El origen de la alerta alimentaria por listeriosis se encuentra en el primer caso de toxiinfección producido el 5 de agosto en una localidad de Sevilla, por la que, según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, Aesan, “se inmovilizaron los alimentos consumidos y se tomaron muestras para su análisis”. Entre los días 12 y 14 de agosto se declararon otros brotes, informando el laboratorio oficial de Sevilla, del resultado positivo a Listeria monocytogenes asociado a la citada marca.
A raíz de estos datos, la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, hizo pública el día 16 una alerta sanitaria respecto al producto en cuestión, ordenándose la retirada del mismo para su venta y consumo.
Como consecuencia, la Asociación de Consumidores y Usuarios en Acción (Facua), solicitó el día 19 al Ministerio de Sanidad la coordinación con Aesan, para emitir una alerta sanitaria a nivel nacional. «A través del servicio de guardia de alertas alimentarias de la Aesan, el mismo día 16 de agosto se dio traslado de esta información a todas las comunidades autónomas y se informó a las Comunidades de Madrid, Extremadura y Cataluña de la distribución realizada en su territorio, a fin de proceder a su retirada», según informa la propia Agencia.
Listeria, enemigo frecuente en la industria alimentaria
La Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos patógenos más comunes presentes no solo en carnes, sino en otros muchos alimentos, como pescado ahumado, quesos y vegetales crudos. En mayo de 2019, un estudio publicado en Europe’s journal on infectious disease surveillance, epidemiology, prevention and control, señalaba que en España se registraron 5.696 hospitalizaciones relacionadas con listeriosis entre 1997 y 2015.
A diferencia de otras bacterias transmitidas por los alimentos, la Listeria monocytogenes tolera ambientes salados y puede incluso multiplicarse a temperaturas frías (entre +2 y +4° C). El cocinado a temperaturas superiores a 65° C mata las bacterias, pero la Listeria puede contaminar los alimentos tras su elaboración antes de su envasado, en procesos como el cortado, loncheado, mechado, etc.
A lo largo de todos los pasos del procesado existen puntos críticos a controlar, siendo las óptimas condiciones higiénicas de las instalaciones y equipos en contacto con los alimentos esenciales para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. En las páginas de Tecnifood dedicamos amplia cobertura a la seguridad alimentaria, con un informe exhaustivo en nuestra edición de septiembre, que contempla tanto la higiene, desinfección y limpieza en todas las fases del proceso como el tratamiento de aguas.
Así, empresas como Sopura recuerdan la importancia de que la industria realice la inversión adecuada para tener un buen sistema de limpieza en las instalaciones. Para ello, la firma aporta su experiencia y conocimiento técnico «para ayudar a nuestros clientes a encontrar soluciones efectivas a los retos del día a día, en el mantenimiento del buen estado de las instalaciones y en la propuesta de nuevas aplicaciones. «En este sentido, nuestros departamentos de I+D y de ingeniería, están continuamente desarrollando respectivamente productos innovadores (biodegradables, reducción de tiempos de procesos, reducción de afectación al medio ambiente) y sistemas y equipos de aplicación y parametrización más efectivos», señalan desde la compañía.
Desde la empresa de biotecnología y soluciones de higiene y desinfección en industrias alimentarias Kersia, «queremos recordar la importancia de las buenas prácticas de higiene y desinfección que deben llevarse a cabo en toda la cadena alimentaria». Según inciden fuentes de la compañía, «una higiene deficiente en la cadena de producción de alimentos representa un riesgo importante. Aun con estándares de higiene altos, la listeria es conocida por su capacidad de sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían hacerlo. Por si esto fuera poco, también se caracteriza por su capacidad de formar biofilms en la industria alimentaria, representando un serio problema para la bioseguridad».
A ello añaden que «el biofilm formado por L. monocytogenes es capaz de adherirse a todo tipo de superficies en contacto con los alimentos, como el acero inoxidable, plásticos, etc., materiales donde se ha visto que puede permanecer mucho tiempo y causar contaminaciones cruzadas recurrentes en los productos alimentarios». Para ayudar a la industria a afrontar este riesgo. «en Kersia contamos con métodos de prevención, detección y tratamiento. Tenemos un amplio equipo de técnicos especialistas expertos en seguridad alimentaria, y realizamos auditorias que ayudan a encontrar las mejores soluciones para la prevención y eliminación de este peligroso patógeno».
Por su parte, Betelgeux Christeyns «pone a disposición de las industrias alimentarias y de bebidas su experiecia en el control de contaminación por Listeria monocytogenes con el servicio Listeria Defense, que se plantea en cuatro fases: diagnóstico, control, verificación y prevención».
