Vanguardia Tecnológica

Ver novedades

Innoingredientes, tecnología revolucionaria en los alimentos

Léalo en 27 - 35 minutos
Léalo en 27 - 35 minutos

Los innoingredientes son sustancias naturales especiales capaces de desarrollar alimentos de innovación avanzada, mejorando su olor, durabilidad, sabor o seguridad, entre otros. Andrés Gavilán, experto en ingredientes alimentarios, desgrana en este artículo especial las características de estos peculiares ingredientes que revolucionarán el futuro de la industria, ya que ofrecen un panorama realmente prometedor, práctico, útil y con innumerables alicientes para los consumidores

Los innoingredientes, que expresaremos en forma simplificada como INNIN, los definiremos como un conjunto de sustancias naturales especiales capaces de desarrollar alimentos de innovación avanzada, en función de su estructura, una configuración y composición química, que son capaces de impartir a los alimentos: una elevada conveniencia, un aspecto atractivo, efectos tecnológicos consistentes (mejora del color, olor, sabor, textura, estabilidad y durabilidad), efectos saludables, eficacia biodisponibilidad y seguridad.   
En forma resumida, lo podríamos simbolizar con la expresión “STEBS”, parecida a la palabra inglesa steps (etapas), que recoge los factores beneficiosos principales:
-Efectos saludables. Los descritos en el Reglamento(CE)1924/2006 sobre alegaciones nutricionales y de otras sustancias con otras propiedades saludables /Artículos 13º (mejoras fisiológicas, biológicas, comportamentales, reducción del peso corporal, disminución de grasas corporales, aumento de la saciedad, reducción del apetito) y 14º (reducción de riesgos de padecimiento de patologías diversas y el desarrollo de la salud de los niños).
-Efectos tecnológicos. Los descritos en el Reglamento(CE)1333/2008 sobre aditivos alimentarios, el Reglamento(CE)1334/2008 sobre aromas y sustancias con propiedades aromatizantes. Sobre todo mejoras de color, olor, sabor, textura, estabilidad y durabilidad.
-Eficacia. Entendida como el grado o intensidad de los efectos tecnológicos y de los efectos saludables obtenibles que es capaz de impartir el innoingrediente  en el alimento.
-Biodisponibilidad. Factor que expresa el grado de absorción del innoingrediente en el cuerpo humano y el nivel de aprovechamiento orgánico del mismo por el ser humano.
-Seguridad toxicológica. Es el índice que refleja el nivel de garantías de seguridad toxicológica de uso de los innoingredientes a las dosis máximas permitidas de empleo.    
Podríamos establecer un paralelismo con los alimentos simbióticos o los extractos simbióticos. Los alimentos o extractos simbióticos, son los que denominaríamos “alimentos perfectos”, ya que son la mezcla resultante  de un alimento prebiótico y un alimento probiótico.
En el caso de los innoingredientes, éstos son, o bien un ingrediente simple especial o bien una mezcla tal que contenga los principios activos tecnológicos y saludables, con una alta biodisponibilidad, seguridad y eficacia. En nuestro caso, no hablaríamos de “ingredientes perfectos” sino de “elementos armonizantes”; es decir, capaces de proporcionar una elevada armonía y valor técnico-sanitario a un alimento, y una alta seguridad y elevadas prestaciones saludables al consumidor.

Clasificación de los INNIN
Entre los ingredientes naturales que pueden pertenecer a la categoría de innoingredientes, citaremos los siguientes:
Superplantas
-Extracto de té verde.
-Extracto de aloe vera.
-Extracto de esquizandra.
-Extracto de espino.
Supercereales
-Chía (singluten, omega 3) (ácido alfa-linolénico >60%).
-Quinoa (sin gluten).
-Amaranto (sin gluten).
-Teff.
-Sorgo.
Superfrutas
-Granada (SBA: Punicalagina).
-Arándanos(SBA: pterosestilbeno).
-Mangostano (SBA: xantonas).
-Melón (SBA: Superoxodismutasa).
-Uva(SBA: trans-resveratrol).
Superhongos
-Shiitake.
-Maitake.
-Pleurotus ostreatus.
Superalgas
-Klamath.
-Dunaliella salina.
-Spirulina platensis.
-Hymanthalia elongata.
-Cystoseira spp.
-Porphyra spp.
-Superfitoplancton.
-Krill.
-Superzooplancton.

