Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Harinas y pan La industrialización favorece el consumo

Léalo en 22 - 29 minutos
Léalo en 22 - 29 minutos

Después de un continuo descenso en el consumo, motivado por los cambios de hábito en los españoles y la errónea creencia de que “el pan engorda”, la industrialización en su producción y la mejora de sus fórmulas está favoreciendo su venta a los hogares. Los panes precocinados que se venden en la gran distribución han servido de acicate

Alimento básico de la dieta occidental, el pan es tan antiguo como la civilización misma. Los expertos creen que, al comenzar a sembrarse el trigo para con sus simientes producir harina para hacer pan, el hombre dejó de ser nómada y empezó a asentarse en territorios fértiles, formar comunidades más complejas y generarse una conciencia del tiempo y las estaciones, claves para poder cosechar los alimentos y comenzar lo que se conoce como la civilización humana. El trigo en estado salvaje no crece de forma abundante como para ser aprovechado como alimento.
Los primeros usos conocidos del trigo tienen su origen en la antigua Mesopotamia, hace unos 8.000 años. De allí fue introducido en el valle del río Nilo, en donde fue cultivado por las civilizaciones egipcias. Su paso a las civilizaciones griega y romana fue crucial para extender su utilización en Europa, si bien en las zonas norteñas del continente se prefería cultivar el centeno o la cebada, sobre todo dadas las condiciones climatológicas.
Hoy en día, gracias a las técnicas de cultivo, el trigo se cosecha en todas las regiones templadas del mundo, con un producción total de más de 600 millones de toneladas, siendo China el principal productor con poco más de 100 millones de t.
En España, la producción de trigo en 2007 fue de 6,3 millones de toneladas, una cantidad insuficiente para satisfacer sus necesidades, por lo que importa 4,2 millones de toneladas de trigo blando, de uso preferente en la industria panadera.
De acuerdo a Mercasa, el mercado español del pan alcanzó las 1,9 millones de toneladas y un valor superior a los 3.980 millones de euros. De esa cantidad, poco más de 1,7 millones de t corresponden al pan fresco o congelado, mientras que 138.500 t pertenecen a panes industriales frescos, y otras 60.500 t a panes industriales secos.
En el caso de los panes frescos o congelados de consumo diario, unas 117.800 t son de pan integral, 1,58 millones de t son de pan normal y casi 200.000 t de pan industrial. Otro aspecto a destacar es el de las masas congeladas, que ya aglutinan el 10% de todo el mercado del pan y casi un 15% en el caso de la bollería y pastelería. Es por ello que las ventas de pan precocido congelado están ya en el orden de las 357.000 t (+11,3%) y un valor de casi 420 millones de euros (+17,5%).
El fuerte aumento del precio del trigo que se vivió durante 2007, llevó a más de 290 euros el precio de la tonelada. En los actuales momentos está en el orden de los 190 a 200 euros, con tendencia a la baja. Estos incrementos motivaron el alza de los precios del pan en todas sus variedades y amenazaron con reducir el gran dinamismo que estaba mostrando el sector.
No obstante, la gran difusión que están teniendo las masas congeladas, la progresiva utilización, por parte de las grandes cadenas de distribución, de panes precocinados para ofrecerlos a su clientela recién salidos del horno y las campañas publicitarias e institucionales, como es el caso de la Estrategia Naos, que promueven el consumo de este alimento, han permitido que las ventas sigan siendo positivas.
Esto queda comprobado en los datos del último Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de julio 2007 a junio 2008. Según este estudio, el pan ocupa el sexto lugar entre los productos más consumidos con una media de 41,8 kilos y 97,1 euros por persona al año. Se estima que un consumo diario de 130 gramos de pan es lo adecuado, aunque esto dependerá, también, de la cantidad de hidratos de carbono que ese individuo consuma aparte del pan.
Según los datos de la Asociación Española de Panificación y Pastelería de Marca, que agrupa a las principales empresas del sector, durante el año 2007 las ventas totalizaron 408.970 t  por un valor de 421,4 millones de euros. Estos datos incluyen bollería dulce y madalenas, así como pastelería y aperitivos dulces. El mix de consumo es el siguiente: pan de molde fresco (39%), bollería (37%), tostados (13%) y pastelería (11%).

