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La industria alimentaria busca soluciones contra la listeria

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Existen en el mundo 10 especies listadas de listeria, 4 de ellas descritas en los últimos años y una de ellas, L. monocytogenes, es uno de los patógenos alimentarios más temidos por la industria por los problemas de salud que puede provocar sobre todo en personas con el sistema inmunológico afectado.

Según los datos aportados en la jornada, aunque la listeria se descubrió en 1926 y no fue hasta 1980 que se consideró un patógeno humano, ha sido protagonista de multitud de noticias por infecciones transmitidas por alimentos de importante impacto en cuanto a número de casos y gravedad de los mismos. El número de casos de listeriosis en seres humanos en la UE en 2010 disminuyó en un 3,2% en comparación con 2009 (1.601 casos vs. 1.654, según los datos reportado por 26 estados miembros de la UE), lo que da una tasa de 0,35 casos por 100.000 habitantes. Al igual que en años anteriores, las personas de edad avanzada resultaban especialmente afectados por la enfermedad, con el 60,2% de los casos ocurridos en personas mayores de 65 años (lo que supone un relevancia de 1,2 casos por 100.000 habitantes). Pese a todo, la tasa de mortalidad, que se sitúa en el 17% es el dato más preocupante de este patógeno cuya prevalencia se observo en tasas más altas en Finlandia, Dinamarca y España. En Estados Unidos, se ha estimado que la listeriosis es responsable aproximadamente de 2.500 casos y 500 muertes anuales en EEUU.

Listeria monocytogenes es un patógeno alimentario, muy temible para la industria agroalimentaria ya que puede afectar a prácticamente todos los sectores, mostrándose especialmente prevalente en el sector cárnico, lácteo o de la pesca. Se trata de un organismo que se encuentra en la naturaleza (vegetación en descomposición, abonos, etc.) y su entrada en la cadena alimentaria es relativamente sencilla. La Listeria monocytogenes se transfiere fácilmente a diferentes alimentos desde superficies de procesamiento de alimentos y entre las superficies más críticas donde se produce la adhesión de microorganismos y la posterior transferencia al alimento están las cuchillas de máquinas loncheadoras y fileteadoras y las cintas transportadoras. También sumideros, estructuras e instalaciones elevadas y zonas no visibles/difíciles de limpiar son puntos críticos donde puede desarrollarse de forma esporádica o persistente. Además es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración (no sólo sobrevive por debajo de 1°C, sino que puede crecer en estas condiciones, al contrario que muchos otros patógenos) y capaz de producir biopelículas. Además es moderadamente resistente a concentraciones de sal y a tratamientos de pasteurización baja.

Si a estas características, le unimos que se pueden dar casos de desarrollo de cepas persistentes en empresas, que requiere más de 5 días para su detección, que cuenta con elevados porcentajes de provocar la mortalidad (entre el 15% y el 30%) y que es capaz de provocar lesiones y síntomas nerviosos, además de abortos o lesiones en el feto, en el caso de mujeres embarazadas, no es de extrañar que la industria luche contra ella con todos los recursos posibles.

 

Lucha contra la Listeria desde la limpieza y la desinfección


El problema fundamental de la Listeria monocytogenes en la industria agroalimentaria es cuando esta crea biofilms o biopelículas, que no es otra cosa que microcolonias de bacterias de listeria que han invadido y colonizado otras células sensibles y crecen descontroladamente pudiendo dispersarse, colonizando otros ambientes.

Además, los biofilms, cuentan con una alta resistencia a los desinfectantes. Atacar esos biofilms cuando su creación está todavía en fase de anclaje de las primeras células es uno de los objetivos principales de las industrias que, como Betelgeux, empresa especializada en la higiene y seguridad alimentaria, cuentan con el conocimiento y recursos para hacerlo. 

 

Tiene a su disposición el artículo completo en la edición impresa de la revista Tecnifood núm.89 (septiembre/octubre de 2013)

 

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