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Las algas, ingredientes bioactivos acuáticos

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Las algas son ingredientes naturales bioactivos acuáticos, mayoritariamente de origen vegetal, que se hallan en forma muy abundante, tanto en fuentes acuáticas dulces (ríos, lagos, etc.), como saladas (mares, océanos). Andrés Gavilán explica en este artículo que las algas poseen una estructura molecular, una composición química y unas propiedades especiales, que las convierten en una fuente muy importante y abundante de nutrientes, con efectos saludables muy notables

El origen de las algas, data de  finales de la era precámbrica, hace más de 4.500 millones de años, en la que aparecieron las algas verde-azuladas, las cianofíceas. Forman un grupo de vegetales del orden de 50.000 especies, lo que convierte a las algas a una matriz alimentaria superabundante, rica en proteínas, minerales y, entre ellos, oligoelementos muy valiosos (yodo, hierro, zinc, cobre, cobalto, litio, molibdeno) y vitaminas que no se encuentran en los alimentos vegetales, tales como la vitamina B12 (cianocobalamina), entre otras sustancias con propiedades saludables.
Desde entonces, han servido de sustento, al igual que el fitoplancton y zooplancton a innumerables especies marinas, mamíferos acuáticos y a nivel humano a multitud de pueblos orientales. Son organismos autótrofos de organización sencilla, que mediante la fotosíntesis producen oxígeno, convirtiendo la energía lumínica en energía química, logrando así sintetizar moléculas orgánicas.
Realmente las algas no pertenecen al reino vegetal, ya que no son plantas (embriofitas), pertenecen a un grupo polifilético (artificial). 
Cabe resaltar que primigeniamente unidas a cierto tipo de  bacterias, formaron los estromatolitos, en aguas saladas de elevado pH, que son capaces de metabolizar el arsénico. El arsénico es un metal muy próximo químicamente al fósforo, en la tabla periódica de los elementos químicos, con propiedades afines.

Adscripción reglamentaria de las algas
La legislación alimentaria vigente las sitúa en el Grupo nº4 del Codex (frutas, verduras, hortalizas, legumbres, setas, algas).

Utilidad y aplicaciones de las algas
-Como alimento y/o ingrediente alimenticio.
Se emplean como “verduras acuáticas” ya sean éstas de origen vegetal o animal, para la preparación de ensaladas y múltiples platos gastronómicos, capaces de proporcionar nuevos sabores y olores y texturas nuevas a los alimentos a los que se adiciona o bien consumidas directamente.
La cocina oriental, en especial la japonesa y la china, las utiliza en un gran número de alimentos, inclusive Alemania utiliza las algas para confeccionar distintos tipos de alimentos.

-Como bioaditivo.  Ejerciendo efectos tecnológicos:
a) Estabilizante.
b) Emulsionante.
c) Espesante.
d) Gelificante.
e) Antioxidante.
f) Bacteristático.
g) Fungistático.
h) Coloración natural.
-Clorofila (verde).
-Ficocianina (azul).
-Ficoeritrina (rojo).
-Fucoxantina (pardo).
-Carotenos (amarillos, rojos y anaranjados).

-Como cosmecéutico.
Proporcionan efectos hidratantes, regeneradores de la piel y del cabello.

-Como ingrediente funcional con propiedades saludables. Entre otros muchos, presentamos los siguientes:
a)Efectos saciantes y/o supresoras del apetito. Debido a la materias mucilaginosa que contienen, en especial, la fucoidina.
b)Efecto prebiótico.
Por la fibra que contiene.
c)Efectos cardiosaludables.
Proporcionados por los ácidos grasos esenciales omega 3.
d)Efectos saludables gastrointestinales.Por sus diversas sustancias orgánicas bioactivas.
e)Efectos anticarcinogénicos. Por diversas sustancias orgánicas bioactivas.
f)Efectos de protección radiactiva. Por la presencia de yodo.
4Como fuente nutricional.
a)Fuente de minerales.
Yodo, hierro, zinc, cobalto, silicio, magnesio, calcio, fósforo, flúor, litio, germanio.
b)Fuente de vitaminas.
Vitaminas: A, B, D, E y B12 (en especial la alga kombu y la espirulina).

