La industria quesera incide en la innovación, desde la materia prima al envase

La larga tradición de consumo de quesos en España, apoyada por la ágil actividad innovadora de las empresas queseras para conquistar todos los gustos, ha posibilitado que el sector logre un crecimiento del 2,5% en plena crisis, a lo que también ha contribuido un descenso medio de los precios en igual proporción. En su edición de noviembre, Tecnifood analiza en un completo informe sobre el mercado de quesos, los puntos clave que han determinado la evolución del sector.

En materia de innovación, la industria quesera apuesta por la incorporación de nuevos productos relacionados con temas de salud y dietética: sin gluten, sin lactosa, con menos grasa o sal, o con propiedades funcionales.

En el ámbito de las materias primas, se tiende a recuperar las razas de ganado autóctono o minoritario con el objetivo de elaborar productos especiales para el campo de alta gama o gourmet, siendo algunos ejemplos, la oveja guirra en la Comunidad Valenciana, la vaca menorquina para la elaboración de queso de Mahón artesanal o ciertas razas de cabras andaluzas. Se observa también un creciente empleo de leches ecológica, así como el uso de coagulantes vegetales. Además, las empresas han apostado por interesantes combinaciones con nuevas materias primas en los quesos tradicionales, como son mermeladas, huevas de pescado, trufas, cacao, frutas o las especias.

En cuanto a las innovaciones tecnológicas, la industria ha incorporado nuevas técnicas que han dado lugar, entre otros ejemplos, a quesos frescos elaborados en caliente con la técnica del requesón y envasados en ambientes asépticos; maduraciones en frío y atmósferas controladas, para lograr largas curaciones que conservan la humedad de los productos. Las combinaciones de mohos o de mohos y levaduras que consiguen colores, texturas y sabores desconocidos anteriormente, así como el empleo de novedosas bacterias lácteas y enzimas proteolíticas encaminadas a conseguir diferentes velocidades e intensidades de acidificación y proteolización de las pastas queseras, respectivamente, son también avances destacables en la actividad de I+D+i del sector.

Para complementar este informe, Tecnifood ha entrevistado a responsables de varias compañías que destacan por su innovación en el ámbito quesero, como son Mondelez International (Philadelphia), Mantequerías Arias, Arla Foods e Innolact.  Así, Elena Mallo, Brand Manager de Philadelphia, explica algunas de las actuaciones de la marca en su objetivo global de I+D+i, incidiendo en el  el lanzamiento de Philadelphia con Milka, que crea una nueva categoría en el segmento de quesos untables. Ángeles Cano, directora de I+D+i y Calidad de Mantequerías Arias declara que “en dos décadas hemos lanzado al mercado 64 nuevos productos, 81 nuevas referencias” y habla de los últimos desarrollos en  Burgo de Arias y de la creación de la marca Angulo Queso De Autor. El director general de Innolact, Jesús Zapico,  explica los aspectos clave de la estrategia de esta joven empresa, nacida a partir de un spin off de la Universidad de Santiago de Compostela (Aula de Productos Lácteos) y que se sitúa a la vanguardia de la tecnología láctea con productos como la nueva gama Quescrem Selección. Y el director de Marketing de Arla Foods, Alejandro Mulattieri, destaca la fuerte inversión de la compañía en I+D+i, fruto de lo cual realiza avanzados lanzamientos como su queso de untar natural sin lactosa Arla Lactofree.

 

Noticias relacionadas

Deja un comentario