Una de las grandes tendencias en el ámbito de la alimentación en general y en las bebidas en particular, está relacionada con la salud y el bienestar. Los consumidores son conscientes del impacto que tiene la dieta sobre su salud, a corto y largo plazo, por lo que demandan alimentos saludables, que aporten todos los nutrientes, pero con un reducido contenido de grasa, sal y azúcar. Incluso, que incorporen ingredientes o compuestos bioactivos que puedan tener un efecto beneficioso directo sobre la salud.
Otra de las grandes tendencias es la de la naturalidad. Se demandan productos más naturales, más frescos, que preserven las características propias de las materias primas de partida. Esto tiene también como consecuencia la exigencia de formulaciones y correspondientes etiquetados, más sencillos, con pocos ingredientes y que sean conocidos por el consumidor, reduciendo o eliminando los aditivos a utilizar.
En los últimos años se han ido identificando, desarrollando y comercializando nuevos ingredientes saludables, que se pueden utilizar para ‘limpiar’ la etiqueta y que aportan nuevas experiencias sensoriales
Por último, se puede destacar todo lo relacionado con el placer. Se aprecia una atracción por los sabores exóticos, especiados, por nuevos colores, olores y sabores.
Todas estas tendencias y demandas guían la innovación en el desarrollo de nuevas bebidas y, por tanto, también en ingredientes para conseguir dichos productos. Así, en los últimos años se han ido identificando, desarrollando y comercializando saludables y/o que se pueden utilizar para “limpiar” la etiqueta y/o que aportan nuevas experiencias sensoriales, entre otras funcionalidades, dirigidos a cubrir los retos que plantean los consumidores. Aunque, en algunos casos, es todavía limitado el conocimiento que se tiene sobre sus beneficios, su forma de uso, o los requisitos legales a tener en cuenta para su incorporación en alimentos.
CNTA ha elaborado para sus empresas asociadas un informe de una selección de ingredientes emergentes que están generando interés, tanto por parte de los consumidores como por parte de la industria alimentaria. A continuación, se presenta una breve descripción de los más susceptibles de ser utilizados en bebidas.
Mesquite (Prosopis Sp.)
Los mesquites son especies de leguminosas pertenecientes al género Prosopis, originarias de las zonas áridas y semiáridas de América. Su uso tradicional ha sido principalmente en la producción de bebidas y en productos de panadería y condimentos entre otros. La vaina del mesquite es rica en azúcares, proteínas, minerales y fibra, por lo que el interés de su uso viene dado por su aporte de fibra y su sabor dulce. Por otra parte, la goma de mesquite, secretada por el árbol, presenta propiedades tecnológicas similares a las de la goma arábiga, destacando su capacidad emulsionante y estabilizante además de poder utilizarse como agente encapsulante.
Camu-Camu
El camu-camu es un arbusto frutal perteneciente a la familia Myrtaceae, originario de las selvas tropicales del Amazonas. Su fruto destaca por su alto contenido en vitamina C y otros compuestos bioactivos, como polifenoles, vitamina B y vitamina A. También se está evaluando su uso tecnológico como antioxidante y/o antimicrobiano, aunque son necesarios más datos al respecto.
En la actualidad, el único uso autorizado en la Unión Europea es como complemento alimenticio, sin embargo, existen empresas peruanas que producen y comercializan elaborados a base de camu-camu, como zumos, mermeladas o vinagre. En EEUU, está reconocido como GRAS (Generally Recognized As Safe) por la Food and Drug Administration (FDA).
Noni
El fruto del noni (Morinda citrifolia) procede de una planta arbórea o arbustiva originara del sureste asiático. Se caracteriza por tener un alto contenido en polifenoles, terpenoides, esteroides y alcaloides, lo cual se relaciona con su potencial actividad antimicrobiana, antioxidante, antiinflamatoria, antitumoral y analgésica. Su sabor amargo y astringente puede limitar su uso. En la Unión Europea el uso del puré y el concentrado de los frutos del noni está reconocido como Novel Food quedando limitado su uso a aplicaciones y concentraciones concretas. Algunas empresas como Tahitian Noni International ya elaboran y comercializan zumos y bebidas energéticas a base de nori.
Moringa
La planta de moringa pertenece a la familia Moringacea, la cual es originaria de la India y África. Todas las partes del árbol (corteza, vainas, hojas, nueces, semillas, raíces) son comestibles, sin embargo, sus valores nutricionales varían mucho en función de la parte de la planta que se utilice. La moringa se puede usar para mejorar las propiedades nutricionales en alimentos gracias a su alto contenido en proteína, fibra, minerales y vitaminas. Además, varios estudios han demostrado que posee un alto contenido en compuestos fenólicos, presentando un potencial antioxidante y antimicrobiano. Aunque en la Unión Europea está reconocida como ingrediente alimentario, existen muy pocas referencias de productos comerciales que incluyan la moringa en su formulación, siendo smoothies y barritas los más destacadas.