Fibras con mayor palatabilidad
Una de las novedades tecnológicas que han permitido a las empresas panificadoras ofrecer una mayor variedad de productos ha sido la adición de ingredientes saludables. Si bien las fibras y los salvados han sido usados por la industria para satisfacer los deseos de muchos consumidores de adquirir productos más acordes con este estilo de vida, el sabor que ofrecían era poco agradable. Pero el uso de nuevas fibras más finas y de sabor inocuo, procedentes de una amplia variedad de materias primas, han mejorado el gusto de estos panes, haciéndolos mucho más atractivos a los consumidores.
La adición de grasas poliinsaturadas con beneficios demostrados para la salud, prebióticos y probióticos, vitaminas, menores contenidos de sal y una reformulación de las recetas para que éstas sean más balanceadas están contribuyendo a romper el mito de que el pan no es un alimento con características saludables.
La pirámide de la alimentación que promueve la Estrategia Naos, de hecho, ubica al pan en la base, como fuente principal de carbohidratos indispensables para obtener la energía necesaria en el día a día.

 Harinas más cotizadas

Según la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados, las ventas de harinas en la gran distribución en el TAM de julio 2008 totalizaron 75.130 toneladas (+10,7%) y 54,2 millones de euros (+37,5%). Estas cifras parecen demostrar el fuerte incremento en los precios padecido por las materias primas en los últimos meses.
En el caso de la harina de trigo, las ventas superaron las 71.675 t (+10,3%) y los 44,2 millones de euros (+41,7%). En el caso de las harinas sin trigo, éstas mostraron unas ventas de 3.364 t (+18,4%) y 10 millones de euros (+21,5%).

El pan de molde crece en valor
La categoría pan de molde alcanzó ventas, según el TAM de octubre 2008 de IRI, de 167.464 t (+0,9%) y 453,7 millones de euros (+5,8%). En ésta, el pan blanco sumó 131.321 t (+0,9%) y 349,5 millones de euros (+7%), mientras que el integral alcanzó las 36.142 t (+0,7%) y 104,1 millones de euros (+2,2%).
Cuando estas cifras se discriminan entre pan con corteza y pan sin corteza, los resultados son los siguientes: en los primeros, las ventas sumaron 130.605 t (+1,2%) y 284,7 millones de euros (+5,8%); en los segundos, 36.858 t (+0,3%) y 168,9 millones de euros (+3,9%).
En cuanto a enseñas, las marcas del distribuidor son las que muestran un mayor crecimiento, al sumar 89.548 t (+10,3%) y 166,8 millones de euros (+21,3%). Bimbo es la primera marca privada, y ha mostrado un fuerte descenso en volumen, al totalizar 39.15 t (-6,5%) y 148,8 millones de euros (-1%); Panrico también cayó a 17.403 t (-9,1%) y 64,2 millones de euros (-1,1%); Silueta sumó 9.368 t (-9%) y 39,4 millones (-3,3%); Semilla de Oro bajó notablemente a 3.454 t (-18,9%) y 11,1 millones de euros (-9,9%); Dulcesol  también vio mermar sus ventas hasta 2.219 t (-11,1%) y 5,3 millones de euros (+6,4%); Moldipan, en cambio, creció exponencialmente, al totalizar 939 t (+50,4%) y poco más de un millón de euros (+62,2%); Gotri también creció en ventas, con 893 t (+27,2%) y 2,1 millones (+46,5%); Kingsmill bajó a 806 t (-12%) y 2,2 millones de euros (+0,2%); y Hornada Casera disminuyó ligeramente a 573 t (-1%) y 1,3 millones de euros (+32,5%).

