La tecnología, aliada indispensable de la industria

La tecnología ha cumplido un papel preponderante en los avances que están hoy en día en todos los productos fabricados por la industria de la alimentación, como es el caso de los alimentos funcionales, que están cada día más en boga. El futuro pasa por la biotecnología y la nanotecnología

Desde la utilización del secado y la salazón para conservar los alimentos por más tiempo, el hombre ha usado su ingenio para procesar, preservar y manipular los alimentos que consume. El motivo principal ha sido siempre el mismo: garantizar la disposición y existencias de comida de forma permanente.
La evolución de dichas tecnologías ha generado una cadena de descubrimientos, invenciones y aplicaciones que podría ser casi infinita. Pero el gran auge de las mismas vino de la mano de la revolución industrial, el progresivo establecimiento y crecimiento de los núcleos de población, que ha mermado la vida en las zonas rurales (más propensas a la producción de alimentos), y la creciente necesidad de dotar de comidas a las personas que, por vivir en las ciudades, no tenían medios para producirlas.
Con el correr del tiempo se fue haciendo necesario afinar la conservación de las comidas, mejorar la forma en que se transportaban, aumentar sus índices de seguridad y, dado el crecimiento de la natalidad, aumentar la producción de los diversos alimentos consumidos. La tecnología, desde hace más de un siglo, ha sido una de las principales aliadas de la industria alimentaria. Sin ella serían mucho menores las posibilidades de alimentar a toda la población del planeta. El mundo, pues, no sería tal y como lo conocemos ahora.
Estos cambios han sido, si cabe, más acuciosos en los últimos 50 años. La prevención de epidemias, un ritmo de vida cada más acelerado, la incorporación de la mujer en el mercado de trabajo y la diferenciación de los productos fabricados por las empresas alimentarias han provocado la aparición de ingeniosas aplicaciones tecnológicas destinadas a producir mejores envases, garantizar la inocuidad de los alimentos, corroborar su trazabilidad, permitir su transporte a lo largo y ancho del planeta, aumentar los rendimientos de las cosechas y adicionar ingredientes que aumenten los componentes nutricionales de un cada vez mayor número de artículos. La química, de la mano con la técnica, permitió la utilización de miles compuestos capaces de suplantar o potenciar ingredientes naturales para mejorar el sabor, garantizar su conservación y cumplir con las sucesivas normas y legislaciones destinadas a garantizar la seguridad alimentaria de las personas.

Una evolución que no cesa
El ritmo de vida deja menos tiempo para cocinar en casa, por lo que se han hecho indispensables aquellos productos preparados listos para ser consumidos. La conveniencia, de la mano con los adelantos técnicos, está dejando en segundo plano esas primeras generaciones de platos cocinados, enlatados o congelados, o con conservantes añadidos, para dar paso a aquellos refrigerados que, gracias a las modernas técnicas de conservación y al uso de envases más adecuados e inocuos, permiten obtener productos de mayor calidad, mucho más atractivos para los consumidores y exentos totalmente –o en buena medida– de aditivos artificiales.
Este nuevo fenómeno, esta vuelta a lo natural, se ha debido en buena medida a la mayor conciencia de los consumidores con respecto a los alimentos que ingerían. Esta preocupación encontró eco en las autoridades regulatorias, que motivaron avances en la legislación para hacer hincapié en la necesidad de garantizar la idoneidad de los artículos, sin que por ello hubiese peligro de ingerir en cantidades que pudiesen ser peligrosas aditivos que, gracias a estudios científicos realizados por los centros de investigación, eran mejor conocidos en sus umbrales de seguridad.
Igualmente, la mecanización de la industria alimentaria ha generado la resistencia de muchas personas a consumir alimentos de origen animal, producidos en grandes factorías que no tienen entre sus prioridades normas elementales de humanidad para con los seres vivos que son criados y engordados. Esto está dando paso a nuevos métodos de crianza mucho más conscientes en el respeto a la vida. La tecnología, aquí también, ha aportado importantes innovaciones.
Pero esta larga cadena de adelantos y mejoras tiene su doble filo. Los cambios en los hábitos alimenticios ha dado paso a pandemias que no tenían, antaño, tanta repercusión en nuestra sociedad como ahora: enfermedades que son el resultado de la sedentarización, el consumo excesivo de calorías y la ingesta poco equilibrada de nutrientes han dado paso a la proliferación de la obesidad, la diabetes del tipo 2, la ateroesclerosis y otras deficiencias coronarias.
Estas consecuencias han servido de acicate para promover –y en esto la investigación científica ha sido clave– nuevas formulaciones en los alimentos y el uso de aditivos que corrijan o suplanten ciertos tipos de grasas y carbohidratos simples. La tecnología ha permitido, al mismo tiempo, conocer con precisión la inocuidad de estos compuestos, sus usos más adecuados, la interacción con otros ingredientes y aditivos y, por consiguiente, su correcta utilización.

Hoy son los alimentos funcionales, ¿qué nos deparará el futuro?

La tecnología y la ciencia han permitido, desde hace algunas décadas, la adición de compuestos específicos en los alimentos que consumimos que tengan propiedades beneficiosas para el organismo. Esto se ha hecho para prevenir dolencias, corregir deficiencias nutricionales y aportar mayores beneficios a los alimentos que ingerimos. Esta apuesta ha supuesto una revolución en el hecho alimentario que se está extendiendo a todas las ramas de la industria, al punto que ha obligado a los legisladores a actuar de nuevo para regular el uso y la promoción de estos compuestos.
El futuro, lo que surgirá más allá de los alimentos funcionales, no está muy claro todavía. La biotecnología está dando sus primeros pasos, y la clonación de animales y la manipulación genética de plantas (los llamados transgénicos) están proliferando en muchos países, aún a pesar de las críticas de muchos gobiernos e instituciones –y de las sociedades avanzadas–, que no se sienten seguras ante la preconizadas garantías de estos organismos modificados. Existen diversas moratorias para su uso en la elaboración de alimentos, pero las barreras no han sido del todo efectivas y ya muchos preparados alimenticios contienen varios de estos organismos.
Otro camino, la nanotecnología, está empezando a utilizarse en la industria alimentaria. Entre sus aplicaciones destaca la corrección de sustancias nocivas, la imitación de propiedades sensoriales y el transporte más adecuado de nutrientes y oligoelementos. No obstante, existen dudas sobre su inocuidad, y mientras ésta no quede clarificada, habrá voces que clamen por su regulación o, incluso, su prohibición.

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