Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Harinas y Pan:frente común ante la crisis

Léalo en 22 - 29 minutos
Léalo en 22 - 29 minutos

El consumo de pan en hogares disminuyó más de un 10% hasta marzo de 2010, convirtiéndose no sólo en el producto de mayor descenso en su consumo sino también en su precio, que cayó un 13%, durante el mismo periodo. Sin  embargo, y según  las consultoras tratadas, las ventas en volumen tanto de pan como de harinas han subido a lo largo de 2010, al igual que la producción industrial de dichos productos.  Estos datos han hecho que el sector panadero apele a la unidad y a la apuesta por la calidad para superar la recesión y la actual situación de crisis

El consumo de pan en los hogares descendió en un 10,5% en marzo de 2010 sobre el mismo mes del año anterior, según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM). Destaca que el pan no sólo es el producto de mayor descenso en su consumo sino que también en su precio, que bajó un 12,9% durante el mismo periodo.
Según Mercasa, durante el año 2009 el consumo total de pan ascendió a cerca de 2.115 millones de kilos (5.297,3 millones de euros). El mayor porcentaje de consumo se concentra en los hogares (80,9%), mientras que la restauración comercial supone el 14,7% y la restauración social y colectiva, el 4,4% restante. En la estructura de consumo de los hogares, el pan fresco y congelado tiene una presencia notable (86,74%) mientras que el pan industrial representa el 13,26%.
También para la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (Afhse), el pasado ejercicio se caracterizó por la evolución a la baja de la cotización de los cereales y por los efectos de la crisis económica en el consumo de los transformados de harinas y sémolas, en especial del pan. El sector harinero español cuenta en la actualidad con 140 plantas harineras y 8 semoleras, que molturan anualmente 4,5 millones de toneladas de trigo blando y duro. Así, desde 2004 alrededor de 35 harineras han participado en procesos de integración y cooperación, así como de mejora de tecnología y eficiencia.
Estos datos han hecho que el sector panadero apele a la unidad frente a la crisis, siendo éste uno de los mensajes en los que más se incidió durante la Junta General de la Confederación Española de Organización de Panadería (Ceopan), celebrada el pasado 30 de junio en Madrid. La Junta solicitó al sector hacer un frente común ante la crisis y el descenso del consumo de pan, además de proponer la modificación de la Reglamentación Técnico-Sanitaria.

Más ventas en volumen
Resultaría muy difícil unificar los datos aportados por las distintas consultoras preguntadas ya que discrepan en su metodología, no obstante, dichas fuentes advierten subidas en volumen.  Los datos de Nielsen, que analizan la distribución en su conjunto, señalan que la categoría de harinas, sémolas y tapiocas en el año móvil hasta octubre de 2010, aumentó en volumen un 7,5%, alcanzando las 80.391 toneladas y en valor se mantuvo con 55,35 millones de euros.
Mientras, SymphonyIRI, que se limita al estudio de la distribución moderna, muestra una ligera subida de la categoría de harina en volumen del 0,6% hasta alcanzar  las 81.213 toneladas, mientras que en valor desciende más de un 3%, llegando hasta los 56,6 millones de euros, en el año móvil también hasta octubre de 2010.
El pan industrial, hasta abril/mayo de 2010 y según datos de la consultora Kantar, descendió ligeramente un 0,4% en valor, hasta los 579,2 millones de euros, mientras que en volumen aumentó casi un 5%, llegando hasta las 203.174 toneladas. Dentro de dicha clasificación, destacan leves movimientos como el descenso en valor del pan de molde (-0,86%) y la subida del pan tostado (0,31%). Mientras, en volumen, el pan de molde apunta subidas de más de 5,5% y el pan tostado de casi el 2%.
Asimismo, la consultora SymphonyIRI muestra una ligera subida en volumen del pan de molde de casi un 1%, consiguiendo 174.494 toneladas, y una bajada en valor de más del 3%, con 419,48 millones de euros registrados. La misma fuente advierte que el pan tostado ha experimentado subidas tanto en volumen (4,3%) como en valor (casi un 2%), con 61.003 toneladas y 267 millones de euros contabilizados hasta octubre del presente ejercicio.