Descriptiva de los INNIN
Los innoingredientes poseen una serie de características especiales que les proporcionan un elevado número tanto de efectos tecnológicos como de efectos saludables, o sea, que no sólo producen efectos beneficiosos nutricionales y de otros tipos de propiedades saludables, sino que también poseen efectos de aditivos tales como: conservación, evitación de la oxidación, coloración, edulcoración, estabilización, entre otros muchos.  

Fuentes básicas de los INNIN

Podemos mencionar sobre todo las siguientes:
I) De origen vegetal
-Frutas.
-Plantas.
-Flores.
-Hojas.
-Tallos.
-Raíces.
-Legumbres.
-Hortalizas.
-Cereales.
-Hongos.
-Algas.
II) De origen animal
. Carnes.
. Pescados.
. Crustáceos.
. Moluscos.
. Equinodermos.
. Celentéreos.
Para facilitar una rápida identificación de los efectos beneficiosos conjuntos (los efectos tecnológicos -los propios de los aditivos- y los efectos saludables -los propios de los nutrientes- y de otras sustancias con propiedades saludables), fijaremos el siguiente criterio:
-Se fijará detrás de cada innoingrediente, poniendo el tipo/s de efecto/s tecnológico/s impartido/s.
-Se fijará detrás de cada innoingrediente, poniendo la sustancia/s bioactiva/s principal/es que produce/n el/los mayor/es número de efectos beneficios en la molécula). Por ejemplo:
Zanahoria.
-Coloración y efecto antioxidante por el beta-caroteno, aromatización/sapidización a través del delta-cariofileno.
-Beta-caroteno (efectos inmunoestimulantes, protección cardiovascular).
Fuente de innoingredientes de supervegetales:
Extracto de té verde.
-Antioxidante y conservante (bacteristático).
-GEGC (galato de epigalopicatequina, anticarcinogénico; tonificación cerebral).
Extracto de aloe vera.
-Conservante (bacteristático).
-Aloína y barbaloina (desintoxicante general del organismo, hepatoprotector.)
Extracto de gingseng.
– Antioxidante.
-Saponinas triterpénicas (gingsenósidos). Reductor índice glicémico, tonificante del SNC, vigorizante cerebral.
Fuente de innoingredientes de supercereales:
Chía.
-Estabilizante. 
-Omega 3 (ácido alfa-linolénico(>60%)(Hipocolesterémico; no aportador de gluten; regulador cardiovascular; efecto prebiótico)
Quinoa.
– Estabilizante.
-Ácido linoleico (46%). Efecto prebiótico, no aportación de gluten, regulador gastro-intestinal.
Amaranto
– Estabilizante; conservante (fungistático).
– Proteínas especiales. Efecto prebiótico, no aportación de gluten, regulador gastrointestinal. 
Fuente de innoingredientes de superfrutas:
Granada.
– Antioxidante conservante (virustático).
– Punicalagina. Protector cardiovascular, reductor del colesterol LDL, efecto hepatotóxico.    
Arándanos.
– Conservante (bacteristático).
– Pteroestilbeno. Protector cardiovascular, inmunoestimulador.
Mangostano.
– Antioxidante.
-Xantonas. Reducción del colesterol LDL, mejorador de la salud cardiovascular.
Fuente de innoingredeintes de superalgas:
Klamath (cianofícea).
-Antioxidante, conservante.
– Proteínas de bajo peso molecular (60%). Protector cardiovascular, mejorador de la salud gastrointestinal, aportador de gluten.  
Fucus vesiculatus.
– antioxidante; conservante (bacteristático)
-Minerales(70% yodo y ácido algínico) (Tonificador glandula tiroides; anticarcinogénico (fucoidina); incrementador de la saciedad).
Spirulina platensis (alga unicelular).
-Antioxidante; conservante
-Proteínas (70%). Regulador del índice glicémico (ramnosa), mejorador cardiovascular incrementador de la saciedad.
 