Consciente de la necesidad de asesoramiento profesional en el sector en materia de higiene, la compañía de limpieza profesional Cleanity mantiene desde 2017 un acuerdo de colaboración con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), con el objetivo de «continuar trabajando en la mejora de los procesos relativos a la higiene industrial en el sector alimentario». Fruto de este deseo de seguir innovando, la empresa ha lanzado al mercado una línea de productos enzimáticos, Cleanity Bio, con actividad antibiofilm que «asegura la eliminación de listeria entre otras bacterias habitualmente presentes en la industria alimentaria”, destacan fuentes de Cleanity.
En este terreno del control de bacterias, también la calidad del agua es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. En este sentido, la bacteria Listeria monocytogenes es capaz de infectar células de Acanthamoeba polyphaga, que es la ameba más común en la naturaleza y la que se encuentra en una mayor proporción (>90%) en los ambientes acuáticos. La empresa OX-CTA ha llevado a cabo, dentro del programa europeo Horizonte 2020, la ejecución del proyecto de investigación OX-SIHA que ha desarrollado un Sistema Integral de Higienización del Agua, que incluye un kit específico para la detección in situ de Acanthamoeba y un método de control que permite su eliminación, ya que garantiza la monitorización inteligente del agua a través de una plataforma web específica 4.0.
Avances en tecnología de procesos para incrementar la seguridad
Además de la higiene y desinfección, la industria alimentaria también cuenta para garantizar la seguridad de sus productos con la ayuda de los proveedores de tecnología de procesos, que ofrecen nuevos avances en equipos para minimizar los riesgos de toxiinfecciones.
Según explican desde Hiperbaric, “los puntos críticos en la industria cárnica son muchos, pero los medios disponibles para su control también y cuando se trata de actuar sobre productos envasados, las altas presiones hidrostáticas (APH) son una alternativa a considerar, máxime si hablamos de cárnicos loncheados”, señala la firma, referente en esta tecnología mediante la cual se somete el alimento envasado a presiones entre 400 y 600 MPa, consiguiendo la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes de alimentos, al tiempo que se conservan la calidad y las propiedades organolépticas del mismo. Se trata de un proceso isostático en el que la presión se transmite de manera uniforme, al mismo tiempo y adiabáticamente, sin importar la forma o el tamaño del producto procesado.
Asimismo, la compañía incide en que «las autoridades alimentarias competentes de países como EEUU o Canadá, recomiendan el uso de la tecnología HPP para evitar la recontaminación en operaciones críticas para la transferencia de Listeria, como es el loncheado. Debido a que las HPP se aplican una vez se ha envasado el alimento en su contenedor final (tecnología post-envasado), el riesgo de contaminación cruzada se disminuye enormemente».
Otras tecnologías aplicables en esta dirección son los tratamientos ultravioleta. Tal como afirman desde UV-Consulting Peschl España S.L. «aportamos soluciones ultravioleta de desinfección probados y libres de productos químicos lo que ayuda a eliminar estas crisis de credibilidad de la industria”.
Control para evitar contaminación
Según la empresa de biotecnología Zeulab, representada en España por Larbus con la que ha contactado nuestra revista Tecnifood, «la industria alimentaria cumple con la legislación europea, entre ellos el Reglamento (CE) nº 2073/2005 que determina los criterios microbiológicos que afectan a los productos alimenticios», pero «aún realizando los controles que marca la legislación y enviando muestras a laboratorios externos o internos para su análisis, pueden ocurrir contaminaciones como los últimos casos recientes acontecidos en el territorio nacional».
En el caso de la Listeria monocytogenes, la empresa opina que «siendo una bacteria ubicua es relativamente sencillo que una instalación o equipo se contamine y destaca «el peligro de dicha bacteria la cual puede formar biofilms y desarrollar tolerancia a los desinfectantes, formando focos de contaminación persistentes y de difícil eliminación como por ejemplo líneas de procesado alimentario, extractores, sistemas de refrigeración, suelos, desagües, etc.» De ahí la importancia de analizar periódicamente tanto los productos alimenticios, como las superficies donde se procesan dichos alimentos ya que «la carga bacteriana de un producto contaminado con Listeria monocytogenes en fábrica puede aumentar durante el transporte y almacenaje aun estando refrigerado».
Para ayudar a la industria alimentaria y poner al alcance de todas las empresas el autocontrol de patógenos aumentando sus niveles de seguridad, Zeulab ha desarrollado Microlab., un test que permite detectar la presencia de Salmonella o Listeria monocytogenes en muestras de alimentos de una manera sencilla y segura, un sistema que integra en un único dispositivo desechable, todas las fases del análisis para facilitar y agilizar los resultados de forma interna y minimizar las pérdidas ante una contaminación.
