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Identifican bacterias capaces de asimilar el colesterol

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Ainia Centro Tecnológico trabaja en un proyecto de investigación basado en la incorporación de bacterias probióticas (aquellas que se incorporan al alimento y tras su ingesta pasan a formar parte de la microbiota -flora intestinal- y ejercen un efecto saludable) en productos cárnicos con altos contenidos en grasa, como nueva alternativa para el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Las experiencias que está llevando a cabo Ainia han permitido seleccionar ciertas bacterias capaces de reducir el colesterol. En concreto, se han identificado diferentes cepas de bacterias lácticas del género Lactobacillus que son capaces de desarrollar esta función.
Según José Enrique Carreres, jefe del departamento de nuevos productos de Ainia, “en estudios microbiológicos de laboratorio se ha evidenciado que estas bacterias lácticas tienen capacidad de asimilar el colesterol. Además, degradan las sales biliares presentes en el ensayo”.
Una vez identificadas estas características en las cepas en estudio, se está trabajando en su incorporación a productos cárnicos tradicionales. “Estamos realizando estudios con estas bacterias, utilizando los parámetros físico-químicos del proceso de elaboración de estos productos, ya que hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración de un producto tradicional cárnico se utilizan rangos de temperaturas, pH… que pueden afectar al microorganismo, y nuestra misión es conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el alimento elaborado”. De esta forma, se obtendrá un producto cárnico tradicional, que contribuirá a mejorar el perfil lipídico en sangre del consumidor, y todo ello, además, cuidando las características sensoriales (color, sabor, textura), físico–químicas y nutricionales de los productos cárnicos tradicionales.
Actualmente, la mayoría de estudios de mejora saludable en productos cárnicos se basa en la reducción del contenido en grasa, la modificación de los ácidos grasos o bien la sustitución parcial de la grasa por ingredientes y/o aditivos tales como fibra, proteínas vegetales u otros. Sin embargo, todas estas opciones suponen modificar la formulación de los productos cárnicos, lo que muchas veces implica cambios en las características sensoriales del alimento y, consecuentemente, rechazo en el consumidor. Si bien en otros sectores como el lácteo la investigación y uso de probióticos está bastante desarrollado y abundan los productos mejorados con ellos, de consumo habitual, en el sector cárnico es todavía una línea de trabajo incipiente.
Este proyecto es el resultado de una línea estratégica de investigación de Ainia que está siendo apoyada por diversas instituciones públicas. El objetivo final es generar conocimientos en cuanto al empleo de bacterias probióticas en productos cárnicos, modificaciones que tienen lugar en las características de dichos productos, formulaciones y producción, que sirvan para que posteriormente se puedan implantar a nivel industrial y ayudar así a las empresas a satisfacer las necesidades del consumidor, cada día más demandante de productos alimentarios más saludables.

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