La irrupción de los nuevos colectivos alimentarios: vegetarianos, veganos, flexitarianos o ecologistas, entre otros tipos de consumidores existentes en la Unión Europea y en otros continentes, han revolucionado los diferentes modos de consumo de los alimentos, en especial en lo concerniente a la variedad de ingredientes seleccionados por los mencionados grupos para la elección de las sopas.
. Sopas para los vegetarianos.- Este colectivo solo ingiere alimentos de origen vegetal, que no contengan en su composición ningún tipo de ingredientes o productos de origen animal (salvo, en algunos casos, los huevos o lácteos). Por tanto, tan solo se aceptan como componentes de las sopas, sustancias o alimentos de naturaleza vegetal.
Existen también otras variantes dentro de este grupo de consumidores:
. Los ovo-lacto-vegetarianos, que excepcionalmente pueden consumir algunos productos de origen animal (huevos y productos lácteos).
. Los lacto-vegetarianos, que pueden incluir en su dieta productos de origen animal, como son los lácteos.
. Sopas para veganos.- Solo consumen alimentos estrictamente vegetales, no comen ningún tipo de sopas o productos de origen animal, incluyendo pollo y pescado, huevo, leche y productos lácteos, manteca, gelatina e incluso miel de abeja. Cualquier alimento que tenga origen animal se rechaza en esta dieta. Poseen una Guía propia para seguir una alimentación vegana auténtica y genuina. Alemania es un país donde se sigue con gran intensidad el veganismo.
. Sopas para flexitarianos.- Se distinguen de los vegetarianos en que, en alguna ocasión, toman productos, en este caso sopas, con ingredientes de origen animal, tales como carnes, pescados, huevos, etc., como parte de su modo de alimentación.
Otra característica es que no tienen alimentos prohibidos, pueden comer de todo, con moderación, teniendo en cuenta la frecuencia de consumo. De ahí su denominación, ya que se trata de una dieta flexible.
. Sopas para consumidores de productos ecológicos.- Pueden consumir solo aquellas sopas, que hayan sido confeccionadas con productos de origen vegetal y animal, procedentes de la agricultura ecológica, es decir que estén exentos de fertilizantes, plaguicidas, biocidas y que, además, se hayan obtenido mediante la aplicación de una estricta Guía de Buenas Prácticas agrícolas y ganaderas.
Fáciles y rápidas de preparar
En la trepidante y cambiante vida moderna actual está creciendo de manera bastante sostenible la inclusión en la dieta de un amplio abanico de sopas, de origen vegetal a base de verduras, hortalizas y algunas frutas, que las hacen muy agradables y digestibles, conjuntamente con sopas de cereales de todo tipo, de legumbres e inclusive de algas y hongos comestibles, con sabores exóticos, que poseen un gran impacto, sobre todo, entre los adolescentes.
Algunas de estas sopas son de rápida elaboración, calentando el propio envase para consumo ready-to-drink (RTD) y ready-to-eat (RTE), básicamente las confeccionadas a base de diversos tipos de pastas, con aromatizantes naturales, saborizantes y potenciadores de sabor, para mejorar el aroma y el sabor de las sopas.
Por supuesto, también a nivel doméstico, el tiempo de elaboración de una sopa, con ingredientes de tipo vegetal (legumbres -garbanzos, alubias, lentejas…-, cereales -arroz, maíz, trigo… y hortalizas -berza, brócoli, col, cebolla, ajo, zanahoria, puerro…-) y animal (pescados, mariscos, carnes, huevos…), es un factor decisivo en la elección del consumidor, por lo que los fabricantes también están poniendo el foco en que su preparación final sea lo más sencilla y rápida posible.
Las sopas forman parte de la gran mayoría de los restaurantes de la gran mayoría de países, en calidad de ‘comida entrante’ o starter, tal como ocurre, también, con las ensaladas.
En este tipo de alimentos de consistencia líquida, se aplican en su gran mayoría, “formulaciones saludables”: ‘Sin gluten’, ‘Baja en sodio’, ‘Sin grasas animales’, ‘Sin grasas trans’, ‘Baja en colesterol LDL’, ‘Sin-azúcares’, entre otras declaraciones.
Definición y tipos de sopas
Son productos más o menos líquidos o pastosos obtenidos de igual forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar además incorporadas pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros productos amiláceos y cantidades variables de otros ingredientes de origen animal y, en su caso, vegetal. Podemos encontrar varias categorías:
- Sopas condensadas y concentradas.- Son productos líquidos, semilíquidos o pastosos que, después de su preparación, según las instrucciones de utilización, se transforman en preparados alimenticios.