Producción con buen ritmo
El consumo desciende, las ventas en volumen aumentan y la producción industrial se intensifica. Así, la producción española de harina supera los 3,26 millones de toneladas, de las que más del 96% se fabrica a partir de trigo blando. Esta cifra indica un crecimiento interanual del 3,8% y ratifica una tendencia de incremento suave que se registra durante los últimos años, según Mercasa. Por su parte, en España se producen anualmente alrededor de 2,3 millones de toneladas de pan, de las que algo más del 81% está compuesto por pan sin envasar y el restante 19% por panes envasados o industriales. A este dato tenemos que añadirle la producción de masas congeladas que se sitúa en torno a las 600.000 toneladas, por un valor cercano a los 900 millones de euros. El crecimiento de las masas congeladas ha sido muy notable durante los últimos años hasta tal punto que en la actualidad el pan precocido congelado representa cerca del 80% en volumen y el 65% en valor de toda la producción de masas congeladas.
En lo que a comercio exterior se refiere, la harina no resulta muy importante en este sector y en el último ejercicio computado se importaron algo menos de 205.900 toneladas, por un valor de 55,3 millones de euros, mientras que se exportaron 128.100 toneladas, cuyo valor superó los 48,5 millones de euros. Mayor importancia tienen las importaciones de materia prima para la elaboración de harinas. Así, se importaron 3,63 millones de toneladas de trigo blanco, con un valor de 783,4 millones de euros. Estas cifras indican que España importa alrededor de la mitad del trigo que se consume en los mercados internos y que el trigo blanco representa el 75% de los costes de la industria harinera.
Por otra parte, en lo que a masas congeladas se refiere, se importan un total de 110.000 toneladas, de las que el pan precocido representa el 54,4%, por un valor de casi 202,3 millones de euros, mientras que las exportaciones se quedan en unas 52.380 toneladas (90,4% de pan precocido congelado), cuyo valor se sitúa cerca de los 116,8 millones de euros.

Peso pesado de la industria alimentaria
Hay que destacar que el sector de panadería ocupa una posición muy destacada en la industria alimentaria y tiene un peso muy relevante en la economía nacional. De hecho, está configurado por 179.301 empresas, de las que un 8,41% se dedican a la fabricación y el 91,59% a la comercialización. Esto supone la tercera parte de todas las empresas del sector de alimentación y bebidas. Asimismo, estas empresas son en su totalidad pymes, siendo más del 90% microempresas de menos de 10 trabajadores. Además, el sector emplea  a un total de 336.811 trabajadores, y según el MARM es el subsector de la industria alimentaria española que más recursos humanos emplea, un 27,79% del total.
Por otra parte,  el sector de panadería representa una cifra anual de ventas de 4.971 millones de euros, lo que supone el 8% el total de la industria de alimentación y bebidas y genera una cifra de valor agregado bruto de 2.027 millones de euros, siendo el subsector que más valor agregado genera. Por último, hay que señalar que los productos de panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra alimentaria.

Aglomeración empresarial
Tanto el sector harinas como el de panificación se caracterizan por la existencia de una multiplicidad de pequeñas empresas, con unos niveles de facturación muy reducidos y por su proceso de concentración. En nuestro país existen 152 empresas harineras que abastecen a una gran variedad de industrias alimentarias, aunque el 75% de su producción se destina a la fabricación de pan fresco.
El sector genera 2.950 puestos de trabajo directos y factura 1.000 millones de euros, según Mercasa. La mayoría de estas empresas se encuentran en Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía, con una cuota conjunta del 54% del total.
Por su parte, en el sector del pan cuentan con actividad unas 169.000 empresas, de las que sólo 13.000 tendrían actividades productivas y comercializadoras importantes, mientras que otras 156.000 se dedicarían en exclusiva a la venta de pan. Además, genera 320.000 puestos de trabajo (35% en fabricación y 65% en comercialización), con una media muy reducida de 2 trabajadores por empresa.
Muy diferente es la situación en el segmento de las masas congeladas, ya que es un sector muy moderno, con apenas 40 ó 50 empresas, incluyendo las distribuidoras. Además, estas empresas han realizado grandes inversiones para incorporar tecnologías muy avanzadas.