Efectos beneficiosos de los innoingredientes
Para que puedan ser considerados como innoingredientes, es preciso que, al menos, proporcionen un efecto saludable y un efecto tecnológico, y además tengan una alta biodisponibilidad, sean altamente eficaces y posean una seguridad toxicológica elevada.
He aquí los posibles efectos saludables y tecnológicos que pueden aportar los innoingredientes de manera conjunta:
A) Efectos saludables
-Tonificación.
-Vigorización
-Revitalización.
-Efectos balsámicos.
-Efectos relajantes.
-Reforzamiento del sistema inmunológico.
-Mejora de la salud celular.
-Acción antioxidante.
-Acción hipolipidémica.
-Acción hipotrigliciridémica.
-Reducción del padecimiento de tumores carcinogénicos.
-Disminución de la tensión arterial.
-Efecto bifidogénico.
-Mejora salud gastrointestinal.
-Mejora salud capilar.
-Mejora de la salud dermatológica.
-Mejora de la salud ocular.
-Mejora de la salud dental.
-Acción bacteristático.
-Efecto virustático.
-Efecto fungistático.
-Disminución del índice glicémico.
-Reducción del síndrome metabólico.
-Reducción del colesterol LDL.
-Aumento del nivel de colesterol HDL.
-Estimulación del SNC (sistema nervioso central).
-Mejoramiento de padecimientos artrítico-reumáticos.
-Favorecimiento del proceso digestivo.
-Eliminación /reducción del apetito.
-Reducción del envejecimiento celular.
-Mejora de la salud de la piel, uñas y cabello.
-Disminución del Síndrome de Alzheimer.
-Supresión de los radicales libres.
-Mantenimiento del equilibrio electrolítico.
-Reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
-Reducción del riesgo de enfermedades gastrointestinales.
-Reducción del riesgo de trastornos hepáticos y renales.
-Mejora en el desarrollo de la salud fisiológica de los niños.
-Mejora  en el desarrollo de la salud biológica de los niños.
-Mejora en el crecimiento de los niños.
-Mejora en el desarrollo mental de los niños.
-Mejora en el desarrollo ocular de los niños.
-Mejora del aspecto, color, olor y/o sabor, textura, de los alimentos.
-Efecto antimutagénico.
-Eliminación de la halitosis.
B)Efectos tecnológicos
-Donación de color.
-Donación de dulzor.
-Donación de olor.
-Donación de sabor.
-Efecto conservante.
-Efecto sinérgico de conservante.
-Efecto antioxidante.
-Efecto sinérgico antioxidante.
-Estabilización química.
-Estabilidad térmica.
-Estabilidad lumínica.
-Mejora de la textura.
-Inhibición enzimática.
-Corrección del pH.
-Potenciación del sabor.

