos saludables muy valiosos, tanto para la gastronomía en general, como para formular nuevos productos alimenticios con sabores, olores, texturas, estabilidad y posibilidades de ser mezclados y adicionados, a multitud de alimentos tanto de origen vegetal como animal, con la sensible aportación de efectos saludables muy variados y deseables.

 

IV) Novel Foods

Se denominan novel foods al conjunto de nuevos alimentos, que no se han utilizado de manera significativa para el consumo humano en la Unión Europea, antes del 15 de mayo de 1997, según establece el actual Reglamento (CE) 258/1997.

Los nuevos alimentos que ya no serán declarados como tal con el nuevo Reglamento de la UE serán:

A) Los alimentos que contengan sustancias transgénicas o que estén compuestos por éstos.

B) Los alimentos producidos por sustancias modificadas genéticamente, pero que no las contengan.

C) Las algas, los hongos y los microorganismos y los alimentos derivados de alguno de ellos.

D) Alimentos de estructura primaria molecular nueva o modificada intencionalmente.

Las sustancias que se excluyen de la categoría de los nuevos alimentos son los aditivos alimentarios, las enzimas alimentarias, los aromas alimentarios y los disolventes de extracción.

Los novel foods (nuevos alimentos), pertenecen a una categoría muy diferente de ingredientes, ya que su utilidad principal es la de mejorar/optimizar uno o varios alimentos dados en base a su composición química y/o estructura especial, a unas dosis máximas prefijadas, es decir, son una especie de “alimentos/ingredientes alimenticios nuevos con usos específicos” destinados a un número determinado de alimentos y/o consumidores, mientras que los aditivos, bioaditivos, enzimas y aromas producen efectos tecnológicos en los alimentos y los ingredientes funcionales (nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables), proporcionan efectos beneficiosos para el cuerpo humano.

Se distinguen también, por no ser identificables ni con número E- como los aditivos, ni con el número FL- como lo serán los aromas.

Las especificaciones técnicas, se comunican a nivel europeo en forma de decisiones, en las que se fija/n el alimento/s a los que puede ser destinado su uso, así como la dosis máxima de empleo. Los datos, al margen del origen vegetal o animal, se reduce en la práctica a la pureza mínima, o a la composición química (sobre todo de nutrientes) del novel food.

Por otro lado, la autorización del futuro novel food/novel ingredient, parte de una evaluación científica previa de su inocuidad, por parte de las autoridades de un Estado miembro, que posteriormente se remite a consulta a todos los Estados miembros, para que emitan sus dictámenes y observaciones pertinentes. Los datos que constarán en el dossier del futuro novel food, serán un acopio de los estudios realizados, que acrediten el cumplimento del estatus de novel food, junto a la propuesta de presentación y etiquetado del nuevo alimento o ingrediente alimentario y una copia del expediente completo.

Finalmente, la Comisión Técnica del Panel DNA (productos dietéticos, nutrición y alergias) de EFSA, emite un dictamen científico sobre la inocuidad del novel food.

Una vez recibido el dictamen favorable sobre el novel food, la Comisión Europea publica la autorización de éste, mediante una Decisión Europea.

Quién determina que un alimento dado de un Estado miembro de la UE puede ser declarado como nuevo alimento es el Grupo de Trabajo de Nuevos Alimentos de la Comisión Europea, previa solicitud de un Estado miembro, que lo haya encontrado adecuado para la categoría de nuevo alimento/nuevo ingrediente alimentario.

 


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