Los consumidores se encuentran cada vez m&aacute;s sensibilizados en cuanto a su salud. Se cree que reducir el az&uacute;car representa la mejor medida para prevenir el aumento de peso, la obesidad y la caries. Se reconoce tambi&eacute;n como esencial para contribuir a la salud y el bienestar general, ya que una ingesta excesiva de az&uacute;car aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas y diabetes. Si analizamos las principales fuentes de az&uacute;cares a&ntilde;adidos en una dieta, los postres l&aacute;cteos y las golosinas figuran entre las cuatro primeras posiciones tras los refrescos, los postres a base de cereales y los zumos. En su esfuerzo por reducir el consumo de az&uacute;car, los consumidores contemplan alternativas eficaces a estas opciones azucaradas que sigan ofreciendo el sabor y la calidad deseados. Los fabricantes necesitan encontrar el equilibrio adecuado para dar respuesta a la creciente demanda de productos m&aacute;s sanos y naturales por parte de los consumidores sin comprometer el sabor.
<h3>Productos l&aacute;cteos con reducci&oacute;n de az&uacute;cares</h3>
Se ha observado en todo el mundo un aumento en el n&uacute;mero de nuevos productos l&aacute;cteos con menor cantidad de az&uacute;car. Por ejemplo, en los dos &uacute;ltimos a&ntilde;os, los lanzamientos han aumentado en un 50 %. Este crecimiento ha estado encabezado por Am&eacute;rica Latina y la regi&oacute;n de Asia-Pac&iacute;fico, donde los lanzamientos de productos en esta categor&iacute;a se han duplicado desde 2010. En Espa&ntilde;a, este crecimiento tambi&eacute;n es claramente notable. El n&uacute;mero total de alimentos y bebidas lanzados que aseveran ser bajos en az&uacute;car, sin az&uacute;car o con menor az&uacute;car ha pasado de 227 en 2010 a 490 en 2014. En particular, los lanzamientos de l&aacute;cteos de este tipo han sido m&aacute;s del doble para el mismo periodo.
En la actualidad, las reivindicaciones de contar con un menor contenido de az&uacute;car son protagonistas de las etiquetas frontales. Entre los mensajes m&aacute;s populares se encuentran: &ldquo;sin az&uacute;cares a&ntilde;adidos&rdquo;, &ldquo;reducido en az&uacute;car&rdquo; o &ldquo;menos az&uacute;car que otros productos de la misma categor&iacute;a&rdquo;. En l&iacute;nea con esto, las afirmaciones de poseer endulzantes naturales como estevia y aromas naturales aumentan con fuerza. Los fabricantes buscan modos eficaces de abrirse un hueco en este creciente mercado y requieren de ingredientes de calidad que les permitan responder a esta creciente demanda de l&aacute;cteos. Tales ingredientes deben ser f&aacute;ciles de integrar en una amplia variedad de aplicaciones y permitir un etiquetado sencillo.
<h3>Liberar el dulzor natural de los l&aacute;cteos</h3>
<a href="../image/DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-1-TF-100-Septiembre-2015.jpg"><img class=" size-medium wp-image-53063 alignleft lazyload" src="https://api.techpress.es/image/DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-1-TF-100-Septiembre-2015-300x247.jpg" alt="DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-1-TF-100-Septiembre-2015" width="300" height="247" /><noscript><img class=" size-medium wp-image-53063 alignleft" src="/image/DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-1-TF-100-Septiembre-2015-300x247.jpg" alt="DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-1-TF-100-Septiembre-2015" width="300" height="247" /></noscript></a>
La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, y ofrece un dulzor relativamente bajo en comparaci&oacute;n con la sacarosa. Las enzimas de lactasa est&aacute;n presentes en el organismo humano y cuentan con un largo historial (m&aacute;s de 50 a&ntilde;os) vinculadas a la creaci&oacute;n de l&aacute;cteos sin lactosa y la reducci&oacute;n de az&uacute;car de modo natural. El dulzor de la lactosa puede duplicarse mediante el empleo de enzimas de lactasa. La lactasa descompone la lactosa en formas de az&uacute;car m&aacute;s f&aacute;ciles de digerir y m&aacute;s dulces: glucosa y galactosa. Estos componentes gozan de un dulzor relativo superior al de la lactosa, y que resulta muy similar al de la sacarosa. Ello permite reducir el az&uacute;car en un 10 o un 20% sin agregar ingredientes a la etiqueta del producto. En combinaci&oacute;n con otros endulzantes naturales, como la estevia, es posible lograr una reducci&oacute;n de hasta el 50 % gracias al uso de la lactasa para proporcionar un dulzor de calidad superior. La adici&oacute;n de lactasa, por s&iacute; sola o en combinaci&oacute;n con endulzantes naturales, ofrece al sector l&aacute;cteo la posibilidad de reducir la cantidad de az&uacute;car de sus productos de manera natural sin afectar al sabor. Tal medida destaca en un pa&iacute;s innovador como Espa&ntilde;a, donde los fabricantes espa&ntilde;oles sacan verdadero partido de la mayor demanda de consumo de productos l&aacute;cteos m&aacute;s naturales y con menos az&uacute;cares.