-Como recursos agropecuarios.
a)Como fuente de abono. Para mejorar la calidad de las tierras de cultivo, incrementando su nivel de nutrientes, impidiendo asimismo el crecimiento de malas hierbas.
b)Como complemento alimenticio pecuario. Para la dieta del ganado.
c)Como fertilizante. Mediante extractos líquidos de algas, para aumentar la resistencia de los cultivos a las heladas y las plagas.

-Como fuente de generación energética.
Capaz de generar diversos tipos de fitocarburantes: biodiésel, bioetanol y biobutanol, en base a los aceites contenidos en las algas.

-Géneros de algas más frecuentes:
Anabaena, asteriella, caulerpa, corallina,  diatoma,  dinobryon, fragilaria, fucus, gelidium, hymanthalia o espagueti del mar,  laminaria,  musgo de Irlanda, nerocistis, oscillatoria, postelsia o palmera de mar, spirulina, ulva lactuca o lechuga de mar y volvox.

Clases de algas
Basados en la coloración, las podemos clasificar en cuatro grupos:
a)Cianofíceas (algas verde-azuladas).
Son organismos procariotas fotosintéticos que  poseen clorofila A, están más próximos a las otras bacterias fotosintéticas que a las algas eucariotas, por lo que también se les denomina  cianobacterias.
No obstante, de acuerdo a la definición de alga indicada anteriormente están dentro del grupo de las algas. El nombre común viene del tono azulado que tienen debido a un pigmento biliproteico (ficocianina) que enmascara el color verde de la clorofila.
 Entre las que tienen uso biotecnológico destaca Spirulina, que se emplea como alimento por su alto contenido en proteínas (hasta el 70% del peso seco). Muchos de estos organismos tienen capacidad de fijar nitrógeno atmosférico al tener el sistema enzimático nitrogenasa.

b)Rodofíceas (algas rojas).
El color pardo-rojizo viene dado por la existencia de biliproteínas (ficoeritrina y ficocianina principalmente), que contribuyen a enmascarar el color verde, la clorofila.
Las algas rojas son organismos eucariotas, es decir, que tienen membrana nuclear y, por regla general, están confinadas a hábitats marítimos. No poseen clorofila B, pero sí pigmentos rojos y azules.
Los ficocoloides (agar y carragenatos) son los principales sustancias con propiedades tecnológicas y saludables. 

c)Feofíceas (algas pardas).
Las algas pardas se hallan en fuentes marinas. La coloración parda, se debe a la presencia de  ciertos pigmentos carotenoides (fucoxantinas). También carecen de clorofila B; además de la clorofila A poseen clorofila C.
Las algas pardas se conocen por su crecimiento rápido, su inmenso tamaño y por sus tejidos relativamente complejos.
Son algas eucariotas, pluricelulares, hallándose tan sólo en agua de mar, desde algas filamentosas de estructura sencilla hasta otros tipos de estructuras distintas a la planta.
Son mayoritarias de las aguas frías, particularmente en el hemisferio norte. Se fijan al sustrato mediante rizoides formando auténticos bosques o praderas como las de Laminaria en el Atlántico o  Macrocystis en el Pacífico. En los trópicos la única zona con gran abundancia de algas pardas es el Mar de los Sargazos. Su existencia data de más de 24 millones de años.

d)Clorofíceas (algas verdes).
Las algas verdes se asemejan a las plantas superiores en que tienen clorofila A y B y almidón como material de reserva. La mayoría son unicelulares o coloniales y constituyen una parte importante del plancton de los hábitats de agua dulce. Muchos clorofitos unicelulares se agrupan en filamentos y son visibles como musgo de río o el verdín de charca.
Las algas verdes de agua dulce más evolucionadas son las carofíceas, que pueden alcanzar una longitud >10m. Las paredes de las algas celulares se impregnan con  la sustancia aragonito (carbonato cálcico), que contribuye a la formación de los arrecifes de coral.
Son algas que han colonizado todos los ambientes, encontrándose el 90% de las especies en agua dulce y el 10% restante en aguas marinas. 
Las algas verdes se localizan también en el suelo húmedo, adheridas a las plantas terrestres (algunas son parásitas), e incluso en la nieve y el hielo y son importantes en la cadena alimentaria, por la formación del fitoplancton.
La dosis de uso para proporcionar los efectos saludables varía según el tipo de algas, pero en líneas generales, en base a la experiencia y los estudios científicos disponibles, relativos a efectos beneficiosos predeterminados, evaluados  mediante instituciones científicas acreditadas, los valores oscilan entre 50-150mg/d (expresados en sustancias bioactivas).