Panes tostados, en ascenso
Según la consultora IRI, que audita las ventas en los establecimientos de libreservicio de 100 o más metros cuadrados, la categoría de pan tostado mostró un resultado de 51.516 t (+2,6%) y 203,3 millones de euros (+10,5%) en el TAM de junio 2008. Dentro de ella, el segmento de pan tostado normal alcanzó las 26.225 t (+1,1%) y 99,7 millones (+9,5%); el integral, 18.988 t (+0,8%) y 64,9 millones de euros (+7,7%); el segmento otros alcanzó las 4.549 t (+20,4%) y 26,4 millones (18,6%); y el contentivo de cereales, 1.752 t (+6,4%) y 11,2 millones de euros (+17,7%).
Los picos y rosquillas totalizaron 15.456 t (+5%) y 56,7 millones de euros (+16,2%); el pan a la brasa sumó 14.237 t (+6,4%) y 57,4 millones (+11,6%); los biscotes y tostas, alcanzaron las 11.473 t (-3,6%) y 28,1 millones (+2,6%). La categoría de pan rallado y tostado totalizó 20.660 t (+7,6%) y 57,4 millones de euros (+17,1%).
En cuanto a fabricantes, en el mercado de pan tostado y derivados, que IRI calcula en 74.675 t (+4,1%) y 270,5 millones de euros (+11,9%), las marcas del distribuidor lideran las ventas, con 35.138 t (-3,4%) y 80,4 millones de euros (+4,8%); Bimbo/Martínez/Ortiz aumentó a 5.950 t (+2,8%) y 40,8 millones de euros (+8,1%); Horno y Pastelería Anitin mostró un gran crecimiento al alcanzar las 4.000 t (+33,7%) y 25,3 millones de euros (+41,3%); Productos Recondo cayó a 3.954 t (-8,6%) y 19,8 millones (-0,2%); Los Antonios disminuyó a 2.351 t (-2,1%) y 5,1 millones (-8,2%); Lu Biscuit vendió 2.194 t (+7,6%) y 14,7 millones (+16,2%); Diatosta facturó 1.811 t (+4,9%) y 7,4 millones (+9,7%); Veliba aumentó a 1-182 t (+8,9%) y 6,7 millones de euros (+16,2%); y el resto de los fabricantes sumaron 16.836 t (+21,4%) y 64 millones de euros (+16,6%).

Bollería salada
La bollería salada agrupa todas aquellas modalidades de pan industrial para el consumo que se utilizan para hamburguesas, perritos calientes y como acompañamiento de comidas. Es una categoría muy dinámica, como lo demuestran los datos de IRI, pues en el TAM de octubre 2008 sumó 15.760 t (+15,3%) y 57,1 millones de euros (+21%).
Los panes para hamburguesa quedaron en 10.154 t (+13,4%) y 37,5 millones de euros (+21%); las piezas para perritos calientes totalizaron 5.121 t (+23,9%) y 17,1 millones (+29,1%); los panecillos cayeron a 460 t (-18,8%) y 2,2 millones  (-17,9%), y los bagel mermaron a 6,6 t (-11,7%) y 35.444 euros (-0,2%).
Las marcas del distribuidor son los principales fabricantes de bollería salada, con 8.241 t (+33,9%) y 22,9 millones de euros (+43,1%); Bimbo ha vendido 5.802 t (+7,8%) y 27,5 millones (+18,2%); Panrico cae a 1.323 t (-25,8%) y 5,4 millones de euros (-20%). El resto de las marcas totalizaron 393 t (+13,9%) y 1,2 millones de euros (+14%).