Una barra al día en la comida
Los hábitos de consumo de pan en España y las tendencias de su distribución han sido objeto de un estudio elaborado por el Institut Cerdá para el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), en el que se llegaron a las siguientes conclusiones.
La barra, la baguette y el pan integral y con fibras son las variedades de pan más conocidas y las más consumidas. La frecuencia media con que el consumidor adquiere pan es de 19,4 días al mes. La comida, la cena y el desayuno son, por este orden, los principales momentos del día en los que se consume pan. La mitad de los entrevistados acostumbra a consumir una barra al día. Además, la cercanía al hogar o lugar de trabajo, la confianza en el vendedor y la calidad son los principales factores que determinan la elección del establecimiento.
Por otra parte, cuando se compra pan fresco, 7 de cada 10 entrevistados lo consume inmediatamente. Finalmente, los sondeados se muestran de acuerdo con que cada vez hay más variedades de pan y que éste forma parte de nuestra dieta mediterránea y no se debería perder.

Vida útil y valor nutricional

Desde el Centro de Difusión Tecnológica del Sector Panadero, Innopan, nos dan las claves para conocer las principales vías de desarrollo tecnológico de los últimos años en el sector del pan. Así, según su Directora Águeda García-Agullo, “es, sin duda, la tecnología del frío, que se introduce en los años 90, la mayor revolución en el sector panadero, ya que ha permitido modificar los horarios de trabajo, cultivar la calidad del pan, aumentar la vida útil en productos precocidos, etc”.
Asimismo, en Innopan están trabajando en la actualidad en diferentes vías, como el valor nutricional, la matriz funcional y el alargamiento de la vida útil del pan.  García-Agullo afirma que “todas las pirámides nutricionales sitúan los cereales en su base y la población desconoce los beneficios derivados del consumo de nuestros productos y cómo contribuyen a equilibrar nuestra dieta. Además, los productos con base de harina, son una matriz ideal para el diseño de productos funcionales. Campo que está muy desarrollado  en otros sectores alimentarios, aunque no lo está en el pan”.
Innopan nació en 2007 con el objetivo de mejorar la competitividad de todas las empresas de la cadena trigo-harina-pan, tanto fabricantes como comercializadores, a través de la investigación, el desarrollo, la innovación y la transferencia tecnológica. Sin embargo no fue hasta octubre de 2009 cuando se inauguraron sus instalaciones.
Así Innopan dispone de 600 m2, ampliables en 300 m2 adicionales, de infraestructuras técnicas de última generación situadas en el Parque Agroalimentario de Gardeny (Lérida). Cuenta con una planta piloto (obrador completo de panadería y bollería), un laboratorio de control de calidad de materias primas, un laboratorio de control de calidad de producto final, otro laboratorio de análisis sensorial y una biblioteca.

Claves para sobrevivir

El sector panadero es un sector maduro en el que conviven pequeñas industrias artesanas con grandes grupos industriales, todos ellos con grandes necesidades de I+D+i. Desde Innopan destacan la importancia que tiene la innovación en un sector maduro como el que estamos analizando, ya que la búsqueda de diferenciación de la oferta es clave para la supervivencia de muchas empresas. En este sentido, tanto en España como en el resto de Europa, las empresas más tradicionales-artesanales están apostando por la diferenciación de productos a través de la protección de marcas de calidad garantizada. La gran  industria apuesta por crecer en cuota de mercado con unos costes muy aquilatados, que sólo se pueden alcanzar con grandes volúmenes de producción y con el uso de tecnologías.
En Europa, y en concreto sobre la cadena cereales-harina-pan, hay países con una larga tradición panadera como Francia y Alemania. Inglaterra dispone de uno de los mejores centros tecnológicos de la industria agroalimentaria en general y en concreto de productos de base harina, Campeen BRI sector panadero.

