La seguridad alimentaria es un reto global cada vez mayor, a medida que aumenta la población mundial en más de 75 millones de personas cada año, que se prevé llegará a más de 9.000 millones en 2050. Y qué duda cabe que uno de los factores más importantes y que repercute directamente en la calidad y seguridad de los alimentos, es el ambiente y lugar en el que son producidos, por lo que es esencial garantizar su inocuidad, o lo que es lo mismo, que estos no representen riesgos para la salud de los consumidores por la ausencia de microorganismos patógenos. Dado que las plantas de producción de alimentos propician condiciones adecuadas para su contaminación por patógenos o alteraciones físicas o químicas (alérgenos), es vital poder garantizar la eficiencia de los sistemas de higiene y desinfección aplicados.
Según la FAO, este crecimiento de la población en general, y de la población urbana en particular, obligará a que la producción de materias primas aumente en un 70% en los próximos 40 años. Todo un desafío para las capacidades de la industria alimentaria, para la que se abren enormes posibilidades, pero a la vez grandes retos para aumentar la capacidad y disponibilidad de alimentos, tales como la intensificación de la agricultura y la ganadería; el desarrollo de unos sistemas más eficientes de manipulación, elaboración y distribución de los alimentos; y la adecuada aplicación de nuevas tecnologías, como la biotecnología. Algunas de estas prácticas y técnicas pueden plantear, en potencia, problemas para la inocuidad de los alimentos y la seguridad del consumidor, lo que exige una atención especial a esa actividad básica para garantizar la seguridad alimentaria, como es la limpieza e higiene de procesos e instalaciones productivas.
Lo cierto es que, a pesar de los esfuerzos de la industria alimentaria y de sus proveedores de soluciones de limpieza e higiene, las intoxicaciones alimentarias se siguen produciendo, sobre todo en los países en desarrollo, aunque en muchos casos no solo se deben a una mala praxis higiénica de las fábricas, también influyen factores como las propias materias primas contaminadas en origen, deficiencias del almacenaje, transporte, rotura de la cadena del frío, etc., cuya responsabilidad suele recaer principalmente en el productor.
Una amenaza a nivel mundial radiografiada en el primer estudio sobre esta cuestión publicado por la OMS en 2015, que constata que los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer. Se estima que cada año enferman en el mundo cerca de 600 millones de personas (casi 1 de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados, y que 420.000 mueren por esta misma causa. Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), que provocan cada año 125.000 defunciones en este grupo de edad. Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes. El estudio alerta de 31 agentes alimentarios causantes de una treintena de enfermedades: 11 agentes etiológicos de enfermedades diarreicas (1 virus, 7 bacterias y 3 protozoos), 7 de enfermedades infecciosas invasivas (1 virus, 5 bacterias y 1 protozoo), 10 helmintos y 3 productos químicos. Y los tres patógenos más frecuentes en estas crisis, Salmonella tipi (52.000 muertes), Escherichia coli (37.000) y norovirus (35.000) resultan ya familiares a los consumidores.
El riesgo de las enfermedades relacionadas con la comida insalubre es mucho mayor en países en desarrollo. De hecho, las dos regiones más afectadas son África (con 91 millones de enfermos y 137.000 muertos anuales) y el sudeste asiático (con 150 millones de casos y 175.000 muertes). En América, 77 millones de personas enferman anualmente por una intoxicación alimenticia, de las cuales se estima que 9.000 mueren. De los que enferman en esta región, 31 millones son niños menores de cinco años, de los que 2.000 fallecen. El principal causante de estas dolencias y decesos es la diarrea.
Además de la correcta gestión del agua, se aprecia un auge de los llamados productos de limpieza “verdes”, la mayoría de origen renovable, que sustituyen a los provenientes de los petroquímicos, para minimizar el impacto en el medio ambiente
En el informe de la OMS se recalca que, aunque Europa tiene la carga más baja de enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial, más de 23 millones de personas se enferman cada año en esta zona por esta razón, produciéndose unas 5.000 muertes anuales.
