El mundo de la gastronomía está sufriendo muchos e importantes cambios en los últimos tiempos. El consumidor ha dejado de conformarse con cualquier cosa y está ávido de nuevas experiencias. Al mismo tiempo, ha empezado a cuidar su salud, especialmente a través de la alimentación. Por otro lado, el desarrollo de las comunicaciones nos permite conocer (y degustar) platos exóticos, procedentes de cualquier rincón del mundo, que hace unas décadas nunca habríamos soñado con probar. Todo esto, unido al creciente interés por descubrir sabores y experiencias nuevas, ha hecho que la industria alimentaria se vea obligada a subirse al tren de la innovación para estar a la altura de las expectativas del nuevo consumidor.
Según la base de datos Mintel GNPD, alrededor del 30% de los consumidores europeos están interesados en probar productos con sabores exóticos/étnicos. En España, la búsqueda de los sabores exóticos en la categoría de sopas, ha empezado por Japón, siendo la sopa de miso la que más se ha visto reproducida en nuestro país en el último año. Así, marcas como Hacendado o Fabulous food, han lanzado al mercado su propia sopa de miso, ambas en formato instantáneo. Biográ, por su parte, ha ido más allá y a su sopa de miso le ha incluido alga wakame, otro ingrediente comúnmente utilizado en la gastronomía nipona y que se está abriendo paso en nuestras cocinas. Otra empresa que se ha unido a esta corriente japonesa es Kikkoman, que ha lanzado este año tres variedades de sopa de miso: blanco, rojo y con tofu y espinacas.
Lo oriental está de moda y la categoría de salsas también se ha unido a esta corriente asiática, con un 9% de los lanzamientos del último año inspirados en la cocina china, tailandesa, india o japonesa
Definitivamente, lo oriental está de moda. La categoría de salsas, por supuesto, también se ha unido a esta corriente asiática, con un 9% de los lanzamientos del último año inspirados en la cocina china, tailandesa, india o japonesa. En nuestros lineales, por ejemplo, podemos encontrar los productos de Sharwood’s, que ha lanzado sus salsas en versión balinesa, vietnamita y de Sri Lanka. Otras marcas como GutBio, Hacendado o Blue Dragon también han sacado sus propias versiones de salsas de curry, mientras que Encona Taste se ha decantado por la cocina tailandesa, lanzando una salsa de chili dulce. Sin embargo, la marca Hacendado, siguiendo esta tendencia hacia la búsqueda de sabores lejanos, ha cambiado de rumbo y ha traído hasta nuestros lineales una salsa cajún, para que podamos disfrutar en nuestras casas de los sabores de esta cocina originaria del estado de Luisiana.
Reinvención en el mix dulce-salado
Otra de las grandes tendencias en la gastronomía actual, es la combinación de sabores dulces y salados, frutas y verduras, que dan lugar a esas nuevas sensaciones tan buscadas por el consumidor de hoy. Los alimentos ya no se dividen en dulces o salados, sino que existe una fusión de sabores en la que casi todo está permitido. Así, podemos encontrar productos como las lentejas con higos, zumo de manzana y albaricoque que ha lanzado recientemente la marca Hacendado.
Asimismo, siguiendo esta misma línea de mezcla de sabores, podemos disponer de gran cantidad de productos. Algunos tan tradicionales como el gazpacho, han sufrido una transformación en la que el tomate ha perdido importancia, cediéndosela a ingredientes tan variados como las frutas tropicales, los frutos rojos o el melón. Este ha sido el caso de la marca Chef Select, con sus gazpachos de piña, mango y coco, fresa y grosella o nectarina. La empresa Green Spirit se ha decantado por el melón como ingrediente diferenciador de su gazpacho, mientras que Ferrer ha optado por lanzar un gazpacho de remolacha.
Algunos platos tan tradicionales como el gazpacho, han sufrido una transformación en la que el tomate ha perdido importancia, cediéndosela a ingredientes tan variados como las frutas tropicales, los frutos rojos o el melón
Algo similar ha ocurrido con el tradicional alioli, en el que se está sustituyendo parte del ajo fresco por ajo negro, aportándole un toque dulzón, y un sabor característico, que no deja indiferente a quien lo prueba. Otro ejemplo de esta combinación de sabores es la que nos presenta la marca Deluxe, de la mano de David García, en su Dulce Floral, elaborado con flores secas y pensado para acompañar quesos, pescados y postres.
Vuelta a la tradición
Sin embargo, la innovación no sólo radica en la búsqueda de sabores nuevos. En la categoría de salsas a temperatura ambiente, el tomate frito sigue siendo la estrella absoluta.Pero, hasta esta salsa tan tradicional, se está reinventando a sí misma, saliendo al mercado en forma de productos que destacan por su carácter casero. El consumidor, en su búsqueda por lo natural, solo quiere alimentos que le recuerden a los productos elaborados en casa, sin conservantes, ni aditivos. Incluso la textura ha dejado de ser tan homogénea, dando paso a unas salsas mucho más gruesas, en las que hasta se permite la separación del aceite, aportándole así un toque más artesano.