Fuerte crecimiento en el pan congelado
Después de una exitosa incorporación en la hostelería y en las panaderías, dada su facilidad de manipulación, conservación y conveniencia, los panes y bollería congelada están teniendo también un notable crecimiento en la gran distribución, sobre todo en aquellos hogares que desean comer pan recién salido del horno.
Así, el segmento de pan congelado sumó 22.694 t (+33%) y 42,2 millones de euros (+29,5%); el de bollería congelada alcanzó las 5.002 t (+14,7%) y 21,4 millones de euros (+29,8%) y las bases congeladas para pizza totalizaron 7.986 t (+5,4%) y 19,9 millones de euros (+94%).
En esta categoría, las marcas del distribuidor todavía no han acaparado la mayor parte de las ventas. En panes congelados sumaron 1.593 t (+5,5%) y 4,5 millones de euros (+12,7%); en bollería congelada, 1.553 t (+0,7%) y 2,2 millones (+3%) y, en bases congeladas para pizzas, 4.394 t (+11,3%) y 9 millones de euros (+18,6%).
 
Situación actual del sector harinero

De acuerdo a un análisis facilitado por la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (AFHSE), la industria harinera sirve de abastecimiento a un gran número de industrias alimentarias de segunda transformación, tales como panadería, bollería, pastelería, galletas, pastas, pizzas, alimentos infantiles, platos preparados, así como a cientos de productos alimenticios más. A todos estos productos los españoles destinan más del 10% del gasto total en alimentación.
La industria harinera en España cuenta en la actualidad con 162 fábricas, ya que durante 2007 cesaron 16 actividades industriales. En este censo se descuentan aquellas empresas que no molturan, aunque compren harina y lo comercialicen con marcas propias. El 85% del total de estas fábricas están asociadas a la AFHSE.
El cierre de empresas harineras durante el pasado año se debió principalmente a los elevados precios del trigo, que obligaron a incrementar las necesidades de financiación de la materia prima, suponiendo un riesgo económico para el empresario. Además, hay que añadir el riesgo presente debido a la volatilidad de los mercados internacionales de cereales y, por ello, también de los españoles.
El sector se encuentra prácticamente integrado por pymes de carácter familiar, en segunda, tercera e, incluso, cuarta generación. Casi todas las empresas son consecuencia del esfuerzo personal de un promotor y han mantenido su naturaleza de empresa familiar durante décadas.
Estas industrias se han localizado normalmente en las zonas rurales, próximas a las zonas de producción de la materia prima. Sin embargo, en la actualidad, las nuevas necesidades del mercado han obligado a desplazarse a las zonas productivas de los puertos y a los Pirineos.
Del total de harina producida, un 66% se destina a la panificación tradicional, un 9% a las masas congeladas, un 8% a la fabricación de galletas, un 8% a la producción de pastelería y bollería, un 5% al pan de molde y tostado, un 1% a la harina de consumo y un 3% a usos no alimentarios.

