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La industria de aperitivos se adelanta a los requerimientos normativos

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Acciones como el Plan de Reducción de Sal en los Alimentos dado a conocer por la Aesan y otros reiterados requerimientos del Ministerio de Sanidad, de cara a hacer los alimentos más saludables, pondrán el foco de la industria de aperitivos en disminuir el sodio y las grasas trans en sus formulaciones, algo en lo que, buena parte de las empresas ya han adelantado mucho trabajo.
Los proveedores del sector habrán de estar atentos a ofrecerles los equipos e ingredientes que les ayuden en esta tarea

Las novedades legislativas como el Anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el futuro establecimiento de los perfiles nutricionales, y la nueva normativa sobre Información al Consumidor, han de centrar los futuros desarrollos de las industrias de frutos secos y aperitivos, que habrán de estar especialmente atentas a que sus productos se ajusten a las demandas de alimentos sin grasas trans y con bajo contenido en sodio, así como a ofrecer en el etiquetado de sus envases la información nutricional que ayude a los consumidores a identificar la composición de ese producto.
El recientemente aprobado Documento sobre la alimentación en los centros escolares, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), pone su punto de mira en estos productos, entre otros como la bollería y las golosinas, al establecer unos límites a los contenidos en calorías, grasas, azúcares y sodio en los alimentos que se ofertan a los niños en los centros escolares a través de máquinas expendedoras, quioscos, cantinas y otros establecimientos. Concretamente, estos límites son:
-El valor energético máximo será de 200 kilocalorías.
-El 35%, como máximo, de las kilocalorías procederá de la grasa. Hay que subrayar que este límite no se aplicará a los frutos secos sin grasas añadidas, ya que se trata de grasa presente en ellos de forma natural.
-El 10%, como máximo, de las kilocalorías procederá de las grasas saturadas. Esta limitación tampoco será de aplicación a los frutos secos sin grasas añadidas.
-Ausencia de ácidos grasos trans, excepto los presentes de forma natural en productos lácteos y cárnicos.
-El 30%, como máximo, de las kilocalorías procederá de los azúcares totales.
-Se establece un máximo de 0,5 g de sal (0,2 g de sodio).
-No contendrán edulcorantes artificiales.
-No contendrán cafeína u otras sustancias estimulantes, excepto las presentes de forma natural en el cacao.
Cabe destacar que los frutos secos salen bastante bien parados en este documento, que, incluso, les incluye como parte del menú recomendable en los colegios, contemplando que se sirva una porción de estos productos una vez por semana, como parte del postre.
Saliendo del ámbito puramente escolar, en el mercado global, la normativa también se está centrando en estos aspectos. Así, el pasado mes de mayo, el Ministerio de Sanidad y Política Social, a través de la Aesan dio a conocer las actuaciones del Plan de Reducción del Consumo de Sal, en las que se contempla el desarrollo de acuerdos con la industria alimentaria y la distribución en lo relativo a sus marcas blancas, encaminados a lograr una reducción del contenido en sal en un 5% anual durante el período 2010/2014.
El lanzamiento de productos con poca sal y la cada vez mayor apuesta por grasas saludables, como el aceite de girasol y el de oliva, ponen de manifiesto el esfuerzo de la industria del sector de aperitivos por adelantarse a los requerimientos legales en esta materia. En palabras de la presidenta de la Asociación Nacional de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos de Aperitivo (AEPA), Marta Gómez-Cuétara, “ha sido muy estimulante vivir de cerca el seguimiento de normativas presentes y futuras que afectan al sector, así como liderar una estrategia de compromiso voluntario del sector que nos permite, por ejemplo, afrontar con garantías y solvencia las_ estrategias de reducción de nutrientes emprendidas por la administración española”.
En esta línea, durante la clausura del X Seminario de Aperitivos coorganizado por AEPA y la revista Dulces Noticias… y algo más (publicación de la misma editorial que Tecnifood), la presidenta de la patronal del sector señaló que “desde la puesta en marcha de la Estrategia NAOS, en 2005, nuestro sector asumió voluntariamente un compromiso de reducción del contenido en sal en sus productos, incluso, partiendo del hecho de que los productos de aperitivo contribuyen con menos de un 2% de la ingesta media de sal, como se ha visto evidenciado en los estudios que presentó la Aesan a finales de 2009, que demuestran que los productos de aperitivos están muy lejos de ser una de las principales fuentes de ingesta de sal en la población”. Al respecto, añadió que “es necesario tener en consideración que la sal de los snacks está en la superficie del producto, lo que hace que se saboree inmediatamente, percibiéndose que tienen más sal de la que realmente contienen”. Con estas declaraciones, dio respuesta al llamamiento realizado por Elisa Revilla, subdirectora general adjunta de Planificación y Control Alimentario de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios del MARM, a los fabricantes del sector en el sentido de reducir las grasas trans y el contenido en sal en sus formulaciones.
En concreto, el citado compromiso voluntario se ha materializado, desde 2005, en una reducción de más del 15% en los niveles de sal/sodio en patatas fritas y entre el 19 y el 24% en el resto de productos de aperitivo.
Cabe destacar también el esfuerzo en I+D+i de las industrias de productos de aperitivo para satisfacer las necesidades del consumidor y proporcionarle un mayor abanico de posibilidades de elección. Fruto de este trabajo, el sector está en permanente innovación, introduciendo en sus formulaciones nuevos ingredientes, como frutas, soja y nuevos cereales; aromas naturales; aceites vegetales bajos en grasas saturadas, y desarrollando nuevas técnicas en los procesos de horneado y fritura, que inciden en la creación de sabores y texturas innovadores y mejoras en los niveles de fibra y micronutrientes.
De igual modo, es importante reseñar que las empresas están contribuyendo a ayudar a los consumidores en su elección y en control de las porciones, mediante la introducción en el mercado de nuevos formatos y tamaños de envases.

