Innovación, tradición, tecnología e internacionalización. Combinación de éxito

El sector Agroalimentario español es un pilar estructural de la economía española. Durante mucho tiempo de especulación, se minusvaloró como un sector rancio de nuestra economía, el reducto donde se mantenía el pasado. Una percepción falsa de la realidad. El tiempo ha demostrado que lo feo de la economía era lo real, mientras lo atractivo y lo que llenaba páginas de periódicos y proyectaba nuevos líderes sociales era lo falso.
Las empresas de alimentación y bebidas surgieron y se desarrollaron en regiones con un fuerte componente agrícola y/o ganadero que han sido sus proveedores naturales, pasando de lo artesanal a lo industrial, añadiendo valor al territorio, y en la mayor parte de los casos allí permanecen, de tal forma que resulta imposible comprender al sector de alimentación y bebidas sin estos sectores primarios siendo su evolución paralela, en el sentido de que todas las mejoras introducidas en el sector industrial han conllevado cambios positivos en el primario.
La FAO estima que la producción agrícola mundial necesita crecer un 70 % si ha de alimentar a los más de 9.000 millones de personas que habitarán el planeta en 2050, ¿será capaz la agricultura y, por ende, la industria de alimentar a esta población tal y como está establecida? El desafío no es solamente el aumento de la población mundial, porque si así fuera la producción actual podría satisfacer la demanda, el problema que tendremos es que una gran parte de esa población procederá de los países emergentes y dispondrá de un mayor poder adquisitivo, lo que conllevará un aumento desproporcionado de su demanda.
Si trasladáramos la dieta europea (carne, lácteos, pan, fruta, etc.), por ejemplo, a todos los chinos, necesitaríamos la superficie cultivable de seis planetas Tierra, por tanto el desafío al que nos enfrentamos es producir más alimentos con menos recursos, debemos ser eficientes y eficaces.
Esto nos obliga a ser sostenibles pero a la vez competitivos, desafortunadamente este último término ha desaparecido en algunas declaraciones de políticos en las que solo se contempla la sostenibilidad medioambiental. En este escenario tanto la industria como la agricultura y la ganadería deben trabajar de la mano. Las materias primas son necesarias para la industria y el problema es que en los últimos años han experimentado una subida sin precedentes. Por tanto, Europa debe incrementar su potencial agrícola mediante la inversión en I+D+i, como lo están haciendo China, India y Brasil. Es el momento de seguir investigando en biotecnología, como recuerda el Profesor Grisolía: “la ciencia la avala y la experiencia nos ha demostrado su utilidad. Los límites físicos de una sociedad creciente condicionan nuestra capacidad productiva y demandan su uso”. Conviene recordar sin entrar en el controvertido tema de los OMG ( organismos modificados genéticamente) que importamos mas del 90% de soja para alimentación animal casi toda transgénica de manera que indirectamente consumimos estos productos.

 