Aumentar la oferta
Dentro de las investigaciones desarrolladas por Innopan, podemos destacar algunas como el desarrollo de pan con aceite de oliva de alto valor añadido, la adaptación de productos de harina para enfermos celíacos, el pan ecológico de calidad y la difusión del proceso tecnológico para la elaboración del pan con fibra.
El proyecto de pan con aceite de oliva de alto valor añadido tecnológico y funcional está en fase de desarrollo. Los primeros resultados se presentarán entre finales de año y primer trimestre de 2011. Su objetivo consiste en desarrollar un nuevo pan con aceite de oliva con alto valor nutricional, que contribuya a aumentar la oferta de productos de panadería. El alcance ha comprendido el estudio de materias primas, el proceso tecnológico de elaboración, valoración del producto final, composición nutricional, protección de la propiedad intelectual y su comercialización.
Por otra parte, el proyecto de adaptación de productos con base de harina para enfermos celíacos está formado por un consorcio entre el Institut de Recerca Biomédica de Lleida (IRBL) e Innopan. Este proyecto supone una innovación en la organización y en la orientación de la I+D en este campo, aunando los esfuerzos y experiencias de dos grupos en dos áreas de trabajo diferentes, buscando sinergias para obtener una aplicación última que responde a una demanda real existente en la población. El estudio ha puesto de manifiesto que en los núcleos de poblaciones medianas-grandes, no existe problema de acceso a productos de base harina para colectivos con necesidades especiales, siendo tema aparte su aceptabilidad y su precio. Asimismo, la venta por internet está facilitando el acceso de la población a este tipo de productos especiales.

El tirón ecológico
Las últimas tendencias de alimentación pasan por apoyar la sostenibilidad ambiental y el consumo de productos cada vez más naturales. Por una parte, la reducción de grasa, sal y azúcar son algunas de las iniciativas gubernamentales en diferentes países europeos y por otra, la superficie de cultivo ecológico cada vez es mayor. Y justamente el proceso de panificación en sí mismo, tradicionalmente artesano, hace del pan un producto estrella en el mercado de los ecológicos. En este sentido, España es uno de los tres principales productores de agricultura ecológica en la Unión Europea, solo superado por Italia y Alemania y seguido de cerca por Reino Unido y Francia.
Sin embargo, el paso siguiente de trasformación y procesado no es sencillo y la llegada al mercado se hace de forma puntual y a muy pequeña escala. Concretamente en panificación la legislación recoge todos y cada uno de los ingredientes permitidos así como aquellos restringidos y también cita los procesos tecnológicos adecuados en la cadena de producción ecológica. No obstante, la aplicación de la tecnología es todavía muy tímida. Así que Innopan, en lo que se refiere al proyecto titulado “Pan ecológico de calidad” se marcó como objetivo la difusión de las tecnologías de producción del pan ecológico y la mejora de su calidad como alternativa en el mercado panadero, contemplando todo el tejido empresarial, desde las materias primas hasta el proceso tecnológico de panificación y comercialización.

Tendencias alimentarias
En la actualidad la panificación ecológica participa de las tendencias alimentarias como la de comercio justo, ya que cada vez surgen más productos de panadería ideados para utilizar frutas, frutos secos y azúcar procedentes de comercio justo y sus principios responden a los mismos criterios e ideales.
Otras inclinaciones serían las dietas especiales, como las llevadas a cabo en situaciones de alergias y enfermedades celíacas; los mercados gourmet, dado que existen consumidores dispuestos a pagar un mayor precio por productos que les reporten un valor diferencial;  y la entrada en otros productos como galletería y bollería, donde se pueden emplear diferentes tipos de harina.
En definitiva, la panificación ecológica se presenta como una ampliación de la oferta de productos que el empresario panadero puede acercar al consumidor. A través de un sistema de producción ecológica se asegura un compromiso con la calidad que avala la existencia de un organismo certificador, la existencia de sistemas de calidad y control que culmina con etiquetado final. En el contexto en el que nos encontramos, se trata de un mercado potencial directamente relacionado con el bienestar, tendencia actual que debe preponderar en toda innovación tecnológica.

