El café preparado en frío se define por su proceso de preparación, que consiste en pasar lentamente agua fría a través de granos de café recién tostados y molidos. Este proceso permite un perfil de café más suave y menos ácido. Asimismo, mantiene y captura más compuestos de aroma volátiles que de otro modo serían eliminados con los procesos tradicionales de elaboración. Esta es una de las novedades que ha desarrollado Prova, representada de Innovafood, que además ha elaborado un estudio sobre las propiedades de los extractos en este tipo de bebidas.
La Technical Team Manager de Prova, Elodie Giret y la Product Manager, Marie le Beller han publicado este estudio, en el que se argumenta uno de los principales desafíos de los procesos actuales de preparación en frío, que a menudo requieren que el producto se prepare ad hoc, lo que aumenta el tiempo de producción. Por otra parte, hay una serie de extractos de café frio que se elaboran fuera del sitio y se envían a través de camiones refrigerados o congelados que disponen de una vida útil limitada. Estos factores agregan complejidad a la cadena de suministro y requieren una planificación de producción adicional para acomodar el material refrigerado y congelado, que puede necesitar entregarse con días de anticipación para descongelar el producto congelado.
El estudio revela que el extracto de café se puede agrupar en tres perfiles distintos
Por ello, Prova evaluó muchos productos del mercado de café frio para identificar los perfiles más populares con la intención de construir un perfil más amplio de notas altas. Al utilizar este tipo de evaluación sensorial, la compañía ha podido demostrar que se pueden crear múltiples perfiles únicos al experimentar con las proporciones de extractos de café frío y caliente. El objetivo de este análisis sensorial ha sido indagar en los perfiles y determinar los descriptores discriminativos.
El estudio se realizó en dos partes:
- La primera parte fue una comparación entre un nuevo extracto de café frío y un extracto de café caliente.
- La segunda parte fue una comparación de varias mezclas del nuevo extracto de café frío y diferentes extractos de café caliente.
Los resultados encontrados al usar esta metodología mostraron que el extracto de café se puede agrupar en tres clases con tres perfiles distintos para la preparación en frío:
- Un grupo de café dulce y menos amargo: este perfil es más atractivo para las personas que no son grandes bebedores de café y aprecian un café de sabor suave.
- Un grupo de café quemado, agrio y ceniciento: este grupo es menos característico de un perfil de preparación fría, pero aumenta las notas de café molido para un sabor de café más fuerte.
- Un grupo equilibrado, tostado, vegetal y molido: esto es más característico de un perfil de café frío y el grupo con el sabor más equilibrado.