La demanda de formatos de impulso crece en frutos secos

Según los datos de AEPA, la producción nacional de aperitivos, se situó en 2009 en torno a las 220.000 toneladas, lo que supone un aumento del 1,9% sobre el ejercicio precedente. Las facturación del sector rondó los 1.000 millones de euros.  El mejor comportamiento dentro del mercado global de aperitivos, lo mostraron los frutos secos, que registraron un crecimiento del 7,8%, en tanto que el segmento de snacks y patatas fritas aumentó un 0,1% sobre 2008.
Las cifras analizadas por la Asociación Europea de Snacks (ESA), sitúan el consumo per cápita de frutos secos y snacks en España en 5,7 kilos por habitante en el último año, lo que nos posiciona como el tercer mayor consumidor de la Unión Europea, por detrás de los Países Bajos, con 6,4 k per cápita, y Noruega, con 5,9 k.
El perfil industrial del sector en nuestro país está integrado por un mosaico de unas 550 empresas, generadoras de alrededor de 70.100 empleos, conviviendo unos pocos grandes operadores nacionales e internacionales con un elevado número de pequeñas compañías, algunas de las cuales comercializan su producción únicamente a nivel regional o, incluso, local. Esto configura un sector caracterizado por una alta concentración, donde los diez primeros operadores representan la mitad del mercado, mientras que una quincena se disputa el crecimiento en la distribución moderna.
Los datos analizados por la consultora Nielsen sitúan la comercialización de patatas fritas y snacks en 96.553 toneladas, durante el año móvil febrero/marzo 2010. Cifra de la cual el 29% se comercializó en los canales de impulso, y el 71% restante en libreservicio. En global, estos volúmenes se han mantenido en los mismos niveles que en el año móvil precedente, sin embargo, se aprecia un incremento del 2% en  las ventas en los establecimientos de libreservicio, mientras que las tiendas de impulso registran un descenso del 4,3%. Para los proveedores de maquinaria de producción y envasado para esta industria, esto es un indicativo de la tendencia a elaborar envases de mayor capacidad o multipacks, más demandados en la distribución moderna.
En cambio, los frutos secos han mostrado una tendencia distinta, con un incremento de ventas en el canal impulso del 34% y del 2,5% en libreservicio. El volumen total de estos productos ascendió en 2009 a 72.112 toneladas, de las que el 79% se canalizó en el canal alimentación y el 21% restante en el canal impulso.