Otro aspecto que no puede pasar desapercibido es la tendencia hacia la alimentación saludable. Por supuesto, la categoría de sopas se ha unido a esta iniciativa, presentando productos libres de aditivos y conservantes y utilizando ingredientes destacables por su perfil nutricional. Así, la tradicional marca Campbells ha lanzado su línea Well Yes! en EE UU, compuesta por 14 variedades elaboradas con ingredientes “que todo el mundo puede reconocer”, sin colorantes ni conservantes artificiales y envasadas en latas sin revestimiento de BPA. Otro ejemplo es la sopa ecológica de brócoli y kale de la marca Free and Easy.
En esta misma línea, Dulcesol ha lanzado su gama de cremas ecológicas, bajo la marca Naturcrem, que ha obtenido la distinción Sabor del Año 2018. Está compuesta por ocho cremas listas para consumir y disfrutar en el propio envase. Todas ellas son sin gluten y algunas también sin lactosa. Además, la mayoría son aptas para veganos.
Practicidad, factor esencial
Pero las tendencias en alimentación no sólo están marcadas por los sabores nuevos y exóticos, sino que el consumidor de hoy busca, antes que nada la practicidad. De este modo, según un estudio realizado por la base de datos Mintel GNPD sobre los lanzamientos de sopas en el último año, el aspecto más valorado por los consumidores es el hecho de que el producto sea apto para microondas.
Con el ritmo de vida vertiginoso que llevamos actualmente, el consumidor busca productos que le faciliten la vida y le permitan disfrutar de una comida sabrosa y saludable con el menor trabajo posible. Esto han sabido aprovecharlo las empresas ofreciendo sus sopas en un formato que permita calentarlas en el microondas y consumirlas en el propio envase. Algunas marcas, como la china ParknShop, van más allá, incorporando, incluso, hasta la cuchara, como podemos ver en su sopa de pollo y pescado, lo que refuerza aún más el concepto on-the-go. En esta misma línea, la firma Nona Lim ha lanzado en EE UU su Thai Curry & Lime Chicken Bone Broth, en un formato que incorpora una tapa con orificios que permite consumir el caldo en el propio envase.
La categoría de salsas no ha evolucionado tanto en los envases, aunque ya hay algunas marcas que han incorporado a sus productos el envase doypack con tapón, para facilitar el vertido de la salsa. Esto podemos encontralo en el Ketchup para Salchichas de Mr. Ricco o la Salcha Chimichurri de Herby. En este caso, el envase no solo se adapta a una exigencia concreta, sino que presenta una etiqueta totalmente actualizada en la que destaca el minimalismo y el gran tamaño de los textos, ambas características muy en auge en los nuevos etiquetados.
En cuando al tipo de envase, según la base de datos Mintel GNPD, los más utilizados en sopas líquidas en el último año, a nivel mundial, siguen siendo las tarrinas, empleadas en casi una cuarta parte de los productos lanzados. También son muy populares los envases verticales flexibles, presentes en el 20% de los lanzamientos y la lata, que sigue utilizándose en el 18% de las sopas que salen al mercado.
Si analizamos el tipo de envase por zona geográfica, se observan muchas diferencias. En países como Corea del Sur, casi el 90% de las sopas líquidas que se lanzaron al mercado el último año se presentaron en envase vertical flexible. Lo mismo ocurrió en Japón, en donde este formato aparece en el 77% de las sopas líquidas. EE UU y Canadá, sin embargo, tienen preferencia por la lata a la hora de envasar sus sopas, presentándose en casi el 50% de los productos lanzados el último año. Mientras que si nos vamos a Europa, los envases mayoritarios en Francia y España, por ejemplo, son el cartón y la botella. En el caso de las sopas deshidratadas, en cambio, existe más unanimidad en cuanto al envase utilizado, siendo la bolsa flexible el envase mayoritario en todas las regiones del mundo.
Todo esto nos lleva a pensar que todavía queda mucho camino por recorrer y muchos sabores por conquistar, tanto en la categoría de salsas como de sopas, y que existen unas posibilidades de mezclas de sabores casi infinitas que nos permitan transportarnos a cualquier parte del mundo con sólo sentarnos a la mesa. Las nuevas tecnologías, además, permiten obtener unos productos cada vez más naturales y más parecidos a los elaborados de forma casera, sin necesidad de someter a los ingredientes a tratamientos térmicos demasiado agresivos. Esto, unido a las ganas del consumidor por experimentar nuevas sensaciones y sabores, abre a la industria alimentaria las puertas de la innovación, en un momento en el que casi todo está permitido a la hora de combinar sabores.
Elena Madera Bravo, Mª Carmen Martínez Moreno, Angela Ruiz Arias, Ana Jiménez Zamora, José Mª Fernández Ginés, INNOFOOD I+D+i S.L.