Requisitos anteriores a la aplicación de los innoingredientes
-Estudio de aplicación a los alimentos, teniendo en cuenta sobre todo el color, olor y sabor del alimento de destino, para contrarrestar el color, olor y sabor propio de los innoingredientes, que podría alterar el perfil organoléptico tradicional del alimento a funcionalizar.
-En caso necesario se podrían emplear los umbrella flavours que son sustancias capaces de “enmascarar” los malos sabores y olores, sin alterar la composición nutricional y las características genuinas del alimento, que están constituidas por moléculas sápidas y aromáticas, que no modifican ni del perfil nutricional y las propiedades saludables y tecnológicas de los productos alimenticios, pero que eclipsan las deficiencias organolépticas del alimento.
-Estudio de las dosis de aplicación, capaces de producir los efectos saludables y y isoefectos tecnológicos de los innoingredientes.
-Estudio de la biodisponibilidad del innoingrediente, para aplicarlo de manera adecuada.
-Procurar que el innoingrediente posea polifuncionalidad tecnológica y saludable.
-Estudio de las posibles interacciones entre el innoingrediente y el alimento, que impedirían o reducirían los efectos saludables y tecnológicos del mismo.
-Tener en consideración la temperatura y condiciones de consumo del alimento al que se va a adicionar el innoingrediente, para conseguir la máxima eficacia saludable y tecnológica.
-Estudiar la factibilidad de mantener la estabilidad y durabilidad propia del alimento, o inclusive incrementar ambas,  para la aplicación del innoingrediente.
-Contemplar la posibilidad de utilizar una sobredosis para garantizar la presencia de las moléculas bioactivas en el alimento, que son capaces de producir los efectos tecnológicos y saludables deseados.         
-Tipo de molécula/s del innoingrediente.
-La naturaleza del alimento (vegetal, animal o mixto) al que se aplicará.
. Tipo de tratamiento al que se somete el alimento (t. térmico, congelación).
.Miscibilidad del ingrediente con el alimento.
.Modo de incorporación del ingrediente al alimento.
. Sistema de fabricación del alimento.
.Caracteres físicos del alimento (densidad, viscosidad).
.Caracteres químicos del alimento. Composición química (glúcidos, proteínas, grasas, agua, fibra).
.Caracteres microbiológicos (flora microbiana propia del alimento).

Evaluación científica de los innoingredientes
I)Evaluación del fabricante de los innoingredientes
Para que un determinado innoingrediente  pueda ser autorizado su empleo en los alimentos y utilizar en el etiquetado una serie de alegaciones de los efectos saludables aportables, el ingrediente debe ser sometido obligatoriamente a una serie de estudios científicos (in vitro, in vivo) en hospitales, clínicas, centros de investigación y cualquier entidad autorizada y acreditada para la evaluación de la eficacia, que demuestre de manera inequívoca la aptitud del ingrediente funcional para determinadas aplicaciones.
El procedimiento más utilizado es el consistente en ensayos doble-ciego randomizados, siendo el más eficaz, seguro, representativo y fiable el que se realiza en la modalidad in vivo.
Existen un buen número de instituciones científicas y hospitales capacitados para efectuar el estudio de los efectos saludables, correlacionados con ciertos alimentos que contienen ingredientes funcionales. 
Sólo si se demuestran de manera fehaciente e inequívoca, los efectos beneficiosos tecnológicos y saludables, su eficacia, su biodisponibilidad y seguridad toxicológica, estos ingredientes podrán ser adicionados en los productos alimenticios y en consecuencia poder declarar en la etiqueta las propiedades saludables, al margen de poseer efectos tecnológicos, salvo que exista alguna disposición oficial específica, que no permita el empleo de un ingrediente específico.
Clasificados y evaluados los innoingredientes para poder utilizarlos en los alimentos, resulta indispensable conocer los tipos de alimentos funcionales existentes, resultantes de la adición de los ingredientes funcionales.
II)Evaluación toxicológica por EFSA de los innoingredientes
Se aplicará el protocolo. Dosis de uso de los innoingredientes. La normativa general será la siguiente:
-Basarse en el estudio científico y el nivel de seguridad toxicológica hallado, así como en el conocimiento y la experiencia en materia de ingredientes funcionales.
-Utilizar la Directiva 2008/100/CE relativa al uso de nutrientes (vitaminas y minerales), procurando que, al menos, se dosifique el 15% del CDR (Cantidad Diaria Recomendada) del nutriente, para poder declarar la presencia del nutriente.
-Utilizar la Tabla de los CDR.
Los CDR  de las vitaminas y de los minerales son:
Vitaminas
-Vitamina A (trans-retinol): 800 ug/d.
-Vitamina D (colecalciferol): 5 ug/d.
-Vitamina E (alfadl-Tocoferol):12 mg/d.
-Vitamina K (K1filoquinona: 75 ug/d.
-Vitamina B1(tiamina):   1,1 mg/d.
-Vitamina B2 (riboflvina):   1,4 mg/d.
-Vitamina B3 (niazina): 16 mg/d.
-Vitamina B5 (ácido pantoténico): 6 mg/d.
-Vitamina B6 (piridoxina):  1,4 mg/d.
-Vitamina B8 (biotina): 50 ug/d.
-Vitamina B9 (ácido fólico): 200 ug/d.
-Vitamina B12 (cianocobalamina)      2,5 ug/d.
-Vitamina C (ácido L-ascórbico)       80 mg/d.
Minerales
. Calcio: 800 mg/d.
. Fósforo: 700 mg/d.
. Fluoruro: 3,5 mg/d.
. Cloruro: 800 mg/d.
. Magnesio: 375 mg/d.
. Sodio: 2000 mg/d.
. Potasio: 6000 mg/d.
. Hierro: 14 mg/d.
. Zinc: 10 mg/d.
. Yodo: 150 ug/d.
. Selenio: 55 ug/d.
. Cobre: 5 mg/d.
. Cromo: 40 ug/d.
. Manganeso: 2 mg/d.
. Molibdeno: 50 ug/d.
Emplear, a nivel orientativo, las dosis máximas de uso de  los aditivos:
.Colorantes (Directiva 94/36/CE)
.Edulcorantes (Directiva 94/35/CE)
.Misceláneos (Directiva 95/2/CE)
Si bien se debe ajustar a la naturaleza, estructura química y propiedades de los innoingredientes, para producir los efectos tecnológicos deseados al nivel conveniente.

