La liofilización como solución óptima para obtener fruta en polvo

En su última edición impresa, Tecnifood recoge los resultados de una investigación llevada a cabo por un equipo del Departamento de Tecnología de Alimentos (Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria) de la Universidad Politécnica de Valencia, y CSI Juan Llorens, sobre la obtención de fruta en polvo mediante liofilización, como método para mantener sus propiedades nutricionales.

El trabajo parte de la necesidad de facilitar soluciones que ayuden a aumentar la ingesta de frutas en la dieta, ya que, a  pesar de los esfuerzos de empresas e instituciones por divulgar los beneficios de frutas, verduras y hortalizas, para la salud, la ingesta de fruta fresca ha ido descendiendo paulatinamente en los últimos años y, actualmente, se encuentra muy alejada de los 400 g diarios que recomienda la Organización Mundial de la Salud.

Si bien, el consumo de fruta “al natural” es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas, los recientes hábitos de alimentación hacia productos procesados de larga vida útil hacen necesario buscar nuevas propuestas para incluir las frutas en la dieta.

Desde este punto de vista, en este trabajo de investigación se analiza la viabilidad “técnica” de la comercialización de fruta liofilizada en polvo, entendida desde el punto de vista de la posibilidad de obtención de un producto de alta calidad y estable durante su almacenamiento. De esta forma el producto permitiría, bien deshidratado, en un uso a modo de especia, o bien previamente rehidratado, su incorporación como ingrediente funcional para la formulación de diferentes alimentos como zumos, infusiones, postres, productos lácteos, helados, ensaladas, alimentos infantiles, salsas, sopas, cereales extrusionados, productos de confitería y bollería, snacks, etc.

En concreto, el trabajo ofrece las conclusiones de los ensayos realizados en la obtención de pomelo en polvo mediante liofilización, en los que se constata el mantenimiento intacto de los compuestos bioactivos estudiados, así como la capacidad antioxidante del fruto.

 

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