<h3>Lactasa de alta calidad: una oportunidad de oro</h3>
Uno de los retos a los que se enfrentan los productores de l&aacute;cteos al formular lactasa es la presencia de invertasa, una subactividad com&uacute;n en la lactasa comercial. La invertasa es una enzima que se descompone en glucosa y fructosa. Como puede verse en la gr&aacute;fica 1, la percepci&oacute;n de su intensidad y dulzor var&iacute;a a lo largo del tiempo. La fructosa posee un dulzor intenso, especialmente a temperaturas m&aacute;s bajas, pero solo durante un breve periodo de tiempo, mientras que la glucosa ofrece un menor dulzor que la sacarosa. El cada vez menor contenido de sacarosa, que se etiqueta como ingrediente, y la mala reputaci&oacute;n de la fructosa, son algunas de las preocupaciones mencionadas por los fabricantes de productos bajos en lactosa. Adem&aacute;s, los productos l&aacute;cteos azucarados suelen tener una baja cantidad de az&uacute;car (del 5 al 10%). A concentraciones tan bajas, el dulzor relativo de los monosac&aacute;ridos es bajo, dando lugar a una percepci&oacute;n reducida del dulzor. Ello causa una p&eacute;rdida de dulzor en los productos l&aacute;cteos azucarados.
La subactividad de la invertasa en la preparaci&oacute;n de la lactasa puede, por tanto, tener un efecto en la percepci&oacute;n del sabor de productos l&aacute;cteos azucarados como los yogures de frutas.
El sabor puede suponer un importante reto para los fabricantes al formular l&aacute;cteos bajos en az&uacute;car o con az&uacute;car reducido. Al emplear enzimas de lactasa de baja calidad, el riesgo de modificar el sabor se ve aumentado. Sin embargo, un aspecto importante al reformular los productos l&aacute;cteos con az&uacute;car reducido es que debe lograrse el mismo perfil de sabor. Una de las ventajas de usar el dulzor natural generado por la glucosa y la galactosa es su perfil de sabor similar al de la sacarosa, un elemento fundamental para los consumidores. De este modo, se obtiene un sabor limpio y sin cambios que puede optimizar la producci&oacute;n de una nueva variedad de aplicaciones con az&uacute;car reducido como leche con sabor a caf&eacute;, batidos l&aacute;cteos, yogur l&iacute;quido e incluso aperitivos de cuajada.