Fuerte reducción en el número de empresas
La evolución del número de empresas en el sector indica la fuerte competitividad de todas ellas. En los años 70 había en nuestro país más de 1.600 por lo que se ha reducido en un 90% el número de empresas totales.
Castilla y León es la comunidad autónoma con un mayor número de empresas harineras, un 20% del territorio nacional. Esta comunidad autónoma produce, en términos generales, el 50% del trigo blando panificable que se cosecha en España.
El número total de trabajadores del sector es aproximadamente de 3.000. De este dato se deduce la reducida dimensión de las empresas del sector, que tienen una media de 18 trabajadores. El empleo que genera es estable dado que el 90% de los contratos son fijos indefinidos.
En estos momentos, el sector transforma entre trigo blando (harinas) y trigo duro (sémolas) un total de 4,5 millones de toneladas anuales. No obstante, España, en general, se ve obligada a acudir al mercado internacional para abastecer aproximadamente entre el 40% y el 50% de la demanda nacional de trigo blando panificable. En 2008, la cosecha española de trigo blando ha sido de 5,5 millones de toneladas, según estimaciones del Ministerio y de 1,1 millones de trigo duro.
Según la Encuesta Anual de Productos de 2007, elaborada por el INE, la producción total de harina de trigo en nuestro país ascendía a 3.143.000 toneladas, mientras que la harina de otros cereales llegaba a 120.000 toneladas. Por su parte, las exportaciones de harina a terceros países se han situado, en los últimos ejercicios, en torno a las 150.000 t. anuales.
Aunque la facturación del sector no es elevada respecto de otros sectores alimentarios, es importante destacar que las industrias harinera y semolera constituyen la base insustituible sobre la que se asientan otros sectores alimentarios de segunda transformación.
En los últimos años, el sector está siendo sometido a ciertos cambios, marcados principalmente por la fuerte volatilidad en las cotizaciones de las materias primas.  Las tasaciones del trigo, elemento que representa más del 80% de los costes totales, han llegado a duplicarse en pocos meses, o a desplomarse en sentido contrario. Igualmente, está el alto índice de importaciones debido al déficit estructural en la producción de cereales de España.
Otro aspecto determinante ha sido el proceso de consolidación sectorial, que se ha traducido en el cierre de un elevado número de industrias, pero también en una importante modernización sectorial.
Igualmente, la caída de los mercados de exportación como consecuencia de que los países en vías de desarrollo instalan sus fábricas y sustituyen importaciones de harina por importaciones de trigo.
Cambios en los patrones de consumo de los españoles, que implican la sustitución de unos productos transformados de harina por otros, dentro de un contexto de ligero crecimiento del volumen total transformado por nuestro sector.  El crecimiento de la población inmigrante también ha introducido ciertos cambios en la demanda.
Por último, debe destacarse que la harina es la materia prima insustituible en un gran número de alimentos básicos y esenciales de nuestra dieta. Sin embargo, debido a la errónea creencia de que los hidratos de carbono (presentes en los alimentos citados anteriormente) engordan, su consumo es insuficiente y dista mucho de los recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Según el MARM, desde 1964, la ingesta de hidratos de carbono a la energía total ha disminuido en más de un 10%; un empeoramiento ligado al descenso en el consumo de cereales y derivados, legumbres y patatas. Así, la ingesta de pan ha disminuido un 50% respecto a 1964.
Los cereales son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día, ya que la mitad de la energía que necesitamos proviene de estos alimentos. Como se puede comprobar en la Pirámide de la Alimentación, elaborada por el Departamento de Agricultura, Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, casi todos los productos derivados de la harina forman parte de la base del prisma, lo que significa que los alimentos ricos en hidratos de carbono son la base de una dieta saludable.

Estructura empresarial

De acuerdo a Mercasa, el sector fabricante de pan en España está muy atomizado, si bien en sus segmentos más dinámicos, como es el caso de los fabricantes y distribuidores de masas congeladas existe una gran concentración. Esto ha permitido una fuerte inversión en I+D+i que se ha materializado en un abanico de productos cada vez más extenso de variedades de pan, destinadas a satisfacer la demanda de un consumidor muy exigente y que quiere adquirir panes específicos al momento. Esto ha creado una sinergia con fabricantes y distribuidores de ingredientes alimentarios, que comercializan productos que mejoran las características de este alimento cuando es producido de forma industrial, como es el caso de masas madres, desmoldeadores y mezclas de harinas especiales para panes rústicos, payeses o bollería salada.
Dicha especialización, que destina sus productos a la gran distribución, está haciendo que las ventas en los canales tradicionales estén disminuyendo, aunque todavía copan el 55% de la cuota de mercado.
Se estima que el sector cuenta con unas 170.000 empresas, de las cuales el 8,4% se dedican a la producción. De éstas, el 18% están ubicadas en la Comunidad Valenciana, el 17,2% en Andalucía, el 15% en Cataluña, el 8,7% en Castilla y León y el 8% en Castilla-La Mancha.
En el segmento de masas congeladas, los capitales de procedencia extranjera y la concentración empresarial están a la orden del día. Esto ha permitido una fuerte inversión de más de 230 millones de euros en ampliación de plantas de producción y redes de distribución.

