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Ingredientes marinos y fluviales, fuente inagotable alimentaria

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Los mares y océanos, los ríos y lagos conforman la hidrosfera que ocupa las tres cuartas partes de la superficie del planeta Tierra, constituyendo una arsenal estratégico inagotable de proteínas, vitaminas, minerales y sustancias saludables que proporcionan inmensos efectos beneficiosos para la salud. Sin ningún género de dudas, serán la base del futuro como ingredientes funcionales con elevados beneficios para la salud humana

Lla microflora y la microfauna sirven de alimento para las más de 10.000 especies marinas conocidas, si bien no constituyen la totalidad, ya que en las zonas abisales, en las denominadas fosas marinas a profundidades superiores a los 9.000 metros, habitan animales y plantas totalmente desconocidos que, gracias a las sofisticadas técnicas de exploración subacuática actuales, empiezan a revelar sus misterios, su belleza singular y sus posibilidades de constituir una fuente alimenticia.
Entre la microflora y la microfauna existente, sobre todo en los ríos, mares y océanos, sobresale el alimento universal para peces y mariscos: el plancton, que se subdivide en fitoplancton y zooplancton, ambos son la principal fuente alimenticia de los peces, de los mamíferos y mariscos (moluscos, artrópodos, equinodermos), que pueblan el mar.
El fitoplancton o plancton vegetal está formado por microalgas (con un tamaño inferior a 200 micras) que ocupan cientos de kilómetros de superficie, sirviendo de sustento a todo tipo de peces y mariscos, son autotótrofas, o sea que obtienen las sustancias nutritivas mediante un proceso de síntesis a partir de elementos inorgánicos.
Coexisten con las macroalgas, algas con tamaños que pueden alcanzar de pocos metros a varios centenares de metros, que  tapizan los fondos de mares y ríos, cuando las aguas son nítidas y transparentes y permiten el paso de la luz solar y, con ello, la realización de la función clorofílica, lo que permite el desarrollo de las plantas, que forman numerosísimas colonias, que son un manjar exquisito para peces, mamíferos y multitud de mariscos. En el Mar Mediterráneo hay grandes extensiones del alga Poseidonia oceánica, que sirve de refugio y, a la vez, de fuente alimenticia para muchas especies marinas.
Los organismos acuáticos de origen vegetal más importantes como ingredientes naturales beneficiosos son las algas, de las que las  más conocidas y utilizadas son las del género Fusarium, denominadas así por la forma de huso que poseen, también están presentes las Rodofíceas, llamadas así por el color rojo de las mismas y las Clorofíceas las que tienen color verdoso, las Ficofíceas o algas pardas y las Cianofíceas que son las algas azules, entre diversas familias de algas.
Tanto las microalgas del plancton como las microalgas, son portadoras de elementos positivos (ingredientes funcionales y nutrientes) y negativos para la salud, por ejemplo, la tristemente famosa alga rodofícea Caulerpa Taxifolia, que causó innumerables trastornos al medio ambiente marino en el Mediterráneo, otras poseen las ficotoxinas (yesotoxinas, dinofisis, anatoxinas y la microcistina (formada por cicloheptapéptidos), entre otras, si bien los beneficios aportados superan con creces a los perjuicios causados.  
Conviene recordar que algunas algas de la familia de las Ficofíceas (algas pardas) son los precursores de los aditivos estabilizantes conocidos como alginatos, numerados desde el E400 (ácido algínico), y sus sales (E401: sódica; E402: potásica; E403: amónico; E404: cálcica) hasta el alginato de 1,2-propilenglicol (E405).
Asimismo, se utilizan para la obtención de los colorantes naturales, tales como el beta-caroteno de algas (E160a(i)), procedente del alga Dunaliella salina, que se desarrolla en las aguas saladas de un lago de Australia del Sur.
Junto a ellos, se hallan los aditivos misceláneos estabilizantes: E407 (carragenano) y el E407( Process Euchema), procedentes de las algas Rodofíceas.
Recientemente, un alga denominada Klamath de la familia de las Cianofíceas (algas azules, que nace en un lago interior del Estado de Oregón (EE.UU.) y posee numerosos efectos saludables notables, como mejorar el asma y alteraciones respiratorias, reductor del apetito y estimulante del sistema inmunológico, es muy rico en clorofila (30 mg/g) y en aminoácidos: esenciales (53,4%) y no esenciales (36,6%). 
Otras algas con efectos beneficiosos son: Lithotamnium calcareum (muy activa en las afecciones osteo-articulares, fuente de minerales y oligoelementos, entre otros)   y el Fucus vesiculatus (fuente de los oligoelementos bromo y yodo, fucoidina, ácido algínico y carotenoides…) con múltiples propiedades beneficiosas.
Cabe añadir otros tipos de algas: la Laurencia Viridis, que contiene biopoliéteres (bromo poliéteres cicloalcánicos), que son ingredientes funcionales (venustatriol, tirsiferol, dihidrotirsiferol…) con propiedades anticarcinogénicas y de conservación por su capacidad de inhibición microbiana y la Espirulina (alga unicelular verde-azulada, con un 65-70% de proteínas, frente a la carne de vaca que sólo tiene un 23% de proteínas de origen animal y con diez veces más de carotenos que la zanahoria, contiene, además, el omega-3: GLA (ácido gamma-linoleico), así como en general poseen fitoesteroles/fitoestanoles que son sustancias beneficiosas para la reducción del colesterol LDL y mejorar las funciones cardiovasculares.
El Comité Permanente de la Cadena Alimentaria para la Seguridad Alimentaria, está estudiando dos nuevas algas como novel food: La Schzochytrium y la Ulkrenia ricas en omega-3 (DHA: ácido docohexenoico).
Otro conjunto de ingredientes alimenticios acuáticos, lo forma el zooplancton, que es un conjunto de animales microscópicos denominados heterótrofos porque se alimentan de materia orgánica en suspensión. Está constituido por protozoos (rizópodos -amebas, nummulites-), flagelados y esporozoarios (paramecios, vorticeas), metazoarios (espongiarios, hidrozoarios -hidra-), escifozoarios, antozoarios (anémonas, corales, madreperlas…) y tenarios (cestus veneris…) y las larvas de los artrópodos. Sirven de alimento a los animales acuáticos, por su rico contenido en proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y sustancias con propiedades saludables.
Entre los organismos marinos de origen animal que proporcionan efectos beneficiosos están las esponjas (metazoarios), la Myriaspora Truncata (Lofóforos -briozoos-), los acantocéfalos (que contienen la sustancia manzamina A (un epoxiciclopenteno), que se utiliza para combatir la malaria.