Biodisponibilidad de los innoingredientes
Debe ser lo más elevada posible, para que puedan proporcionar efectos saludables elevados y consistentes, lo que supone que supere al menos un 40%, en base a la forma molecular que posea el innoingrediente.  
La estructura, constitución química y sustancias bioactivas de los innoingredientes, garantizan una vida media alta, la adecuada para cada tipo de alimento, si bien se recomienda observar para ello Buenas Prácticas de Elaboración específicas para los productos alimenticios que contiene los innoingredientes, para prolongar la vida media de los innoingredientes.   

Requisitos para recomendar el empleo en los alimentos
-Que produzca a las dosis más bajas posibles, efectos tecnológicos, efectos saludables, con eficacia, alta biodisponibilidad y alta seguridad toxicológica.
-Que la declaración de efectos funcionales no sea falsa, ni ambigua o engañosa para el consumidor.
-Que no origine dudas sobre la seguridad y/o la adecuación nutricional de otros alimentos.
-Que no genere falsas expectativas sobre el verdadero alcance y extensión de los efectos beneficiosos.
-Que utilice argumentos científicos engañosos, para definir los efectos saludables que aportan los innoingredientes.
-Que consiga beneficios que previamente hayan sido evaluados por un centro científico acreditado y solvente, mediante procedimientos rigurosos contrastados, de preferencia “in vivo”.
-Que no aliente o apruebe el consumo excesivo de un alimento.
-Que no afirme, sugiera o dé a entender que una dieta equilibrada y variada  no puede proporcionar cantidades adecuadas de nutrientes.
-No podrán adoptarse excepciones para los nutrientes que no puedan obtenerse en cantidades suficientes mediante una dieta equilibrada y variada, inclusive las condiciones para su aplicación, de conformidad con el procedimiento contemplado en el Reglamento (CE)1924/2006, teniendo en cuenta las condiciones especiales vigentes en los Estados miembros.
-Que se refiera a cambios en las funciones corporales que pudieran crear alarma en el consumidor o explotar su miedo, tanto textualmente como a través de representaciones pictóricas, gráficas o simbólicas.
-Que haya demostrado que la presencia, ausencia o contenido reducido del innoingrediente, en un alimento o una categoría de alimentos, de un nutriente u otra sustancia respecto del cual se efectúa la declaración posee un efecto nutricional o fisiológico benéfico, establecido mediante datos científicos establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
-Que el innoingrediente acerca del cual se efectúa la declaración:
*Esté contenido en el producto final en una cantidad significativa, tal como se define en la legislación comunitaria o en los casos en que no existan normas al respecto, en una cantidad que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados o que no está presente o está presente en una cantidad reducida que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
*Que el innoingrediente sea fácilmente identificable y cuantificable mediante métodos de análisis preciso, exacto, sensibles, seguro y fiable y con una baja incertidumbre analítica.
*Cuando sea pertinente, el innoingrediente sobre el cual se efectúa la declaración se encuentra en una forma asimilable por el organismo, con una alta biodisponibilidad.
*Que la cantidad del producto que cabe razonablemente esperar que se consuma proporciona una cantidad significativa del nutriente u otra sustancia a que hace referencia la declaración, tal como se define en la legislación comunitaria o en los casos en que no existan normas al respecto, una cantidad significativa que produzca el efecto nutricional o fisiológico declarado, establecido mediante datos científicos generalmente aceptados.
*Que se reúnen las condiciones específicas establecidas por el Reglamento(CE)1924/2006.
Los criterios que se adoptarán para permitir el uso de los innoingredientes,  destinados a elaborar los alimentos funcionales son fundamentalmente dos:
.Los perfiles nutricionales.
.La guía elaborada por EFSA, para poder hacer alegaciones funcionales.
Los perfiles nutricionales se hallan en curso de estudio avanzado, estando sometido a un fuerte debate para su adopción definitiva, ya que es muy complejo extraer criterios científicos armónicos y representativos de seguridad, para determinar las dietas en la actual Unión Europea, que cuenta con de 27 países, es una tarea muy compleja. Los aspectos que se tendrán en cuenta, relativos al Perfil Nutricional, conforme al Reglamento(CE)1924/2006 serán: 
-Que las cantidades de los nutrientes contenidos en los alimentos como, por ejemplo, grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio.
-Que la función e importancia de los alimentos (o de las categorías de los alimentos) en la dieta de la población en general o, en su caso, de determinados grupos sometidos a riesgo, incluidos los niños.
-Que la composición nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido científicamente.
Los perfiles nutricionales se basarán en conocimientos científicos sobre dietas y nutrición, así como sobre su relación con la salud.
Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión pedirá a la Autoridad que le facilite, dentro de un plazo de 12 meses, el asesoramiento científico pertinente, centrado, en particular, en los siguientes elementos:
-Si deben establecerse perfiles para los alimentos en general o para determinadas categorías de alimentos.
-La gama y el equilibrio de nutrientes que deben tomarse en consideración.
-La elección de la cantidad de referencia/base para los perfiles.
-La propuesta de cálculo de los perfiles.
-El ensayo del sistema propuesto.
Al establecer los perfiles nutricionales, la Comisión consultará a las partes interesadas, en particular los explotadores de empresas alimentarias y las asociaciones de consumidores.
Los perfiles nutricionales y sus condiciones de utilización se actualizarán a fin de tener en cuenta los progresos científicos pertinentes.
Al margen de lo expuesto anteriormente, podrán efectuarse, sin hacer referencia a un perfil para el nutriente o los nutrientes específicos sobre los que se haya efectuado la declaración, declaraciones nutricionales relativas a la reducción de grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares y sal o sodio, siempre que se ajusten a las condiciones establecidas en el  Reglamento(CE)1924/2006.

G.D.A.I. (Guía para el Diseño de Alimentos con Innoingredientes)
1º) Designación de un comité de estudio de innoingredientes (C.E.I).
Un equipo formado por: responsables de la dirección general, responsables I+D+i, responsables de garantía de calidad, responsables de ingeniería, responsables de producción y responsables de marketing.