Consumo desigual
Mercasa cifra en 53,8 kilos de pan por persona al año el consumo en nuestro país, de los cuales 48,8 k están compuestos por panes sin envasar y el resto a panes industriales. Un 81,1% de este alimento es consumido en hogares, un 17,2% en los establecimientos de hostelerías y el 1,7% restante se realiza en las instituciones.
Extremadura, Navarra y La Rioja son las comunidades autónomas con mayor consumo per cápita de pan; en el extremo opuesto están Canarias, Murcia y Baleares. El porcentaje de pan consumido disminuye en las comunidades españolas a medida que aumenta el tamaño del núcleo poblacional. De hecho, un habitante de un pequeño municipio consume hasta 28 kilos más al año que una persona que vive en un área metropolitana.
Los hogares sin niños y aquellos que cuentan con un ama de casa que no trabaja fuera del hogar son los que consumen más pan, asegura Mercasa. Existe, por tanto, una relación proporcional entre la edad del ama de casa y el consumo de pan. Las mayores de 65 años tienden a adquirir más de 32 k que las menores de 35 años, lo que supone cerca de la mitad del pan comprado. El consumo es mayor, igualmente, entre parejas adultas sin hijos y en los hogares de personas jubiladas, mientras que los jóvenes que viven solos y las parejas con hijos pequeños tienen poca preferencia por adquirirlo.

Panorama europeo
El consumo español de pan es bastante bajo en la actualidad en relación con los pares de la Unión Europea. Si bien la media nacional es superior a la de países como Holanda, Finlandia, Dinamarca, Suecia, Bélgica, Grecia e Irlanda, se ve ampliamente superada por las de Francia, Reino Unido, Polonia, Rumanía y Ucrania. En la UE, los mayores consumos se registran en Italia, Alemania y –si bien fuera de la Unión– Turquía.
Según la consultora Euromonitor, las ventas de pan industrial en los 7 principales mercados europeos para el año 2008 fueron las siguientes: Alemania, con 5.197 millones de euros (y un crecimiento interanual desde 2003 del 1,5%); Reino Unido, con 3.647 millones (3,1% interanual); Holanda, con 1.006 millones (-1,1% interanual); España, con 770 millones de euros (+5,6% interanual); Italia, con 672 millones (+5,1% interanual); Francia, con 584 millones (+3,7% interanual); y Portugal, con 98,9 millones de euros (+2,9% interanual).

 

Que el pan engorde es un mito
Una dieta rica en pan, principalmente integral, se asocia con un menor índice de masa corporal (IMC), circunferencia de cintura y menor riesgo de incremento corporal. Esto es lo que se desprende del estudio que el Dr. Luis Serra, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, está llevando a cabo y que forma parte de una investigación promovida por la Campaña Pan Cada Día, cuyo objetivo es aclarar diversos aspectos científicos sobre el pan, un alimento básico en nuestra alimentación.
En los últimos años el consumo de pan ha descendido notablemente, pasando de los casi 70 kilos por persona y año que se consumían en la década de los 80 a los 54 kilos en 2006. Muchas personas, llevadas por la falsa creencia de que el pan proporciona exceso de energía al cuerpo y que por lo tanto engorda, lo retiran de su alimentación.
Sin embargo, Serra asegura que el pan contiene importantes propiedades nutricionales que lo hacen imprescindible en una dieta equilibrada. “Eliminarlo supone renunciar a la ingesta necesaria de hidratos de carbono, fuente de energía esencial para nuestro organismo, y a las cantidades de fibra, proteínas, vitaminas y minerales que éste nos aporta”.
Desde la Campaña Pan Cada Día se considera esencial que los médicos conozcan esta realidad, por lo que se instaló un stand informativo en el XVIII Congreso de la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC), que se celebró del 19 al 22 de noviembre en Madrid y en el que el profesor Serra, dentro de la ponencia Importancia del pan en la alimentación, presentó un avance del estudio Pan y obesidad: una revisión sistemática, cuya conclusión principal es que no existe ninguna evidencia científica de que deba reducirse el consumo de este alimento en mayor grado que otros alimentos. La ponencia “Importancia del pan en la alimentación” contó, además, con la presencia de las doctoras Inmaculada Gil Canalda y Mª José López Villalta.

Publicado en Tecnifood Nro. 61

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas