Ante la creciente demanda de alimentos reducidos en azúcares y grasas, el CEO de Innovafood, Oriol Viladevall, puso como ejemplo para la formulación de este tipo de productos las <a href="https://techpress.es/cosucra-nuevos-retos-en-proteinas-vegetales-en-2019/?highlight=achicoria" target="_blank" rel="noopener noreferrer">soluciones de su representada Cosucra</a>, procedentes de la raíz de achicoria, fibras no digeribles por las enzimas humanas y fermentables en el colon. La firma dispone de una variada gama de propuestas, tanto en polvo como en sirope, como es Fibrulose® L85, oligofructosa líquida, que posibilita la reducción de azúcar y/o grasas, aportando un enriquecimiento en fibra con perfecta solubilidad.
<h4>“No todas las declaraciones y mensajes en relación a la reducción de azúcar tienen la misma influencia en el consumidor, y es importante conocer a los distintos públicos objetivos, según sus conocimientos ‘científicos’ y motivaciones”, señaló el CEO de Innovafood</h4>
En cuanto a las presentaciones en polvo, el catálogo de fibras de achicoria de Cosucra comercializado por Innovafood incluye Fibrulose® F97, oligofructosa en polvo que permite notables reducciones de azúcar y/o grasas, aportando un enriquecimiento en fibra con alta solubilidad; Fibruline® S30, una inulina nativa con solubilidad aumentada, también con acción en la reducción de azúcares y grasas; Fibruline® Instant, inulina nativa, con efecto mimético de las grasas, y Fibruline® XL, inulina de cadena larga, reemplazante de las grasas y con un potente efecto mimético de las mismas.
En su intervención, Oriol Viladevall, subrayó que “no todas las declaraciones y mensajes en relación a la reducción de azúcar tienen la misma influencia en el consumidor”, y apuntó que “existen distintos públicos objetivos, según sus conocimientos ‘científicos’ y motivaciones”, distinguiendo entre tres principales grupos: los diabéticos o prediabéticos, con necesidades médicas o cercanas a la medicina y que comprenden los mensajes científicos y están dispuestos a pagar más por productos premium; los consumidores que buscan un estilo de vida saludable o ‘Health activists’, que entienden los mensajes científicos sencillos y también proclives a aceptar un mayor precio por productos semi-premium; y los consumidores mass-market, motivados cuando los beneficios se convierten en un estándar, interesado especialmente por marcas reconocidas y confiables y que no tienen conocimientos científicos.
Al respecto señaló tres diferentes estrategias en formulación: reducción parcial de azúcar; reemplazamiento total de azúcar, y más baja respuesta de glucosa en sangre (nueva declaración de EFSA), apuntando algunos ejemplos de aplicación de Fibrulose® y Fibruline® en cada caso.
El CEO de Innovafood remarcó el creciente interés por los productos bajos o sin azúcares, señalando que, según Mintel-GNPD, “el número de nuevos productos con una declaración relativa al azúcar se ha incrementado significativamente en cinco años. En concreto, en 2016, el contenido inulina/oligofructosa se encontró en 6,1% de estos productos, frente al 5,3% en 2013”. Y recordó que, <a href="https://techpress.es/cosucra-celebra-la-nueva-alegacion-lograda-para-su-inulina/?highlight=achicoria" target="_blank" rel="noopener noreferrer">tras un proceso de año y medio, en 2016 EFSA aprobó la alegación</a> “el consumo de alimentos/bebidas que contienen inulina/oligofructosa de achicoria en lugar de azúcares, induce una más baja respuesta de glucosa en sangre tras su consumo en comparación con los alimentos/bebidas que contienen azúcar”.
<h2>Un programa de propuestas free from</h2>
El evento, al que acudieron un centenar de técnicos de empresas de la alimentación de distintos sectores (panificación, bollería, confitería, lácteos, conservas vegetales, productos dietéticos…) permitió establecer contactos entre estudiantes y profesionales de las empresas del sector. La jornada estuvo inaugurada por María Jose Yusta Boyo, de la Vocalía Asesora para la Estrategia NAOS de la A<a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm" target="_blank" rel="noopener noreferrer">gencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)</a>, quien presentó el <a href="https://techpress.es/sanidad-fiab-plan-pionero-reformular-alimentos/?highlight=aecosan" target="_blank" rel="noopener noreferrer">Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas 2020</a>.
El programa incluyó también interesantes ponencias por parte de destacadas empresas de ingredientes, que expusieron sus propuestas para la formulación de productos reducidos en estas sustancias. Así, Helena Ribas, Product Developer de almidones, edulcorantes y texturizantes de  Brenntag, profundizó sobre las ventajas de los "Edulcorantes intensivos". Por su parte, Fernanda Arciniegas y Fran Comino, Product Manager Bakery Flavours y aromista, respectivamente, de Lucta, ilustraron a los asistentes sobre el "Uso de aromas para reducir sal y azúcares",  y  Miquel Rovira, de Rettenmaier Iberica, habló sobre "Fibras y derivados de celulosa como sustitutos de azúcares y grasas".
También intervinieron Diana Méndez, de los Servicios Técnicos del Sur de Europa de Cargill, con una ponencia sobre "Hidrocoloides como sustitutos de grasas en alimentación"; Sara Pazos  e Inma Martínez, Business Developer división Food de Roquette Laisa, para hablar de "Fibras y proteínas vegetales para la reducción de azúcares y grasas"; Ramiro Martínez, de Novozymes, sobre "Uso de enzimas para reducir el contenido de grasas y azúcares, y Jordi Rafart, director I+D de Puratos, que expuso "Estrategias combinadas para la sustitución de grasa y azúcares. Ejemplos reales". Por parte de la industria, intervino Joan Quilez Grau, director de Tecnología de Europastry, quien se centró en el "Papel de la sal en los alimentos y estrategias para reducirla".

Con motivo de su participación en la jornada organizada por Innograin, grupo de investigación de la Universidad de Valladolid, sobre ‘Reducción de azúcares, grasas y sal en la industria alimentaria’, celebrada el 25 de abril en el Salón de Actos de la ETSIIAA, en Palencia, el CEO de Innovafood, Oriol Viladevall, ofreció una ponencia sobre los “Fructoligosacáridos como sustitutos de grasas y azúcares”

Innovafood propone soluciones de reducción de azúcar y grasas en las Jornadas de ETSIIAA

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