Tecnologías clásicas y automatización
La industria de la alimentación y bebidas está considerada como una industria low tech, quienes realizan esta afirmación a menudo olvidan que es el primer sector industrial a nivel europeo y por ende uno de los más intensivos en utilización de tecnologías clásicas y emergentes surgidas de los más variados entornos; entre las clásicas estarían las hard basadas en los tratamientos térmicos, procesos de concentración bien por evaporación o por técnicas de membranas así como la deshidratación y el secado ya sea solar como por tecnologías de atomización, liofilización o de rodillo, sin olvidar las de fermentación a las que me referiré mas adelante.
Cada vez se complementan estas tecnologías con nuevos tratamientos alternativos a los tratamientos térmicos clásicos, como es el caso de las altas presiones implementadas en el loncheado de productos cárnicos y sándwiches, mientras que otras como pulsos eléctricos y microondas están en un estado incipiente, básicamente a nivel de laboratorio o como mucho de planta semiindustrial, mientras que los calentamientos óhmicos ya se utilizan de manera más industrial, como es el caso de la deshidratación osmótica de frambuesas.
Por otro lado, los procesos de fritura han sufrido importantes mejoras para reducir el contenido de acrilamida y otras moléculas de bajo peso molecular que se producen durante el tratamiento y que podrían tener efectos en la salud, la aplicación de vacío durante la fritura disminuye la temperatura del aceite sin modificar las propiedades organolépticas del producto final minimizando el contenido de estos compuestos. Lo mismo ha ocurrido con los procesos de horneado, donde también puede formarse acrilamida.
España fue uno de los primeros países que minimizó el contenido en acrilamida de sus productos gracias a la colaboración público-privada en varios proyectos consorciados de empresas y asociaciones empresariales con centros tecnológicos, universidades y OPI (organismos públicos de investigación).
Otro de los capítulos que cada día recibe mayor atención es el ahorro energético, ahora recogido bajo el epígrafe de ecoinnovación, no solo en los tratamientos térmicos sino también en los que se emplea frío: refrigeración y congelación.
Existen proyectos europeos, Frisbee y Cool-save que tienen como fin la reducción de un 15% del consumo en estas instalaciones industriales (www.frisbee-project.eu y www.eaci-projects.eu/iee/page/inc/Popup_PDF.jsp?prid=2506).
La aplicación de las nuevas tecnologías de comunicación e información (TICs), así como la robótica han facilitado de manera definitiva la automatización de los procesos industriales antes descritos y han incidido e inciden de forma decisiva en los procesos de innovación organizacional haciendo posible el manejo de la cadena de suministros con eficiencia, sin olvidar que la trazabilidad ha sido posible gracias a ella, a la que también ha ayudado la radiofrecuencia (Rfdi), si bien tiene algunas limitaciones dependiendo de la naturaleza de las matrices alimentarias en las que se aplica. Para la robótica, el sector de alimentación y bebidas se ha convertido en uno de los sectores de mayor crecimiento a nivel mundial y, por tanto, estratégico.
El desarrollo de nuevos materiales poliméricos capaces de crear barreras que aumenten no solo la vida del alimento desde un punto de vista microbiológico, sino también que mantengan sus cualidades organolépticas al final su vida comercial semejantes al de primer día de fabricación, es otro de los campos que continuarán experimentando crecimientos y que influirá en el desarrollo de nuevos productos. En un futuro próximo y gracias a los resultados del proyecto Frisbee, antes citado, podremos ver cómo estos materiales poliméricos son capaces de calentar y/o enfriar productos en tiempo real gracias a la aplicación de nuevas nano y microtecnologías.

 

Biotecnología y genética
Como afirma el profesor Daniel Ramón, durante los últimos años, muchos ciudadanos han tendido a restringir el término biotecnología al uso de la genética. Por eso, mucha gente piensa que la biotecnología de alimentos consiste en aplicar genética en la alimentación. No es correcto. Aun así, tampoco se trata de algo nuevo, ya que la genética se ha aplicado en la alimentación desde hace más de diez mil años. Desde entonces, el hombre ha mejorado empíricamente el genoma de las variedades vegetales comestibles, las razas animales y los fermentos. Se trata por lo tanto de una tecnología muy amplia. Esta mejora se ha fundamentado en la aparición de mutantes espontáneos, la variabilidad natural, y la aplicación del cruce sexual o hibridación. De esta forma, se han obtenido frutas libres de semillas, gallinas excelentes ponedoras de huevos o levaduras que hacen vinos con magníficos perfiles organolépticos.
Cuando la biotecnología utiliza microorganismos vivos para la producción de alimentos nos enfrentamos a la biotecnología de alimentos. No hay mejores ejemplos de biotecnología alimentaria que la producción de queso o de pan. En el primer caso se usan bacterias lácticas para fermentar un sustrato animal como es la leche. En el segundo, lo que se fermenta usando una levadura es harina proveniente del trigo. En cada uno de estos ejemplos usamos dos organismos vivos distintos para producir alimentos. Tampoco pueden olvidarse otros subsectores como son la vinicultura, la producción de cerveza, embutidos curados, encurtidos, cacao o café entre otros.
La seguridad alimentaria tiene un antes y un después, sobre todo en lo referente a la detección de patógenos, del empleo de la técnica de PCR (reacción en cadena de la polimerasa) desarrollada por Kay Mullis en 1986 y que le valió el premio Nóbel de Química en 1993; el objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo.
Hoy en día gracias a estas tecnologías es posible detectar unas pocas células de un patógeno en gramos de alimento y hacerlo en unas pocas horas. Cada día son más las industrias alimentarias que sustituyen, al menos en parte, las técnicas microbiológicas clásicas por este tipo de abordajes moleculares más fiables, más rápidos e incluso más baratos.
En el año 2001, tras un enorme esfuerzo de investigación pública y privada, se hizo pública la secuencia que conforma nuestro genoma: el genoma humano. Desde entonces es posible saber qué genes se activan o desactivan en respuesta a la ingesta de un determinado nutriente. A esta disciplina se le denomina nutrigenómica. También es posible determinar las diferencias genéticas entre individuos que dan lugar a diferentes respuestas nutricionales. Es la nutrigenética. Además, cada día se secuencian nuevos genomas de animales, plantas o microorganismos de relevancia alimentaria, como por ejemplo el arroz, el lenguado, la bacteria probiótica Bifidobacterium bifidum o microorganismos patógenos responsables de toxiinfecciones alimentarias como Escherichia coli. Con ello es posible conocer sus genes clave y definir estrategias de mejora clásica o, por qué no, de ingeniería genética, plantear mecanismos de defensa frente a su patogenicidad o definir nuevas funciones fisiológicas. Hasta ahora, la secuenciación de genomas ha sido una técnica costosa en tiempo y dinero, pero en los últimos años se han descubierto nuevas técnicas de secuenciación masiva.