La UE cuenta con una de las normas de seguridad alimentaria más elevadas del mundo, en gran medida gracias a la exigente legislación de la UE que garantiza que los alimentos sean seguros para los consumidores. Una herramienta clave para facilitar el flujo de información que permite una reacción rápida cuando se detectan riesgos para la salud pública en la cadena alimentaria es el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (Rapid Alert System for Food and Feed) más conocido como RASFF (Reglamento (CE Nº 178/2002). Creado en 1979, este sistema permite, ante una alerta alimentaria notificada por uno de los organismos específicos de un país, reaccionar con rapidez en el resto de los países con el mismo criterio (retirada de producto, alerta a la población, etc.).
De acuerdo con la gravedad de los riesgos identificados y la distribución del producto en el mercado, las notificaciones RASFF son clasificadas por la Comisión Europea como notificación de alerta, notificación de información para el seguimiento o la atención y notificación de rechazo en frontera. Tras su categorización dicha entidad lo transmite a todos los miembros de la red.
En 2016, se enviaron 2.993 notificaciones originales a través del RASFF, de las cuales 847 fueron clasificadas como alerta, 378 como información para el seguimiento, 598 como información para atención y 1.170 como notificación de rechazo en frontera. Estas notificaciones originales dieron lugar a 7.288 notificaciones de seguimiento, con una media de 2,4 seguimientos por notificación original. Para las de alerta, este promedio asciende a 5,5 seguimientos por notificación original. En comparación con 2015, el número de notificaciones de alerta, con grave riesgo para la salud de un producto que circula en el mercado, aumentó un 9%, con un seguimiento del 16% más transmitido. Las cifras generales presentan una disminución del 1,8% en las notificaciones originales en comparación con 2015, pero un aumento del 17,5% en las de seguimiento, lo que resulta en un incremento general del 11,1%.
La última alerta europea más grave fue remitida con fecha 20 del pasado mes de julio. Ese día la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) tuvo conocimiento, a través de Bélgica y del sistema europeo RASFF de la detección de fipronil en huevos, con origen en Holanda. Este producto se utilizó para eliminar la presencia de un ácaro denominado Dermanyssuss gallinae en gallinas de puesta. La distribución de huevos, ovoproductos, productos procesados y carne de ave llegó a 19 estados miembros, más países terceros. España no fue afectada.
En este capítulo, según la consultora británica Stirling Reid, especializada en gestión de riesgos y alertas, las soluciones de higiene correctas pueden reducir la cantidad de retiradas de alimentos que cuestan 190 millones de euros al año a la IAB europea, de las que un 24% se debe a microorganismos patógenos como Salmonella, Campylobacter, Escherichia Coli, Listeria y Norovirus, que deben ser combatidos con sistemas de seguridad alimentaria avanzados capaces de detectar muchos de estos contaminantes.
Sostenibilidad y “productos verdes”
Reducir el impacto medioambiental en los procesos de higiene y desinfección ha dejado de ser tendencia para protagonizar una de las exigencias más determinantes de la industria alimentaria en su compromiso con el consumidor y la sociedad. Mantener un eficiente nivel de higiene y seguridad alimentaria de los alimentos procesados, tiene un elevado impacto ambiental (consumo de agua, energía y productos de limpieza, aguas residuales, emisiones de CO2).
En el caso de la gestión del agua, la industria es consciente de la importancia de la correcta utilización de este elemento en las tareas de higienización, pero también entiende que es importante su minimización donde sea posible. Por ejemplo, el uso de productos específicos concentrados y monodosis que permiten una correcta dosificación para reducir los niveles de agua y sustancias químicas, es una alternativa a tener en cuenta.
La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) también propone otras dos acciones dirigidas en especial a pymes, como son la limpieza previa en seco, una medida que tiene un impacto importante tanto en la descarga como en el consumo de agua; o el ajuste de mangueras de agua, dado que la limpieza a veces se realiza usando mangueras contraincendios reforzadas que pueden consumir hasta 40 litros de agua por minuto, fácilmente, mientras que una cantidad de unos 10 litros por minuto es suficiente en muchos casos. Además de la correcta gestión del agua, también estamos asistiendo al auge de los llamados productos “verdes” cuyo objetivo es minimizar el impacto de los artículos de limpieza en el medio ambiente, la mayoría de origen renovable que sustituyen a los provenientes de los petroquímicos.
