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Innovación y tecnologías sostenibles en las conservas de los productos del mar

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El sector conservero busca innovar en tecnologías que permitan el desarrollo de productos más naturales y cuyo procesado sea más eficiente y respetuoso con el medioambiente. En este sentido Anfaco-Cecopesca dirige varias investigaciones a través de las cuales se explora la inducción y los ultrasonidos como tecnologías de futuro en la industria conservera.

En el proyecto Ecoson, financiado por la Xunta de Galicia, se trabaja en el diseño y desarrollo de un nuevo sistema de procesado y conservación basado en la tecnología de ultrasonidos como alternativa a los tratamientos de pasteurización y esterilización tradicionales, que siendo  mucho más eficiente desde el punto de vista energético, tenga un impacto reducido sobre el contenido nutricional y la calidad de los productos pesqueros. Los resultados obtenidos hasta la fecha son prometedores y abren la puerta a una mejor conservación de este tipo de alimentos y a un incremento de su calidad llegando, además, a una reducción del tiempo de proceso superior al 20%. Esta disminución podría traducirse en un ahorro energético en torno a las 8.000 toneladas de fuel al año para el sector transformador, lo que implicaría un ahorro en costes estimado en 6,5 millones de euros al año. Este desarrollo supone un avance importantísimo en el campo del procesado de alimentos en general y en particular de los productos pesqueros, que por sus reconocidos beneficios dietéticos y su naturaleza funcional, son deseables tecnologías que al tiempo que garantizan la salubridad alimentaria, conserven todas las cualidades nutritivas y calidad sensorial de los productos. 

Por otro lado, desde el punto de vista energético, la cocción y la esterilización constituyen los principales procesos térmicos empleados en la industria conservera, representando, a nivel de consumo, del orden del 50% y del 38%, respectivamente, de toda la energía térmica requerida en una empresa conservera. Para la obtención de esta energía, se utilizan principalmente combustibles fósiles que durante su combustión emiten grandes cantidades de GEI a la atmósfera. Con el reto medioambiental de reducir las emisiones de estos gases de efecto invernadero, además de contribuir con el Plan 20-20-20 de la Unión Europea reduciendo el consumo energético, Anfaco-Cecopesca lidera el proyecto Europeo Indufood, financiado por el Programa LIFE+ y en el que participa además Hermasa y GH Electrotermia S.A., el cual tiene por objeto desarrollar nuevos sistemas de tratamiento térmico aplicables a la industria alimentaria basados en la tecnología de inducción, que permitan reducir en torno a un 20% las emisiones de GEI y ahorrar un 30% de consumo energético.

En relación al estudio de nuevos sistemas de envasado para productos en conserva, teniendo en cuenta que el Reglamento (CE) Nº 1895/2005 restringe el uso de sustancias destinadas a entrar en contacto con alimentos, Anfaco-Cecopesca llevó a cabo un estudio de la toxicidad in vitro de los disruptores hormonales Bisfenol A (BFA), Bisfenol A diglicidil eter (Badge) y otros derivados sobre modelos celulares humanos en relación a la posible migración de compuestos no deseables en las conservas. Los resultados demostraron que los niveles de Badge están por debajo del límite legislado en la UE. Sin embargo, existen otras alternativas como los envases activos, que interaccionan con el alimento o su atmósfera, alargando las características sensoriales o de seguridad, aumentando su vida útil y constituyendo una barrera con el medio circundante.

Siguiendo esta línea, uno de los proyectos desarrollados, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, y que se encuadran dentro del trabajo de investigación que se viene realizando desde la Alianza Estratégica de investigación en el envase y embalaje, CEIDe@, se centró en el desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que evitasen la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados. El principal objetivo consistió en comprobar la estabilidad del envase bajo condiciones de esterilización térmica y mejorar la vida útil del producto mediante la reducción de los niveles de oxidación lipídica. Para ello se desarrollaron barquetas especiales con sustancias activas y se evaluó su efecto sobre pez espada en aceite, sometido a tratamiento térmico obteniendo unos resultados muy satisfactorios.

En esta misma línea, Anfaco-Cecopesca está trabajando actualmente en el proyecto SOL-XEL financiado por la Xunta de Galicia, con el objeto de desarrollar nuevos recubrimientos sintetizados mediante la tecnología sol-gel, diseñados específicamente para satisfacer los requisitos de los envases elaborados a partir de hojalata, como alternativa a los barnices convencionales.

 

Tiene a su disposición el informe completo, con amplios artículos técnicos y declaraciones de los principales operadores, en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.88 (julio/agosto de 2013)

 

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