<a href="../image/DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-2-TF-100-Septiembre-2015.jpg"><img class=" size-medium wp-image-53062 alignright lazyload" src="https://api.techpress.es/image/DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-2-TF-100-Septiembre-2015-269x300.jpg" alt="DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-2-TF-100-Septiembre-2015" width="269" height="300" /><noscript><img class=" size-medium wp-image-53062 alignright" src="/image/DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-2-TF-100-Septiembre-2015-269x300.jpg" alt="DSM-Yogurt-on-the-go-Grafico-2-TF-100-Septiembre-2015" width="269" height="300" /></noscript></a>Con esto en mente, los &uacute;ltimos desarrollos tecnol&oacute;gicos del sector han dado lugar a una preparaci&oacute;n de lactasa libre de invertasa, Maxilact LGi&reg;. En una prueba de aplicaci&oacute;n se utiliz&oacute; Maxilact&reg; LGi de DSM para preparar un yogur con el 7% de sacarosa a&ntilde;adida, y se realiz&oacute; un seguimiento del perfil de az&uacute;car a lo largo del tiempo. A diferencia de las lactasas que contienen invertasa, la sacarosa no se descompuso durante la producci&oacute;n del yogur (ver gr&aacute;fica 2). El producto se mantuvo en condiciones de refrigeraci&oacute;n durante cuatro semanas. En esta muestra no se detect&oacute; reducci&oacute;n alguna del contenido de sacarosa ni ning&uacute;n tipo de defecto en la textura o sabores indeseados. Sin embargo, las muestras que utilizaron lactasas alternativas presentaron una notable reducci&oacute;n de la sacarosa y un aumento en la glucosa y la fructosa durante el mismo periodo de almacenamiento. En determinadas muestras, despu&eacute;s de cuatro semanas de almacenamiento no se detect&oacute; sacarosa alguna (no se incluyen en la gr&aacute;fica).
<h3>Prevenir la formaci&oacute;n de sabores indeseados</h3>
Debido al mayor crecimiento del mercado de l&aacute;cteos bajos en lactosa, los productores buscan prolongar la vida &uacute;til. Sin embargo, se descubri&oacute; que, en ocasiones, esto da lugar al desarrollo de sabores indeseados durante el periodo de vida de los productos bajos en lactosa. Tras una extensa investigaci&oacute;n cient&iacute;fica, DSM determin&oacute; que la arilsulfatasa, una impureza habitual en las preparaciones de lactasa, transforma un componente natural de la leche en para-cresol, lo que causa este sabor indeseado. Este hallazgo fue posteriormente utilizado para desarrollar un preparado de lactasa, Maxilact LGi, sin arilsulfatasa para uso comercial, con el fin de ofrecer productos bajos en lactosa que gocen de una alta calidad y un sabor limpio durante todo su periodo de vida &uacute;til. Por esta invenci&oacute;n se ha otorgado recientemente una patente.
La creciente preocupaci&oacute;n al respecto de la ingesta de az&uacute;car ha disparado el inter&eacute;s de los consumidores en productos l&aacute;cteos bajos en az&uacute;car y con az&uacute;cares naturales. Analizando la trayectoria de Espa&ntilde;a en materia de productos l&aacute;cteos revolucionarios y la creciente demanda de productos naturales y con un contenido de az&uacute;car reducido, existe para los fabricantes de l&aacute;cteos un verdadero potencial de inversi&oacute;n en esta categor&iacute;a. Ingredientes como la lactasa Maxilact&reg; LGi maximizan el dulzor natural de los l&aacute;cteos, reduciendo de este modo la adici&oacute;n de az&uacute;car hasta en un 20% en leches con sabores o yogures azucarados sin comprometer el sabor. En combinaci&oacute;n con aromas naturales o estevia, la cantidad de az&uacute;car puede reducirse hasta un 50%. Debido a que la Maxilact&reg; LGi est&aacute; libre tanto de arilsulfatasa como de invertasa, ofrece adem&aacute;s un sabor limpio y un rendimiento consistente durante toda su vida &uacute;til. Puede integrarse f&aacute;cilmente, reduce al m&iacute;nimo la cristalizaci&oacute;n y es apta para una extensa variedad de aplicaciones: una soluci&oacute;n para aquellos fabricantes espa&ntilde;oles que busquen ofertar productos l&aacute;cteos naturales de alta calidad y con az&uacute;car reducido sin dejar de sacar el m&aacute;ximo partido a su materia prima.
DSM Food Specialties P.O. Box 1, 2600 MA Delft - The Netherlands

Merel Roes, gerente de la línea de negocio global de lácteos y responsable de las enzimas lácteas en DSM Food Specialties, propone en este artículo respuestas a las preocupaciones de los consumidores con respecto a la ingesta de azúcar

DSM. Lactasa de alta calidad, dulzor natural en lácteos

DSM. Lactasa de alta calidad, dulzor natural en lácteos