2º) Selección del tipo de alimentos a “innoingredientar”.
No todos los alimentos son susceptibles de “innoingredientar”, entendiendo por esta expresión aquellos tipos de productos alimenticios a los que se le pueden añadir ingredientes funcionales, dosis apropiadas para modificar sus propiedades organolépticas, físicoquímicas, microbiológicas, tecnológicas y sus propiedades saludables, dado que no todos los innogredientes se pueden añadir sin necesidad de modificar su estructura inicial, por razones de miscibilidad, solubilidad, homogeneidad, compatibilidad química, impactos biológicos, etc., al margen de reacciones internas con los componentes de los alimentos.
Un examen profundo y riguroso preliminar de la composición y características de un alimento permitirá conocer y seleccionar los posibles innoingredientes potencialmente adicionables al mismo.

3º)Seleccionar los innoingredientes (L.P.I).
Se decide una Lista Prioritaria de Innoingredientes que deben adicionarse a un tipo dado de alimento funcional o complemento alimenticio, sobre la base de criterios científicos, técnicos, comerciales y económicos por parte del panel de expertos C.E.I. L Diseños. 
A continuación, se establecen las dosis de los innoingredientes que sean capaces de proporcionar los efectos beneficiosos (tecnológicos y saludables) preseleccionados sobre la base de los estudios, bibliografía científica y experiencia disponible.

4º)Diseño preliminar del alimento funcional con innoingredientes.
Se establece una formulación preliminar a escala de laboratorio para evaluar el índice organoléptico del alimento funcional.
Se efectúa un ensayo degustativo con el panel de expertos y en caso de ser hallado satisfactorio, se somete a un análisis completo de los ingredientes principales, para comprobar posibles alteraciones en la composición química. En caso contrario se procede a modificar la formulación y se repite la experiencia.

5º)EETS (Ensayo de Estabilidad Técnica Simulada)
Es el procedimiento destinado a determinar a escala de laboratorio simulado, las alteraciones organolépticas y/o posibles interacciones que se producen en los alimentos funcionales en las condiciones normales de conservación y almacenamiento del producto (temperatura ambiente, presión atmosférica normal, humedad relativa < 75% y al abrigo de la luz solar).
Se someterán muestras del alimento funcional envasado a las condiciones señaladas, durante un período de 2-4 semanas dependiendo del producto.
A continuación se evaluarán las posibles alteraciones de aspecto, color, olor y sabor, mediante el panel de expertos. En caso de resultado satisfactorio se continuará con el Plan de Desarrollo, si no es así se volverá a comenzar de nuevo introduciendo las modificaciones pertinentes.

6ª)EDTS (Ensayo de Durabilidad Técnica Simulada).
Es el procedimiento destinado a determinar la vida media teórica del alimento funcional, en condiciones de conservación y almacenamiento simuladas.
Las muestras del producto funcional se someterán en una CESA (Cámara de Envejecimiento Simulado Acelerado), que se programa mediante condiciones de estrés (habitualmente a una temperatura de 25-60ºC, humedad relativa del 40-75% y tiempo en cámara de 1-7 días, o incluso semanas o meses en función del tipo de producto final, para predecir, de forma validada, la vida media teórica útil del producto.
La vida media obtenida tras la prueba será la adecuada y preseleccionada, no mostrando el alimento funcional alteraciones importantes que hagan inaceptable el producto. En caso contrario se procederá a introducir las modificaciones precisas.

7º)Evaluación del diseño.
Será el procedimiento de indagación del diseño, para determinar el grado de conformidad del mismo a nivel:
√ Organoléptico (aspecto, color, olor, sabor).
√ Fisicoquímico (características fisicoquímicas, composición química).
√ Microbiológico (tipos y niveles de microorganismos presentes).
Sobre todo, se comprobará a escala analítica el nivel de los ingredientes funcionales, que deberá ser el adecuado en función de los requisitos científicos, para poder declarar la presencia de los innoingredientes funcionales y los efectos saludables que aporta el alimento funcional según el etiquetado.