Además de la correcta gestión del agua, también estamos asistiendo al auge de los llamados productos “verdes” cuyo objetivo es minimizar el impacto de los artículos de limpieza en el medio ambiente
Sin olvidar la implantación en la industria alimentaria de los sistemas CIP (Clean in Place), equipos que permiten la limpieza in situ de tuberías y depósitos mediante la recirculación de las disoluciones de los productos químicos. Estos sistemas minimizan los tiempos de parada requeridos para las tareas de limpieza. En el capítulo medioambiental, la compañía Betelgeux lo tiene muy claro: “cada vez existe una mayor concienciación con la sostenibilidad y por ello las operaciones de higiene deben alinearse con este requisito”. Frente a esta demanda, Betelgeux ofrece soluciones para mejorar la eficiencia de los procesos de higiene, ahorrando costes de operación y maximizando la eficacia de la higiene. Por ejemplo, la automatización de la limpieza y desinfección de elementos críticos como son las cintas de transporte de alimentos favorece la reducción del consumo de agua y tiempo en estas operaciones, garantizando unos excelentes resultados higiénicos. “La introducción de nuevas tecnologías aplicadas a la higiene, como es el caso de la cavitación, permite reducir enormemente el tiempo de limpieza de elementos cuya higiene resulta complicada, como es el caso de ganchos, utensilios, moldes y bandejas, etc. Por otro lado, la continua mejora de los productos de Betelgeux ofrece nuevas referencias con propiedades mejoradas en cuanto a su facilidad de aclarado, eficacia desengrasante y reducción del impacto medioambiental”, destacan desde la empresa.
Por su parte, Diasa potencia y amplía su Lineaacciónverde, un catálogo de productos ecológicos para la higiene industrial, que se compone de una gama de productos biológicos en base a enzimas y bacterias; otra de productos vegetales en base a soja, y una tercera de productos ecolabel, formulados para respetar el medio ambiente. Todos biodegradables. En estas tres gamas se pueden encontrar desengrasantes, desinfectantes, disolventes, jabón de manos, limpiadores lubricantes, tratamientos biológicos para tuberías, colectores y fosas sépticas, absorbentes naturales, etc.
Itram Higiene también mantiene desde hace tiempo una línea de investigación en el desarrollo de nuevos detergentes más respetuosos con el medio ambiente. Al igual que Proquimia, que trabaja en “nuevas gamas de concentrados capaces de mejorar la eficiencia de los procesos a través del ahorro de recursos, maximizando la seguridad y reduciendo emisiones y residuos a lo largo de todo su ciclo de vida”.
En esta misma dirección hacia productos más sostenibles, Cleanity ha apostado en su I+D+i por abrir un nuevo camino en la formulación de soluciones mediante la utilización de extractos naturales para controlar los biofilms, cuyo más reciente desarrollo ha sido la gama Cleanity BIO, fruto de un proyecto de investigación, que recibió la patente el pasado mes de marzo, y que “se enfoca al desarrollo de productos enzimáticos altamente eficaces en la eliminación de biofilms microbianos, partiendo de una función desengrasante que, además, sea sostenible y que contenga activos para la prevención de la aparición de malos olores”, señalan desde compañía”. Sobre sus resultados, afirman que “los ensayos de eficacia biocida contra biofilms monoespecie y multiespecie presentan un índice de actividad positivo del 99,9%”.
Y no se debe olvidar la influencia del diseño higiénico en la sostenibilidad de los procesos de higiene y desinfección, dado que incrementa la capacidad de limpieza, disminuyendo linealmente las posibles contaminaciones. En este sentido, el centro tecnológico Ainia afirma que las mejoras en el diseño, pueden favorecer el ahorro de hasta un 38% en el consumo de agua.
Mayor seguridad y calidad
El conjunto de procedimientos y acciones del proceso de limpieza y desinfección de la industria alimentaria proporciona una mayor seguridad y calidad de los productos procesados, favorece un incremento de la eficiencia operativa y posibilita una mejora significativa de la sostenibilidad. Pero, para que se cumplan todos los requisitos cuyo objetivo es evitar riesgos físicos, químicos, biológicos y alergénicos, es necesario seguir una serie de protocolos. De esta forma, las empresas del sector de higiene han de tener una mayor implicación a la hora de definir estos protocolos de limpieza y desinfección, para ayudar a las industrias a asegurar la correcta limpieza de sus instalaciones.