Salud
Los efectos beneficiosos fundamentales, de los ingredientes naturales acuáticos de origen natural son:
√ Efectos tecnológicos:
-Antioxidantes.
-Conservantes.
√ Fuentes de colorantes naturales (astaxantina del Hematococcus pluvialis, luteína, carotenos, clorofila…)
√ Precursores de aditivos (alginatos, carragenanos…)   
√ Efectos saludables
-Anticarcinogénicos.
-Fuentes de vitaminas.
-Fuentes de minerales.
-Antiinflamatorio.
-Reducción del nivel de colesterol.
-Mejora de las enfermedades cardiovasculares.
-Fuentes de AGPI (ácidos grasos esenciales poliinsaturados: omega-3 y omega-6).
-Reducción del apetito / incrementador de la saciedad.
-Mejora de los padecimientos artrítico-reumatoides.
Las dosis de empleo en los alimentos oscilan desde 100 mg hasta los 3 g, según destino, tipo de alimento y efectos funcionales deseados.
Los ingredientes acuáticos, se inscriben entre los llamados novel foods, que están recogidos en el Reglamento Europeo (CE) 258/97, que recopila a todos aquellos ingredientes y alimentos que no se han utilizado para el consumo humano de manera significativa en Europa, antes del 15 de mayo de 1997. En la cultura gastronómica asiática, en especial en al japonesa, tiene una larga tradición el consumo regular de algas, plancton (fito y zooplancton) y muchos microorganismos de origen animal en su alimentación cotidiana.  
En definitiva, los vegetales y animales fluviales y marinos, en especial los microorganismos y entre ellos el plancton, son una fuente inagotable de sustancias saludables, que contribuirán a nuevos platos culinarios y nuevos alimentos funcionales a lo largo de este siglo XXI, sin olvidar la utilización de los ingredientes funcionales marinos y fluviales como medicamentos para la prevención y cura de gran número de dolencias.

Futuro de los ingredientes funcionales de origen fluvial y marino
Al margen de los ingredientes saludables expuestos, están emergiendo nuevas especies fluviales y marinas de las que se aprovechan su caparazones, tales como el quitosano, que es un biopolímero (polisacárido) biodegradable y biocompatible, extraído a partir sobre todo de los crustáceos: gambas y camarones y del cangrejo de rojo de río Procambarus clarkii en Andalucía; el quitosano posee capacidad filmógena (formador de películas comestibles), mostrando además actividad antimicrobiana frente a bacterias, mohos y levaduras, al margen de otras aplicaciones tales como potenciador de la saciedad.
Finalmente, se han descubierto en las especies marinas y fluviales, algunos oligoelementos poco frecuentes como el yodo y el vanadio en algunos tipos de algas, que poseen efectos funcionales, investigándose los posibles tipos de usos y aplicaciones alimentarias futuras de los mismos.   
Globalmente considerado, el futuro para los ingredientes funcionales de origen acuático se inscribe en el marco de utilización adicional como bioconservadores, bioantioxidantes y bioestabilizadores, es decir aprovechar de manera adicional sus efectos tecnológicos, que se sumarían a los efectos beneficiosos para la salud humana antes descritos.

Publicado en Tecnifood Nro. 63.

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