Alland & Robert, compañía especializada en el mercado de la goma arábiga, y Biolaffort, firma que investiga el campo de la enología, destacan "las numerosas propiedades de esta goma 100% vegetal y natural, ampliamente utilizada en el sector del vino", han indicado fuentes Alland & Robert, representada por IMCD en España.
Hoy en día, muchas compañías de alimentos han adoptado la goma arábiga, también conocida como goma de acacia. En la industria alimentaria, por ejemplo, este ingrediente se utiliza para generar textura, para emulsionar y estabilizar y como agente de recubrimiento. En enología, la adición de goma arábiga está formalizada desde 1972 por el Código Internacional de Prácticas Enológicas (de la Organización Internacional de la Viña y el Vino www.oiv.int) y se practica antes del embotellamiento, con varias ventajas:
- A largo plazo, la adición de este ingrediente al vino limita la aparición de sedimentos al estabilizar la materia colorante.
- Tinto o blanco, cuando el caldo envejece, su color cambia para convertirse gradualmente en más cobrizo o ámbar. De hecho, los polifenoles del vino inician fenómenos de oxidación que modifican su color. La adición de goma arábiga permite limitar o incluso evitar este fenómeno y conservar el color del vino a lo largo del tiempo.
Según Isabelle Jaouen, directora de I+D de Alland & Robert, "un contrato de colaboración tripartita entre Biolaffort, el principal grupo privado de investigación sobre el vino, la Universidad de Montpellier SupAgro y Alland & Robert ha permitido demostrar y explicar las propiedades estabilizadoras de la goma arábiga mediante un estudio en profundidad de los fenómenos que intervienen en los mecanismos de estabilización. Este ingrediente también mejora significativamente el equilibrio y la suavidad de los vinos, especialmente los que tienen notas muy fuertes de acidez o agresividad".
Una goma de mascar natural y multifuncional
La goma de acacia se segrega naturalmente en ciertas variedades de acacias y se recoge tras una incisión en el tronco de los árboles silvestres situados en el sur del Sahel, en África. "Más allá de la naturalidad específica del producto, la cosecha es también 100% natural".
Sus numerosas ventajas, como su resistencia a la acidez y al calor, su bajo aporte calórico y su alto contenido en fibras, son conocidas en la industria alimentaria y hacen que sea un aditivo utilizado en muchos productos de consumo diario. "En la industria del vino, la goma arábiga también es conocida y utilizada desde hace muchos años".
Para Virginie Moine, director científico de Biolaffort, "la goma arábiga es única y tiene la distinción de siendo extremadamente eficaz a dosis de uso casi infinitesimales (0,5 g/litro de vino de media)". Y añade: este aditivo "se ha utilizado empíricamente desde los años 30, pero no conocíamos con precisión los mecanismos de acción a escala coloidal que estabilizan la materia colorante de los vinos. De ahí el ambicioso contrato de investigación tripartita que une a Biolaffort y Alland & Robert en la Universidad de Montpellier SupAgro, cuyo objetivo es dilucidar los mecanismos fisicoquímicos que subyacen a la eficacia de la goma arábiga y poner de relieve sus propiedades en esta aplicación tan especial".
Otras informaciones en la edición de Tecnifood núm. 131 (septiembre/octubre 2020)