Asociaciones de algas
Las algas son microorganismos que son ávidos de establecer asociaciones beneficiosas con otros organismos (simbiosis) o bien de aprovechamiento de los nutrientes y/o cualidades de otros a favor de las algas (parasitismo), que damos a conocer a continuación:
Asociaciones simbióticas
a)Líquenes.
Son los organismos resultantes de la asociación de un alga y un hongo.
b)Estromatolitos.
Son los organismos resultantes de la asociación de un alga con una bacteria, que finaliza con la formación de una estructura laminar.
Asociaciones parasitarias
Tenemos ejemplos en tres tipos de algas:
-Las cianofíceas phormydium corallyticum, parasita el coral de diferentes familias.
-Las rodofíceas rodophytos, actúan como parásitos de otras rodofíceas.
-Las clorofíceas cephaleuros, parasitan plantas como el café y el té.

Descripción específica de algunas algas
Algas Fucus (Fucus vesiculatus)
I)Familia
Feofíceas, algas pardas.
II)Composición nutricional (por 100g de alga)
-Proteínas: 8g.
-Carbohidratos: 46g (rica en manitol).
-Grasas: 0,3g.
-Fibra: 8g.
-Yodo: 70% (en forma de yoduros orgánicos), una de las algas que aporta mayor cantidad de yodo.
-Restantes minerales: fósforo, sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio,  silicio y bromo, 15% de todas las sales minerales.
-Vitaminas: A, B, C y E.
-Otras sustancias saludables: Ácido algínico(40%) y fucoidina.
III)Efectos saludables
-Mineralizante.
-Adelgazante.
-Antitumoral.
-Anticelulítica.
-Incrementa la saciedad.
-Tonificante de la glándula tiroides (evita el hipotiroidismo).
-Laxante.
-Mejorador de la salud gastrointestinal.
-Actividad cosmecéutica: Mejora de la salud de la piel (arrugas, celulitis, sequedad de la piel).

Alga Espirulina (Spirulina platensis)
I)Familia
Cianofíceas o cianobacterias (algas unicelulares).
II)Composición nutricional (por 100g de alga)
-Proteínas: 70g (sobre todo ficobiliproteínas), destaca la presencia de 21 de los 23 aminoácidos esenciales, en especial el triptófano y la fenilalanina, en proporción equilibrada.
-Carbohidratos: 30 g (con existencia de ramnosa, un azúcar infrecuente).
-Lípidos (elevada presencia de ácidos grasos poliinsaturados: omega 3 (ácido alfa-linolénico) y omega 6 (ácido gamma-linoleico). 
-Vitaminas: A, E, H(biotina) y B12.
-Minerales: hierro (quintuplica el contenido de hierro en el hígado), zinc, cromo, selenio, fósforo, manganeso, calcio, magnesio, sodio y potasio.
-Colorantes naturales: clorofila, carotenos (zeaxantina, astaxantina), xantofilas (luteína).
-Otras sustancias saludables: mucílagos, omega 3 (DHA).
III)Efectos saludables:
-Mejorador de la dolencia de asterioesclerosis.
-Mejorador de la digestión.
-Aumenta la saciedad.
-Mejorador de la digestión.
-Contribuye a reducir la osteoporosis.
-Favorece el metabolismo de la glucosa.
-Mejora la salud cardiovascular.
-Anticarcinogénica.
-Bacteristático: gram(+) y gram(-).
-Fungistático.
-Reduce el colesterol LDL.
-Evita fenómenos depresivos.
-Mejora la salud hepática.

Dunaliella salina
I)Familia
Clorofíceas, algas verde-anaranjadas.
II)Composición nutricional (por 100 g de alga)
-Proteínas.
-Carbohidratos.
-Fibra.
-Vitaminas: A y complejo B.
-Minerales: hierro, yodo, magnesio, calcio, fósforo, potasio.
III)Efectos saludables:
-Antioxidante.
-Hipolipidémico.
-Hipocolesterémico.
-Mejorador de la salud cardiovascular.
-Bacteristático.
-Fungistático.
-Estimulador del sistema inmunológico.