Los snacks salvan la crisis con éxito
La difícil situación económica atravesada en 2009 por todos los sectores parece haber afectado en menor medida al sector de patatas fritas y snacks que, no solo no ha visto descender sus ventas, sino que ha registrado un aumento de las mismas. Según la consultora Kantar Worldpanel, que audita los diferentes canales convencionales de gran consumo, las ventas del sector en 2009 alcanzaron los 377 millones de euros, un 3,9% más que en el año anterior, incremento que en volumen fue del 0,6%, hasta las 60.133 t. Del total, 41.794 t, por valor de 233,2 millones de euros, correspondieron a las compras de patatas fritas, y 18.339 t, por valor de 143,7 millones de euros, a las de snacks.
Un dato aún más significativo es que el número de hogares compradores de estos productos ha crecido hasta los 14,2 millones, sobre los 13,9 millones existentes en 2008. Además, el gasto medio por hogar en patatas fritas y snacks pasó de 26,09 euros en 2008 a 26,41 euros en 2009. La crisis ha derivado en un nuevo concepto de ocio en el hogar, del que se han visto favorecidos productos como los aperitivos y las bebidas refrescantes. Como muestra, un dato ofrecido por Marta San Pedro, directora de Aegis Media Expert, en el citado X Seminario de Aperitivos: el aumento de la visión de cine en casa, ha incrementado un 50% el consumo de palomitas de maíz. Éste es solo un ejemplo, pero cabe pensar que el resto de snacks se hayan visto favorecidos por esta tendencia que, al igual que otras nuevas costumbres que la situación económica ha instaurado en el consumidor, ha venido para quedarse. Es por tanto, una oportunidad para desarrollar nuevos productos con los que conquistar a los consumidores que se suman a la compra de estos alimentos.
Según los datos de SymphonyIRI, consultora que audita las ventas en establecimientos autoservicio de más de 100 m2 con escáner, durante el año móvil marzo2009-abril 2010  las ventas de patatas fritas y snacks se situaron en 490,8 millones de euros, equivalentes a 71.962 t, registrando un incremento del 0,6% en valor y del 0,9% en volumen.
Aunque con un ligero descenso del 1% sobre el año anterior, las patatas continúan siendo el producto de aperitivo más popular, representando el 56,9% de esta categoría, con una facturación de 279 millones de euros. Por su parte, tanto los snacks, con unas ventas de 184,9 millones de euros, como los snacks a base de patata, con una facturación de 26,7 millones de euros, lograron registrar un avance positivo del 2,3% y del 7,4%, respectivamente, sobre el año móvil precedente.
Aunque en términos generales el mercado suele demandar continuas innovaciones en los productos de gran consumo, en el caso de las patatas fritas, parece que el consumidor está muy acostumbrado a los sabores tradicionales y le cuesta más admitir nuevas propuestas. Así, en este segmento son las normales/tradicionales las que se mantienen en cabeza, representando el  29,7% de este mercado y registrando un crecimiento del 5,3% sobre los doce meses precedentes.
Tras éstas, se sitúan las patatas de sabores, con el 23,4%; las artesanas/caseras, con el 22,5%; las patatas con valor añadido, con el 9,7%; las onduladas, con el 9,3%, quedando con el 5,5% restante las ligeras y/o sin sal, que además registran un descenso del 5,2% sobre el año anterior. También han perdido mercado las onduladas (-7,1%); las de sabores (-4,4%), siendo las patatas con valor añadido las que más han descendido (-13,2%), lo que responde a la tendencia generalizada hacia productos de menor precio que ha mostrado el consumidor en la mayor parte de los productos de gran consumo.