 

Alimentación y salud
Por otro lado, el desarrollo de las técnicas analíticas de laboratorio ha hecho posible mejor conocimiento de la composición de los alimentos identificando compuestos que hace unos años no eran tenidos en cuenta (antioxidantes, péptidos, etc.), es decir, compuestos con propiedades que, por decirlo de una manera fácil de entender, llamaríamos “funcionales”. Compuestos que más allá de su valor nutricional añaden sus efectos positivos para la salud. El gran desafío en este campo no es solo la identificación de estos compuestos, o las posibilidades de extracción de sus matrices primarias en las que se encuentran de manera natural para enriquecer otros nuevos productos, sino el estudio de su biodisponibilidad, los cambios que estos productos experimentan durante los tratamientos durante los procesos en los productos en los que se incorporan y, finalmente pero tal vez lo mas importante, demostrar que estas moléculas producen un impacto verificable en la salud. Este último punto es uno de los retos de nuestro sector, mas allá de si la EFSA (European Food Safety Authority) es más o menos exigente, se trata de desarrollar procedimientos claros para evaluar la bondad de las propiedades que se reclaman con procedimientos que tengan un coste razonable no solo para las grandes empresas, sino también para pymes intensivas en I+D, de otra manera podemos estar abortando una vía que ayude a mejorar la salud de los ciudadanos de la Unión Europea. En este campo existe un proyecto nacional Inncomes de la última convocatoria Innpacto consorciado por pymes y grandes empresas españolas que trata de compartir conocimientos desarrollados en otros proyectos precedentes y mediante un asesoramiento externo de reconocido prestigio poner en común conocimientos para facilitar esa finalidad.
Dicho de otra forma, atrás queda la época en que los tecnólogos de alimentos eran expertos únicamente en procesos industriales. Se necesitan nuevos profesionales que entiendan la importancia de la biología celular y molecular y de la genética en la búsqueda de nuevos alimentos con mejores propiedades y en la comprensión de cómo los alimentos ayudan a mantener nuestra salud, pero que al mismo tiempo dominen las tecnologías clásicas. Tal vez uno de los grandes gaps de nuestro sistema público de ciencia y tecnología es que contamos con magníficos profesionales en la Academia que producen gran cantidad de conocimiento; sin embargo, este conocimiento además de transferirse a la industria debe ser conocedor de las tecnologías que se utilizan para conocer su posible comercialización de manera que sus beneficios lleguen al ciudadano.

 

La plataforma tecnológica Food for Life-Spain
Las plataformas tecnológicas nacieron con la misión de ser la interfase de diálogo de las empresas con la Administración en todos los temas relacionados con la innovación y la investigación y el desarrollo, de manera que orientaran la inversión publica a dichas necesidades, al mismo tiempo que ayudaban y fomentaban la inversión pública y privada (open innovation), formando consorcios empresariales con la Academia en estos temas.
Si bien son momentos singulares de esta colaboración los proyectos Cenit e Innpronta, no lo son menos otros proyectos nacionales Innpacto y otros similares, como todos los europeos promovidos por sus miembros.
En este difícil camino han sido de gran utilidad no solo las empresas sino la colaboración de muchos servidores públicos que desde la Subdirección de Plataformas Tecnológicas, así como del CDTI, han apoyado esta idea. En el caso de la Plataforma española, la idea fue liderada desde el principio por la Federación Española de Alimentación y Bebidas, pero sin la colaboración de todas las empresas, centros tecnológicos, Universidades públicas y privadas, así como OPI, se hubiera quedado en una simple iniciativa. A lo largo de los últimos tres años, ha promovido proyectos en su inmensa mayoría liderados por empresas por un valor de casi trescientos millones de euros. Este debe ser el germen que debería guiar a la próxima KIC (Knowlodge Innovation Community) Food for the Future, que debe cofinanciar el EIT (Instituto Europeo de Tecnología) y que trata de crear un conocimiento cerca del mercado promoviendo la colaboración del triángulo Educación (Universidad) – Investigación – Empresa.

Federico Morais, director del Departamento de Innovación y Tecnología de la FIAB

 

Publicado en la edición de 2012 de la Guía de la Tecnología Alimentaria

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