Porphyra spp
I)Familia:
Rodofíceas, de origen marino.
II)Composición nutricional (por 100 g de alga)
-Proteínas.
-Carbohidratos.
-Fibra.
-Vitaminas: A, complejo B.
-Minerales: hierro, magnesio, potasio, yodo, fósforo, potasio,…
-Ácidos grasos esenciales: omega 3 y omega 6.
-Otras sustancias saludables: Carragenatos, porfirano (polisacárido sulfatado).
III)Efectos saludables
– Antioxidante.
– Bacteristático.
– Fungistático.
– Hipocolesterémico.
– Hipotensora arterial.
– Protector frente a enfermedades cardiovasculares.
-Anticarcinogénico.

Hymanthalia elongata
I)Familia:
Feofíceas, de origen marino, con color pardo.
II)Composición nutricional (por 100 g de alga).
-Proteínas.
-Carbohidratos.
-Grasos.
-Fibra.
-Ácidos grasos esenciales: omega 3 y omega 6.
-Vitaminas: Tocoferoles (alfa-dl-tocoferol [vitamina E]).
-Minerales: hierro, fósforo, yodo, magnesio, potasio, zinc.
-Otras sustancias saludables: alginatos, fucanos y fitoesteroles.
III)Efectos saludables:
-Antioxidante.
-Bacteristático.
-Fungistático.
-Hipocolesterémico.
-Hipolipidémico.
-Protección del sistema cardiovascular.

Agar (gracilaria/gelidium)
I)Familia:
Rodofíceas, de origen marino.
II)Composición química (por 100 g de alga)
-Proteína: 30 g.
-Carbohidratos: 75 g.
-Fibra.
-Vitaminas: A, complejo B, C.
-Minerales: hierro, fósforo, magnesio, calcio, yodo, sodio, potasio.
-Otras sustancias saludables: ácido algínico, agaropectina, agarosa.
III)Efectos saludables:
-Antioxidante.
-Bacteristático.
-Fungistático.
-Hipocolesterémico.
-Hipolipidémico.
-Protección del sistema cardiovascular.
-Favorecer la diuresis.

Cystoseira spp
I)Familia:
Feofíceas (algas pardas), de origen marino
II)Composición nutricional(por 100 g de alga)
-Proteínas.
-Carbohidratos.
-Fibra.
-Otras sustancias saludables: aril-terpenos (terpenos y sesquiterpenos), fucosteroles y polisacáridos sulfatados.
-Vitaminas: A, complejo B, C.
-Minerales: hierro, fósforo, calcio, magnesio, sodio, potasio, manganeso.
III)Efectos saludables:
-Antioxidante.
-Hipolipidémica.
-Hipotensor arterial.
-Levaduristatica: frente a saccharommyces, candida albicans.
-Bacteristática: bacterias gram(+) y bacterias gram(-).
-Micostática: sobre todo de los penicillum.

Algas Hiziki (Hiziquia fusiforme)
I)Familia:
Feofíceas, algas pardas.
II)Composición nutricional(por 100 g de alga).
-Proteínas: 10 g.
-Carbohidratos >10 g.
-Grasas: 0,3 g.
-Vitaminas: A y vitaminas del complejo B.
-Minerales: hierro, calcio (posee diez veces de concentración que la leche), fósforo, potasio (34% en peso).
III)Efectos saludables:
-Mejorador del sistema óseo
-Mejorador de la piel
-Remineralizante y antioxidante.
-Hipocolesterémico.
Alga wakame (undaria pinnatifida)
I)Familia:
Feofíceas, algas pardas
II)Composición nutricional(por 100 g de alga)
-Proteínas: 14 g.
-Carbohidratos.
-Fibra.
-Vitaminas: sobre todo C y B12 (una de las algas con mayor contenido).
-Minerales: yodo (elevado nivel), hierro, magnesio, calcio, potasio.
-Otras sustancias: ácido algínico y alginatos.
III)Efectos saludables:
-Anticoagulante.
-Estimula el sistema inmunológico.
-Reduce el riesgo de cáncer de pulmón.
-Reducción de la tensión arterial.
-Mejorador de las enfermedades cardiovasculares.
-Propicia la salud de la piel y del cabello.
-Desintoxicante general.