8º)EIC (Ensayo Industrial Confirmativo).
Con el objeto de conocer el grado total de adecuación del diseño del alimento funcional, es preciso antes de su validación definitiva, conocer el comportamiento del alimento en su proceso de fabricación industrial, ya que los ensayos EETS y EDTS se realizan al nivel de escala-piloto y, por tanto, es necesario indagar las posibles desviaciones que puedan producirse cuando se utilizan maquinaria y equipos industriales a escala real.
Se selecciona para ello un centro industrial perteneciente a la propia empresa diseñadora del alimento funcional, estableciéndose las condiciones idóneas de fabricación (mejor adoptar GMP’s (Good Manufacturing Practices Conditions o buenas prácticas de elaboración)) previa higienización rigurosa de la instalación industrial, y se procede a elaborar el alimento funcional utilizando el tipo de envase y cierre que se empleará a nivel comercial.
Durante y al final del EIC, se observarán a nivel visual las alteraciones organolépticas del producto funcional, lo que se acompañará de un ensayo degustativo mediante un panel de expertos y asimismo un análisis de las especificaciones técnicas del producto, que incluya la determinación cualitativa y cuantitativa del/los innoingrediente/s para comprobar el tipo y grado de alteración posible que se hubiese producido.
Se pasarán acto seguido a valorar las potenciales alteraciones que se produjesen, con la finalidad de decidir tras el EIC, si el diseño del alimento funcional es estable y seguro a escala industrial, si así fuese, se pasará a la siguiente fase, si no se cumplimentara se volvería de nuevo a iniciar el diseño teniendo en cuenta las desviaciones detectadas.

9º) Validación del diseño.
El panel de expertos valorará el comportamiento y los resultados hallados con el alimento funcional en las diferentes etapas de evaluación antes citadas: EETS, EDTS y EIC, decidiendo la aceptación definitiva del diseño del alimento funcional en función de la consistencia alcanzada por el producto final.

10º) Conformidad final.
Para completar la aptitud integral de los innoingredientes (los efectos saludables) tras el protocolo expuesto, se evaluarán adicionalmente:
. Eficacia técnica
. Biodisponibilidad
. Seguridad toxicológica (este dato lo tomaremos de la evaluación toxicológica, clínica y farmacológica de las fases de evaluación antes descritas). Si se cumplimentan los cinco factores STEBS, declararemos apto al innoingrediente. 

Campo de aplicación alimentaria básico de los innoingredientes
Es aplicable a la práctica totalidad de alimentos, pero específicamente a los siguientes:
. Aceites y grasas vegetales y de origen animal.
. Pan y cereales.
. Leche y derivados lácteos.
. Confitería y bollería.
. Huevos y ovoproductos.
. Quesos.
. Carnes y derivados.
. Pescados y derivados.
. Cereales para desayuno.
. Frutas y hortalizas elaboradas.
. Bebidas alcohólicas.
. Bebidas refrescantes.
. Helados.
. Postres.
. Complementos alimenticios.

¿ Cuál es el futuro de los innoingredientes ?
Sin paliativos es magnífico, ya que poder atesorar en una sola molécula tanto efectos tecnológicos como efectos saludables a la vez. Puede proporcionar una gran multitud de formulaciones de productos alimenticios, con una elevada calidad hedonística, unida a efectos de antioxidante, conservante, edulcorante, estabilizante, mejorador del sistema inmunológico, favorecedor de la salud gastrointestinal, de la salud cardiovascular, reductor del nivel del colesterol LDL, grasas, etc.
Ofrecen un panorama realmente prometedor, práctico, útil y con innumerables alicientes para los consumidores.    
No obstante, para conseguir efectos polifuncionales intensos, duraderos  y variados, se recomienda como en el caso de los alimentos simbióticos (mezcla armónica y ponderada de ingredientes prebióticos y probióticos), mezclas o preparados constituidos de varios innoingredientes

Mostrar comentarios (No hay comentarios)

Deja un comentario

Noticias relacionadas