En cuanto al reparto de las ventas de snacks, la mayor comercialización se concentra en dos grandes bloques de productos, los snacks fritos de maíz (tiras, triángulos y otros), que representan el 31,2% de las ventas de la categoría en valor y observan un crecimiento del 4,4% sobre el TAM marzo-abril’09, y los extrusionados de maíz (productos curvados y bolitas sabores natural y queso y palitos y pajitas), que supusieron el 25,4% de la categoría en volumen y el 25,2% en valor, mostrándose en los mismos niveles que en los doce meses precedentes. A continuación se situaron los surtidos/resto de snacks, con el 18,2% de las ventas de la categoría y un incremento del 6,5% sobre el año anterior; las cortezas, con el 12,1%, 1,2 puntos menos, lo que representó un descenso de sus ventas del 6,7% en valor y del 5,8% en volumen; los snacks infantiles (estrellas, ruedas, aros, fantasmas y otra formas) que mantienen una participación en este mercado del 11,9%, y las palomitas, que aumentan 0,4 puntos su cuota, que en el último periodo analizado fue del 1,4%.
Por marcas, según datos Nielsen referidos al TAM enero 2010, en libreservicio Matutano sigue figurando como líder destacado del mercado de patatas fritas, con el 43,2% de la comercialización en volumen, aunque con un descenso del 7,3% sobre el año anterior. Tras ésta, se sitúan las marcas de la distribución que, con el 39,8% del mercado, observan un aumento del 9,5%;   Pringles, que prácticamente se mantiene con el 4,9%; Vicente Vidal, con el 2,3%, y Frit Ravich, con el 1,6%.
En el caso de los snacks, también es PepsiCo quien encabeza la categoría en libreservicio, con una cuota del 42,2% del volumen (2,9 puntos menos), posicionándose a continuación las marcas de la distribución, con el  37,1% (3,9 puntos más); Risi, con el 5%, Grefusa, con el 1,2% y Tosfrit, con el 1,1%.
En cuanto a la distribución geográfica de las  ventas, las zonas sur (21,5%), centro-este (18,5%), noreste (15,3%) y áreas metropolitanas de Madrid (12,2%) y Barcelona (11,1%) figuraron como las más consumidoras de patatas fritas en el periodo marzo 2009/abril 2010, figurando como las menos compradoras de estos productos las zonas norte y centro, con el 7,5% cada una, y noroeste, con el 6,5%. Por su parte, los mayores consumos de snacks se registraron en las zonas Sur (20,7%), centro-este (20,1%), noreste (12,6%), área metropolitana de Madrid (12,3%) y centro (10%), quedando por debajo de los dos dígitos el área metropolitana de Barcelona (8,7%), norte (7,9%) y noroeste (7,7%).
Mención aparte merecen los aperitivos de trigo, sumándose a las galletas saladas, que en el TAM febrero/marzo’2010 registraron unas ventas de 31,6 millones de euros, un 2,4% más que en los doce meses precedentes, los palitos horneados de trigo (con ventas de 10,7 millones de euros, un 3,8% menos que en el año anterior), un sector que despierta un creciente interés empresarial, sumándose en los últimos ejercicios a operadores tradicionales como Productos Velarte, firmas como PepsiCo, Grefusa o Panrico. Por su parte, en el maduro mercado de galletas saladas, tras años sin movimientos de mención, en octubre de 2009 se produjo la entrada de una nueva empresa, Arluy, que se hacía con el liderazgo de este sector, al comprar la marca Río a Siro.