Maca
La maca es una planta anual de la familia Brassicaceae originaria de los Andes. La parte más utilizada es la raíz debido a su aporte de carbohidratos, proteínas, fibra y metabolitos secundarios (macaeno, alcaloides y glucosinolatos).
A estos metabolitos se le atribuye su potencial adaptógeno, de aumentar la capacidad del cuerpo de resistencia no específica al estrés. Actualmente, la raíz de maca está reconocida como ingrediente en la Unión Europea y son varias empresas estadounidenses las que la están incluyendo en bebidas, néctares y licores.
Ashwagandha
Ashwagandha (Withania somnífera) es una especie ampliamente distribuida en el noroeste de India y países limítrofes. La raíz en polvo ha sido tradicionalmente utilizada en la medicina ayurveda ya que se le han atribuido propiedades farmacológicas y un potencial adaptógeno, relacionadas con su contenido en alcaloides y withanólidos. En la EU, la ashwagandha está reconocido como ingrediente alimentario. Comercialmente, su uso principal es como nutracéutico o complemento alimenticio, sin embargo, son varias las empresas de bebidas, especialmente en EEUU, las que están empezando a incluir la ashwagandha en sus formulaciones.
Los FOS están reconocidos como ingrediente alimentario y en la actualidad son muchos sus usos referenciados, destacando la reducción de azúcares en bebidas, entre otros productos
Fructooligosacáridos
Los fructooligosacáricos (FOS) son hidratos de carbono compuestos principalmente por fructosa y algunos residuos de glucosa. Se pueden obtener de distintas fuentes vegetales y por diferentes procesos. En función de su estructura se pueden clasificar en inulina, oligofructrosa y fructosoligosacáridos de cadena corta (Sabater-Molina et al 2009). Despendiendo de su grado de polimerización, las características y las propiedades tecnológicas de los FOS van a ser diferentes, afectando por tanto a su utilización en alimentos. Los FOS están reconocidos como ingrediente alimentario y en la actualidad son muchos sus usos alimentarios referenciados, destacando la reducción de azúcares en bebidas, productos a base de cereales, snacks, productos de panadería y repostería, la sustitución de grasa en mayonesas ligeras, quesos y yogures y el enriquecimiento como prebiótico.
Fruto Monje
La fruta monje (Siraitia grosvenorii) es una fruta originaria del sur de china que generalmente se presenta en polvo o como extracto. El extracto edulcorante de fruto monje, rico en mogrósidos puede ser de 250 a 350 veces más dulce que la sacarosa (azúcar), es acalórico y no presenta los sabores metálicos o amargos que presentan otros edulcorantes. Es por ello por lo que resulta muy interesante como sustituto del azúcar en gran diversidad de alimentos. En EE UU, el fruto monje está clasificado como GRAS, y son varios los productos alimentarios que lo incluyen en su formulación, entre ellos bebidas refrescantes y smoothies. Sin embargo, en la UE está pendiente que se apruebe como Novel Food por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Lucuma
La lúcuma (Lucuma obovata) es un árbol originario de Chile, Perú, Bolivia y Ecuador. El fruto del árbol de lúcuma ha despertado gran interés en la industria alimentaria como sustituto del azúcar, ya que posee un sabor dulce, bajo nivel calórico y bajo índice glucémico. 
Además, es una fuente importante de ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y carotenoides. En la UE está reconocido como ingrediente alimentario con propiedades endulzantes. Son varias las empresas que han comenzado a incluir la lúcuma en su formulación en gran diversidad de productos entre los que destacan helados, postres lácteos y galletas.
Yacón
Yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta nativa andina, cultivada por sus tubérculos, los cuales son una importante fuente de fructooligosacáridos (FOS). El yacón (en forma de harina o jarabe) puede utilizarse como una alternativa natural a la sacarosa. Además, debido a su alto contenido en fructooligosacáridos puede utilizase para mejorar la actividad prebiótica de alimentos. Tradicionalmente, algunas empresas peruanas elaboran y comercializan productos a base a yacón, tales como zumos, néctares, miel o mermeladas.
En conclusión, el conocer ingredientes emergentes es de gran interés para el sector de bebidas ya que pueden suponer una posibilidad de diferenciación en el desarrollo de nuevos productos. Sin embargo, a medida que surgen nuevos ingredientes, o que llegan de otras aplicaciones, o de otros mercados como Asia y EE UU, surge la necesidad de obtener información clara sobre si se pueden usar en productos específicos y cómo.
Por otra parte, las características principales de estos ingredientes, así como sus propiedades nutricionales y tecnológicas, varían enormemente según origen, variedad, parte de la planta que se utiliza, forma de procesado, proveedor etc., lo que dificulta la tarea de conocer su verdadero potencial. Para acompañar a la empresa en este camino, desde CNTA llevamos a cabo un trabajo que combina revisión de información, análisis y pruebas prácticas a pequeña escala para evaluar cómo se comportan este tipo de ingredientes cuando se incorporan a alimentos concretos.
Sandra González y Silvia García. Área I+D+i, CNTA
Referencias
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