En este caso, cabe reseñar que el reconocido a nivel mundial sistema de certificación en seguridad alimentaria BRC Global Standards, en su documento BRC Food Safety Global View 2015, tras el análisis de 17.113 empresas de todo el mundo durante 2014, presenta una relación de las no-conformidades más frecuentes a nivel global, la mayoría relacionadas con la higiene y el mantenimiento de las instalaciones. El primer lugar lo ocupa el no documentar los procedimientos de limpieza, con una tasa de prevalencia del 18,3%. Le siguen la falta de mantenimiento de puertas y la falta de procesos de control químico. Lo que queda claro tras el análisis de este documento es que el mantenimiento y la higiene presentaron el grupo de criterios más problemático, lo que sugiere que las empresas, de todas las categorías, necesitarían mejorar estos sistemas.
Asimismo, en el capítulo de protocolos conviene tener claros los conceptos de validación, verificación y monitorización. La validación de la limpieza es la acción que prueba y documenta que un proceso, procedimiento o método lleva efectiva y consecuentemente a los resultados esperados y que, por tanto, cumple con el objetivo establecido para el control de peligros. Mientras que la verificación es la confirmación mediante evidencias objetivas de que los requerimientos especificados se han cumplido; y la monitorización tiene como objetivo la realización de una secuencia planificada de observaciones y mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto. Tras la validación del proceso de limpieza, se aplican de forma rutinaria la verificación y monitorización. Qué duda cabe que en estos procesos y sistemas la aplicación de la Industria 4.0 y la digitalización sería un factor clave de apoyo, mejora y solución de problemas.
Precisamente, el concepto de validación de la limpieza, es la base de la guía ‘Cleaning Validation in the Food Industry’ publicada recientemente por una asociación de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades de salud pública, denominada European Hygienic Engineering & Desing Group (EHEDG). Una guía que pretende ser un documento general dirigido a los fabricantes de alimentos y a las personas que realizan inspecciones, y que está inspirado en el BRC Food Safety Global View 2015.
Según se explica en la introducción de dicha la guía, esta establece que la validación es aplicable especialmente a la limpieza crítica, como la que se lleva a cabo en las superficies de contacto con los alimentos, y entre la fabricación de un producto y otro, especialmente si están dirigidos a consumidores de alto riesgo. Además, se recomienda esta validación en caso de que exista un riesgo significativo de contaminación y contaminación cruzada con peligros como patógenos, toxinas o alérgenos. La guía se distribuye en cinco pasos necesarios para realizar el proceso de validación de la limpieza. Tras la publicación de este manual, la empresa británica de investigación, innovación y consultoría de la industria alimentaria, Campden BRI publicó un segundo documento más sencillo, pero también relacionado con la validación de los protocolos de limpieza.
En el capítulo de protocolo y control, Betelgeux apuesta por la adopción de una visión global e integral de la higiene de las instalaciones. “Esto significa tener en cuenta todos aquellos factores que afectan a la seguridad de los alimentos producidos y que no se limitan únicamente a los productos utilizados para la limpieza y desinfección. Factores como los procedimientos de higiene y control, los equipos de aplicación empleados, el seguimiento e interpretación de resultados y, especialmente, la formación y concienciación de los operarios de limpieza y sus supervisores tienen un gran impacto en la eficacia de la higiene y, por consiguiente, en la seguridad alimentaria.
Por estas razones, la recomendación de Betelgeux es ser conscientes de la importancia de unas buenas prácticas higiénicas para garantizar la seguridad de los alimentos, dedicar los recursos necesarios a estas operaciones y contar con proveedores de confianza que ayuden a las industrias de alimentación y bebidas a mejorar continuamente en este aspecto Además herramientas como nuestro servicio Metasafe, que emplea técnicas de secuenciación masiva para la caracterización de comunidades microbianas, permite obtener un control total sobre la población microbiana en alimentos e instalaciones de producción, facilitando así la implantación de medidas para mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos”.
Proquimia también apuesta por una oferta global de higiene. “Quizás es tan solo una sensación pero una vez superado lo peor de la crisis, podemos apreciar de forma más general que la industria alimentaria y de bebidas está volviendo a valorar por encima de otros factores, como el precio del producto, una oferta global de higiene que le garantice total tranquilidad en materia de seguridad alimentaria, el cumplimiento de los estándares dinámicos en certificaciones de calidad internacionales y la reducción del impacto medioambiental, manteniendo los costes globales de explotación, por otra parte, aspectos clave por los que Proquimia siempre ha apostado”.