Algas kelp (macrocystis pyrifera)
I)Familia:
Feofíceas, algas pardas.
II)Composición nutricional (por 100 g de alga).
-Proteínas: alto contenido.
-Fibra: 40 g.
-Vitaminas: B2 (riboflavina) y B3 (niazina).
-Pseudovitaminas: colina.
-Minerales: yodo (11%), potasio (12%), hierro (1-2%), fósforo, manganeso, calcio, magnesio y un bajo contenido en sodio.
-Otras sustancias: ácido algínico (22-24%),  alginato sódico y L-cisteína.
III)Efectos saludables:
-Aumenta la sensación de saciedad.
-Protector hepático y desintoxicante.
-Mejorador de enfermedades cardiovasculares.
-Regulador de la glándula tiroides.
-Protege frente a diversos tipos de cáncer.
-Absorbe sustancias radiactivas (estroncio).
-Protector  vesicular.
-Hipocolesterémica.
-Mejorador de afecciones de la piel.
Puede utilizarse como sustituto de la sal de mesa, dada su proporción sodio/potasio: 1/3. Es aconsejable tener en cuenta la alta aportación de sodio de este alga, con vistas al consumo de personas hipertensas, para evitar problemas de salud.
 
Alga kombu (laminaria japonica)
I)Familia:
Feofíceas, algas pardas.
II)Composición nutricional (por 100 g de alga):
-Proteínas: 63 g.
-Carbohidratos: 62 g.
-Grasas: 0,3 g.
-Fibra: 3 g.
-Vitaminas: A y complejo B.
-Yodo: 300 mg.
-Fibra: 3 g.
-Hierro: 15 mg.
-Calcio: 800 mg.
-Potasio: 5,8 g.
-Otras sustancias básicas: ácido algínico, ácido glutámico y fucoidina.
III)Efectos saludables:
-Hipotensora arterial.
-Hipocolesterémica.
-Favorecedor de la salud cardiovascular.
-Moderador del equilibrio hormonal.
-Desintoxicante intestinal.
-Mejorador del sistema óseo.
-Mejorador del aparato gastrointestinal. 
-Eliminador de residuos radiactivos.
-Potenciador del sabor.
-Estimulador del sistema linfático.
-Reguladora del sistema nervioso.
-Prevención de las enfermedades degenerativas.
-Reductora de problemas artríticos.

Alga nori (porphyra tenera)
I)Familia:
Rodofíceas. algas rojas
II)Composición nutricional(por 100 g de alga)
-Proteínas: 24 – 35g.
-Vitaminas: A, B, C y D.
-Minerales:
-Yodo: 48mg.
-Calcio: 370mg.
-Hierro: 35mg.
-Potasio: 3,4g.
-Magnesio: 85mg.
-Beta-caroteno: 10.000 U.I.
III)Efectos saludables:
-Remineralizante.
-Favorecedor de la salud cardiovascular.
-Actividad antibacteriana: sobre todo estafilococcus y escherichia coli.
-Efecto fungistático: sobre todo aspergillum y fusarium.
-Anticarcinogénico.
-Hipocolesterémico.
-Favorece la salud dermatológica de piel y cabello.
-Equilibra el sistema hormonal.
Es el tipo de alga habitualmente utilizado en la gastronomía oriental, para elaborar el sushi y otros platos similares.

Alga klamath (aphazinomenenon flosaquae)
I)Familia: 
Cianofíceas o cianobacterias verde-azuladas de agua dulce. Nace en el lago Upper Klamath en el estado de Oregón (EEUU), a 1.200m de altitud.
II)Composición nutricional (por 100 g de alga)
-Proteínas > 60% (8 aminoácidos indispensables y 6 dispensables).
-Carbohidratos.
-Fibra.
-Ácidos grasos: omega 1, omega 3.
-Vitaminas: complejo B.
-Minerales: Yodo, hierro, fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio.
-Colorantes naturales: carotenos y clorofila (el valor más elevado de todos los alimentos conocidos).
III)Efectos saludables:
-Anticarcinogénica.
-Hipocolesterémico.
-Hipotensor arterial.
-Favorecedor de la salud cardiovascular.
-Antioxidante potente.
-Antimicrobiano de amplio espectro.

Futuro de las algas
Es sumamente esperanzador, primero porque se trata de un tipo de ingredientes/alimentos prácticamente inagotables y, además,  porque ofrecen la posibilidad de diseñar nuevos ingredientes alimenticios y alimentos con efectos saludables muy valiosos, tanto para la gastronomía en general, como para formular nuevos productos alimenticios con sabores, olores, texturas, estabilidad y posibilidades de ser mezclados y adicionados, a multitud de alimentos tanto de origen vegetal como animal, con la sensible aportación de efectos saludables muy variados y deseables, lo que convierte a las algas en un alimento básico sostenible, para el presente y el futuro de la humanidad.

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