Frutos secos, un interesante alimento en alza

Existen aproximadamente 25 tipos de frutos secos cultivados en todo el mundo, todos ellos de gran interés nutricional, siendo ricos en aceites grasos, con unos porcentajes que oscilan entre el 50% y el 70%. La mayoría de estos aceites son ácidos grasos monoinsaturados especialmente ácido oleico y linoleico, que tienen un papel importante en el control del colesterol y la circulación sanguínea, lo que les confiere su carácter cardiosaludable. Asimismo, constituyen una fuente importante de proteínas, vitamina E y fibra y contienen una alta concentración de fitoquímicos, protectores contra las enfermedades. Además, poseen la mayoría de las vitaminas B, lo que sumado a la cantidad de sales minerales fundamentadas en  metales como el fósforo, el magnesio, el cobre y el hierro, así como el contenido en calcio, les convierten en alimentos esenciales en una dieta saludable.
El cada vez mayor conocimiento de estas beneficiosas propiedades por parte de los consumidores se ha traducido en un incremento de este mercado. Según datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, MARM, el consumo de frutos secos en los hogares alcanzó en 2009 las 122.148,7 t, por valor de 732,4 millones de euros, lo que supuso unos incrementos del 6,1% y del 6,4% en volumen y valor, respectivamente. De este modo, el consumo per cápita ha pasado de los 2,55 k por persona en 2008, a  los 2,67 k en 2009, equivalentes a un gasto de 16 euros por habitante, cifra que un año antes era de 15,29 euros.
Los frutos secos de mayor consumo en el hogar fueron las nueces, con el 22,9% del total en volumen y el 20,6% en valor. Además, sobre el año anterior, registraron un incremento del 13% en volumen y del 9,5% en valor.
En términos de peso, se posicionaron a continuación los cacahuetes, con el 9,7%, aunque en valor representan solo el 5,5%. El consumo en el hogar de estos productos creció un 7,3% en valores económicos y un 8,5% en volumen. En tercer lugar, figuran las almendras con el 9,4% del volumen de consumo de frutos secos en el hogar y el 14,9% del valor. Éstas observaron el  incremento más importante de la categoría, del 40,3% en volumen y del 25,4% en valor.
Seguidamente, se situaron los surtidos se sitúan, con el 5,6% en términos de peso y el 6,2% en valor, e incrementos del 2,4% y del 3%; los pistachos, con el 4,7% en valor y 7% en volumen), siendo los únicos frutos secos que han descendido, el 10,5% en volumen y el 4,6% en valor, en comparación con 2008, seguramente como respuesta a que también fueron los  únicos en aumentar su precio medio, 0,49 euros/k, hasta los 8,94 euros/k.
Según los datos de la consultora IRI Symphony referidos al año móvil marzo2009/abril 2010, las ventas de frutos secos en libreservicio estuvieron encabezadas por las pipas, con el 19,9% del total, seguidas por  las nueces (15,8%); los pistachos (14%); las almendras, (12,8%); los cacahuetes (11%); las palomitas microondas (7,7%); las avellanas (5%); los piñones (3,8%), y el maíz frito (3,4%).
Las frutas desecadas merecen también una especial mención por su valor nutricional. Estos productos se obtienen a partir de las frutas frescas carnosas, a las que se reduce la humedad, proceso que da lugar a la concentración de nutrientes. Por su abundancia en hidratos de carbono simples (50-60%), las frutas desecadas tienen un elevado valor calórico. Estos frutos son fuente de potasio, calcio, hierro y provitamina A, tiamina o vitamina B1 y niacina o B3, aunque la utilización de compuestos azufrados en la desecación destruye la vitamina B1.
También su carácter de alimentos saludables ha animado su consumo en el último año, situándose las ventas en el TAM marzo/abril’10, en 50,4 millones de euros  (+4,8%), con un volumen de 7.965 t (+2,7%). La fruta desecada más popular son las pasas, que representan un 27,8% de las ventas totales, seguidas por las ciruelas, con el 22,3%; los dátiles, con el 19,6%; el grupo de otras frutas secas, con el 11,6%; los higos, con el 10,9%, y los orejones, con  un 8,2% de participación.