Nueva generación de panes
Durante los últimos años, han incrementado las enfermedades crónicas asociadas al consumo de alimentos densamente energéticos y a la falta de ejercicio físico. De ahí que cobren importancia los cereales integrales, ya que existen numerosos estudios epidemiológicos que demuestran que contribuyen a proteger contra enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y cáncer.
Los cereales integrales contienen todas las partes del grano convirtiéndolos en una fuente rica en nutrientes y fotoquímicos con reconocidos beneficios para la salud como la fibra dietética, los antioxidantes, fitoestrógenos, vitaminas y nutrientes inorgánicos.
A pesar de las recomendaciones universales de consumir por lo menos 3 raciones de cereales integrales cada día, el consumo habitual de cereal integral en países occidentales es aproximadamente de una ración por día.
Así el proyecto de “Pan con fibra” tiene como objetivos, la difusión de información al tejido empresarial sobre la potencialidad del pan con fibras como alimento funcional; el apoyo a las empresas en la adaptación a la alimentación funcional y la concienciación al sector de la innovación sobre la importancia del pan con fibra dentro de los alimentos funcionales. Además, el alcance de dicho proyecto comprende también la difusión de las técnicas y tecnologías necesarias tanto en la producción como en la comercialización de panes con fibras.
Entre los logros obtenidos, destacan la introducción de una innovación tecnológica en el sector panadero, la creación de valor en la oferta comercial de productos de panificación, la mejora de la calidad de los productos del sector, la mejora también de la imagen del tejido empresarial panadero como consecuencia de la preocupación por la salud y el bienestar y, por último, supone el fomento de un cambio del concepto de pan: nueva generación de panes.

Análisis sensorial del pan

Desde Innopan están desarrollando un proyecto pionero denominado Panel de cata, que está formado por un grupo de 12 personas que llevan tres años formándose en la cata de productos de base de harina. El análisis sensorial realizado por paneles entrenados permite establecer perfiles cuantitativos descriptivos de manera que proporciona una definición detallada del aspecto, aroma, sabor y la textura del pan.
 Para conseguir esta información y poder trabajar con estos perfiles, es necesario la definición, evaluación y conocimiento de las características del producto que se evalúa, hecho que implica un entrenamiento continuado de la herramienta de medida: el panel de evaluación sensorial. Se trabaja con un doble objetivo, por una parte, se trata de estandarizar el proceso de análisis sensorial del pan y, por otra, se realiza la descripción cuantitativa del producto. En definitiva, el panel entrenado de degustación es una herramienta muy útil para la empresa tanto en el control de la calidad como para la gestión de la innovación.

Diseño de alimentos funcionales
Desde el Centro Tecnológico de Cereales (Cetece), se está trabajando en tres principales líneas de proyectos. En primer lugar se están diseñando fórmulas para la obtención de productos saludables a partir de componentes funcionales ya existentes (ác. grasos omega 3, fitosteroles, polifenoles, fibras dietéticas, etc). Dentro de esta línea se han desarrollado productos funcionales de panificación y repostería enriquecidos en polifenoles de origen vínico junto a la Bodega Matarromera.
Por otra parte, se está llevando a cabo una caracterización de alimentos y subproductos para la obtención de extractos naturales a partir de los subproductos y a la aplicación de los componentes obtenidos al desarrollo de nuevos alimentos. Y finalmente, se está realizando la aplicación y optimización de bioprocesos (control de procesos fermentativos, aplicación de cepas probióticas, etc) para la obtención de nuevos alimentos o ingredientes alimentarios.

Diversificación en los envases activos
En la actualidad, el empleo de envases activos en el sector de panadería tiende al empleo de envases antioxidantes y antimicrobianos que lleven incorporado el agente activo en el interior del plástico de forma que no sea visible por el consumidor y que permita alargar la vida útil de los productos de panadería mediante la adición de antioxidantes o antimicrobianos de origen natural como por ejemplo los aceites esenciales de canela, tomillo, orégano, etc.
 Según el centro tecnológico Itene, el envasado activo se había centrado hasta hace poco tiempo en el empleo de emisores de etanol, que a bajas concentraciones (4%) actúa de antifúngico evitando el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias; así como el sistema de absorbedores de oxígeno, que actúan eliminando el oxígeno del envase y de esta forma se evita, por un lado, el crecimiento de microorganismos aerobios como los mohos y las levaduras, y por otro lado, se evita la oxidación lipídica de las grasas de los productos de panadería y bollería, por ejemplo.
Otro sistema muy presente en el sector panadero es el consistente en el empleo de emisores de CO2 debido a su reconocido efecto fungiestático y en otros casos es necesario eliminarlo del medio mediante un absorbedor de CO2 o una válvula de presión.

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas