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La larga travesía de los nuevos aditivos

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El número de nuevos aditivos incorporados en los últimos diez años no ha sido especialmente importante, pero si tenemos en cuenta las dificultades y obstáculos que tienen que superar antes de ser autorizados es totalmente comprensible.
Nuestro reputado colaborador y presidente de AFCA, Asociación Española de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos Alimentarios, desentraña todo el entramado de la situación actual de los aditivos

Los documentos que rigen, hoy por hoy, los aditivos hasta que entre plenamente en vigor el Reglamento (CE) 1333/2008, se dividen en tres grupos:
A) Legislación de tipos de aditivos alimentarios, dosis y campos de aplicación de los aditivos:
-Colorantes: Directiva 94/36/CE y sucesivas enmiendas.
-Edulcorantes: Directiva 94/35/CE y sucesivas enmiendas.
-Misceláneos (antioxidantes, conservantes, acidulantes, estabilizantes, etc.): Directiva 95/2/CE y sucesivas enmiendas.
B) Legislación sobre normas de identidad y criterios de pureza de los aditivos alimentarios:
-Colorantes: Directiva 95/45/CE y sucesivas enmiendas.
-Edulcorantes: Directiva 95/31/CE y sucesivas enmiendas.
-Misceláneos: Directiva 96/77/CE y sucesivas enmiendas.
Cuando entre en vigor el Reglamento (CE)1333/2008 a partir del 20 de enero de 2010, las tres familias de aditivos (colorantes, edulcorantes y misceláneos) figurarán juntas por primera vez, agrupándose en las denominadas listas comunitarias, por lo que será mucho más fácil realizar cualquier tipo de consulta,  tanto para los fabricantes como para los propios consumidores, pudiendo saber en qué alimentos están permitidos ciertos aditivos y las dosis máximas de uso.
También cabe tener en consideración que, a partir de ahora, existirá un sistema común de autorización, destinado tanto a los nuevos aditivos, como a los enzimas alimentarios y a los aromas y sustancias con propiedades aromatizantes, mediante el Reglamento (CE)1331/2008.

Pero, ¿cuál es el papel de los aditivos alimentarios?

Actuar como “los ladrillos” de los “edificios” (alimentos), cohesionando los mismos, al proporcionarles efectos tecnológicos: una mejora en el aspecto, color, olor, sabor, textura, estabilidad y durabilidad. En pocas palabras, dotando a los alimentos de unas cualidades básicas, al margen de las propiedades nutricionales, para resultar más atractivos, más agradables y más seguros para los consumidores.
¿Y el papel de los nuevos aditivos alimentarios? Producir nuevos efectos tecnológicos, ser aplicables a muchos alimentos, polifuncionalidad, es decir, poseer e impartir un número más elevado de propiedades: estabilizante, espesante, emulgente, etc., unido a poseer “naturalidad” (ser o proceder de ingredientes o alimentos naturales). 
¿Y todo esto para qué?, para poder desarrollar alimentos más innovadores, con mejores prestaciones, más estables y más seguros.

Un camino largo y complejo para los nuevos aditivos
El camino de un nuevo aditivo hasta obtener su estatus de “autorizado en alimentación”, es largo, complejo y muy costoso, de ahí que muchas empresas pese a estar dotadas de elevados conocimientos tecnológicos y científicos y disponer de un potente servicio I+D+i, lo meditan a fondo, antes de tomar la decisión definitiva para desarrollar un nuevo aditivo destinado a la alimentación.
El tiempo habitual que por término medio lleva la concesión de un nuevo aditivo suele ser de unos 6-7 años, en ocasiones muchos más, con los consiguientes gastos que apareja para las empresas fabricantes, lo que hace que, en muchos casos, sea inviable el proceso en cuestión. 
Los caminos para la obtención del nuevo aditivo pueden ser muy diversos, desde la extracción de un principio activo de un alimento, para después pasar a procedimientos de purificación y enriquecimiento  o a través del desarrollo del aditivo mediante un procedimiento de síntesis y muchos otros sistemas.
Después viene el momento de decidir el/los efecto/s tecnológicos (edulcorante, colorante, conservante, antioxidante, corrector de acidez, antiaglomerante, etc.) mediante pruebas laboratoriales, ensayos piloto, pruebas industriales, sin olvidar ir ahormando las primeras especificaciones técnicas del aditivo, las dosis aconsejables para producir los efectos tecnológicos, los alimentos a los que se puede aplicar, etc.
Constatada la consistencia del aditivo y su modo de aplicación y propiedades tecnológicas, procede someterlo a una evaluación toxicológica a través de los organismos oficiales.
Los citados organismos someterán al nuevo aditivo a una serie de pruebas de toxicidad, alergenicidad, mutagenicidad, genotoxicidad, teratogenicidad, etc, que llevarán un largo periodo de tiempo, a través de  ellos se podrá demostrar el grado de seguridad del nuevo aditivo, fijar el IDA, las dosis máximas recomendadas de empleo y otros muchos datos más.
La última fase será para otorgar el número E, consolidar el IDA, fijar las dosis de empleo para una serie de alimentos y finalmente las normas de identidad y criterios de pureza del aditivo.

¿Cuáles son los nuevos aditivos ?
Es el conjunto de nuevas sustancias, que están a punto de ser aportadas de manera definitiva para su uso en los alimentos, que para una mayor claridad los dividiremos en los tres grupos tradicionales: colorantes, edulcorantes y misceláneos.
Colorantes.
E-160 d (licopeno de la Blakeslea trispora). Reevaluación para nuevos usos.
Aplicaciones:
-Bebidas alcohólicas y no alcohólicas (30 mg/L).
-Cereales y productos a bases de cereales (20 mg/k).
-Productos de la pesca y platos a base de productos de la pesca (25-30 mg/k).
-Leche y productos lácteos (15-25 mg/k).
-Alimentos misceláneos (30-50 mg/k).
-Azúcar, conservas y confitería (30 mg/k).
E160d (licopeno sintético)
Aplicaciones:
-Bebidas no alcohólicas (5-12 mg/k).
-Productos de confitería (20-80 mg/k), entre otros alimentos.
Edulcorantes.
E 961 (neotamo)
Aplicaciones:
-Bebidas refrescantes (20mg/L).
-Leches y derivados lácteos de energía reducida o sin azúcar añadida (20 mg/k).
-Postres a base de cereales o huevo de energía reducida o sin azúcar añadida (32 mg/k).
-Productos de confitería sin azúcar añadida (32-65 mg/k).
-Goma de mascar (250 mg/k).
-Bebidas hasta un 1,2% de alcohol (20 mg/L).
-Cervezas de energía reducida (1 mg/L).
-Salsas (12 mg/k). Entre otros muchos tipos de alimentos.
Este aditivo posee un poder edulcorante de 8.000-12.000 unidades de dulzor (relativo al azúcar), es decir 40–60 veces superior al del aspartamo, que es la sustancia correlacionada con el neotamo que es el dietilbutil-éster derivado del aspartamo. 
Entre otras ventajas técnicas, el neotamo posee un mayor dulzor, una mayor estabilidad química al calor y a la luz y una mayor solubilidad, sin regustos extraños.     
E 960 (glicósidos de esteviol, esteviósido, rebaudiósido A)
Edulcorante natural procedente de la planta estevia rebaudiana, que aún no ha recibido la autorización definitiva de la EFSA, que en marzo de 2010 se espera que emitirá un informe toxicológico definitivo sobre este edulcorante.
Su poder edulcorante es de 300 unidades de dulzor y está aprobada en numerosos países fuera de la Unión Europea.
Francia, aprovechando el articulado del tratado de la Unión Europea, ha autorizado unilateralmente el uso del rebaudiósido A con un 97% de riqueza para diversas aplicaciones alimentarias durante un periodo de 2 años.
Las dosis de empleo van desde 600 a 1.000 mg/k según el tipo de alimentos.
Misceláneos.
a) Antioxidantes
E 392 Extracto de romero (carnosol y ácido carnósico).
Aplicaciones:
-Grasas y aceites no emulsionados (50 mg/k), sobre la base grasa.
-Aceites y grasas para freír (50 mg/k), sobre la base grasa.
-Galletas y derivados (30 mg/k), en producto terminado.
-Carnes, pescados y derivados (100 mg/k), sobre la base grasa.
-Leche en polvo para máquinas vending (200 mg/k), sobre la base grasa.
-Especies y condimentos (200 mg/k), sobre la base grasa.
-Productos de confitería (200 mg/k), sobre la base grasa.
Es un hecho notable que un extracto natural vegetal alcance la categoría de aditivo alimentario. Esto abre el camino a otras sustancias naturales que en base a ciertos componentes bioactivos pueden conferir efectos tecnológicos de edulcorantes, conservantes, estabilizantes, entre otros, a los alimentos. Hablamos de los bioaditivos.
b) Conservantes
E 243 (Arginato de lauroil etilo) 
Aplicaciones:
-Aguas aromatizadas (55 mg/L).
-Bebidas energéticas (55 mg/L).
-Productos de la pesca salados de la especie de las gadidáceas (225 mg/k).
-Productos cárnicos (tratados por el calor, marinados o secos) (225 mg/k).
-Queso mozzarella y crema procesada (115 mg/k).
-Preparaciones de frutas (225 mg/k), entre otros alimentos.
Es un excelente conservante con unas propiedades bacteristáticas y fungistáticas, probadas a bajos niveles de uso en alimentos de origen vegetal y de origen animal, que ofrece una alternativa válida frente a  los actuales conservantes habituales los sorbatos y, sobre todo, frente a los benzoatos.
c) Estabilizantes, emulgentes, espesantes, etc.
E 427 (Goma de cassia).
Aplicaciones:
-Helados (2.500 mg/k). Como emulgente y estabilizante. 
-Productos lácteos fermentados (2.500 mg/k). Espesante y estabilizante.
-Quesos procesados (2.500 mg/k). Emulgente, gelificante, espesante y estabilizante.
-Productos cárnicos tratados por el calor (1.500 mg/k). Estabilizante, emulgente y gelificante.
Éstas son algunas de las aplicaciones alimenticias de este biopolímero.
d) Otros misceláneos
E 1202 (Alcohol polivinílico).
Aplicaciones:
-Complementos alimenticios (1%, en peso, de la tableta o cápsula). Agente de recubrimiento.
E 1521 (Polietilenglicoles (PEG) (PEG-400, 3000, 3350, 4000, 6000 y 8000).
Aplicaciones:
-Complementos alimenticios (1%, en peso, de la tableta o cápsula). Como agente recubridor filmógeno.
Trombina-fibrinógeno (enzima: serina-proteinasa)
Aplicaciones:
– En alimentos que precisen una actividad proteolítica.
Alcohol iso-propílico.
Aplicaciones:
-Bebidas refrescantes (600 mg/L). Sustancia soporte para aromas.
E 901 (Cera de abejas).
Aplicaciones:
-Bebidas refrescantes (0,2/L). Soporte para aromas.
Jarabe de poliglicitol (Edulcorante poliólico).
Aplicaciones:
-Galletas (30%).
-Cereales para desayuno (20%).
-Frutas y nueces (30%).
-Postres a base de frutas (30%).
-Leche y productos lácteos (30%).
-Goma de mascar (20%).
-Postres a base de verduras (30%).
-Helados (20%).
-Mermeladas y jaleas (50%).
-Caramelos duros (99%)
-Confitería de chocolate (20%), entre otros tipos de alimentos.
Aceites minerales blancos de alta viscosidad.
Aplicaciones:
-Confitería (200 mg/k).
-Especies y condimentos (600 mg/k).
-Huevos (quantum satis)
-Carnes (950 mg/k de carne).
-Frutas y verduras (quantum satis), entre otros tipos de alimentos.
Goma de acacia modificada  (emulgente aromático).
Aplicaciones:
-Productos de panadería (500 mg/k).
-Bebidas refrescantes (220 mg/L).
-Bebidas alcohólicas (220 mg/k).
-Quesos procesados (120 mg/k).
Luo han guo (Potenciador de edulcoración del eritritol).
Aplicaciones:
-Eritritol (0,8%).
Tetrafluoroetano (Gas propelente)
Aplicaciones:
Pendientes
Copolímero de metacrilato básico (Agente glaseante, agente de recubrimiento)
Aplicaciones:
– Complementos alimenticios para regímenes especiales.
Rojo Arpink (colorante).
Aplicaciones:
-Confitería (300 mg/k).
-Bebidas alcohólicas (200 mg/k)
-Productos cárnicos (150 mg/k), al margen de otros tipos de alimentos.
Resorcinol (inhibidor del efecto de pardeamiento, alternativa a los sulfitos).
Aplicaciones
-Crustáceos (7 g/L en la solución de mojado del alimento).
A la lista presentada cabe añadir que hay un elevado número de aditivos que han  sido solicitados para nuevos uso tales como: la nisina para huevo líquido, la L-cisteína para bebidas refrescantes, el dicarbonato de dimetilo para sidra, vinos de frutas y vinos aromatizados, entre otros, el antioxidante BHT para colorantes alimentarios, el citrato de trietilo para complementos alimenticios, los conservantes sorbatos y benzoatos para algas y productos derivados, el sulfato de alúmina para colágeno comestible…
Sobre los criterios de pureza, algunos de ellos, en base a los estudios científicos confirmativos, ya poseen dichos criterios de pureza y son los siguientes, que se corresponden a la Directiva Europea 2008/84/CE:
-E 961 (neotamo).
-E 243 (arginato de lauroil etilo).
-E 392 (extracto de romero). Con 4 variantes dependiendo de su origen: de hojas secas de la planta mediante extracción con acetona, de hojas secas de la planta mediante extracción con anhídrido carbónico en estado supercrítico, etc.
-E 427 (goma cassia).
-E 1202 (alcohol polivinílico).
-E 1521 (polietilenglicoles).

¿Cuál es el futuro de los nuevos aditivos ?
No existe ninguna duda que la de coexistir “de manera equilibrada y armonizada” con algunos bioaditivos (ingredientes naturales que poseen a demás de propiedades saludables, efectos tecnológicos. es decir. que pueden adicionalmente ser utilizados como antioxidantes, conservantes, etc.), ya que tras rigurosas pruebas científicas han mostrado su capacidad para mejorar la calidad los alimentos a ciertas dosis de uso, con unos niveles muy bajos de toxicidad y de alergenicidad.
En otro marco diferente se compatibilizarán con los nuevos ingredientes/nuevos alimentos (novel ingredients/novel foods), si bien estos últimos tiene unas aplicaciones muy reducidas a nivel alimentario a diferencia de los aditivos que poseen un amplio empleo en multitud de alimentos.
Los nuevos aditivos, una vez lograda su autorización definitiva, pasarán a ubicarse en las listas comunitarias del Reglamento (CE)1333/2008, con las dosis de uso máximas permitidas para los alimentos en los que está autorizado su empleo.

 

Andrés Gavilán, G.B. Consulting

Publicado en el número 67 de la revista Tecnifood

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