- Sopas deshidratadas.- Se trata de preparaciones secas que, después de su elaboración, según las instrucciones de utilización y con o sin calentamiento previo, se transforman en preparados alimenticios.
- Sopas congeladas.- Son productos congelados que, tras su descongelación, con o sin calentamiento previo, se transforman en preparados alimenticios. Las sopas congeladas cumplirán los requisitos de conservación y control de temperatura de congelación, regulados por la legislación alimentaria vigente.
Como ejemplo, enumeramos los requisitos que deben cumplir las sopas que llevan extractos de carne de vacuno en su composición:
- Estar referidos a un extracto seco con un 60% de materia seca, excluida la sal.
- La cantidad mínima de creatinina (por materia seca, excluida la sal) será de un 8,5%.
- La variación del contenido de materia seca implicará un cambio del contenido de creatinina y, por consiguiente, de la cantidad de extracto de carne de vacuno que ha de utilizarse.
- El agua utilizada para la elaboración de las sopas, cumplirá con los criterios de calidad de las aguas para el consumo humano (RD 140/2003).
- Se pueden agregar a las sopas, productos alimenticios aptos para el consumo humano, que cumplan sus normas alimentarias específicas.
-Especificaciones técnicas:
- I) Peso específico a 20º C: mínimo 1,22 g/ml.
- II) Nitrógeno total: mín. 4%(en materia seca).
III)Nitrógeno amínico: mínimo 2% (en materia seca)
- IV) Cloruro sódico: máximo 20% (en materia seca).
-Requisitos relativos a la utilización del extracto de carne de vacuno en las sopas:
A) Carne de vacuno.- Es la carne procedente de la canal de vacuno exenta de despojos, ligamentos gruesos y de las grandes porciones de grasa, con un contenido medio de un 70% de parte muscular visible. La cantidad de carne de vacuno necesaria varía en función de su contenido en creatinina. Para alcanzar la concentración de 35 mg/l de creatinina en la sopa, es necesario de 10 a 12 g de carne de vacuno de la calidad antes definida.
B) Extracto de carne de vacuno.- Es el concentrado de componentes hidrosolubles de carne de vacuno, sin contenido en albúmina coagulable, gelatina, ni grasa. Será referida a un extracto seco con un 60% de materia seca, excluida la sal. La cantidad mínima de creatinina (por materia seca, excluida la sal) será de un 8,5%. La variación del contenido de materia seca implicará un cambio del contenido de creatinina y, por consiguiente, de la cantidad de extracto de carne de vacuno que ha de utilizarse.
C) La sopa de carne contendrá por litro:
. Carne de vacuno (expresada como carne fresca): 10 g como mínimo.
. Extracto de carne: mínimo 0,67 g.
. Creatinina: al menos 35 mg.
. Cloruro sódico: 12,5 g como máximo.
Aditivos alimentarios autorizados en las sopas
1) Colorantes
.Colorantes naturales.- Autorizados en dosis quantum satis (salvo el licopeno -el colorante típico del tomate- máximo 20 ppm).
. Colorantes con límites máximos de empleo: máximo 50 ppm).
2) Conservadores (solo en sopas líquidas, pero no las enlatadas)
. Ácido sórbico y Sorbatos: máx. 500 ppm.
. Ácido benzoico y Benzoatos: máx.500 ppm.
3)Antioxidantes
. Galatos, BHA y TBHQ: máx. 200 ppm (solo en sopas deshidratadas).
. Extracto de romero.- máx. 50 ppm.
4)Otros aditivos misceláneos
. Goma casia: máx. 2.500 ppm (en sopas deshidratadas).
.Polisorbatos: Dimetilpolisoloxano, máx. ppm.
. Sucroésteres de ácidos grasos: máx. 2.000 ppm.
. Sucroglicéridos: máx. 2.000 ppm.
. Dimetilpolisiloxano: máx. 10 ppm.
5)Edulcorantes (solo permitidos en sopas de valor energético reducido)
. Sacarina (máx. 110 ppm).
. Acesulfamo K (máx. 110 ppm).
. Aspartamo (máx. 110 ppm).
. Neo-HDHC (máx. 50 ppm).
. Sucralosa (máx. 45 ppm).
. Glicósidos del esteviol (máx.40 ppm).
. Neo-tamo) (máx. 5 ppm).
. Advantame (máx. 2 ppm) .
. Sal de acesulfamo y aspartamo (máx. 110 ppm).
6)Aditivos alimentarios de la ‘Parte C/Grupo 1’ (Reglamento (CE) 1333/2008)
Autorizados en cantidades quantum satis, excepto los potenciadores de sabor (autorizados en otras dosis).
