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Influencia del tipo de secado en el perfil sensorial del jamón DOP de Teruel

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El jamón curado es uno de los alimentos tradicionales más importantes en nuestro país y su volumen de producción y exportación ha aumentado en los últimos años, creciendo el interés sobre todos los factores que afectan a su calidad y en especial a sus características sensoriales. Se trata de uno de los productos cárnicos mejor valorado por el consumidor, que aprecia sobre todo su sabor y aroma característicos (Costa y col., 2007).  Existen numerosos tipos de jamón curado producidos en países de todo el mundo cuyas diferencias en aspectos como la materia prima, climatología, proceso de producción y biota desarrollada en su superficie, condicionan las diferentes sensaciones organolépticas que ofrecen al consumirlos. Actualmente en España existen cinco Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), entre las que se encuentra la DOP de Teruel. Esta DOP fue la primera creada en nuestro país, siendo reconocida en 1984 por la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón e incluida en 1997 en la lista de productos de especial calidad aprobados por la Comisión Europea (Latorre y col., 2005). Desde sus comienzos, la producción de Jamón DOP de Teruel ha pasado de apenas 2.000 piezas en 1985 a más de 525.000 en 2010 y aunque en los últimos años, con motivo de la crisis económica, se ha producido un estancamiento, actualmente casi la mitad del total de los jamones con DOP comercializados en España pertenecen a la DOP Jamón de Teruel (Magrama, 2012).

El proceso de elaboración del jamón DOP de Teruel consta de las siguientes fases:

-Fase de salado (aproximadamente 15 días a una temperatura inferior a 5º C y una Humedad Relativa del 95%), decisiva para la calidad del producto ya que permite la estabilización microbiológica y favorece el desarrollo de las propiedades organolépticas características (Arnau, 1993, Chobert y col., 1981).

-Fase de lavado, en la cual los perniles se lavan para eliminar los restos de sal superficial e impedir así la formación de costras superficiales que podrían dificultar el correcto desecado de la pieza en etapas posteriores. 

-Fase de asentamiento o postsalado (45-90 días a una temperatura inferior a 5º C y una Humedad Relativa del 80%), durante la cual la sal difunde homogéneamente por toda la pieza favoreciendo la eliminación lenta y paulatina del agua.

-Fase de curado y fase de envejecimiento (260-300 días a una temperatura de 20-25º C y una humedad relativa del 65-75%), en las que se crea el ambiente necesario para potenciar la difusión salina y la deshidratación de la pieza, que va a condicionar entre otros aspectos la microbiota presente en su superficie.

 

Tiene a su disposición el artículos técnico completo, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.86 (marzo/abril de 2013).

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