Aceitunas y encurtidos, un aperitivo muy mediterráneo

El análisis del sector de aperitivos estaría incompleto sin contemplar el mercado de las aceitunas, uno de los aperitivos más populares de la dieta mediterránea y, particularmente de España, primer país productor de aceitunas de mesa, con el 22% de la producción mundial, que en la campaña 2008/09 se situó en 2,18 millones de t, de las que 485.000 t se produjeron en nuestro país.
Sin embargo, el mercado nacional muestra un retroceso en el último periodo del 2,7%, según datos de Asemesa, hasta las 119.760 t. El importante incremento de las exportaciones ha logrado salvar la campaña 2009-2010, con un volumen de 190.560 t, cifra un 24,4% más elevada que en la campaña anterior. De este modo, el conjunto de la comercialización de aceituna de mesa se situó en 310.320 t, con un incremento del 12%. En el exterior, las variedades más demandadas fueron la hojiblanca (96.690 t), seguida por la manzanilla (64.230 t) y la gordal (13.190 t). Por su parte, en España las preferencias son hacia la variedad manzanilla (56.080 t) y, tras ella, la hojiblanca (26.110 t), carrasqueña (13.220 t) y cacereña (11.970 t).
Los datos del MARM sitúan el consumo  de aceitunas de mesa en los hogares en 103.748 t, en 2009, con un descenso del 1,3% sobre 2008. En valor, las ventas se situaron en 285 millones de euros (-3,5%). Con estas cifras, el consumo per cápita ha pasado de 2,35 k por persona en 2008, a 2,27 k en 2009, con un gasto por habitante de 6,24 euros el pasado año.
Los datos de SymphonyIRI (TAM marzo-abril’10) situaron las rellenas como las preparaciones con mayores ventas, acaparando el 58,3% del total en valor, situándose a continuación las verdes, con el 18%; las especialidades, con el 13,6%, y las negras, con el 9,7%.
En cuanto a los encurtidos, esta consultora situó sus ventas en 64,5 millones de euros, con un volumen de 21.193,6 t, registrando un incremento del 5,6% en valor y del 5,1% en volumen. Los pepinillos lideran las ventas de este segmento, con una participación del 35,2%, seguidos por las banderillas, con el 20,2%; los surtidos, con el 10,8%; las guindillas, con el 10,3%; las alcaparras, con el 5,1%; las cebollitas, con el 4,4%, y las berenjenas, con el 3,9%.
 
Los cambios de imagen dominan la innovación

En el análisis de la innovación, se aprecian apuestas por productos más saludables, como la realizada por Frit Ravich, que ha presentado recientemente sus patatas fritas Caseras Sin Sal; así como por nuevos sabores étnicos, como los Buscalíos Chili-Queso de Risi, que merecieron el Premio al Mejor Aperitivo Frito 2010, en el VIII Concurso de Aperitivos.
En frutos secos están triunfando los nuevos sabores, como los Cacahuetes y Mix Minis con sabor a Chimichurri, lanzados por Facundo Blanco; las Pipas Tijuana G, también con un toque étnico, de Grefusa, o los anunciados desarrollos de Productos Damel de ampliar su gama con sabores queso, chili o BBQ Extreme.
Cabe citar que el creciente mercado de frutos secos ha animado al líder de snacks, PepsiCo ha entrar en nuevos segmentos de frutos secos, lanzando bajo su marca Matutano, diferentes referencias de pipas, Matu Pipas, y maíz frito, Matu Kikos.
Pero la tendencia más acentuada es hacia la creación de nuevas presentaciones, bien para atender nuevos canales, caso de  Francaris, que  ha realizado una apuesta por los formatos de impulso, con presentaciones de menor gramaje en maíz, Maizzinos, cóctel de frutos secos y pipas; para actualizar su puesta en escena, caso de Velarte, que ha modernizado la imagen de su producto más emblemático, los snacks de trigo horneado Artesanas; para potenciar una marca, como Tostados de Calidad, que ha realizado una importante inversión para potenciar la nueva imagen de El Gallo Rojo, marca que adquirió el pasado año, o para llegar a nuevos targets, caso de Tostaderos Sol de Alba, que ha llevado a cabo un restyling de su marca de pipas Dakota, para conquistar al consumidor juvenil.

 

Publicado en el número 71 de la revista Tecnifood

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